白酒知识竹叶青工艺

白酒知识/竹叶青工艺流程竹叶青酒营销有限公司培训资料张振松白酒知识•提纲•一、酒的作用和酿造•二、关于香型•三、酒的分类竹叶青酒营销有限公司培训资料•一、酒的作用和酿造•【酒的作用】•酒是什么？有的人说是“穿肠毒药”，有的人说是“琼浆玉液”，也有人说是友谊的催化剂，还有人说是感情的助燃剂。不是有一首歌叫做《那一夜》吗？歌里边唱道，“那一夜，你没有拒绝我，那一夜，我伤害了你……那一夜，你为我喝醉”，你看看，“酒壮熊人胆”不是？竹叶青酒营销有限公司培训资料•看来呀，连找对象都离不开酒的帮助。其实呀，也不是人熊，而是面对自己深爱的人，反而不知道怎么样表白，所以，要喝点小酒提提精神，壮壮胆子，这样的话，找对象的成功率就会提高。这是经验之谈，大家可以借鉴，不妨试试。•那么，酒究竟是什么？专业点儿说，酒是“酒精和水的混合物”。竹叶青酒营销有限公司培训资料•这混合物里边还多了些微量成分，顺便说一句，咱们的汾酒有204种微量成分。这么多的微量成分就形成了各种各样的香型风格，这是说白酒的。至于其它的酒，一会儿再介绍。•先说说白酒。从营养的角度说，人体是不需要摄取酒精的。酒精对人来说，并不是营养物质。充其量，酒精对人体积极的作用也就是活血。所以，人类之所以离不开酒，是心理需求而不是生理需求。竹叶青酒营销有限公司培训资料•大家都会说，“酒逢知己千杯少”，实际上说的就是这个理儿。酒精分子进入人的血液后，会刺激人的神经中枢，使人进入亢奋状态。于是，就有了李白“斗酒诗百篇”的典故；于是，就有了武松景阳岗打虎的典故；于是，就有了贵妃醉酒羞花的典故（相传杨贵妃醉酒以后更是百媚丛生，花儿见到了都自愧不如，羞得不敢开放）。竹叶青酒营销有限公司培训资料•归纳一下，酒的作用可以写诗、可以打虎、可以美容。酒是好东西吧，酒自古以来，就与人们的社交活动密不可分，在古代，酒做为祭祀用的贡品，还有专门掌管酒的官；在现代，酒就更加突显它的重要性了，先不说别的，单说人生四大喜事吧，人生四大喜事是什么呢？按照传统的说法，是“金榜题名时，他乡遇故知；久旱逢甘霖，洞房花烛夜”，对吧。这四大喜事，都离不开酒来助兴，都得摆酒庆贺庆贺。竹叶青酒营销有限公司培训资料•高考上大学要请客吧？他乡遇故知高兴，要喝杯酒叙叙旧吧？久旱逢甘霖值得庆祝庆祝摆几个小菜，喝几盅吧？至于洞房花烛的喜酒就更不用说了。还有，升官了要喝酒，发财了同样也要和亲朋好友们聚一聚热闹热闹吧？迁新居了，叫几个弟兄们过来暖暖房，图个吉利和人气儿，也要喝酒，对吧？招待国家元首要喝酒，汽车拉力赛获奖时要用喷射的香槟酒庆贺，上至国家元首下到黎民百姓，只要有社交活动竹叶青酒营销有限公司培训资料•的地方，就离不开酒。可以说，酒与咱们的社交活动息息相关密不可分。可以这样说，有社交活动的场所，离开酒，就少了那份气氛和热烈。还可以这样说，酒是美好生活的点缀，酒是美好生活的催化剂助燃剂，有了酒的加盟，就会平添许多乐趣和激情。那么，酒是怎么来的？•【汾酒酿造】竹叶青酒营销有限公司培训资料•要回答这个问题，还得追溯到远古时代。据文献记载。“黄山多猿猱，春夏采花于石洼中，酝酿成酒，闻香数百步”，于是，我们的祖先从“猿酒”的自然发酵得到启示，就用长霉或生芽的谷物酿酒。至于说“仪狄造酒”、“杜康造酒”都是传说，缺乏可靠的证据。大家知道有这么个传说就行了，不必咬死理儿叫真儿，是酒文化的组成部分。交际应酬的时候，还得尊重这种说法，为酒文化宣传平添许多乐趣和生动的故事。竹叶青酒营销有限公司培训资料•这里有两个关键词，“长霉”和“生芽”，请大家注意。这长霉是说霉菌的菌丝，生芽的谷物中富集了大量的酶，典型的就是啤酒，啤酒就是利用麦芽中的酶进行发酵的，啤酒商标上都有麦芽汁浓度的标识，一般都在2.5～18%之间。•长霉或生芽的谷物为什么就能酿成酒呢？其根本原因是因为，在霉菌和酶的作用下，淀粉通过降解生成了酒精分子、二氧竹叶青酒营销有限公司培训资料•化碳和水等物质，于是就有了酒。而这长霉的谷物，就形成了制酒的曲。所以，有句话叫做，“曲是酒的骨”。说的就是这个道理，有什么样的曲，就会有什么样风格的酒。