食品安全基本知识培训

上海市食品生产企业进城务工青年食品安全基本知识培训第一章食品安全基本知识第一节食品安全的重要性第二节食品安全的危害因素第三节食品的腐败变质第四节食物中毒基本知识第二章食品安全相关法律制度和法律责任第一节食品生产企业从业人员的法律意识和职业道德第二节与食品质量卫生安全相关的主要法律法规第三章良好卫生规范第一节食品从业人员上岗要求第二节食品从业人员个人卫生要求第三节生产场所卫生要求第四节原料管理要求第五节生产过程控制第六节成品出入库管理、贮存、运输的卫生要求第一章食品安全基本知识食品安全基本知识美食集锦食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。它涵盖了所有的食品包括那些在大自然生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等天然食品。食品安全基本知识本次培训所涉及的是狭义的食品——加工食品。顾名思义是指经过加工制作的食物，也即指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。食品安全基本知识民以食为天，食品的质量都关系到人的生存和身体健康。目前我国的食品，品种丰富、数量充足、供给有余。在满足了食品数量的同时，食品的质量安全却存在着一定的隐患。食品质量安全的定义：食品质量安全是指：食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影响。食品质量安全包含的内容：食品质量安全包含三个内容指：外观质量、营养性和卫生性。在食品产品质量标准中，其基本体现在产品质量标准中的感官、理化和卫生三个方面的技术要求之中。食品的感官指标、理化指标和卫生指标的符合性，直接反映着某种食品质量状况的好坏和水平的高低。同时，也直接影响着消费者的人体健康和安全。什么是食品卫生：国际《食品卫生通则》中将“食品卫生”解释为：在食品链的各环节中，为保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。《中华人民共和国食品卫生法》第六条中明确：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。这是我国法律对食品卫生的基本要求。强调食品卫生这一首要问题，并不是单纯解决吃得好与不好，精细与粗陋的问题，而是解决吃得干净与不干净，有害与无害，有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫生的问题。第一节食品安全的重要性食品安全的重要性国际上近年来发生的食品安全事件疯牛病（BSE）事件：又称牛脑海绵状病，1986年在英国发现，90年代流行达到高峰。二恶英事件：1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。“李斯特菌”事件：1999年年底，美国发生了因食用带有李斯特菌的食品引发的食物中毒事件。“丙烯酰胺”事件：2002年４月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质。食品安全的重要性国内近年来发生的食品安全事件食品安全基本知识假酒致命：1996年，云南曲靖地区发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、广东，2006年在上海相继发生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发生的食物中毒事件。“苏丹红”鸭蛋：我国在调味品中检出苏丹红，2006年河北等地生产的一些“红心咸鸭蛋”查出含有苏丹红Ⅳ号。“裱花蛋糕事件”：2006年，某食品有限公司生产的A牌裱花蛋糕被沙门氏菌污染，引起24人食物中毒。奶粉事件：2008年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病。政府对食品安全采取的措施食品安全基本知识进一步健全食品安全监管体制根据国务院“一个监管环节由一个部门监管”的原则，上海市政府高度重视食品安全工作，在监管体制上作了创新，从“田头到餐桌”全过程实施安全监管。2005年1月1日起，市食品药品监管局负责食品流通环节、消费环节以及保健食品的生产监管、市质量技术监督局负责除保健食品以外的食品生产加工环节监管、市农委负责初级农产品生产环节的监管、市工商局负责食品生产、流通和消费环节无证照经营活动的查处、取缔。政府对食品安全采取的措施食品安全基本知识实施食品质量安全市场准入制度2002年起在全国范围内对食品生产企业实施食品质量安全市场准入制度。首先从老百姓每天都离不开的米、面、油、酱油、醋五类食品开始，分阶段分步对各类食品实施市场准入制度。政府对食品安全采取的措施食品安全基本知识实施食品质量安全市场准入制度到2006年底，已有28类525种食品纳入食品质量安全市场准入制度，全国颁发证书近9万张。2006年起，国家质检总局又对与食品相关的食品添加剂、食品包装材料、食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂等产品实行市场准入制度。政府对食品安全采取的措施进行食品质量监督抽查质监系统每年按计划对食品进行监督抽查，对抽查不合格的产品进行曝光，对不合格产品的生产经营企业提出整改要求。组织食品专项整治和打假行动在食品执法打假工作中，近4年来，全国质检系统共出动执法人员26万人次，立案查处案件是20万余起，查获假冒伪劣食品货值金额20亿元。食品安全的重要性政府对食品安全采取的措施不断提升政府应对食品安全突发事件的能力各级政府监管部门制定应急预案，确保第一时间迅速反应，开展专家评估、应急检验、专项抽查、专项整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感问题。组织制定食品安全标准近年来共发布食品中农药残留最大限量、生活饮用水卫生标准等一批重要标准，累计发布国家标准100多项。食品安全的重要性第二节食品安全的危害因素食品安全的危害因素食品安全的危害因素食品安全是指在根据预期用途制作或食用时，食品不会引起消费者伤害的保证。国际法典(CAC1997)将“危害”定义为会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。安全食品是指不含有生物的、化学的和物理的危害因素的，人们食用后不会引起疾病、伤害或危险等不良健康影响的食品。食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消费者疾病或损伤等不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素。食品安全的危害因素食品安全危害的来源自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等。