第六章-1酒的酿造及酒精生产-1-3节概述、黄酒、大曲白

第六章酒的酿造及酒精生产第一节概说第二节黄酒第三节大曲白酒第四节麸曲白酒第五节小曲白酒第六节酒精的生产第七节液态法白酒的生产第八节啤酒第九节葡萄酒第十节酒的品评第一节概说一、酿酒工业的历史二、酒的分类一、酿酒工业的历史凡是含有糖分的物质，例如水果、蜂蜜、兽乳，只要受到发酵微生物的作用，就会引起酒精发酵，产生酒味，所以有人认为最原始的酒应该是由水果自然发酵生成的。最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字记录的最古老的酒，我们不妨把它看成我国第一代酒精饮料。在农耕时代，依靠谷芽糖化酿成的酒，古人称之为醴，或称为醪醴，醪醴出现在曲酒之前，黄帝的“素问”中已经有关于醪醴的记载，但还没有提到酒，所以醪醴是中国第二代酒。在夏，商、周时代盛行的酿酒，到了秦汉以后就逐渐被淘汰了。宋应星在“天工开物”上说：古代用曲造酒、用孽造醴，后世厌醴味薄逐至失传，则并孽法也亡。我国用谷芽造醴酒和巴比伦人用麦芽做啤酒，差不多是同时出现于新石器时代，巴比伦人因为没有创造出酿造高酒精度粮食酒的方法，而始终保留了啤酒生产，成为现代啤酒的鼻祖。汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物繁殖的，都叫做曲，因为新鲜曲不易保存。就发展成为晒干的曲饼、曲块、曲砖。我国古代劳动人民创造的曲是世界上最古老的微生物自然培养。古人虽不能理解微生物的存在，但在实践中掌握了发酵微生物的规律，开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。我国的制曲方法，由公元五、六世纪先后传到朝鲜、日本、印度支那及南洋各国。西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽，谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。红曲的出现：红曲是用红曲霉（Monascus）培养的米曲，原产于浙江南部及福建，宋人毕记《清异录》（陶谷）介绍了红曲，后来“天工开物”作了更详细的介绍，现已传播到日本及东南亚各国，为温暖地区酿酒的重要糖化菌之一。蒸馏酒的出现：蒸馏酒的出现，一般认为中国是世界上第一发明蒸馏和蒸馏酒的国家，因为蒸馏和中国古的炼丹技术有密切关系。南宋吴误（1163年）著“丹房需知”载有各种蒸馏器，虽然这些设备出现在宋人著作，但早已用在唐朝或更早的年代了，1975年河北青龙县出土文物中曾发现过一套金代（1161年）的铜制烘锅（蒸馏器），敦煌壁画中有西夏时的酿酒蒸馏壁画都可以证明，至迟在十世纪前后，我国已经生产蒸馏酒，后来经丝绸之路通过阿拉伯传入欧洲。药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）混合←米饭←蒸煮←米发酵酒醪←药材好酒→继续发酵药酒汉代以前的黄酒酿造技术酒曲块酿酒原料↓↓捣碎蒸熟↓↓浸曲冷却↓↓过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)↓过滤↓入小口酒瓶汉朝至隋朝的黄酒酿造技术：浸米，烫米，蒸煮合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆甜糜（酒曲）→投__（喂饭发酵）压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）澄清煮酒（或火迫酒）成品酒唐宋期间的黄酒酿造技术元明清时期的黄酒酿造技术：１、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）清水米麦曲淋饭酒母浸米浆水蒸煮摊凉落缸糖化发酵后发酵压榨酒糟糖色→澄清煎酒装坛成品酒２、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）糯米米白酒浸米冲洗蒸饭淋水复淋红曲、散曲、厦门白曲粉碎搭窝红曲水洗一次加酒翻醅酒液压榨酒糟抽酒养醅二次加酒酒液沉淀灭菌装坛陈酿勾兑成品酒装瓶中国古代蒸馏酒的酿造一、发酵容器发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。2、发酵工艺（1）与黄酒类似的米烧酒发酵工艺水药小曲粉↓↓大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水，发酵→蒸馏→陈酿→包装（2）混蒸续渣法发酵工艺——续渣法（3）茅台酒工艺——老五甑酒中之最人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酒公司。