食品安全学复习资料 刚刚修改版

名词解释：5道，每道3分（7选5）填空题：40空，20分，16道判断题：10题，每题1分问答题：5题，每题8分论述题：15分（做一个危害分析表）2选1绪论1．什么是粮食安全？它涉及那些方面？在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。涉及：（1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。（2）粮食安全包括短期安全和长期安全。既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品，又要满足长期的需求。（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全。通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学。2．什么是食品安全以及食品卫生？食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响。食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品，“不含有毒有害物质”实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值。有学者将上述定义为狭义的“食品安全”，广义的食品安全除包括狭义食品安全，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。3.食品安全和卫生学的主要研究内容是什么？食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。其研究内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。4．影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面？农业化学控制物质、农药残留、食品添加剂、动植物天然毒素、真菌毒素、食源性致病菌和病毒5．食品安全检测的方法有哪些？物理性危害物采用过筛等物理方法，放射性物质检测用相应的放射性检测仪，化学危害物的检测有化学分析、仪器分析和免疫分析方法，食品中致病微生物检测方法有传统培养检测方法、生物化学检测方法、免疫学检测方法（乳胶凝集法、酶联免疫吸附法、荧光抗体法、免疫扩散法、抗体探针检测法）、分子生物方法（基因探针法、比色DNA杂交检测法、聚合酶链反应法）。6.食品安全问题出现的原因有哪些？能造成哪些危害？在发达国家，食品安全问题是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致，其特点是事件发生规模大、影响范围广；在发展中国家，食品安全问题主要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营所造成的，其特点是事件发生具有偶然性和散发性、出现频率高，部分具有流行性和群发性。危害人体的身体健康和生命安全，造成医药费用增加和劳动力损失等直接经济损失，对社会和政治造成重大危害和影响，一些由食品安全问题引发的食品恐慌事件导致所在国家或地区动荡不安。也有间接经济损失：食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃、对一个企业、一个国家形象的伤害可造成其产品贸易（特别是国际贸易）机会的减少或丧失。7.解决食品安全问题有哪些对策？科技界在食品安全控制理论、检测与评价方法、监控与管理体系的建立与完善等方面进行着不断的探索和研究。以原料生产到加工、贮运和销售的食品安全全程控制体系、以毒理学为基础的食品安全性评价方法、以分子生物学、免疫学、化学仪器分析等学科为支撑的食品安全检测技术构成了现代食品安全与卫生学的立体框架。第一篇第一章生物部分食品的腐败变质一名词解释1．腐败：狭义的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物讲解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。广义的腐败是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。2．腐败变质：食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。3．发酵：狭义的发酵是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物产生各种有机酸和乙醇等产物的过程。广义的发酵是指人类利用微生物或微生物的成分等生产各种产品的有益过程。二填空题1．分解蛋白质能力较强的细菌有(芽孢杆菌属)、(梭状芽孢杆菌属)、(假单孢菌属)、(变形杆菌属)；分解淀粉能力较强的细菌有(枯草芽孢杆菌)、(巨大芽孢杆菌)、(马铃薯芽孢杆菌)；分解脂肪能力较强的细菌有(荧光假单胞菌)。2．造成食品腐败变质的霉菌以(曲霉属)和(青霉属)为主，是食品霉变的前兆，（根霉属）和（毛霉属）的出现往往表示食品已经霉变。3．蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中，检查的项目包括（挥发性盐基总氮）、（三甲胺）、（组胺）、（K值）和（pH的变化）。4．食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受（脂肪的饱和程度）、（紫外线）、（氧）、（水分）、（天然抗氧化物）及（铜、铁、镍等金属离子）的影响。5．影响食品腐败变质的主要因素有（微生物）、（食品的特性）和环境因素。6．碳水化合物类食品的腐败变质主要包括（醇类发酵）、（羧酸生成）和（生成醛酮）。7.根据食品pH范围的特点，可将所有的食品划分为酸性食品和非酸性食品。一般规定，凡pH在4.5以上者，属于非酸性食品；pH在4.5以下者为酸性食品。一般细菌最适pH下限在（4.5左右），因而非酸性食品是适合于（多数细菌）生长的。而酸性食品则主要适合于（酵母）和（霉菌）的生长。8.一般说来，含水分多的食品，微生物容易生长；含水分少的食品，微生物不易生长。如果某种食品的aw（水分活度）在（0.50以下），则微生物不能生长；若在（0.6以上），则污染的微生物容易生长繁殖而造成食品腐败变质。三选择题1．下面哪种细菌是引起食品腐败变质的主要菌属，能分解食品中的各种成分，并使食品产生各种色素（A）A.