食品安全学1

园林园艺系食品专业主编：钟耀广出版社：化学工业出版社2010年1月底至2月初，武汉市检测部门抽检发现，产自海南的豇豆含有禁用农药——水胺硫磷。2月21日，武汉市向海南省发出协查函，自函告之日起，三个月内禁止海南豇豆流入武汉。武汉市销毁“毒豇豆”…随后，多个城市检测出“毒豇豆”…武汉市公布的“毒豇豆”的检测结果检测到禁用的农药——水胺硫磷水胺硫磷含量为：0.14—0.17mg/kg禁用农药？国家明令禁止使用的农药（六六六、DDT、毒杀芬、二溴氯丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷、铅类、敌枯双、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟乙酸钠、毒鼠硅）限用农药？国家允许部分使用的农药禁用、限用兽药（抗生素）？禁用、限用食品添加剂？水胺硫磷真的属于禁用农药么？既然很多农药、兽药禁止使用或限制使用了，为什么还能买的到？还有人在使用呢？民以食为天，食以安为先。如何看待无公害食品、绿色食品、有机食品等名目繁多的各种标识？绿色饮品企业环境质量合格标志有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。绿色食品一般允许限量使用化学合成生产资料，只是严格要求在生产过程中不使用化学合成的有害于环境和健康的物质。无公害农产品是对农产品的基本要求，一般农产品都应达到这一要求。它着重于解决农产品中农残、有毒有害物质等已成为“公害”的问题，即“吃了不倒”。中国的“食文化”中很重要的内容就是食品的安全。子曰：食不厌精，脍不厌细。食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。FOODSAFETY？FOODDEFENCE？在以前的一段时期，食品安全与粮食安全二者是相互重叠和混淆的。食品，指用于人食用或者饮用的经加工或者未经加工的物质，包括饮料、口香糖和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。《中华人共和国食品安全法》食品安全和食品卫生是完全不同的两个概念。WHO的界定：食品安全是对食品按其原定用途进行制定和/或食用时不会使消费者被害的一种担保。食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切必要条件和措施。食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。安全食品，是否存在绝对安全的食品？是否存在绝对安全或者零风险的食品？风险的概念，你选择哪种危险？☼食品中污染物本身的固有毒性☼暴露水平（剂量）☼不同的群体或个体毒性分级大鼠一次经口LD50(mg/kg)6只大鼠吸入4小时死亡2～4只的浓度(ppm)兔经皮LD50(mg/kg)对人可能致死剂量g/kg(g/60kg)剧毒＜1＜10＜5＜0.050.1高毒1～10～5～0.05～3中等毒50～100～44～0.5～30低毒500～1000～350～5～25微毒50000～10000～2180～＞15＞1000外源化学物急性毒性分级(WHO)只有剂量才能决定一种成分是否有毒。一般认为：当食品中的污染物含量低于国家标准的限量时，食品是相对安全的。任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，若食用数量过多或食用条件不合适，仍可能引起毒害或损害健康。譬如，食盐吃得过量会中毒，饮酒过度会伤身体。一些食品的安全性又是因人而异的。譬如，鱼、虾、蟹类水产品对多数人是安全的；可确实有人吃了这些水产品就会过敏，会损害身体健康。有些人群属于弱势群体，如老人、婴幼儿等。评价一种食品或者成分是否安全，不能单纯地看它内在固有的“毒性”，更要紧的是看它是否造成实际危害。绝对安全或不存在丝毫的危险是很难做到的。