我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。我国最早的酒精厂建于1900年，哈尔滨。我国第一个全机械化黄酒厂:无锡黄酒厂记载酒的最早文字：商代甲骨文。最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书《养生方》。葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记·大宛列传》。酒中之最（续）麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的《齐民要术》。现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒，现存故宫博物院目前产量最大的饮料酒：啤酒。目前国产价格最贵的酒：茅台酒。传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安《淮南子》，“清盎之美，始于耒耜”。最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统《酒诰》。现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：山东诸城凉台出土的《庖厨图》画像石。酒中之最（续）已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆）。最早的酿酒规章：周代，见《礼记·月令》。古代学术水平最高的黄酒酿造专著：北宋朱肱的《北山酒经》。最早记载加热杀菌技术：北宋《北山酒经》。古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的《酒名记》古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的《酒谱》。最早的禁酒令：周代的《酒诰》。最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前９８年）。酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前８１年），官卖酒，每升四钱。最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子《宋人酤酒》“宋人酤酒，悬帜甚高”，帜：酒旗。二、酒的分类酿造酒按生产方法分类：蒸馏酒果露酒（一）酿造酒原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵后的汁液称为酿造酒。酿造酒酒精含量一般较低，最高不会超过15—20%。单式发酵：葡萄酒、苹果酒酿造酒先糖化再发酵复式发酵先边糖化边发酵葡萄酒的分类1、按葡萄生长来源不同分类：山葡萄酒(野葡萄酒)家葡萄酒2、按葡萄酒含汁量分类:全汁葡萄酒半计葡萄酒3、按葡萄酒的颜色分类：白葡萄酒：酒精含量：9-13%红葡萄酒：酒精含量：9-13%桃红葡萄酒：短时间浸泡或分离发酵4、按葡萄酒中含糖量分类：干葡萄酒：含糖量：≤4.0g/L半干葡萄酒：含糖量：4.1-12g/L半甜葡萄酒：含糖量：12.1-50g/L甜葡萄酒：≥50.1g/L啤酒的分类l、根据啤酒色泽划分：(l)淡色啤酒(PaleBeers)：淡黄色啤酒：色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,属淡爽型,酒花香味浓郁。金黄色啤酒：麦芽溶解度较淡黄色啤酒略高，口味醇和,酒花香味突出。棕黄色啤酒：用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。（2)浓色啤酒(BrownBeer)：呈棕色、红棕色或红褐色,酒体透明度较低,口味较醇厚，苦味较轻，麦芽香味突出。(3)黑色啤酒(DarkorBlackBeers)：原麦汁浓度高,酒精含量5.5%左右,口味醇厚,泡沫多而细腻，苦味根据产品产品类型而有轻重之别。2、根据啤酒杀菌处理情况划分(1)鲜啤酒(DraughtBeem)鲜啤酒又称为“生啤”。(2)熟啤酒(PasteurimdBeer)把鲜啤酒经过巴氏灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。3、根据原麦汁浓度划分(1)低浓度啤酒(SmallBeer)：麦芽汁浓度：2.5%-9.0%,酒精：0.8%—2.5%。(2)中浓度啤酒(lightBeer)：原麦汁浓度：11%-l4%,酒精：3.2%-4.2%之间。