如何巡台,与派发名片

服务流程班前例会、餐前准备、迎客服务---2、（接挂衣物、问手机）就坐---3、派毛巾（冷热温巾）---4、（介绍应季水果，上餐前水果）问茶---5、沏茶---6、倒茶---7、（报刊、电视）铺席巾脱筷套、---8、上餐前小吃---9、收脏毛巾---10、收多余餐具---11、点菜---12、询问酒水---13、落单---14、取酒水---15、鉴定就水---16、倒酒水---17、收茶水---18、上菜---19、分菜服务--20、换骨碟、烟盅、添加酒水---21、与客人沟通---22、上主食---23、收打包菜品---24、对单---25、上餐后水果---26、结帐---27、送客---28、重新摆台---29、检查环境卫生、安检。1、站立迎宾（1）服务员在餐准备工作结束后，按规定要求站立迎宾。（2）站立时，要头正肩平，挺胸、收腹、面带微笑。（3）女服务员站立时两脚跟并拢，两脚尖开45度，右手自然握住右手，垂与体前。（4）男服务生站立两脚自然分开，与肩同宽，脚尖微向外张。2、拉椅就坐（1）服务员服务时应遵循四先原则：先宾后主，先女后男，先老后幼，先主后次。（2）为客人拉椅时身体要前倾，两手握住椅背二分之一处，轻轻后移椅子，拉开的距离为椅面以桌边的三分之一，边打手势边运用服务用语。（3）上前推椅时，右腿膝盖和双手同时用力轻推椅子，动作轻稳，只要客人感觉到椅子的位置即可。（4）领位引领服务员认客人，服务员自我介绍，询问客人温度是否合适，夏季厅房温度保持18—20度之间，冬季厅房温度保持22—24度。3、接挂衣物（1）服务员接挂衣物时，要按要求放妥（提示衣内是否有手机）。（2）用规范动作，客人有脱衣动作时，服务员应及时站在客人身后右手勾衣领的挂绳，左手随客人的习惯来帮助客人脱衣，并运用服务用语言。（3）不允许换手，按要求挂好，为客人脱衣时不允许接触客人的皮肤。（4）大厅衣服挂在椅背上，（衣罩）厅房的衣服挂在衣架上。（5）房间内温度过低时，应调节温度，或给客人披上披肩。4、派毛巾（1）派毛巾时左手托托盘，根据用餐的人数从毛巾柜内取毛巾，放与托盘内，从主宾开始，用毛巾夹夹住毛巾一角为客人抖开毛巾散热，送到客人手中。（2）在派毛巾时要提醒客人小心毛巾烫，派毛巾在客人的右手边服务。5、问茶给客人介绍茶水时，应先介绍名茶再介绍普通茶，如大厅点菜完毕，将茶杯翻起，标志客人有人招呼了。6、名茶先给客人过目，确定后再沏茶，应先将茶洗一次。7、斟倒茶水：将茶壶放在折好盘花的骨碟里，倒茶时右手拿茶壶的把柄，把茶壶平移到茶杯上方，到七分满，并告知茶水的方向，（如您的茶水在右边）提醒客人茶水烫口，原路返回并运用服务用语。统一手法左手平托茶壶垫碟，右手拿茶壶把柄，把茶壶平移到茶杯上方，（熟练服务员，左手拿托盘右手拿主壶把，四指托住骨蝶，此时可直接倒茶）注意事项：茶水最多只倒六杯（一壶）如有吐酒的客人只倒半杯。如有吐酒或茶凉了要征得客人的同意再换茶水。打口布收筷套（1）从主宾开始，右手握住口布三分之一处，将口布拿到客人身后轻轻摊开，正面朝向自己，右手在前，左手在后，对折后平铺在客人腿上，店徽朝上，客人中途离开，帮助客人将口布压在骨碟下，如口布掉在地上，应重新换一块新的口布。（2）收筷套。左手背后侧身，右手拿主筷套的上半部，将筷套拿到客人的身后，放到左手中，筷子倒出时，用大拇指和食指提捏住筷子，用无名指抵住筷子尾部，两只筷子平行，原路返回放到筷子架上。（3）注意事项：操作时不能高与客人肩部。8、上餐前小吃（六人以上上两碟，加一碟调料。十人以上上四碟加两碟调料）9、收脏毛巾上第二热道毛巾：更换毛巾在客人的左边，（用镊子收脏毛巾，用毛巾夹夹干净毛巾），脏毛巾干净毛巾分开放，并提醒毛巾的方向。