假单胞菌属B.微球菌属和葡萄球菌属C.弧菌属和黄杆菌属D.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属2．食品的基质条件，下列哪种不是：（D）A.氢离子浓度B.渗透压C.水分含量D.营养组成3．蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，下面哪种不是其主要分解产物：（C）A.醇B.胺C.酮D.硫醇4．油脂腐败的化学反应主要是——，其次是——（A）A.油脂自身氧化过程加水水解B.加水水解油脂自身氧化过程C.油脂自身氧化过程油脂自身氧化过程D.加水水解加水水解四简答题1．腐败变质与发酵有什么区别？从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果。如对人类有益则为发酵，无益的为腐败变质。2．腐败变质的常见类型有哪六种？请简要介绍。1）变黏——由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。2）变酸——常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品，由于腐败微生物生长代谢产酸所致。3）变臭——由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。4）发霉和变色——发生在碳水化合物为主的食品，除食品变色除霉菌生长代谢引起的色素分泌外，还有细菌的作用。细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生色变。5）变浊——发生在液体食品中，是一种复杂的变质现象。6）变软——主要发生于水果蔬菜及其制品，由于水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解。1.变黏：主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致致，常发生在碳水化合物为主的食品2.变酸：常发生碳水化合物为主的食品和乳制品3.变臭：主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品中4.发霉和变色：常发生在碳水化合物为主的食品5.变浊：发生在液体食品。发生于各类食品中6.变软：主要发生于水果蔬菜及其制品。原因是水果蔬菜内的果胶物质被水解。3.食品腐败变质的危害有哪些？请简要介绍。1）产生厌恶感：微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分（分解）变化，改变了食品原有的感官性状。2）降低食品的营养价值：食品蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化3）引起中毒或潜在危害：急性中毒——轻者多以急性胃肠炎症状出现，重者可在呼吸、循环神经等系统出现症状，抢救及时可转危为安，如贻误时机还可危及生命。有的急性中毒，虽经千方言计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。慢性毒性或潜在危害——有些变质食品中的有毒物质含量较少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，可造成慢性中毒，甚至可表现为致癌、致畸、致突变的作用。4．食品腐败变质的控制原理是什么？方法主要有哪些？原理：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法第二章细菌性食物中毒一、名词解释1.食源性疾病通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。2.食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。3.细菌性食物中毒指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。二、填空1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、（真菌及其毒素食物中毒）、（动物性食物中毒）、（有毒植物中毒）、（化学性食物中毒）。2、常见的细菌性食物中毒发病特点：（病程短）、（恢复快）、（预后好）、病死率低。3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、（毒素型）、（混合型）三种。4、致病性大肠埃希菌包括（肠产毒性大肠埃希菌）、肠侵袭性大肠埃希菌、（肠致病性大肠埃希菌）、（肠出血性大肠埃希菌）。5、与人类感染有关的弯曲菌菌种有：胎儿弯曲菌胎儿亚种、（空肠弯曲菌）、（大肠弯曲菌）、与食物中毒最密切相关的是（空肠弯曲菌空肠亚种）。6、变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一，引起食物中毒的变形杆菌是（普通变形杆菌）和奇异变形杆菌。7、志贺氏菌的分类：（A群痢疾志贺氏菌）、（B群福氏志贺氏菌群）、C群鲍氏志贺氏菌群、（D群宋内志贺氏菌群）。（痢疾志贺氏菌）是导致典型细菌性痢疾的病原菌。志贺氏菌食物中毒主要由（宋内志贺氏菌）和（福氏志贺氏菌）引起。8、肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起。肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种。三、判断题1、食用发芽的马铃薯、河豚鱼中毒，是属于细菌性食物中毒。×2、大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。√1、副溶血性弧菌食物中毒，以青壮年为主多，病后免疫力不强，不可重复感染。×4、李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一侵袭型和腹泻性。√5、大肠埃希菌食物中毒临床表现有急性胃肠炎、慢性胃肠炎（出血性肠炎）、急性菌痢型。×6、食品被空肠弯曲菌污染的重要原因是健康带菌者，其次是动物粪便。×（两者调转）7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种，为革兰氏阳性兼性厌氧菌。√8、肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强