第一章 酒的起源

第一章酒的概述[教学目标]了解酒的种类、酿酒的起源、酿酒业的概况，初步了解中国酒文化。[重点难点]酒的种类和概念、酿酒的起源[授课学时]2学时第一节酒精饮料种类第二节当代酿酒业概况及中国名酒第三节酿酒的起源第四节中国酒文化第一章酒的概述中国是一个以农立国的国家，而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。第一章酒的概述中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。第一节、酒精饮料种类一、酿造酒又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。第一节、酒精饮料种类二、蒸馏酒凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。白兰地威士忌中国白酒第一节、酒精饮料种类三、配制酒指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。上述酒基之间相互调配而成的某些酒，也可包括于配制洒的范畴。就广义而言，在某些发酵酒的半成品或原酒中，添加较多量的葡萄酒精或食用酒精，或在发酵酒的酿造全过程的某一阶段添加定量的特殊成分而制成的酒，也可称其为配制酒。第二节、当代酿酒业概况及中国名酒一、当代中国酿酒业概况1949年，白酒的产量只有10.8万吨，1978年，白酒产量达到143.74万吨，比建国初期增长了近15倍。80年代起，白酒的产量增长步伐加快1996年,即“九·五”初期，我国白酒产量达到历史高峰，总量达801.30万吨，是建国初期的80倍左右。第二节、当代酿酒业概况及中国名酒一、当代中国酿酒业概况1949年，白酒产品主要是以散装白酒,简装白酒为主，大都是50度以上的高度酒。经过50年的发展:60度以上的白酒基本上已经看不见了，50～55度的白酒成为高度酒，40～49度的白酒为降度酒，而39度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40%。第二节、当代酿酒业概况及中国名酒一、当代中国酿酒业概况各种香型的白酒也有了不同的发展。目前市场上浓香型白酒占70%左右，清香型白酒占15%左右,兼香、酱香以及其它香型的白酒占15%左右。05年白酒行业销售收入前5位企业企业名称销售收入（亿元）同比增长（%）产品四川省宜宾五粮液集团有限公司156.5613.37五粮液、金六福、尖庄贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司41.9028.26茅台飞天茅台泸州老窖集团有限责任公司23.5721.05泸州老窖国窖1573四川剑南春集团有限责任公司22.279.95金剑南银剑南山西省杏花村汾酒集团公司18.9023.30汾酒竹叶青第二节、当代酿酒业概况及中国名酒一、当代中国酿酒业概况20世纪80年代初，啤酒产品供不应求2002年啤酒生产量达2386万吨。2002年底啤酒企业,产量在二百万吨以上的三个，青岛、燕京和华润；50～200万吨的4个；20～50万吨的11个；10～20万吨的24个，10万吨以上的啤酒产量占全国总产量731%，20万吨以上的啤酒企业产量占全国总产量的588%。2002年产量排前3位的企业青岛、燕京和华润总产量占全部产量的318%。第二节、当代酿酒业概况及中国名酒一、当代中国酿酒业概况我国啤酒行业是开放程度较高的行业之一，从80年代末90年代初以来，西方各国啤酒数十个著名的啤酒品牌涌入中国。据统计，有60家5万吨以上的重点啤酒厂搞了合资，合资企业的啤酒产量已占全国产量的31%。二、中国名酒(一)、黄酒类名酒1、绍兴加饭酒绍兴黄酒可谓是我国黄酒的姣姣者。绍兴酒在历史上久负盛名。南宋以来，江南黄酒的发展进入了全盛时期。。二、中国名酒(一)、黄酒类名酒2、福建龙岩沉缸酒龙岩沉缸酒，历史悠久。福建省龙岩酒厂所产。这是一种特甜型酒。用药曲、散曲、白曲和红曲酿造，长期陈酿。龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。二、中国名酒（二）、白酒白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型，米香型，清香型，浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。1、贵州名白酒：茅台酒，董酒酱香型名白酒，有贵州仁怀茅台酒，四川古蔺郎酒、贵州省遵义市董酒厂的董酒等酒。2、汾酒汾酒产于山西省境内吕梁山东岳，晋中盆地西沿的汾阳县杏花村汾酒(集团)公司。二、中国名酒（二）、白酒3、四川名白酒五粮液，泸州老窖特曲，剑南春，全兴大曲，郎酒和沱牌曲酒4、古井贡酒该酒产于安徽省亳县古井酒厂。5、江苏名白酒洋河大曲与双沟大曲6、西凤酒西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。西凤酒属其它香型(凤型)。第三节酿酒的起源1、仪狄酿酒相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”；刘向编辑的《战国策》进一步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。遂疏仪狄而绝旨酒。一、酿酒起源的传说一、酿酒起源的传说2、杜康酿酒东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：杜康作秫酒。《世本》也有同样的说法。一、酿酒起源的传说3、酿酒始于黄帝时期传说黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。一、酿酒起源的传说4、酒与天地同时神话色彩说法：天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。