肉制品加工工艺操作标准(2012.8.10

湖南恒惠食品有限公司文件名称肉制品操作指导书文件编号文件版号发布日期修改日期页码HF-FC-24A.02012/3/20第0页共20页品名腊丁肠目的规范产品生产，确保产品质量。适应范围适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。职责1、技术部负责制定和修改；2、生产部负责实施；3、品控部负责工艺检查。工艺流程选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货操作要点1、解冻提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。2、修选将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。3、绞制和腌制4#猪肉用16孔板绞制，猪碎肉用8孔板绞制，分别腌制12h以上，待用；4、切腊肉丁，大小均匀，要求在6*6*6mm；5、斩拌将鸡大胸斩拌成泥，待用；6、滚揉将腌制好的4#肉和碎肉跟辅料一起滚揉30min，放入斩拌好的鸡大胸和切好的腊肉丁抽真空滚揉30min，最后放入淀粉、香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃；7、灌制小玻璃膜折径53mm，灌装重量235g，成品净含量要求是2*175=350g。湖南恒惠食品有限公司文件名称肉制品操作指导书文件编号文件版号发布日期修改日期页码HF-FC-24A.02012/3/20第0页共20页编制：审核：批准：灌装长度19.5-21.0cm。8、烟熏炉工艺工序温度时间风速干燥90℃25min高速排气3min蒸煮85℃60min低速排气3min烟熏115℃15min高速排气3min扒皮后烟熏115℃15~20min9、包装包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；产品要求：两只装，总净含量为350g，两根长短大小均匀内包规格：285*125mm恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm10、二次杀菌温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。11、入库经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。12、检验发货最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。记录保持各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。附件《产品配方》（技术部）湖南恒惠食品有限公司文件名称肉制品操作指导书文件编号文件版号发布日期修改日期页码HF-FC-24A.02012/3/20第0页共20页品名红肠目的规范产品生产，确保产品质量。适应范围适用于湖南恒惠食品有限公司红肠的生产。职责1、技术部负责制定和修改；2、生产部负责实施；3、品控部负责工艺检查。工艺流程选料→绞肉→腌制→绞肉→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。操作要点1、解冻提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。2、修选将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。3、绞制4#猪肉用24孔板绞制、脊膘用10孔板绞制好后分别进行腌制，将4#猪肉跟辅料和部分冰水倒入滚揉机内滚揉2h（滚30min休10min），静腌24h，肥膘静腌24h，待用；4、绞制将牛肉和腌制好的4#肉一起用12孔板绞制好，待用；5、滚揉把绞好的所有原料肉和腌制好的肥膘一起放入滚揉机抽真空滚揉滚30min，最后把淀粉、香精加入滚揉机抽真空滚揉30min，灌装前馅温控制在0℃到4℃6、灌制猪8路肠衣，灌装重量在265g-270g，成品净含量要求是210g7、烟熏炉工艺工序温度时间风速干燥（明火）3~4h表面起皱即可蒸煮83℃60min低速烟熏95℃15min高速湖南恒惠食品有限公司文件名称肉制品操作指导书文件编号文件版号发布日期修改日期页码HF-FC-24A.02012/3/20第0页共20页编制：审核：批准：排气3min8、包装包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；产品要求：净含量210g，必须每袋称重，产品摆放整齐，确保抽真空完好，无气泡。内包规格：420*105mm恒惠烤肠纸箱规格：320*260*165mm9、二次杀菌温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。10、入库经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。11、检验发货最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。记录保持各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。附件《产品配方》（技术部）湖南恒惠食品有限公司文件名称肉制品操作指导书文件编号文件版号发布日期修改日期页码HF-FC-24A.02012/3/20第0页共20页品名麦西尼/烤通脊目的规范产品生产，确保产品质量。适应范围适用于湖南恒惠食品有限公司麦西尼/烤通脊的生产。职责1、技术部负责制定和修改；2、生产部负责实施；3、品控部负责工艺检查。工艺流程选料→修选→注射→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。操作要点1、解冻提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉的中心温度在4℃内。2、修选将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉/烤通脊要求去筋膜，去肥肉；3、注射液制作把30kg冰砸碎放入料斗车。把60kg水放入斩拌机，再把辅料加入，斩拌均匀后放入带有冰块的料斗车，最后加香精、淀粉、TG搅拌均匀待用；4、腌制将猪碎肉用8孔板绞制后进行腌制，要求在12h以上；5、注射将4#肉/通脊慢速注射两遍，注射率要求在140~160%；6、斩拌将鸡大胸放入斩拌机内斩拌成泥（麦西尼）；7、滚揉把绞好的4#肉（用24孔板）、斩拌好的鸡胸和腌制好的4#肉放入滚揉机，另外再加定量注射液（每100公斤加20公斤注射液）和辅料抽真空滚揉：大滚揉罐5h、小滚揉灌6h（滚30min休10min），滚揉好静腌12h，灌装前馅温控制在0℃到4℃（夏天0℃到6℃）。