白酒香型知识及名酒历史

白酒香型知识简介与名酒知识简介方焰2012年6月10日白酒销售进入“侍酒师”时代！纲要白酒生产过程全解析白酒六大香型介绍名酒知识简介常常遇到这样的问题：现在酒都是勾兑的吧？现在酒都是酒精酒吧？中国白酒有好几千年历史了吧？白酒有这么多香型，他们有什么区别呢？浓酱兼香型有什么特点呢？关于勾兑酒酿造出来的原酒，是分型、分段、分级、分年份储存的，任何一款成品酒，都是在“基酒”的基础上，用不同比例、不同类型的“调味酒”，勾调出来的——这种勾调的过程，就叫做“勾兑”！勾兑是白酒成品制造过程中必不可少的一道“工序”！好的勾兑，需要高水平的“评酒师”，高水平的评酒师如同高水平的厨师，同样的基础材料，由于不同的“调味酒”配比，往往可以塑造出更好的风味。各个酒厂的竞争：既是“酿酒环境和酿酒技艺”的竞争——相当于餐饮行业的“食材的竞争”；更是“评酒师”的竞争——相当于“大厨烧菜技艺的竞争”！关于勾兑酒消费者通常所说的“勾兑酒”是在“食用酒精”的基础上，用“香精香料”调配的，由于“食用酒精”的原料不同，风味明显单一，口感差别很大。关于食用酒精食用酒精的粮食来源是“玉米”，通过“液态发酵”，通过“多塔”蒸馏，成分非常单一纯净，可达95%的酒精度。玉米发酵成的食用酒精与高粱酿造的中国白酒，风格差异很大，有品尝好酒经验的人，能够轻易判断。中国白酒的历史酿酒技术的演化中国白酒从黄酒演化而来。虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。主要酿酒粮食：高粱主要酿酒粮食：高粱主要酿酒粮食：高粱配料：大米、糯米、小麦、玉米等米香型以“大米”为主原料水源：地下水、矿泉水玉泉酒厂定址的主要依据入甄、蒸馏金代蒸馏器（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）入甄、蒸粮摊凉撒曲制曲：小麦、豌豆形式：包包曲、红心曲，粉碎成曲粉发酵——入池发酵（浓香）发酵——堆积后，再入池发酵（酱香）窖池——泥窖池（浓香）窖池——条石窖池（酱香）窖池——地缸发酵（清香型）窖池——小坛地缸发酵（米香型）出窖蒸酒（红糟）蒸馏出酒——分段摘酒（浓）、轮次取酒（酱）分段、分级、分轮、分型收酒麻坛储存（分段、分级、分轮、分型）麻坛储存（分段、分级、分轮、分型）酒海储存木酒海藤条酒海勾兑使口感更协调：小样、中样、大样品酒师确认小样、中样、大样自动化勾储中心（电脑管理大样、样品室留样）自动化勾储中心（罐群）自动化包装线成品一杯好喝的酒——从来没那么简单！中国白酒的神奇中国白酒的传统部分与现代部分传统：酿造工艺、发酵、存储、小样勾调现代：大样勾调、无菌灌装传统部分塑造了中国白酒的独特风味，现代部分实现了中国白酒的标准化和安全生产国家地理标志保护特定的水、土、微生物环境，造就国家地理标志保护产品；如同法国的香槟酒、中国的茅台酒只有北纬、东经的地区才能生产玉泉酒黑龙江省非物质文化遗产两步法：浓香、酱香分型发酵，科学调配张玉柱是非物质文化遗产的传承人白酒六大香型浓香型：五粮液、泸州老窖清香型：山西汾酒酱香型：茅台米香型：广西湘山兼香型：玉泉、白云边、口子窖凤香型：西凤、太白六大香型白酒品鉴——清香型清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、台湾金门高粱、牛栏山二锅头、红星二锅头、河南宝丰酒、河南龙兴酒为代表。白酒六大香型品鉴——清香型清香型工艺特点原料–高粱大曲清香用大麦和豌豆制成的低温大曲制曲温度低，不超过50度用曲量少，为原料的9%-11%发酵期短：21~28天，小曲清香发酵期为一周大曲清香采用三曲混合（清茬曲、后火曲、红心曲），小曲清香一般使用纯种培养酒曲。