第八章 常见蔬菜贮藏技术

果蔬贮藏技术农业与生物工程学院食品教研室第一节根菜类贮藏一、贮藏特性1、栽培季节和成熟期萝卜和胡萝卜以秋播的皮厚、质脆、含糖和水分多的晚熟种耐贮。2、颜色萝卜：青皮＞白皮，红皮胡萝卜：以皮色鲜艳，根细长，根茎小，心柱细的品种耐藏。第一节根菜类贮藏一、贮藏特性3、栽培措施⑴栽培上要通过多施P、K肥来加强抗性。⑵适时收获对根莱的贮藏很重要。第一节根菜类贮藏二、贮藏条件1、温度：0~1℃2、湿度:95~100%3、O2：2~3%，CO2：5~6%（≤8%）4、贮藏期：6~7个月第一节根菜类贮藏三、贮藏方法与管理（一）贮藏前处理采收后挑选分级预贮入贮（二）贮藏方法1、沟藏（埋藏）※⑴贮藏沟一般宽I～1.5m，深度应比当地冬季的冻土层再稍深一些。一般都东西延长。⑵将挖起的表土堆在沟的南侧，起遮荫作用。底土较洁净，杂菌少，供覆盖用。土堆的遮荫作用值得重视。第一节根菜类贮藏三、贮藏方法与管理1、沟藏（埋藏）⑶萝卜、胡萝卜可以散堆在沟内，最好是与湿沙层积，厚度一般不超过0.5m。下窖的当时在产品面上覆一薄层土，以后随气温下降分次添加，最后约与地面齐平。⑷土壤的湿度为18~20%，用秸秆插入沟底通风。⑸第二年春转暖前取出，削去顶芽后覆土可继续贮藏一段时间。第一节根菜类贮藏2、窖藏和通风贮藏库贮藏⑴在窖内或库内散堆或码垛，萝卜堆高1.2～1.5m，胡萝卜堆高0.8～lm。⑵每隔1.5—2m设一通风塔。⑶贮藏期防失水和冻害。第一节根菜类贮藏3、薄膜密闭贮藏⑴在库内将萝卜或胡萝卜堆成宽1～1.2m，高1.2～1.5m，长4～5m的长方形堆贮藏。⑵初春萌芽前用薄膜帐子扣上。降低O2体积，累积CO2，保持高湿，延长贮期到六七月份。第一节根菜类贮藏四、贮藏期病害防治1、萝卜黑腐病（1）症状维管束坏死变黑，严重时内部组织干腐空心。（2）防治方法A减少机械伤。B贮藏温度在5℃以下。第一节根菜类贮藏2、胡萝卜腐烂病（1）症状胡萝卜脱色，组织变软呈粉沫状，腐烂。（2）防治方法A减少机械伤。B贮藏温度在5℃以下。第二节茎菜类贮藏一、贮藏特性1、品种：休眠期长的品种耐贮藏。2、早熟种，或在寒冷地区栽培，或秋作的马铃薯休眠期长，耐贮藏。3、生育后期不能灌水过多，并注重增施P、K肥料。4、适时采收。5、适度晾晒。点击图片新型土豆窖藏第二节茎菜类贮藏二、贮藏条件※1、温度：3-5℃2、湿度：80-85%3、要求避光条件4、贮藏期：5-6个月第二节茎菜类贮藏三、贮藏方法与管理（一）贮前处理1、收后在12~15℃晾晒半天散热和愈伤。2、堆放在阴凉的地方预贮。加覆盖物防晒、防雨、防冻。第二节茎菜类贮藏（二）具体方法与管理1、窖藏与通风库贮藏⑴入窖初期不易降温，产品不能装得太满，并注意窖口的启闭。⑵窖内薯堆高度不超过1.5m，酌情倒动1～2次，去除病烂。严防造成机械伤。第二节茎菜类贮藏1、窖藏与通风库贮藏⑶贮藏期防治马铃薯萌芽※A采前叶片喷施0.25~0.35%青鲜素。B用200~300gα-萘乙酸甲酯均匀拌在5000kg的马铃薯块茎中。C温度：3~5℃湿度：80~85%，避光贮藏。D辐射处理：用8—15kR的γ—射线辐照马铃薯，有明显的抑芽作用。第二节茎菜类贮藏2、沟藏（留种用）⑴黑龙江南部贮藏，沟深2m，宽1m，长不限。薯块堆至距地面1.6m处，上覆土保温，覆土总厚度80cm左右；要随气温下降分次覆盖。⑵冬季寒冷时覆草1m以上，可贮藏到次年6月底。第二节茎菜类贮藏四、贮藏期病害1、环腐病（1）症状初期维管束呈淡黄色，逐渐加深，严重时呈环状腐烂。（2）防治方法A避免机械伤。B贮藏温度在5℃以下。第二节茎菜类贮藏四、贮藏期病害2、疫病（1）症状初期薯块表面呈褐色小斑，逐渐蔓延扩大向内部延伸，严重时腐烂。（2）防治方法A避免机械伤。B贮藏温度在5℃以下并保持良好的通风。C用仲丁胺熏蒸，可预防腐烂。第三节叶菜类贮藏一、贮藏特性1、品种：晚熟品种耐贮；叶色深绿耐贮；高桩白菜耐贮。