8、灌制麦西尼：尼龙55肠衣，灌装重量在225~230g，成品净含量要求是225g通脊：粘好辣椒粉与芝麻仁，挂杆均匀。9、烟熏炉工艺湖南恒惠食品有限公司文件名称肉制品操作指导书文件编号文件版号发布日期修改日期页码HF-FC-24A.02012/3/20第0页共20页编制：审核：批准：麦西尼：工序温度时间风速蒸煮86℃90min低速排气3min烤通脊：工序温度时间风速干燥60℃表面成壳为准蒸煮82℃60min低速排气3min干燥60℃表面成壳为准10、包装包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；麦西尼产品要求：净含量225g麦西尼恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm烤通脊产品要求：180g/包烤通脊内包规格：240*170mm烤通脊恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm11、二次杀菌温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40min左右12、入库经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。13、检验发货最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。记录保持各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。附件《产品配方》（技术部）湖南恒惠食品有限公司文件名称肉制品操作指导书文件编号文件版号发布日期修改日期页码HF-FC-24A.02012/3/20第0页共20页品名韩国风味烤肠目的规范产品生产，确保产品质量。适应范围适用于湖南恒惠食品有限公司韩国风味烤肠的生产。职责1、技术部负责制定和修改；2、生产部负责实施；3、品控部负责工艺检查。工艺流程选料→修选→绞肉→腌制→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。操作要点1、解冻提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。2、修选将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。3、腌制将4#猪肉用24孔板绞制、猪肥膘用10孔板绞制，将绞制好的4#猪肉、辅料和部分冰水倒入滚揉机滚揉2h（滚30min休10min），静腌12h，肥膘腌制24h，待用；4、绞制将腌制好的4#猪肉跟牛肉一起12孔板绞制好，待用；5、滚揉将绞制好的肉和腌制好的肥膘倒入滚揉机内抽真空滚揉30min，最后放入淀粉和香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃；6、灌制玻璃膜折径80mm，灌装重量在385~395g，成品净含量要求是315g。灌装长度17.0-18.0cm。7、烟熏炉工艺工序温度时间风速干燥90℃40min高速湖南恒惠食品有限公司文件名称肉制品操作指导书文件编号文件版号发布日期修改日期页码HF-FC-24A.02012/3/20第0页共20页编制：审核：批准：排气3min蒸煮85℃90min低速排气3min烟熏115℃20min高速排气3min扒皮后烟熏110℃15~20min8、包装包装前要求对连续包装机、工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；连续包装（或者255mm*110mm内包），净含量为315g恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm，45包/箱9、二次杀菌温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。10、入库经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。11、检验发货最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。记录保持各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。附件《产品配方》（技术部）湖南恒惠食品有限公司文件名称肉制品操作指导书文件编号文件版号发布日期修改日期页码HF-FC-24A.02012/3/20第0页共20页品名腊肠/湘肠目的规范产品生产，确保产品质量。适应范围适用于湖南恒惠食品有限公司腊肠/湘肠的生产。职责1、技术部负责制定和修改；2、生产部负责实施；3、品控部负责工艺检查。工艺流程选肉→洗肉→脊膘切块→焯脊膘块→绞制→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。操作要点1、解冻提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。2、修选将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉要求无筋膜、无肥肉。3、脊膘切块焯制将脊膘切块6*6*6mm，82℃水下锅，75℃焯3min，出锅后用凉水冷却后送至0~4℃库，待用。4、洗肉将选好的4#猪肉放入滚揉机中清洗干净。5、绞制将洗好的4#肉用12孔板进行绞制，待用。6、搅拌将绞制好的4#猪肉和辅料一起搅拌均匀，加入脊膘块继搅，再加入酒和姜水搅拌均匀出馅，静置40min左右后灌装；7、灌制Ø20mm蛋白肠衣，香肠灌装重量为71~73g，灌装长度20.0cm-21.0cm；湘肠灌装重量为65~68g，灌装长度19.5cm-20.5cm；8、烟熏炉工艺先45℃进行干燥，1h后倒杆一次，约5~6h后温度升至50℃，干燥过程中湖南恒惠食品有限公司文件名称肉制品操作指导书文件编号文件版号发布日期修改日期页码HF-FC-24A.02012/3/20第0页共20页编制：审核：批准：注意重量，达到规定根数的重量符合净含量要求即可。9、包装包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；产品要求：净含量300g，7根腊肠/湘肠内包规格：320*170mm纸箱规格：385*260*225mm，30包/箱10、入库经检查合格及时点数入库，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。11、检验发货最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。记录保持各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。附件《产品配方》（技术部）湖南恒惠食品有限公司文件名称肉制品操作指导书文件编号文件版号发布日期修改日期页码HF-FC-24A.02012/3/20第0页共20