白酒品评培训资料

白酒的品评一、品酒的一般知识二、白酒品评的意义和作用三、评酒员（师）应具备的基本条件四、品酒员的基本功五、品酒的感官内容六、品酒的基本方法七、品酒的技巧八、品酒环境条件的要求九、品酒中的注意事项一、品酒的一般知识酒是一种风味嗜好品，品酒识味是一种美感的心理享受，中国的语言虽然很丰富，但对白酒的感受“言有尽而意无穷”。白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法实现的。理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，对组成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总酸、总脂、高级醇、甲醇、重金属、氯化物、固形物等进行定量分析。感官检验就是人们常说的品评、品尝、鉴评。它是用人的眼、鼻、嘴、舌来判断或认识酒质优劣的一种方法。品酒是一种心理的、生理的、多学科和艺术的综合表述。所谓酒不醉人人自醉、壶中有日月、杯中现乾坤。一杯好洒在手，需要细心品味，有品酒之心，能享受酒之乐、酒之妙、酒之趣。品酒的理论深奥，属食品风味学范畴，还在继续研究中。二、白酒品评的意义和作用品酒，就是用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来检测酒质优劣的方法。在生产、验收和市场营销过程中，起着确定产品质量优劣、把好产品质量关等重要作用。它既是判断酒质优劣的主要依据，又是决定勾兑与调味成败的关键。它具有快速而准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别白酒质量优劣的重要手段。1、通过品酒可以了解酒中存在的优缺点，从而发现生产中的弊病，以指导生产，指导新技术的推广和应用，还能及时发现问题，总结经验和教训，改进工艺操作和配料，为提高质量提供科学依据，是生产上、市场上的眼睛。2、通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便宜分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律。了解不同酒质在贮存中的变化情况。3、品酒是检验组合、调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。没有高水平的品酒技能，就不可能调配出好的产品。品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌的一项重要措施。4、品酒可以辨别假、冒、伪、劣等市场白酒商品，是打假防伪的手段之一。白酒的品评同物理化学分析方法相比，不仅灵敏度高，速度较快，费用节省，而且比较准确，即使微小的差异，也能察觉。品评在酒类行业中起着极为重要的作用，是产品的分类、分级勾兑调味的效果、成品出库前的检验的重要方法。三、评酒员（师）应具备的基本条件品酒是用思维和感官体会完成的，所以对人的基本素质有一定的要求：1、身体健康，视觉、嗅觉、味觉必须正常，色盲、嗅盲、味盲都不能胜任此项工作。2、具有实事求是、大公无私的精神，不以自己的嗜好和地区性习惯来认定酒质，要坚持以酒论酒，不受任何外来影响，客观判断酒质的优劣。3、有一定的文化知识和文化修养，有较强的表达能力，能准确地写出评语，且文字描述切合实际，4、有生产工艺操作的实践经验和知识，了解生产工艺操作与酒质的关系，知道各香型的工艺特点和差异，能准确识别。5、善于总结经验，不断地从实践—认识—再实践—再认识中提高，具有丰富的品酒实践经验和体会。6、情绪稳定。情感因素也是品酒审美的一大特征，酒的香和味可以引发人的情感变化，同样人的情感变化也会影响品酒效果。兴奋状态时，品酒效果好；当心情不好时，品酒效果差；心情欢畅，酒量大增，且不易醉；心情欠佳，酒量下降，且易醉，所以在品酒时一定要保持情绪稳定。四、品酒员的基本功1、检出力。检出力是指对香味有很灵敏的检出能力，即嗅觉和味觉都极为敏感。在考核评酒员时，常使用一些与白酒不相干的砂糖、味精、食盐、橘子汁等物质进行测验，其目的就在于检查酒评员的检出力，检出力体现了评酒员的基本素质，也是评酒员的基础条件。