也可以这样说，曲是酒的DNA，曲是决定酒体风格风味的重要物质基础和前提。•说到这儿，我们来思考一个问题：给你高粱、大麦和豌豆，还有稻壳、谷糠，你能酿出汾酒吗？竹叶青酒营销有限公司培训资料•同志们，这正是咱们做为汾酒人引以自豪的一件事儿。我们汾酒人正是用这3种原料和两种辅料酿出了天下闻名的汾酒。奇妙吧？有意思吧？在这儿，我来简单介绍一下用这些原辅料酿造汾酒的工艺过程。•首先，要制曲。就是把大麦、豌豆粉碎，按6：4的比例混合，然后加水拌料，再压制成砖块的形状，把成形的曲块送到曲房培养，通过3种不同的操作工艺，就培养出竹叶青酒营销有限公司培训资料•清茬、后火和红心三种曲来。成品曲经过3-6个月的贮存就可以投入生产使用。使用前需要将成曲粉碎，然后拌入红糁以及清蒸过的稻壳入缸发酵。发酵期满28天后，就将发酵好的酒醅放入甑桶蒸馏，即得到大楂汾酒。紧接着，在蒸过的酒醅冷散后再加入曲粉、稻壳、谷糠二次入缸发酵，经蒸馏就得到二楂酒，二楂蒸完，酒醅就成为酒糟了，可做为饲料综合利用。竹叶青酒营销有限公司培训资料•补充一点，刚刚提到的红糁就是指粉碎后的高粱。•酿出的新酒不能直接灌装，还需要进行贮存、陈化处理、过滤、勾调才能送到成装灌装，成为成品酒。在这儿，简单介绍一下勾兑，勾兑是什么意思呢？勾兑，说得简单点儿，就是把各种酒混合的意思。但这里的混合却是大有学问的，不是随便哪个人随便拿一些酒就能勾兑出青花瓷、国藏汾酒来的，它需要经过多年的培养，才能培养出一个合格称职的勾兑师来。竹叶青酒营销有限公司培训资料•换句话说，勾兑师相当于饭店的大厨师，饭店生意好不好，全凭厨师的手艺如何；同样，酒最终好不好喝，取决于勾兑师的技术如何。因此，可以这样说，大曲制造和汾酒酿造完成的是龙身；而勾兑，完成的是点睛的关键任务。大家都知道画龙点睛的故事吧？龙只有经过点睛才能有神，才能活灵活现，才能龙飞九天，才能龙腾盛世。竹叶青酒营销有限公司培训资料•酒厂经过几十年的发展，各工种已经有明确的分工，在股份公司，制曲的，专门成立了一个大曲分厂；酿酒的，分为东西两个分厂；贮存勾兑的，专门成立了贮配分厂，负责勾兑贮存；还有成装分厂负责成品酒的灌装。这几个分厂，就是生产汾酒的骨干分厂。其它的相关部门和分厂，都要围绕这几个分厂的业务来转，通过以上介绍大家就会明白这些分工的道理了。竹叶青酒营销有限公司培训资料•二、白酒的香型•可以毫不夸张地说，世界上还没有哪一个国家敢跟咱们中国的白酒相比。如果说麻将是中国的国粹，那么，白酒就是中国的“国液”。中国白酒的种类繁多，香型风格各异，为咱们中国老百姓的生活平添了许多乐趣和生活情调。有提升身份地位的国酒茅台酒，有开启尊贵生活的汾酒，有家喻户晓的五粮液酒，有蓝色经典的洋河大曲酒。形形色色的消费诉求、消费理念点缀了中国老百姓的生活，满足了各个层次、各个消费群体的需求，共同形成了极具特色的中国白酒文化。竹叶青酒营销有限公司培训资料•按照最新的分类法，中国白酒目前分为12大香型。•具体的香型和产品代表如下：•⑴酱香型。是中国白酒中较为珍贵的一个大类，典型的是贵州茅台酒。它的特点是“四高一长”，这“四高”是说高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；“一长”是说长期贮存。竹叶青酒营销有限公司培训资料•⑵清香型。咱们的汾酒就是代表。其特点是：清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气，入口甜，落口绵，饮后有余香。其特点是“清、绵、甜、净、爽”和“清蒸二次清”（粮食、辅料单独清蒸；酒醅加辅料单独蒸馏，前后2次，所以叫二次清）。•⑶浓香型。目前市场拥有量最大的品种。最具典型的要数泸州老窖了，所以浓香型也叫泸型酒。效益最好的要数五粮液了，五粮液的销售收入已经有200多个亿，是中国白酒的领头羊。它的特点是：以己酸乙酯为主体香气的复合香，窖香浓郁，绵甜甘冽。发酵时需要使用窖泥，电视广竹叶青酒营销有限公司培训资料•告中常见到有几百年甚至于上千年窖池的宣传和说法，被认为是一种物质文化遗产重点保护。