第一章白酒

白酒工艺简介§1-1概述一、白酒及其种类白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。阅读资料：《白酒工艺学》《酒精与蒸馏酒工艺学》1.按用曲种类分大曲酒定义：以大曲（大麦、小麦、豌豆等制成的块状大曲）为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。小曲酒定义：以小曲（大米粉为原料，制成球状或小块状的小曲）为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。麸曲白酒2.按香型分类定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。这类酒产量最大，占70%。酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。3.按原料分类粮谷类：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。4.按生产方法分类5.按酒质分类固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态.例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。6.按酒度高低分类名优白酒一般白酒高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。二、白酒的用途饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。高度酒可作为消毒剂用白酒配制各种药酒。可用于烹饪§1-2固态法白酒生产特点一、低温双边发酵采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边发酵工艺）。优点：可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。什么是糖化？简单一句话：淀粉转变为糖的这一过程。当然，这个概念在不同工艺中叙述方法不同，但本质没有区别。比如在酒精工艺中：淀粉质原料蒸煮以后得到的蒸煮醪，在发酵前要加一定数量的糖化剂，使淀粉在糖化酶系统的作用下水解成酵母能发酵的糖类，称为糖化。比如在啤酒工艺中：糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。由此制得的溶液就是麦汁。糖化过程是一个复杂的过程，包括淀粉的糊化、液化和糖化作用。什么是糊化？什么是液化？糊化：淀粉吸水膨胀，当温度升高到数值时，淀粉颗粒膨胀的原体积的50～100倍，引起淀粉颗粒部分解体，形成了均一的粘稠液体，这个过程为糊化，温度称为糊化温度。不同原料糊化温度有所差别。液化：糊化之后，温度继续上升，支链淀粉也几乎完全溶解，网状组织彻底破坏，变成黏度较低的流动性醪液，该现象称为液化。三、多菌种混合发酵二、配醅续渣发酵减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅续渣继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为1：3~4.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。四、固态蒸馏固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口为1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一层竹制蓖子。甑桶外壁为木板，内壁铺以石板，石板间应彼此嵌合，在合缝处涂以防酸水泥，使之不渗漏。使用平板甑盖，认为这样能较好的控制每甑所蒸馏酒醅的数量。大多数工厂采用此类设备蒸酒，各厂所用的设备结构基本相同，内部略有差异。蒸酒机为一直立罐，直径1—1.6米左右，顶部设有贮料斗，料斗内的酒醅经绞龙输入蒸酒机内，由分料盘均匀散下。机身内还设有匀料帽和多孔花板，加热蒸汽管有4—6根，有单层或多层，每根蒸汽管上向斜下方开两排孔眼，两排互成90—120°的夹角。加热蒸汽管上方料层厚度应保持在70—75厘米，料层过薄，成品酒度不易达到要求，料层过厚，阻力太大，操作困难。蒸汽管下部料层应保持40—50厘米厚度，起到料封作用，减少糟内逃酒。转盘速度在4—7转／分，均匀排糟。五、界面效应在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。定义：同一种微生物生活在均一相内与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。§1-3大曲生产一、大曲及其特点和类型定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。2.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。1.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。特点：3.自然接种高温曲——制曲最高温度达60℃以上。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲——制曲最高温度不超过50℃。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。类型大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。二、制曲工艺（一）中温曲生产工艺1.工艺流程大麦、豌豆（6：4）粉碎高温润糁踩曲曲胚堆积培养风干贮存→成品2.操作要点踩曲将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%~38%，每块曲砖重约3.3~3.5Kg.原料粉碎要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。曲的培养包括以下几个操作步骤：入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段→后火阶段→养曲→出室→成品入房排列：长霉：在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为2~3cm，行距为3~4cm。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚温度开始上升。起潮火阶段：晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。晾霉：作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；②调节温度、湿度。操作：当品温达38~39℃时，打开曲室门窗，并进行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。晾霉期为2~3d。大火阶段：通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内，品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不再发热，此时需维持室温在32℃左右，以使曲砖内水分蒸发完。出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。以下为中温曲培养过程的图片堆曲培养翻曲后排成“人”字型成曲贮存3个月后才能使用三、大曲中的主要微生物及其作用1.中温曲中的主要微生物以汾酒大曲为例（1）酵母菌主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。作用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌属的多数种产生香味。（2）霉菌（3）细菌作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、犁头霉属和白地霉等。有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。四、曲的感官鉴定2.外表颜色应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。3.曲皮厚度曲皮越薄越好。4.断面颜色曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。1.香味将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。§1-4大曲酒的生产大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。一、清渣法大曲酒生产工艺（一）工艺流程以汾酒为例高粱粉→粉碎→热水润料→装甑蒸料→出甑加水、扬冷→加曲粉→入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→酒糟扬冷,加曲↓入缸发酵←蒸酒←成品←勾兑、贮存←↓酒生香靠发酵，提香靠蒸馏、成熟靠贮藏、成型靠勾兑（二）生产方法1.原料处理高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过1.2mm的细粉不超过55%；第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。2.润料3.蒸料蒸料前用80℃的热水对高粱粉进行润料(高温润糁)，加水量为高粱粉质量的60%，润料18~20h。堆料过程中翻料2~3次，保证物料润透。每甑装500kg润好的料，接着在高粱粉上面铺盖辅料，加盖芦席后大气蒸80min。4.加水、扬冷、加曲将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入18~20℃井水，用量为原料的28%~30%。翻拌均匀，待品温冬季降至16℃，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量为9%~11%。冷却设备：晾渣机（见下图）晾渣机（一）晾渣机（二）5.入缸发酵将发酵材料装入地缸，用石板盖严，再用清蒸过的小米壳掩埋住缸口。温度控制原则：“前缓、中挺、后缓落”总发酵周期：28d发酵过程包括：前期（7~8d）：温度缓慢地上升到30℃左右；中期（10d）：维持温度在30℃左右；后期（11d）：温度缓慢下降。发酵设备泸型酒厂使用泥窖，其容积为8-12立方米。泸州酒厂经验的突出点是“千年老窖、万年糟”，意思是窖龄越老越好。泥窖是生产泸型酒的基地，适应在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活动，生成了己、丁酸及其酸类，窖越芝，菌类及其代谢产物就越多，酒的泸香味就会越浓厚。发酵车间6.出缸蒸馏7.入缸再发酵发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾。蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35℃左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。入缸条件：水分65%，温度夏季控制在20℃，其他季节控制在25℃左右。发酵周期：28d。8.贮存与勾兑⑴白酒的贮存贮存设备：陶瓷缸贮酒车间（2）白酒的勾兑什么叫勾兑？什么叫勾兑酒？品尝台（3）夏季地温的调整夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，