2、识别力。这比检出力提高了一个台阶，要求对酒检出之后，要有识别能力，例如评酒员测验时，要求其对白酒典型体及化学物质作出判断，并对其特征、协调与否、酒的优点、酒的问题等做出回答。又如，应对己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、等简单物质有识别能力3、记忆力。记忆力是评酒员基本功的重要一环，也是必备条件，在品尝过程中，评酒员要记住其测定白酒的特点，再次遇到该酒时，其特点应立即从记忆中反映出来，例如评酒员测验时，采用同种异号或在不同轮次中出现的酒样进行测试，以检验评酒员对重复与再现性的反应能力。4、表现力。表现力是凭借着识别力、记忆力找出白酒问题的所在，并有所发挥与改进，并能将品尝结果准确的表述清楚。掌握主体香气成分及化学名称和特性，能够熟悉本厂生产工艺的全过程，提供白酒生产工艺条件、贮存、勾兑上的改进意见。五、品酒的感官内容酒的品评是从色、香、味、格、四个方面来进行的，具体如下：1、色是用眼睛来完成的。名白酒中允许有极微的黄色（一般贮存一年以上的老酒有微黄色，贮存时间越长，微黄色越深，酱时型白酒均具微黄色），但不允许有其它颜色和悬浮物、沉淀物、异物等。对瓶装酒的检查，在光线良好的条件下先观察其颜色情况，然后将酒瓶迅速倒置，再观察是否混浊，有无沉淀物、渣子、悬浮物等。在酒杯中检查，主要观察其色泽，用白纸作底，进行直观和侧观以确定颜色，表示方法为：无色或清澈透明、微黄色、黄色、微混浊、较透明、微失光、有沉淀、有悬浮物等，可以根据实际情况进行描述。2、香香是通过鼻子来完成的。瓶装酒的检查，是将酒瓶倒置，检查酒瓶塞是不浸漏，用手指或吸水纸试之，再将酒瓶放正，进行充分振荡，然后嗅其瓶塞周围是否有跑气现象，做好记录。在酒杯中检查，一杯一杯逐一检查，内容是香气正或不正，放香大或放香小，香单或丰满，细腻优雅或暴香刺鼻，以及有无陈香气，有无典型特征等。嗅的方法是将酒杯端在手里，离鼻子1cm左右。进行闻、嗅时不能对酒呼气，只能对酒吸气，一杯酒最多闻嗅三次就要进行准确的表述。闻完一杯酒后要稍休息片刻，再闻嗅另一杯。3、味味是通过嘴舌反映出来的。舌的味觉反应证实，舌尖对于酸味的感觉并不特别灵敏，它的长处是专舐甜味；舌的反面和舌根专舐苦味；只有中央和边缘对酸味有敏锐的。涩不是味感，而是由于口腔黏膜的刺激而产生的。味在品酒中是比较重要的，一般用香、醇、甜、净、爽、谐调香和异、杂表示。味觉图4、格格是通过对色、香、味的品尝认识后，判断该酒的典型特征。即所谓的香型。如浓香型白酒的风格评语为：窑香突出、醇甜绵柔、香味谐调、余味悠长。酱香型白酒为：酱香突出、舒适、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等。这些都是各香型白酒的共性。六、品酒的基本方法根据国内外众多专家品酒的实践，可以归纳总结为以下几种：一杯品酒法：拿出一杯酒样，让其品尝后指出这杯酒的香型、风格特征、品质的优劣，甚至判断此酒是什么品牌的酒、哪个企业的产品等，要求品酒者的记忆力强，实践经验丰富，品酒水平高等。这主要是测试品酒人的重现性能力，这在餐桌上是经常用的一种方法，也是企业验收基酒或等级酒的主要手段。二杯品酒法：一次端出两杯酒样，一杯是标准酒，另一杯是样酒，要求品尝后指出这两杯酒的差异、各自的优缺点，此法是比较酒质优劣、测试品酒者的品酒水平和重现性的一种方法，是工厂审批出厂酒和鉴定新产品的重要手段。三杯品酒法：一次拿出三杯酒样，其中有两杯是相同的，要求品尝后指出哪两杯是相同的酒样，不相同的一杯酒样与相同的两杯酒样之间的差异，以及差异程度的大小，差在什么方面等。此法测试品酒人员的重现性和准确性，保证品酒结果的正确，一般称之为仲裁法，当品酒结果产生争议时可采用此法。顺位品酒法：将几种酒样（一般为五杯左右），分别在酒杯上做好记号或编号，然后要求品酒人员按酒度的高低或酒质的优劣位排列，酒度高的或酒质好的排在前面，酒度低的或酒质最差的排在最后。酒度高低或酒质的优劣要分别进行，不能混在一起，一般都是在相同酒度的基础上来区辨酒质，或在相同酒质的基础上来分辨酒度，这样才能得到正确的结果，才好进行比较，否则品酒结果必然有误。