二、考古资料对酿酒起源的佐证(1)、裴李岗文化时期(公元前5000-6000年)(2)、河姆渡文化时期(公元前4000-500年)(3)、磁山文化时期(4)、三星堆遗址(5)、山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬大汶口出土文物三、现代学者对酿酒起源的看法1、酒是天然产物；2、果酒和乳酒——第一代饮料酒3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？四、蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加。收集酒气并经过冷却，得到的酒液无色，气味辛辣浓烈。四、蒸馏酒的起源现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”)、“白兰地”、“威士忌”、“伏特加酒”，“兰姆酒”等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。四、蒸馏酒的起源（一）、蒸馏酒起源的种种观点1、蒸馏酒始创于元代2、蒸馏酒元代时外国传入3、宋代中国已有蒸馏酒4、唐代初创蒸馏酒5、蒸馏酒起源于东汉四、蒸馏酒的起源（二）、国外蒸馏酒的起源在古希腊时代，人们发现了蒸馏的原理。古埃及人曾用蒸馏术制造香料。在中世纪早期，阿拉伯人发明了酒的蒸馏。十世纪，哲学家Avicenna曾对蒸馏器进行过详细的描述。国外已有证据表明大约在12世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。公元1313年，西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。四、蒸馏酒的起源（三）、古代蒸馏酒名称古代文献中所说的“白酒”这一名称却不是指蒸馏酒。它是一种酿造的米酒。只是到了现代，才用白酒代表经蒸馏的酒。古人及现代人所用的词汇也有不少。如“蒸酒”，“烧酒”，“吊酒”，“拷酒”。对于蒸馏器的称呼，则更多，有：蒸锅、烧锅、酒甑。第四节中国的酒文化（一）、酒池肉林（二）、箪醪劳师（三）、鲁酒薄而邯郸围（四）、鸿门宴（五）、汉高祖醉斩白蛇箪醪劳师第四节中国的酒文化（六）、文君当垆《文君井》陆游落魄西州泥酒杯，酒酣几度上琴台，青鞋自笑无羁束，又向文君井畔来。第四节中国的酒文化（七）、煮酒论英雄第四节中国的酒文化（八）、饮中八仙《饮中八仙歌》杜甫知章骑马似乘船，眼花落井水中眠。汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方卓然，高谈阔论惊四筵。贺知章李进李适之崔宗之苏晋李白张旭焦遂第四节中国的酒文化（八）、饮中八仙第四节中国的酒文化（十一）、杯酒释兵权第四节中国的酒文化二、酒之最人类最先学会酿造的酒：果酒和乳酒。我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。我国最早的酒精厂建于1900年，哈尔滨。记载酒的最早文字：商代甲骨文。目前国产价格最贵的酒：茅台酒。传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。第四节中国的酒文化二、酒之最最早的酿酒规章：周代，见《礼记·月令》。古代学术水平最高的黄酒酿造专著：北宋朱肱的《北山酒经》。最早的禁酒令：周代的《酒诰》。最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前98年）。酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前81年），官卖酒，每升四钱。最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子《宋人酤酒》：“宋人酤酒，悬帜甚高”，帜：酒旗。三、中国的饮酒文化（一）、传统的饮酒文化根基──酒德和酒礼儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，儒家讲究“酒德”两字。酒德两字最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行。饮惟祀（只有在祭祀时才能饮酒）；无彝酒（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；执群饮（禁止民从聚众饮酒）；禁沉湎（禁止饮酒过度）。三、中国的饮酒文化（一）、传统的饮酒文化根基──酒德和酒礼主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。三、中国的饮酒文化（二）、原始宗教、祭祀、丧葬与酒原始宗教起源于巫术，统治者认为：“国之大事，在祀在戎”。吊祭死者，汉族的习俗是“吃斋饭”，也有的地方称为吃“豆腐饭”，这就是葬礼期间的举办的酒席。“离别酒”:(云南怒江地区的怒族)巫师灌酒于死者嘴内，众人各饮一杯酒苗族人家听到丧信后，同寨的人一般都要赠送丧家几斤酒及其大米，香烛等物。三、中国的饮酒文化（三）、重大节日的饮酒习俗端午节饮“菖蒲酒”；重阳节饮“菊花酒”；除夕夜的“年酒”。江西民间，春季插完禾苗后，要欢聚饮酒，庆贺丰收时更要饮酒。过年，也叫除夕，年夜饭是一年中最为丰盛的酒席，年夜饭中的酒是必不可少的。吃完年夜饭，有的人还有饮酒守夜的习俗。三、中国的饮酒文化（三）、重大节日的饮酒习俗朝鲜族的“岁酒”：这种酒多在过“岁首节”前酿造。岁首节相当于汉族的春节，“岁酒”以大米为主料，配以桔梗、防风、山椒、肉桂等多味中药材哈尼族的“新谷酒”：每年秋收之前，居住在云南元江一带的哈尼族，按照传统习俗，都要举行一次丰盛的“喝新谷酒”的仪式，以欢庆五谷丰登，人畜平安。三、中国的饮酒文化（四）、婚