10、收多余的餐具：带白手套，收多余餐具要成套收，将餐具放在垫好口布的托盘上，收任何餐具时，手不能接处到客人用口接处的地方，，收空杯、小杯时，中指、食指、大拇指、捏住杯颈，水杯拿杯底（拇指和中指），洋酒杯用食指中指托住杯肚。注意事项：收餐具时，不能高与客人肩部。11、主管点菜，服务员点酒（1）站在主位右侧征询客人酒水饮料，（2）介绍酒水从中挡开始到低档再高档。（3）将客人所点的酒水饮料记录在白卡上，并重复给客人听。（4）服务员在为客人服务时，腰要微微弯下去，目光与客人平视，以示对客人的礼貌。12、试味服务（1）当主管点完菜后，服务员进行试味服务。（2）使用汤碗盛装试味高汤，（3）高汤需加热微微烫口即可。（4）使用服务用语13、拿取酒水并让客人确认：客人所点的酒水都必须征得客人的同意方可打开，站主位的右侧，右手托盘底左手扶住酒的上半部分，正商标朝向客人。14、斟倒酒水饮料（1）斟倒酒水，右手握住酒瓶的下半部分，正商标朝向客人，倒完时，顺时针转动瓶口四十五度，以免酒液滴到桌面上。（2）白酒8分满，啤酒8分满2分沫，白葡萄酒二分之一，红酒三分只二，洋酒威士忌一盎司。（3）斟旧时先斟洋酒--白酒红酒—后饮料或啤酒。（4）斟酒时不用的酒具可以顺势撤掉，如果客人拿起酒杯干杯时，服务员随时站在客人的右后侧准备为客人加酒，如果客人酒杯剩三分之一（啤酒饮料）及时添加。（5）注意事项：操作时不能高与客人肩部。15、收茶：为客人斟完酒水时，服务员应征询客人的意见将茶水收掉。16、上菜（1）上菜时先上调料后上菜，调料要配上咖啡更，并介绍调料名称作用，用双手拿盘子，从副主位的右手边上菜，大母指以接触盘边最小为宜，其余四指托盘底，把菜轻放在转盘上，菜盘边缘与转盘边缘距离2厘米，然后把菜转到主人与主宾之间，如上整条鱼，鱼头要朝向顺时针方向。上菜要打手势报菜名，手势规范，五指并拢，掌心与地面成45度肘关节为轴，大臂与小臂成90度。（2）菜品的摆放：菜品摆放时，冷热荤素、颜色、器型。有盘头的菜品要顺时针摆放，盘花向转心。（鱼不献脊、鸭不献掌、鸡不献头）（3）上菜注意事项：一定要核单上菜，先落调料再上菜、先落用具再上菜，上菜时要看餐具是否完好（不能有破损餐具），上菜时要观察，菜品的颜色、味道、数量、温度、调料配料、有异物、做法不合格等情况都不能上菜，而且不能大声议论。上菜前要看盘边是否干净，有无汤汁，用餐巾纸擦拭。两菜成一字，三菜成品字，四菜成十字，五菜成五星，六菜成米字。（包间不能自只上一道凉菜，凉菜要上双）上菜时左手掀菜盖（例如上煲仔菜，要用煲仔布盖住盖子，以防烫手），在正上方向迅速掀过来（平移后退）避免蒸汽滴到客人。上汤时将原料捞起，（例汤原料捞出另装盘，沾料食）讲明所跟配料的作用，手尽量拿汤勺的上端，汤碗与垫碟正对，上汤要报名。（尤其是原料名贵的汤，例如：请各位领导分享暖胃汤吧，）上菜时如果没有转盘，菜品摆放应按名贵的放中间，低的放在台角，大盘、高的、放在外侧。（3）分菜及转盘分菜：服务员左手拿分餐更，站在客人的左侧，身体不能前倾到客人身上，保持距离，腰部弯曲，呼吸均匀，分菜前介绍菜品风味，掌握好分菜数量，不要一次分完，（部分菜品需浇汤汁，每次分完可留十分之一，以示菜量的充足）作到一勺准，不要一勺分两客，更不允许从客人盘中将菜拨给其他客人，分菜时左手拿一个干净的垫碟接住汤汁。工作台分菜：备好叉勺用具，将菜品展示给客人看后取下在工作台进行分菜，分菜时应面向客人，注意事项：客人用完的菜品，将所跟酱汁一同撤台，分菜时尽量不要说话，以防止飞沫。