第二章-酒的分类与酿造

2.1酒和酒度2.2酒的分类2.3白酒2.4啤酒2.5黄酒2.6葡萄酒和果酒2.7酒类主要品种及特点第二章酒的分类及特点学习要点凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称做“酒”。酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。2.1酒和酒度酒度的表示法（1）以体积分数表示酒度•每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。•白酒、黄酒、葡萄酒的表示方法。•标准测定温度：法国：15℃，美国：华氏60℃，国际标准：20℃。（2）以质量分数表示酒度•每100g酒中含有纯酒精的克数。•我国啤酒的酒度，其测量温度是：20℃。（3）标准酒度（ProofSpirit）•欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度：体积分数50％为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。酒度的测定方法•蒸馏酒可以直接用给吕萨克比重计度量得到（体积分数）。•其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒精，用比重瓶在20℃下称出质量，算出密度，和水在20℃下的密度相比，得到相对密度，再查给吕萨克比重换算表得到酒度（体积分数或质量分数）。三、酒的分类酿造酒按生产方法分类蒸馏酒果露酒（一）酿造酒•原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵后的汁液称为酿造酒。酒精含量15～20%。单式发酵：葡萄酒、苹果酒酿造酒先糖化再发酵复式发酵边糖化边发酵葡萄酒的分类1、按葡萄生长来源不同分类：山葡萄酒(野葡萄酒)家葡萄酒2、按葡萄酒含汁量分类:全汁葡萄酒半汁葡萄酒通化山葡萄酒事件•2002年12月，中央电视台《每周质量报告》曝光吉林通化山葡萄酒假酒事件。3、按葡萄酒的颜色分类：白葡萄酒：酒精含量：9～13%红葡萄酒：酒精含量：9～13%桃红葡萄酒：短时间浸泡或分离发酵4、按葡萄酒中含糖量分类：干葡萄酒：含糖量：≤4.0g/L半干葡萄酒：含糖量：4.1～12g/L半甜葡萄酒：含糖量：12.1～50g/L甜葡萄酒：≥50.1g/Ll、根据啤酒色泽划分：•淡色啤酒(PaleBeers)淡黄色啤酒金黄色啤酒棕黄色啤酒•浓色啤酒(BrownBeer)•黑色啤酒(DarkorBlackBeers)啤酒的分类2、根据啤酒杀菌处理情况划分(1)鲜啤酒(DraughtBeer)鲜啤酒又称为“生啤”。(2)熟啤酒(PasteurimdBeer)把鲜啤酒经过巴氏灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。3、根据原麦汁浓度划分(1)低浓度啤酒(SmallBeer)：麦芽汁浓度：2.5%~9.0%,酒精：0.8%~2.5%。(2)中浓度啤酒(lightBeer)：原麦汁浓度：11%-l4%,酒精：3.2%-4.2%之间。(3)高浓度啤酒(StrongBeer)：原麦汁浓度：14%~20%,酒精：4.2%~5.5%,少数酒精含量高达7.5%。淡黄色啤酒淡色啤酒金黄色啤酒棕黄色啤酒根据色泽浓色啤酒黑色啤酒鲜啤酒根据啤酒杀菌处理熟啤酒低浓度啤酒根据原麦汁浓度中浓度啤酒高浓度啤酒啤酒分类黄酒的分类1、按酿酒工艺方法分：淋饭法摊饭法喂饭法摊喂结合法新工艺黄酒生产法2、按成品酒的含糖量分：干型黄酒：1.00g/100ml半干型黄酒：1.00-3.00g/100ml半甜型黄酒：3.00-10.00g/100ml甜型黄酒：10.00-20.00g/100ml浓甜型黄酒：20.00g/100ml（二）蒸馏酒•世界著名六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒、伏特加和中国白酒。1、白兰地：•原料：葡萄。酒度：38～43%（V/V）。•12世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄酒蒸馏成白兰地，输往国外。2、劳姆酒：•原料：甘蔗。酒度：42％（V/V）。•中美洲牙买加的国酒。蒸馏的酒度不超过70%（V/V）再用水稀释至42%（V/V），贮存于橡木桶中。3、威士忌：•原料：大麦芽。酒精度：42～45%（V/V）•威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威士忌。但喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，l／3威士忌在杯中添加2／3苏打水。4、伏特加：•原料：大麦。酒度：42％•俄国人生产，原料为大麦，经糖化发酵蒸馏而得。现在与传统伏特加不一样了，原料是95%（V/V）酒精，彻底脱臭（除掉一切有害物质—一芳香物），使酒精达到中性，再稀释到38～50%。5、金酒：•用脱臭酒精加水，加杜松子香精；或是将杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏锅蒸馏，再稀释至43度。•金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒，世界传统的味美思二杯加十一杯金酒是一种很受欢迎的鸡尾酒。6、中国白酒：•中国茅台酒，汾酒，沪州老窖特曲，桂林三花酒，董酒等。中国白酒的分类•按照酿酒原料来分类•按照试验的酒曲种类分类•按照生产工艺分类•按照香型分类•按照酒度分类•按照酿酒设备区分按照酿酒原料分类①粮食酒：即以大米、高梁、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；②薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制饮料酒；③代用品酒：即以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒，如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等；按照试验的酒曲种类分类•大曲酒•小曲酒•麸曲酒按照生产工艺分类•固态法发酵白酒•半固态法发酵白酒•液态法白酒按照香型分类•清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、其他香型白酒。•其中其他香型白酒又可以分为兼香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒按照酒度分类①酒精含量为51°及其以上的白酒，称为高度白酒；②酒精含量为40°～50°的白酒称为降度白酒；③酒精含量为40°以下的白酒称为低度白酒按照酿酒设备分类•手工生产白酒•半机械化白酒•机械化白酒（三）果露酒1、露酒（配制酒）：用白酒，果酒或黄酒加入一些中草药等配制而成，如虎骨酒，味美思等。