这种方法主要在组合、调味时使用，方便快捷，易于优选比较。七、品酒的技巧（1）品酒时，必须按照一看、二闻、三品的顺序进行，绝不要把顺序颠倒，否则就很难品准确。这和饮酒有一定的区别，这是品酒的基本动作，从动作的姿势就可以看出你能不能品酒，是不是行家。（2）酒样多时，要从1号、2号、3号、4号、5号依序进行，然后再从5号到1号依序进行闻和品；或在哪个位置端的酒杯，品完后仍把酒杯入回原处，不打乱原来的顺序和排列。即使是两个以上的人用同一组酒，也不会端错酒杯、影响品酒结果，这是品酒时的基本规矩，要养成习惯。（3）准确掌握进酒量，每次进口酒量的多少对品酒结果影响很大，掌握进酒量的一致是非常重要的。这是一个基本功问题，经过不断地实践和体会训练才能做到。进口量应多少适宜，则应根据自己的酒量和味觉的灵敏度、酒度的高低来自行确定，一般掌握在0.5~2ml之间。同样的一瓶酒，倒入两个酒杯中由于进口酒量的不一致，会品出两个不同的结果，所以品酒者必须练好这一基本功。（4）酒在口腔内停留时间应保持一致，有人称之为秒持值。一般采用十秒值，酒在口腔中准确保留10s，期间认真地体会酒质反应，然后才吞下或吐出，做好记录，记住优缺点，休息片刻或漱漱嘴，再品第二杯酒，以此类推。酒在口腔中停留时，一般采用两种方法来体验酒的香味：一是蠕动法或震动法，利用上、下嘴唇的来回张闭，使酒液在口腔中运动；二是平铺法，酒进入嘴后，立即将酒液平铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充满口腔，然后从鼻孔溢出，以此体验酒的香味和风格的变化和消失时间，10s后吐出或吞下。品完一组（或一轮）即五杯酒后要休息30min，才能再品第二组酒样。（5）品酒时尽量少吞酒，以保持味觉的灵敏。酒在口腔中吞下或出口后，再继续体会一下感觉，这时主要判断酒的后味和余香是否谐调净爽，有无苦、涩、杂味等。（6）在品酒时，应多用眼、鼻、，尽可能少用口，用眼看色来区别清澈透明、浑浊度，有无悬浮物等。不少酒在这方面是有区别的，如在不同香型的认识品尝时，酱香型白酒略带黄色，清香型白酒清澈透明度最好，掌握好这一点能帮助你判断酒质，有时可起到重要作用。再则，眼睛和鼻都不易疲劳，疲劳了恢复也很快，且所有的呈味物质绝大多数都有不同的气味，都能通过鼻孔里的嗅觉器官分辨出来，而且嗅觉的灵敏度比味觉的灵敏度要高得多，（7）不要轻易否定第一次的判断结果，一般闻四次、品两次，就要得出结论。一组酒（五杯）品尝时间应在15min左右，不宜太多地反复。一杯酒嗅两次、品一次所得的初步结果即为第一次判断结果，第三次闻嗅觉时的再判结果与第一次相同时，即可终止，若第三次闻嗅结果与第一次的判断结果不同，则应休息片刻，再进行第四次嗅和第二次品味，其结果相同哪次，就确定哪次的判断结果，不再继续品尝了。八、品酒环境条件的要求（1）品酒室的环境要对白酒的鉴定准确可靠，除品酒人员应具有灵敏的必精湛的品酒技巧以外，还需要有良好的品酒环境。评酒室的环境噪声通常在40dB以下，温度为20~25℃，相对湿度50%~60%较适宜。一般对评酒要求是应避免过大的震动或噪声干扰，室内保持清洁卫生，没有香气和邪杂异味。烟雾异味对评酒有极大的干扰，一般要求评酒室在该空气流通，但在评酒时应为无风状态。室内墙壁、地板和天花板都有适当的光亮，常涂有单调的颜色，一般为中灰色，反射率为40%~50%，室内可利用阳光和照明两种光照，一般用白光线，以散射光为宜。光线应充足而柔和，不宜让阳光直接射入室内，设窗帘以调剂阳光。阴雨天气，阳光不足，可用照明增强亮度，但光源不应太高，灯的高度最好与评酒员坐下或站立时的视线平行；应有灯罩，使光线不直射评酒员的眼部；评酒桌上铺有白布照明度均匀一致，评酒室内还应有专用水管、水池和痰盂等。环境条件差，特别是评酒室内的空气中有异臭气味时，对评酒效果的影响是很大的。评酒时的房间大小，可以根据需要而定，但面积要适当宽畅，不可过于狭小，也不应过大而显得室内空旷。评酒室最好每人一个单间。(2)评酒室的设备评酒室内的陈设应尽可能简单，无关的用具不应放入。评酒员不用的其他设备，应附设专用的准备室存放。集体品酒室应为每个评酒员准备一个酒桌，台面铺白色桌布，有的桌布，如红色、棕色、绿色等的色光反射对酒的色泽