第四章啤酒生产技术

“酒”泛指含有酒精（乙醇）的饮品和饮料，如白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、奶酒等。“啤酒”是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料(狭义)“啤酒”是以发芽的大麦或小麦，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料（广义）。。一、啤酒慨述第四章啤酒生产技术啤酒是世界上历史最悠久、产量最大、酒精含量最低、营养非常丰富的酒种。啤酒属于营养食品，其人均消费量仅次于茶、碳酸饮料、牛奶，于咖啡一起并列消费量的第四位。啤酒的主要成分及营养价值啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解产物、维生素和无机盐等组成。以12°P啤酒为例：酒精实际浓度为4.0～4.5%（v/v）;糖类物质80%;为含氮物质8～10%,含有17种氨基酸(其中8种必需氨基酸);矿物质3～4%;维生素12种(尤其是B1、B2等B族维生素含量较多);有机酸、酒花油、苦味物质和CO2等各种风味物质。1L12°P啤酒产生的热量达1779kJ，可与250g面包、5～6个鸡蛋、500g马铃薯或0.75L牛奶产生的热量相当。故有“液体面包”之称，被“国际营养食品会议”推荐为营养食品。啤酒的保健作用（适量饮酒）：生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲；利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石；提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血脉不畅有一定疗效；可引起兴奋，使皮肤血管扩张，产生温暖感。过量饮用，形成“啤酒肚”，加大心脏负担。高血压、冠心病患者应忌饮，肥胖病和糖尿病患者可少饮干啤酒。二、啤酒的分类（一）、按生产方式分类1.鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。在低温下一般可存放7天左右。包装形式多为桶装，也有瓶装的。2.纯生啤酒啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，采用无菌过滤（微孔薄膜过滤）及无菌灌装的啤酒。保质期可达半年以上。包装形式多为瓶装，也有听装的，是未来啤酒发展趋势。口感特点：口味新鲜、淡爽、纯正，啤酒的稳定性好。2.熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。（二）、按产品浓度分类1.高浓度啤酒：原麦汁浓度为13～22°P，乙醇含量为3.6%～5.5%。多为浓色或黑色啤酒。2.中浓度啤酒：原麦汁浓度为9～12°P，乙醇含量为2.5%～3.5%。淡色啤酒几乎均属此类。3.低浓度啤酒：原麦汁浓度为2.5～8°P，乙醇含量为0.8%～2.2%。（三）按啤酒的色泽分类1.淡色啤酒：淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。淡色啤酒的色度在3～14EBC单位。色度在7EBC单位以下的为淡黄色啤酒；色度在7～10EBC单位的为金黄色啤酒；色度在10EBC单位以上的为棕黄色啤酒。口感特点：酒花香味突出，口味爽快、醇和。2.浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。浓色啤酒的色度在15～40EBC单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在15～25EBC单位的为棕色啤酒；25～35EBC单位的为红棕色啤酒；35～40EBC单位的红褐色啤酒。口感特点：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。3.黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。黑啤酒的色度大于40EBC单位。一般在50～130EBC单位之间，颜色呈红褐色至黑褐色。口感特点：原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味较重。4.白啤酒：白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。(四)按包装容器分类1.瓶装啤酒国内主要采用640ml、500ml、350ml以及330ml等四种规格。以640ml为主，规格为500ml的近年发展较快。2.听装啤酒听装啤酒所用制罐材料一般采用铝合金或马口铁。听装啤酒多为355ml装和500ml装两种规格。国内大多采用355ml这一规格。听装啤酒体轻，携带方便，多为杀菌熟啤酒，酒的口感评价常不如瓶装啤酒。3.桶装啤酒国内桶装啤酒又可分为桶装鲜啤和桶装扎啤两种类型。桶装鲜啤是不经过瞬间杀菌后的啤酒，主要是地产地销，也有少量外地销售。包装容器材料主要有木桶和铝桶。桶装扎啤是经过瞬间杀菌后的啤酒，也有不巴氏杀菌但须加强过滤。可运往外地销售，大多采用不锈钢桶包装。容量有2L、5L、10L、15L、20L、30L至100L以上不等，以20L、30L及50L者居多。各种包装形式(五)按啤酒生产使用的原料分类1.加辅料啤酒生产所用原料除麦芽外，还加入其它谷物作为辅助原料，利用复式浸出或复式煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒成本较低，口味清爽，酒花香味突出。2.全麦芽啤酒遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料，采用浸出或煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。3.小麦啤酒以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。生产出的啤酒具有小麦啤酒特有的香味，泡沫丰富、细腻，苦味较轻。其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。（六）、按酵母性质分类1.上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。2.下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。(七)其它分类1.干啤酒是指啤酒的真正发酵度为72%以上的淡色啤酒。此啤酒残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低糖、低热量啤酒。