出缸拌糠装甑再蒸馏高粱大渣汾酒粉碎润糁装甑装料出甑加水扬冷加曲大渣入缸发酵出缸拌糠装甑蒸馏出甑扬冷加大曲二渣入缸再发酵二渣汾酒白酒六大香型品鉴——清香型清香型工艺流程（以汾酒为例）白酒六大香型品鉴——清香型清香型品鉴酒-汾酒酒液清洌，清香纯正，柔和爽口，回甜生津，入口绵，落口甜，饮后余香不绝，素以色、香、味三绝著称。白酒六大香型品鉴——米香型米香型酒以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有小曲米香特点的蒸馏酒。酒香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感。米香型酒以桂林三花酒、湘山酒为典型代表白酒六大香型品鉴——米香型米香型工艺特点原料：大米小曲为糖化发酵剂前期固态培菌、糖化后期液态、半液态发酵经蒸馏釜蒸馏小坛发酵（湘山）大米加水浸泡淋干初蒸泼水续蒸2次泼水复蒸摊晾加曲粉下缸培菌糖化加水蒸酒入缸发酵白酒六大香型品鉴——米香型米香型工艺流程白酒六大香型品鉴——米香型米香型品鉴酒-湘山米香纯正清雅绵柔后味怡畅白酒六大香型品鉴——凤香型凤香型白酒无色透明、醇香秀雅，具有以乙酸乙酯为主体，一定量己酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满、干润挺爽，尾净悠长。代表：西凤酒、太白酒白酒六大香型品鉴——凤香型凤香型工艺特点原料：高粱使用大麦、豌豆培制的中、高温大曲（58-60度）土窖池、固态续渣发酵混蒸混烧酒海储存高粱粉碎拌料蒸酒蒸料加浆打量加曲新酒辅料出窖酒醅出甑扬凉入窖发酵扔糟出窖酒醅白酒六大香型品鉴——凤香型凤香型工艺流程白酒六大香型品鉴——凤香型凤香型品鉴酒-太白醇香秀雅醇厚丰满甘润挺爽诸味谐调尾净悠长白酒六大香型品鉴——浓香型浓香型白酒，具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。五粮液、泸州老窖、普通湘窖、开口笑、邵阳大曲、今缘春、雁峰、临水、榆树钱、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型。白酒六大香型品鉴——浓香型工艺特点原料•高粱•或多粮：高粱、小麦、玉米、糯米、大米以小麦（或加大麦、豌豆）培制中、高温大曲泥窖固态发酵采用续糟配料混蒸混烧量质摘酒浓香型工艺流程粉碎配料拌料装甑蒸馏打量水摊凉撒曲入池发酵勾兑加浆原度储存验酒入库稻壳出窖糟醅酒尾回醅按级拼坛量质摘酒分层蒸馏酒头储存备用调味酒黄水面糟蒸馏出甑丢糟次等酒清蒸原料包装出厂分析化验关于量质摘酒：第一馏分：约5min，该段酒的酒精浓度70％以上。特点：酒精浓度高、总酯含量高，香气浓郁，口感好。关于量质摘酒：第二馏分：特点：在流酒以后15－20min内馏出的酒，酒精浓度为60％－70％，酒精浓度高，总酯含量高，香气浓而纯正，诸味协调。关于量质摘酒：第三馏分：酒精浓度明显下降，有香气，但不浓，不香，味寡淡，酸含量上升。第二段以后的3－5min内馏出的部分，酒精浓度50％－60％之间。特点：关于量质摘酒：该段酒的酒精浓度50％以下，可作为“二道”尾子处理，其余的则全部是尾子了。第四馏分：白酒六大香型品鉴——浓香型浓香型品鉴酒-五粮液浓香馥郁醇厚甘美香味协调余味悠长白酒六大香型品鉴——酱香型酱香型白酒采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酱香型白酒以茅台酒、珍酒、郎酒、武陵酒为代表。