外源性危害：是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。食品安全的危害因素食品安全危害的种类生物性危害化学性危害物理性危害细菌的危害病毒的危害寄生虫的危害天然的化学物质有意加入的化学物质无意或偶然加入的化学物质玻璃、金属等危害第三节食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品腐败变质的定义食品腐败变质是指食品受到以微生物为主的各种内外环境因素的影响，造成其原有化学成分或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。如鱼肉腐臭、油脂酸败、水果蔬菜腐烂和粮食霉变等。食品腐败变质的原因食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。食品的腐败变质微生物引起食品变质的基本条件•食品的基质特性食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。•微生物在食品发生腐败变质的过程中，微生物起重要作用。•食品的环境条件温度、气体、湿度食品的腐败变质食品腐败变质的控制目前常用的食品防腐方法有：•低温贮藏：低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反应的速度和酶的活力。•高温灭菌：食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物，并可破坏食品中酶类。•脱水保藏：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品腐败变质。•盐腌保藏和糖渍保藏：微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。•提高酸度：大多数微生物不能在PH值4．5以下很好发育，常用的方法有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。•使用化学添加剂：常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。此外，还有真空保藏、电离辐射、微波等方法进行食品防腐。第四节食物中毒基本知识食物中毒基本知识食物中毒定义食物中毒是指“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”。因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品(如鱼、虾或牛奶等)而发生的变态反应性疾病；经食品感染的肠道传染病(如伤寒等)和寄生虫病(如旋毛虫病等)，则不属于食物中毒的范围。食物中毒基本知识食物中毒的原因•食物产生毒性(1)致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙门氏菌)，或有大量毒素(例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)；(2)有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量；(3)食品本身含有有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯(例如河豚鱼含河豚毒素)；(4)某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食(例如毒蕈中毒等)。(5)食品贮存条件不当而产生毒素(例如发芽马铃薯产生龙葵素)等。食物中毒基本知识食物中毒基本知识大肠杆菌葡萄球菌沙门氏菌食物中毒的原因•食物中毒常见的发生原因(1)食品（原料）被污染或储存不当致食品变质；(2)食品加工不当（加热不充分或未煮熟烧透）或加工人员污染；(3)生熟交叉污染；(4)生食未洗净水产品或生拌菜；⑸误用有毒(含毒)原料；⑹误食混入有毒物质的食品和有毒动植物食品；⑺食用方法不当；⑻食用容器不洁；⑼其他原因。食物中毒基本知识食物中毒的特点(1)发病突然性：潜伏期短，来势急，短时间内可有多数人同时发病，发病曲线呈突然上升的趋势。(2)症状相似性：中毒病人一般具有相似的临床症状，且多常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。(3)发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群中；一旦停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。(4)食物中毒病人对健康人一般不具有传染性。食物中毒基本知识食物中毒的防治1、认真贯彻食品卫生法；增强防范意识，提高对食入不洁或有毒食物严重危害性及可能性的认识；2、食品加工要注意个人卫生。3、对有肠道传染病及化脓感染者等疾病者，不准从事食品行业。4、生食食品（蔬菜、瓜果）彻底洗净，洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。5、食用的器皿、刀具、抹布、砧板餐具需保持清洁卫生和经常消毒；加工、贮存食物一定要做到加工、盛放生食与熟食的器具分开，生熟食分开。食物中毒基本知识食物中毒的防治6、冰箱等冷藏设备要定期清洁；冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。7、选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日期、生产日期及要求保存环境。8、不使用腐败、变质、发霉的原料；不使用病死的禽畜肉。9、不使用被有害化学物质或放射性物质污染的食品；妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。10、不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果；不吃河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、霉变甘蔗等。食物中毒基本知识第二章食品安全相关法律制度和法律责任食品安全相关法律制度和法律责任第一节食品生产企业从业人员的法律意识和职业道德食品生产企业从业人员的法律意识和职业道德法律意识和职业道德食品生产加工企业从业人员，对自身所生产加工的产品来说是生产者，但这部分生产者日常生活中也需要消费大量的食品，因此也是消费者。•养成良好的卫生习惯；•在食品生产加工过程中，遵守相关的管理制度和操作规程，严格按作业指导书的要求进行生产；•在日常工作之余，应学习与食品安全相关的法律法规，并在工作过程中应严格遵守，对于他人违背食品安全的行为，应勇于制止。食品生产企