（不可能完成的任务？）食品的安全性常常是相对的。致病微生物（寄生虫、真菌、细菌、病毒等）化学残留（农药、兽药、激素、食品添加剂、二口恶英、多环芳烃等）生物毒素（植物毒素、真菌毒素、水产品毒素）重金属过敏原物理性危害营养过剩或营养失衡酗酒微生物污染自然产生的食品毒素兽药残留包装材料污染食品添加剂或饲料添加剂新开发的食品或新工艺产品其他化学物质引起的饮食危险营养失控微生物致病自然毒素环境污染物人为加入食物链的有害物质其他不确定因素生产流通加工销售餐桌原料控制流通环节的安全控制加工环节的质量与安全控制食品安全事件的应急处理市场准入条件及销售安全控制：食品安全追踪：食品安全溯源众所周知，当今人类面临的三大问题是人口、资源和环境。气候的变化生物多样性的减少资源枯竭臭氧层的破坏酸雨食品安全问题疾病居住环境变坏生活质量变差什么是环境？环境是指环绕着人群的空间及其中可以直接、间接影响人类生活和发展的各种自然因素和社会因素的总和。环境是一个非常复杂的体系，通常所说的环境，一般是以人或人类作为主体，其他生物和非生物被认为是环境要素，即人类的生存环境。人类对环境的不适当或过度的开发和利用，产生了环境污染问题。环境污染使得环境中的物质组成改变，通过食物链（网）或其他途径，造成人体与环境物质组成所具有的平衡关系破坏，产生了人体对生存的不适应，甚至产生对人体健康的危害。环境污染是指由于某种物质或能量的介入，使环境质量恶化的现象。能够引起环境污染的物质被称为污染物，如二氧化硫等有害气体，铅、汞等重金属等。污染物质对环境的污染有一个从量变到质变的发展过程，当某种能造成污染的物质的浓度或其总量超过环境的自净能力，就会产生危害，环境就受到了污染。能量的介入也会使环境质量恶化，如热污染、噪声污染、电磁辐射污染等。环境污染既可由人类活动引起，如人类生产和生活活动排放的污染物对环境的污染；也可由自然的原因引起，如火山爆发释放的尘埃和有害气体对环境的污染。环境污染的类型，按环境要素可分为大气污染、水体污染和土壤污染等；按污染的性质可分为生物污染、化学污染和物理污染；按污染物的形态可分为废气污染、废水污染、固体废物污染以及噪声污染、辐射污染等；按污染产生的来源可分为工业污染、农业污染、交通运输污染和生活污染等；按污染物的分布范围分，又可分为全球性污染、区域性污染、局部性污染等。在食品的生产、加工、贮存、分配和制作过程中，有可能存在食品污染的因素，从而引起食品安全问题。但由于环境污染造成的食品安全问题，主要是针对动植物的生产过程。通常天然动物、植物原材料含有的有害物质很少，但在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物进入或累积在动、植物中，而影响食品安全。指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。含有汞的水源经过一段时间培养，水草中汞浓度为水中的几十倍。一个月以后，觅食水草的鱼类体内中汞浓度为水中含量的500倍。以小鱼为食的黑鱼体内汞含量，最高可达水中含量的24万倍。Zooplankton浮游动物农作物的生长除阳光外主要依赖与水、土、空气这三大要素。工业生产过程中产生的“三废”：直接污染大气、水源、农田，给农作物的生长、发育带来影响。废水废气废物我国的工业废水据统计有80%未经处理就直接排入江河、湖泊，或用于灌溉农田、养殖鱼虾等水产品。工业废水据报道，全世界每年患癌症的500万人中，有50%与食品污染有关。重金属污染土地占耕地总面积的1/5每年仅重金属污染造成直接经济损失超过300亿元影响食品安全的因素很多，就环境而言，环境污染是其影响因素之一，但并不是污染的环境对食品安全有影响，未受污染的环境（原生环境）也存在食品安全问题。碘缺乏病地方性氟病硒缺乏病碘是人体不可缺少的一种营养素，当摄入不足时，机体会出现一系列的障碍。碘缺乏病是由于自然环境缺碘而对人体所造成的损害，可表现出各种疾病形成。