白酒六大香型品鉴——酱香型酱香型工艺特点两次投料八次发酵七次取酒四高•高温制曲65-69度•高温堆积45-50度•高温发酵窖内品温达52-45度•高温流酒35-40度白酒六大香型品鉴——酱香型酱香型工艺特点（续）两长•发酵周期1年•储存周期2年以上用曲量大•粮和曲的比例在1:1左右•曲是糖化剂，也是酱香物质的前体，分轮次不断增加酱香型工艺流程一出甑加水冷却第一轮投料发酵80%整粒高粱加酒尾第一轮出窖酒醅高温大曲5%-7%第8轮酒醅拌和20%高粱粉碎加热水润料蒸粮堆积入窖发酵白酒六大香型品鉴——酱香型酱香型工艺流程二出甑酒醅加水冷却第二轮投料发酵70%整粒高粱出窖蒸酒高温大曲第一轮出窖酒醅蒸酒蒸料30%高粱粉碎加热水润料堆积入窖发酵酒酒白酒六大香型品鉴——酱香型酱香型工艺流程三中层酒下层酒上层酒上一轮蒸馏后酒醅冷却出甑加水入窖发酵出窖酒醅分层蒸馏高温大曲堆积尾酒第3到8轮生产流程白酒六大香型品鉴——酱香型白酒六大香型品鉴——酱香型酱香型品鉴酒-玉泉龙酱壹号无色透明(微黄)，酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久之特点。白酒六大香型品鉴——兼香型兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒的代表是玉泉酒、酒鬼酒、口子窖、白云边等。白酒六大香型品鉴——兼香型酱中带浓兼香型白酒（白云边）一步法生产的工艺特点：生产工艺与酱香型基本一致使用香泥封窖，比酱香型的己酸乙酯要高，品尝时有酱中带浓的感觉。白酒六大香型品鉴——兼香型浓中带酱兼香型白酒（玉泉）两步法生产的工艺特点：浓香和酱香分别生产按科学比例进行勾调。白酒六大香型品鉴——兼香型浓中带酱兼香型白酒（口子窖）一步法与两步法结合使用的工艺特点：前期生产工艺基本与浓香型一致使用高温堆积、高温制曲等酱香工艺后期酒体勾调补充了部分酱香型酒白酒六大香型品鉴——兼香型兼香型品鉴酒-玉泉和谐清雅酒质清澈透明入口浓香绵甜回口酱香细腻饮后令人心旷神怡名酒知识历届名酒会自从中华人民共和国于1949年成立以来,分别于1952年、1963年、1979年、1984年、1989年进行了五次国家级的名酒评选活动。国营时代的公正性使1989年之后，再无具有公信力评选活动第一届名酒品评会与“四大名酒”第一届评酒会由周恩来总理亲自批准，并嘱咐一定要认真组织，严格把关，评出好酒。1952年9月，中国专卖实业总公司主持的全国第一届评酒会拉开帷幕。第一届名酒品评会与“四大名酒”来自全国的酿造专家、评酒专家和学者从众多酒品中评选出四种国家级名白酒：第一届名酒品评会与“四大名酒”茅台酒汾酒西凤泸州老窖特曲酒第一届评酒会优质酒名单第二届名酒品评会与“八大名酒”第二届全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出国家级名酒十八种。其中白酒八种：第二届名酒品评会五粮液古井贡酒全兴大曲泸州老窖特曲酒茅台酒汾酒西凤董酒第二届全国评酒会共评出国家级优质酒27种。其中白酒9种，集团下属产品全州湘山酒位列其中。第二届名酒品评会第二届评酒会优质酒名单第三届名酒品评会与“八大名酒”第三届全国评酒会是轻工业部于1979年8月在大连组织召开。共评出全国名酒18种，其中白酒八种：第三届名酒品评会五粮液古井贡酒洋河大曲泸州老窖特曲酒茅台酒汾酒剑南春董酒第三届全国评酒会共评出国家级优质酒47种，其中白酒18种，集团下属产品全州湘山酒再次入选第三届名酒品评会第四届名酒品评会与“十三大名酒”第三届评酒会优质酒名单第四届全国评酒会于1984年5月7－16日在山西太原召开。从148种酒样评选出全国名酒13种：第四届名酒品评会五粮液古井贡酒全兴大曲黄鹤楼酒茅台酒汾酒西凤董酒双沟大曲郎酒泸州老窖特曲剑南春洋河大曲第四届名酒品评会共评出全国优质酒27种,其中集团下属产品黑龙江玉泉酒、全州湘山酒皆入选。第四届名酒品评会第四届评酒会优质酒名单第五届名酒品评会与“十七大名酒”第五届评酒会国家名酒名单第五届评酒会优质酒名单第五届白酒评酒会于1989年1月在合肥市召开，与1989年10月公布，共评出国家名酒17种，国家优质酒55种。其中集团下属产品玉泉酒、太白酒、湘山酒、珍酒入选优质酒。第五届白酒评酒会与十