2、果酒：用食用酒精作为酒基，加入鲜果汁或发酵果汁配制而成。3、白酒：在酒精中加入一些保健药材等经脱色配制而成等等。按商业习惯分类在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。酒的分类酿造酒单式发酵：葡萄酒复式发酵：先糖化后发酵：啤酒边糖化边发酵：黄酒蒸馏酒白兰地浓香型：泸州老窖威士忌清香型：杏花村汾酒琅姆酒大曲酒酱香型：茅台酒伏特加小曲酒兼香型：白云边金酒麸曲白酒中国白酒液态法白酒果露酒露酒：保健酒等果酒：用鲜果汁或发酵汁配制的酒白酒：在白酒中添加中药材等经脱色而成的保健白酒等2.2.2酿酒基本原理在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的α-淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。2.3白酒2.3.1白酒的原料•主要原料:高梁、玉米、大米、大麦、薯类•辅料:稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等•酒母:纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。•酒曲:使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。•水:水最低也应符合饮用水的标准。固态发酵法生产特点•温度：低温下进行。可以防止酵母过早衰老，提高发酵力。•原料水量：50—60%。•工艺：中采用续渣配醅反复多次糖化发酵，可提高原料中淀粉的利用率。•风味成分复杂：经多次糖化发酵，形成较多的呈香呈味物质，有利于提高白酒的风味。麸曲白酒生产特点原料：高粱、玉米、薯干。酒曲：纯种麸曲酒母代替大曲（麦曲）作糖化发酵剂。发酵周期短，淀粉出酒率高，特别是酒中酯含量低，香气不浓，质量一般。生产特点：麸曲加酒母，合理配料，低温发酵，定温定烧。液态发酵法生产特点液态发酵法生产的白酒，目前采用一步法发酵工艺，在风味和质量上达不到要求，只能将它作为酒基（半成品），再经工艺浸香、调香、串香等，也是固态结合法生产的白酒。2.3.3白酒的成分和质量白酒中的营养物质和有害物质•白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。•每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。•白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。•白酒中的有害物质•一是农药残留量。•二是甲醇。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克。薯干及代用原料酒不得超过0.12克。•三是醛类。醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。甲醛的毒性最大，10克致死。•其次是乙醛和糠醛。酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。•四是杂醇油。杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。•喝酒上头，主要是杂醇油的作用。杂醇油的含量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。其含量一般不超过每毫升0.15克。•五是铅。白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。白酒各种成分对酒的质量的影响•白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。•白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。•乙醇即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。•酒分子与水分子在酒53-54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。•目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外，其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40°以下的低度酒。•酸酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。•含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。•乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。•酯白酒中的香味物质，数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。•高级醇白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。•过高带来苦涩怪味；含量过少酒味十分淡薄。•白酒中醇、酯、酸的比便也要适当，通常质量较好的白酒，高级醇：酯：酸=1.5：2：1较为适宜。•多元醇多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期长些，多元醇的积累也较高。白酒的香型清香型以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒味纯正。浓香型以四川泸州特曲和五粮液为代表，又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。酱香型以茅台酒为代表，又称茅香型，主香成分是挥发性的酚类化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。米香型又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级醇共同形成的香型。复香型又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如白云边酒等。其它香型以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等。白酒的质量白酒的感官鉴定色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如