(3)高浓度啤酒(StrongBeer)：原麦汁浓度：14%——20%,酒精：4.2%——5.5%,少数酒精含量高达7.5%,黄酒的分类1、按酿酒工艺方法分：淋饭法摊饭法喂饭法摊喂结合法新工艺黄酒生产法2、按成品酒的含糖量分：干型黄酒：1.00g/100ml半干型黄酒：1.00-3.00g/100ml半甜型黄酒：3.00-10.00g/100ml甜型黄酒：10.00-20.00g/100ml浓甜型黄酒：20.00g/100ml（二）蒸馏酒世界著名六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒，伏特加和中国白酒不管是哪种蒸馏酒，它们的历史都比较短，法国白兰地的出现不过在12世纪，我国白酒出现也在元朝（也有人认为在唐朝）至今也不过七、八百历史，蒸馏酒出现与蒸馏技术的发展有关。1、白兰地：它是由葡萄酒蒸馏而成，12世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄酒蒸馏成白兰地，输往国外。酒度38—43%（V/V）。2、劳姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖蜜用发酵蒸馏而成。蒸馏出来的酒度不超过70%（V/V）再用水稀释至42%（V/V），再贮存于橡木桶中，所以劳姆酒的颜色是黄的，有它自己的芳香，广州1959年已开始生产。3、威士忌：是指用粮食发酵蒸馏的白酒而言，有人把中国白酒也译成威士忌。威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威士忌，酒精含量一般42—45%。但喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，l／3威士忌在杯中添加2／3苏打水。我国青岛，北京也生产出真正威士忌。4、伏特加：俄国人生产，原料为大麦，经糖化发酵蒸馏而得。现在与传统伏特加不一样了，原料是95%（V/V）酒精，彻底脱臭（除掉一切有害物质—一芳香物），使酒精达到中性，再稀释到38—50%。我国青岛有生产。5、金酒：金酒是杜松子的意思，杜松子是法国高山的一种松树果实，有特别香味。用脱臭酒精加水，加杜松子香精；另一种是将杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏锅蒸馏，再稀释至43度，英国、荷兰有名，中国青岛也有生产。金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒，世界传统的味美思二杯加十一杯金酒是一种很受欢迎的鸡尾酒。金酒Gin的分类1.英国Gin杜松子酒起源于英国发明蒸馏机之后，其味一般较辛辣，因此所有英国制造的杜松子酒均称为Gin。2.荷兰Geneva荷兰乃用传统方式制造琴酒，亦即先用蒸馏机做一次蒸馏，然后加入香草做第二次蒸馏。3.野莓SloeGin以野莓做成的是Cocktail调配中常见的素材。6、中国白酒：中国茅台酒，沪州老窖特曲，五粮液等都是属于这一类型，工艺独特，酒质别具一格，在世界酒海中是久负盛誉的中国白酒的分类现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。1、按所用酒曲和主要工艺分类固大曲酒态小曲酒法麸曲酒白混曲法白酒酒其它糖化剂法白酒固液结合法白酒的种类半固、半液发酵法白酒-桂林三花酒串香白酒-四川沱牌酒等勾兑白酒-是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。２、按酒的香型分类酱香型白酒–茅台酒、郎酒等浓香型白酒-泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等清香型白酒-汾酒等米香型白酒-林三花酒等其它香型白酒-西凤酒、董酒、白云边、白沙液、景芝白干３、按酒质分国家名酒-白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。国家级优质酒各省，部评比的名优酒一般白酒４、按酒度的高低分高度白酒-酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超过６５度。低度白酒-采用了降度工艺，酒度一般在３８度。也有的２０多度。（三）果露酒1、露酒（配制酒）：用白酒，果酒或黄酒加入一些中草药等配制而成，如虎骨酒，味美思等。2、果酒：用食用酒精作为酒基，加入鲜果汁或发酵果汁配制而成。3、白酒：在酒精中加入一些保健药材等经脱色配制而成等等。酒的分类酿造酒单式发酵：葡萄酒复式发酵：先糖化后发酵：啤酒边糖化边发酵：黄酒蒸馏酒白兰地浓香型：泸州老窖威士忌清香型：杏花村汾酒琅姆酒大曲酒酱香型：茅台酒伏特加小曲酒兼香型：白云边金酒麸曲白酒中国白酒液态法白酒果露酒露酒：保健酒等果酒：用鲜果汁或发