•⑷米香型。典型的要数桂林三花酒。大家都知道桂林山水甲天下，游过桂林的人都会被鬼斧神工的山水迷醉。当然，游历之余也不会忘记桂林三花酒带来的陶醉。品桂林三花酒，能找到类似干白葡萄酒的香味特点，总的来说，它的特点是：蜜香清雅，入口绵柔。竹叶青酒营销有限公司培训资料•说到这儿，补充一点有关酒的常识。长期以来，人们评判酒的好坏常采用一种办法：就是把酒接在小杯子里，摇动杯子观察酒花（起泡）的大小和持久程度，确定酒质的好坏。凡酒花越细、堆花时间越久的被视为上品。最好的就是能堆成大、中、小三层花的酒，就叫“三花”酒。竹叶青酒营销有限公司培训资料•这种方法，在咱们酒班也采用，不过，咱们评判的是酒的度数，还没有与酒的质量挂起钩来。似乎，以酒花来论酒质好坏并无可靠依据。个人观点，仅供参考。•以上就是传统意义上的四大香型，概括起来叫做“浓清米酱”这是习惯的叫法顺序，说的就是浓香、清香、米香和酱香。刚开始接触，能记得住这四个就已经不容易了。（接下来，咱们提高一下，拓展一下知识面，我相信在座的各位一定是各个单位选拔出来的精英，都将成为营销的骨干，那么，在下面的香型介绍当中，一定会有所收获的。）竹叶青酒营销有限公司培训资料•⑸凤型酒。以陕西西凤酒为代表。它的特点是：酸甜苦辣咸五味俱全。还有人这样描述西凤酒的特点，说它的香气是清而不淡，浓而不艳；说它的味道是：诸味谐调，酸而不涩、甜而不腻、苦而不过、辣而不烈。•⑹药香型。以贵州遵义的董酒为代表。相信在座的各位对中共党史有一定的了解，还记得遵义会议吗？遵义会议挽救了革命挽救了党，从遵义会议开始，逐渐确立了毛泽东同志的领导地位，中国革命在他正确的战略思想指引下，取得了一个竹叶青酒营销有限公司培训资料•又一个的胜利，最终建立了新中国。不是有个说法，说毛泽东的警卫部队番号是8341吗？83是说他老人家寿数83，41是说从遵义会议的1935年开始到1976年他老人家去世，共41年的天下。关于这种说法，我的观点是，纯属巧合，不必太较真。只是知道有这么个说法就行了，最重要的是，通过这些鲜活的历史事件能够帮助我们掌握今天的知识，知道遵义也出产名酒，它叫董酒。董酒的特点是：大、小曲混用，而且还大量使用了中草药，所以，它的香气特点兼具酒香和药香，是中竹叶青酒营销有限公司培训资料•国白酒独一无二的香型。微量成分中二丁最高，这二丁是指“丁酸”和“丁酸乙酯”的含量超过了任何一种香型的白酒含量。这个酒的显著特点是，“香气幽雅，微带舒适药香”，这药香是舒适的，它不同于药酒的那种香气特征。•⑺豉香型。以广东佛山石湾酒厂的玉冰烧为代表。这里的豉香不是五大菜系川味里的豉香，而是米香型酒的香气和浸泡肥肉产生特殊香气混合而成的一种特殊香气，也就是俗话说的“油蛤”味。喝这类型酒，记住这个特点就好把握了。竹叶青酒营销有限公司培训资料•⑻芝麻香型。以山东的景芝白干和扳倒井为代表。顾名思义，这种酒的香气带有芝麻香，是略带焙炒芝麻香气的香气特征。•⑼老白干型。以河北衡水老白干为代表。它的特点是：低度绵软而不淡，香味浓郁而不酽，入口甜美而甘冽，回味悠长而不散。这样说，有些太专业，不好记。其实，品尝老白干酒，只要你能感觉到它有类似红枣的香气就行了，说明你就找到它的香气特征了。竹叶青酒营销有限公司培训资料•⑽特型。以江西樟树的四特酒为代表。其特点是：大曲、麸曲混用，红褚条石窖发酵。微量成分中，庚酸乙酯含量高于其它白酒，这也是该酒在香气特征上的显著特点之一。1988年，有关专家对四特酒的原料、技术及产品风格作了高度概括：“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒石窖，三型皆备犹不靠。”什么意思呢？是说它的原料是整粒大米，发酵剂采用大曲、面粉和酒糟，用红褚条石垒成的石窖发酵，浓香、清香、酱香的特点都兼具却都靠不上，也就是说不能单纯地用这三种香型风格来描述和定位四特酒。竹叶青酒营销有限公司培训资料•⑾兼香型。分为两种，浓中兼酱和酱中带浓。实际上就是浓香和酱香的结合体。