适宜于糖尿病患者饮用。2.冰啤酒是将滤酒前的啤酒经过专门的冷冻设备进行超冷冻处理（冷冻至冰点以下），使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。但酒液更加清亮、新鲜、柔和、醇厚。3.头道麦汁啤酒即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。5.果味啤酒在后酵中加入菠萝或葡萄或沙棘等提取液，使啤酒有酸甜感，富含多种维生素、氨基酸，酒液清亮，泡沫洁白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒，适于妇女、老年人饮用。6.暖啤酒属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。7.浑浊啤酒这种啤酒在成品中含有一定量的活酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度为2.0～5.0EBC浊度单位的啤酒。该酒具有新鲜感或附加的特殊风味。除外观外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。8.绿啤酒在啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色，属于啤酒的后修饰产品。三、啤酒生产的一般工艺流程原料贮仓麦芽筛选机提升机麦芽粉碎机糖化锅大米筛选机大米粉碎机糊化锅过滤槽麦糟输送麦糟贮罐煮沸/回旋槽外加热器酒花添加罐麦汁冷却器空气过滤器酵母培养及添加罐发酵罐啤酒稳定剂添加罐缓冲罐硅藻土添加罐硅藻土过滤机啤酒清滤机清酒罐洗瓶机罐装机啤酒杀菌机贴标机装箱机啤酒酿造概图：四、啤酒工业发展史啤酒有着人类文明一样悠久的历史，它先于其他酒类而最早出现在人类的生活之中，啤酒为“酒类之父”。啤酒的渊源可以追溯到人类文明的摇篮---东方世界的两河流域(底格里斯河与幼发拉底河)、尼罗河下游和九曲黄河之滨.最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手,距今至少已有9000多年的历史.现代啤酒以啤酒花的引用为标志。斯洛伐克人加啤酒花酿造出来的啤酒，带有一种清香的苦味，使得啤酒变得爽口、解渴，这也正是啤酒在中世纪十分流行的原因。1837年,在丹麦的哥本哈根城里,诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂,其啤酒酿造技术至今仍居世界前列。中国啤酒工业发展简史中国距今3500多年的商代遗址里，也发现了中国啤酒“醴”即蘖法酿醴的证据。说明中国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史.后为曲酒取代。中国近代啤酒是从欧洲传入，1900年俄罗斯人在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊，1903年由德国人在青岛建立第一家现代化啤酒厂，至1949年，全国不到10个工厂，产量不过万吨，原料技术全部进口，饮用者为外国人及上层华人。我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像）1949-1966，产量1-12万吨；1969-1978，产量12-41万吨，1979-1988，41-680万吨，1991-1999，1000-2000万吨，2002年，2386.83万千升首次超过美国，成为世界上啤酒产量最大的国家，2010年，中国啤酒产量为4480万千升，仍雄居世界首位。雪花、青岛、燕京啤酒的产销量分别为928万吨、635万吨和503万吨，增长率分别为10.9%、7.4%、12.8%。中国啤酒工业的未来1.产量2010年已达4480万千升达到23L/人年，超过世界平均消费量。2.规模啤酒企业规模不断扩大,啤酒工业的集团化、规模化发展继续加快，通过合理选择布点，优化资产组合，逐步形成了全国性的三大集团——华润、青岛和燕京。3.质量大幅度的提高，特别在浅色啤酒中已达到世界水平，风味上也有了很大进步，已有95％以上的产品符合国家标准。4.品种多样化从原来单一的12°浅色啤酒，发展到如今的浓度从7°-14°多个品种，如干啤、小麦啤酒、白色、深色、黑色啤酒、纯生啤酒、果味啤酒……，品种繁多。发展方向向着低浓度、低醇、低糖、保健等。包装也呈多样化。5.原料由传统的大麦芽和酒花发酵向着添加部分辅料（大米、小麦、玉米等）方向发展。6.技术未来的技术发展趋势是：无氧酿造、无菌酿造、高浓酿造、啤酒修饰等技术将受到重视。7.差距小型啤酒厂现代化程度不高、环境问题严重、经济技术指标不高等。8.人才现代啤酒厂已有一大批大、专院校的毕业生来管理工厂（占20％---30％），硕士生已开始走上技术领导岗位。（二）发展趋势1.我国啤酒市场竞争会更加激烈；市场竞争趋于规范化，市场竞争由价格竞争转向品牌竞争和服务竞争。效益成为企业最终的追求目标。2.整个行业逐步进入成熟期，行业内的整合速度进一步加快，整合过程规范化。企业向集团化、规模化发展，股份制优势更加明显。大啤酒企业集团的地位进一步巩固，有望出现寡头垄断的局面。3.啤酒企业的品牌意识增强，更加注重品牌战略的实施，市场对名牌产品的需求增加。企业的市场竞争能力增强，重视企业内部核心能力的培养。4.在市场营销中，广告的投入量加大，包装形式多样化，营销方式多样化。5.产品特点：首先，啤酒品种更加多样化、功能更加齐全。新品趋向特色型、风味型、轻快型、保健型、清爽型等。其次，消费需求转向低度化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色啤酒为主体的基础上，将培育浓醇型啤酒、高浓度啤酒和真正的特殊风味啤酒等。纯生啤酒具有较大的发展空间。6.先进的技术和设备在啤酒生产中被广泛应用，随着国内外技术交流的加快，国外啤酒生产中应用的成熟技术几乎都在中国落户。纯生啤酒生产技术、膜过滤技术、微生物检测和控制技术、糖浆辅料的使用、PET包装的应用、啤酒错流过滤技术及ISO管理模式将在啤酒生产中继续应用推广，啤酒质量将得到明显提高。7.大集团垄断地位加强，啤酒饮料化是啤酒风格的发展趋势，啤酒纯生化、质量标准化是发展方向。一、啤酒大麦大麦是啤酒生产的主要原料，生产中先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。为什么选大麦为酿造啤酒的主要原料？（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；（2）大麦种植遍及全球；（3）大麦的化学成分适合酿造啤酒；（4）大麦是人类非食用主粮。(一)大麦分类：根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好