2、成熟度：包心八成的白菜耐贮。3、适时采收：在严霜到来前收获。第三节叶菜类贮藏二、贮藏条件1、温度：0~1℃2、湿度：85~90%3、气体条件：O2:1~2%,CO2未定4、贮藏期：3~4个月。第三节叶菜类贮藏三、贮藏方法与管理（一）贮前处理※1、适期收获东北、内蒙古地区约在“霜降”前后，华北地区在“立冬”到“小雪”之间，江淮地区更晚。2、晾晒晾菜失重为毛菜的10％一15％。第三节叶菜类贮藏（一）贮前处理※3、整理与预贮经晾晒的白菜摘除黄帮烂叶，码成长形或圆形垛预贮，期间要防热又要防冻。适当倒菜。4、药剂处理收菜前2—7天用25~50PPm的2，4—D水溶液进行田间喷洒，或在收后于窖外或窖内喷洒或浸根，防脱帮；也可用200~500PPm萘乙酸处理。第三节叶菜类贮藏（二）具体的方法与管理1、堆藏⑴此法有圆型和长型两种。⑵注意贮藏期间堵住垛的两头防寒。⑶此法多用于临时贮藏或白菜预贮。第三节叶菜类贮藏2、沟藏（埋藏）①北京、山东、大连、河南等地有用埋藏法贮存大白菜的。②沟宽1.5m，深1.5m长度不限。白菜入沟前铺一层树叶，将大白菜根朝下摆好，覆土厚度与冻土层相近。第三节叶菜类贮藏3、窖藏与通风库贮藏※（1）大白菜的堆放方法※A垛贮•码成高1.5m、宽1--2棵菜长的条形垛，垛间留有一定距离以便通风和管理。•每层菜间用秸秆隔开通风，垛两头用向日葵秆支撑稳固。第三节叶菜类贮藏3、窖藏与通风库贮藏※（1）大白菜的堆放方法※B架贮•菜架由两排固定的架柱，间隔1～2m，在架柱间设若干层横杆，每层距离20~25cm，每层架上放1层菜。第三节叶菜类贮藏3、窖藏与通风库贮藏※（2）入贮时间：以当地稳定冬天到来时入贮。（3）贮藏期管理A前期（入窖到“大雪”或“冬至”）•是大白菜贮藏中的“热关”。主要防止伤热，早晚大量通风，垛贮菜要勤倒菜，且采取快倒不摘或快倒少摘的办法。第三节叶菜类贮藏3、窖藏与通风库贮藏※（3）贮藏期管理B中期（“冬至”到“立春”）•此期是贮藏中的“冻关”，以防冻为主。•放风必须根据气温与窖温的变化和蔬菜本身的情况灵活掌握，进行中午少量通风。此期倒菜次数减少，周期延长，可采取“慢倒细摘”的方式，不烂不摘，尽量保存外帮第三节叶菜类贮藏3、窖藏与通风库贮藏※（3）贮藏期管理C后期（“立春”到出窖）•气温逐渐回升易受病菌侵害而腐烂，所以此期是贮藏中的“烂关”。放风原则以夜晚通风为主，维持库内低温，倒菜要勤，快倒细摘，并降低菜垛高度。一、贮藏特性1、贮藏的番茄应选子室少，种子腔小，皮厚，肉质致密，干物质和含糖量高，组织保水力强的品种。2、番茄果实的成熟期可分为绿熟期、微熟期(转色期至顶红期)、半熟期(半红期)、坚熟期、软熟期等。绿熟期至顶红期的番茄果实，果实耐贮性、抗病性较强，第四节果菜类贮藏第四节果菜类贮藏二、贮藏条件1、温度:绿熟期10~13℃。粉红期1℃2、湿度：90~95%3、气体成分：O2：3%，CO2：0~5%4、贮藏期：30~50天第四节果菜类贮藏三、贮藏方法与管理（一）贮前处理①将筐用1%漂白粉浸泡，清洗晒干。②番茄挑选分级，剔除有机械伤的果实。③荫棚下预贮降温。第四节果菜类贮藏三、贮藏方法与管理（二）具体方法与管理1、窖藏和通风库贮藏①夏季贮藏初期夜间降温，秋季可生火加温，保持温度在10~13℃。②7~10天倒菜一次。③挑出已成熟的在0~2℃下贮藏。第四节果菜类贮藏2、缸藏①将缸清洗干净，晾干。②番茄装缸每3~4层设支架，防挤压。③装满后用塑料薄膜封口。④每15~20天打开检查一次，挑出烂果和成熟果。第四节果菜类贮藏3、塑料薄膜密封贮藏①番茄装筐码垛，利用塑料帐密封，每帐500~2000kg。②用冲氮法迅速降氧，使帐内O2达到2~5%，CO2也控制在2~5%之间。温度控制在10~12℃。③帐内湿度过高：可用氯化钙、硅胶、生石灰等吸湿，每10天灾帐内放5%的漂白粉，或每隔2~3天通入0.2%的氯气。谢谢