地方性甲状腺肿、地方性克汀病、地方性亚临床型克汀病及影响生育而出现的不育症、早产儿、死产、先畸形儿等这些病统称为“碘缺乏病”。碘缺乏病不仅表现为甲状腺肿大、克汀病、聋、哑、瘫痪，最主要的危害是缺碘影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发育障碍，造成碘缺乏地区人口的智能损害。我国是碘缺乏病较严重的国家，此病由于分布广泛、危害严重，已成为社会关注、国家限期消除的疾病之一。地方性氟中毒，也叫地氟病。地氟病是地球上最古老的疾病之一。它是世界上也是我国分布最为广泛、危害极为严重的一种生物地球化学性周身性慢性中毒性地方病。正常成人体内共含氟2.6克，占体内微量元素的第三位，仅次于硅和铁。适量的氟对哺乳类动物的生长发育和繁殖是十分必要的。一般成人每日从饮食中获取2.4毫克的氟，其中来自水中的有1.4毫克，占总摄入量的60％；食物中含1.0毫克，占总摄入量的40％。空气氟在一般情况下可忽略不计，但空气污染应予以重视。进入体内的氟如以85％的吸收率计算，每日吸收约2毫克。低氟地区低至0.3毫克，高氟地区可达10倍或更高。什么事情都有度，超过这个度就会适得其反。氟对人体也一样，一定的摄入量对身体有益，但是人体氟摄入量每天超过6毫克，就能引起氟中毒。它不仅损害牙齿，轻者出现氟斑牙（黑牙齿），而且损害骨骼（摄入过多氟可影响体内氟、钙及磷的正常比例，形成较易沉积的氟化钙，引起骨密度增加、骨质变硬、骨质增生，肌肉、肌腱及韧带附着部位特别明显，骨皮质及骨膜增厚，表面凹凸不平，韧带钙化、椎间管变窄），引起骨关节的疼痛，较重者呈现关节僵硬及运动功能障碍，严重者呈现躯干变形和瘫痪（氟骨症），以致造成终生残废。氟中毒还能引起心血管、中枢神经、内分泌、视器官、皮肤等各组织器官的全身性疾病。硒是人体必需的一种微量元素，体内含量约14-21mg，广泛分布于除脂肪组织以外的所有组织中。主要以含硒蛋白质形式存在。人体每日硒的需要量为50-200μg。硒是谷胱甘肽过氧化物酶及磷脂过氧化氢谷胱甘肽氧化酶的组成成分。谷胱甘肽过氧化物酶中每克分子酶四聚体含有4克原子硒，硒半胱氨酸的硒醇是酶的催化中心。该酶在人体内起抗氧化作用，防止过氧化物对机体的损伤。近年来研究发现硒与多种疾病的发生有关。如克山病*、心肌炎、扩张型心肌病、大骨节病、及碘缺乏病均与缺硒有关。硒还具有抗癌作用，是肝癌、乳腺癌、皮肤癌、结肠癌、鼻咽癌及肺癌等的抑制剂。硒还具有促进人体细胞内新陈代谢、核酸合成和抗体形成、抗血栓及抗衰老等多方面作用。大蒜富含硒元素硒化螺旋藻，ImmuneKing钙铁锌硒维生素口服液抗肿瘤的硒保健品次生环境是指在人类活动的影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。环境污染是环境对食品安全影响的主要原因，而次生环境恶化引起的对食品安全的影响试验就环境和食品安全重点解决的问题。大气污染：大气中污染物或由它转化成的二次污染物的浓度达到了有害程度的现象，称为大气污染。大气污染物主要分为有害气体（二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、光化学烟雾和卤族元素等）及颗粒物（粉尘和酸雾、气溶胶等）。它们的主要来源是燃料的燃烧和工业生产过程。大气污染对人的危害主要表为卢呼吸道疾病；对植物可使其生理机制受抑制，生长不良，抗病抗虫能力减弱，甚至死亡；大气污染还能对气候产生不良影响，如降低能见度，减少太阳的辐射（据资料表明，城市太阳辐射强度和此外线强度要分别比农村减少10～30%和10～25%）而导致城市佝偻发病率的增加；大气污染物能腐蚀物品，影响产品质；近十几年来，不少国家发现酸雨，雨雪中酸度增高，使河湖、土壤酸化、鱼类减少甚至灭绝，森林发育受影响，这与大气污染是有密切关系的。地方性氟病的氟源有二：一是煤氟污染空气；二是病区为无烟煤产区。后者造成的危害更大。（1）饮用水含氟量1.0mg/L为中华人民共和国卫生部批准的GB-5749-35“生活饮用水卫生标准”