18、巡台（撤换空盘、烟缸、毛巾、添加酒水）（1）换骨碟左手持托，内放干净骨碟，从主宾开始，托盘尽量外展，换骨碟时手指不能按入盘中，碟花面向客人，如碟中还有食物应征询客人是否需要。换骨碟时是在碟中有贝壳、凉菜热菜同盘、两种菜、汤汁多。（2）换烟缸：烟缸内烟头不准超过两个，或杂物过多，换烟缸时，将干净的烟缸放在待换的烟缸上，平移到桌边后拿起，并将干净的烟缸放回原处，如有未吸完的烟将其放在干净的烟缸上（手不能触到烟嘴）（3）大盘换小盘：当盘中的菜品剩量少与三分之一，或桌上的菜品以摆满时，征询客人意见，进行大盘换小盘，保证换小盘后的菜品形状美观。（4）用餐过程中毛巾至少要换五次到六次，（第一次客来时，第二次上带壳类菜时，第三次上汤时，第四次菜齐后，第五次上餐后茶时）19、叫上主食：（1）上清菜时，服务员征询点菜客人的意见，是否需要上主食，点好主食的问清是否需要上，客人同意后通知厨房起主食。（2）客人需要加菜，应先请客人稍等，去找领班或点菜员加菜。（3）服务员在客人用餐过程，中要热情委婉的回答客人所提出的问题。20、征询甜品：主食上后征询客人是否需要甜品，而后征询客人对菜品的建议意见。21、上饭后茶；应重新上一壶热茶（是否更换茶叶依据茶水的浓度）22、上甜品：上甜品前收掉餐具，（先撤转盘上的大盘，小碟，最后收客用餐具）只剩下骨碟和茶杯，如甜品和汤窝上用翅碗分（另跟一个干净的瓷更），上甜品前换毛巾，上甜品后补牙签，放在骨碟内分发给每位客人。23、上水果：上水果前要更换干净的骨碟，水果用完后撤掉果盘和其它餐具，只剩毛巾和茶杯，将茶杯移至餐位中间处。24、打好帐单：（1）服务员根据客人消费情况核对酒水单记录，并将可退掉的酒水退掉，将核对正确的帐单送至收银台，结算。（2）白卡上记录好酒水、茶水、香烟、饮料、开瓶情况。（3）报完帐单后，将帐单准备后，以便客人及时结帐。25、结帐；（1）客人提出结帐时，服务员要请客人稍等，然后拿帐单。（2）将帐单轻轻放置在客人前面，将消费金额指给客人看，原则上不唱收唱付。（3）如客人有疑问时，负责结帐的员工要主动为客人解释帐单，包括酒水、菜品、面食、以及菜品的加减情况。（4）结帐时必须征询客人是否开据发票，开发票前问清客人的单位。（5）特殊结帐找经理处理。26、送客：（1）如果客人有意要走，把椅子拉开，协助穿好衣服。（2）提醒客人带好随身物品，手机、香烟、包、寄存物品等。（3）值台服务员送客到门，协助迎宾员将客人送上车，（祝福语言）目送客人离店。（4）送客完毕后，将客走时间登记在迎宾台，回到自己厅房中。27、关电视、空调、和部分电灯。28、撤台：（1）先拉椅对位对行器，整齐摆放。（2）先收口布、毛巾、金器、不锈钢、玻璃器皿、客用餐具。（3）用台埽将台布清扫干净，擦拭转盘，换干净台布。29、摆台：按要求摆台，准备下一餐的客用餐具。30、检查：检查电源，地毯是否有烟头，空调门窗的关比情况。检查：1、每天上午10：30前对前一天服务员填好的客户爱好信息收集表，进行回收，并发放新的。2、餐中服务过程的检查，依据过程检查表行定项检查。3、服务员的服务技能每月由楼面经理进行考核（每月两次）。4、顾客投诉由主管和楼面经理处理，并将结果填写投诉表上交人事部。5、各区领班检查好本区工作后方可下班。6、领班最后离场，将电器、关好，填好脚跟本，离店。相关服务用语1、站立迎宾：中午好、欢光临···，这边请，小心台阶，小心地滑，你好这边请。2、拉椅就坐；（您一路辛苦乐）您好请坐（打手势）3、接挂衣物：“您好我来帮您吧”您看衣服帮您挂起来好吗？（手势指引方向）4、派毛巾：“您好请用毛巾小心烫”5、您好“请问室内的温度合适吗？电视需要帮您打开吗？这边有报纸和杂志，您可以翻阅。”您好请用干果，（您好请用水果清清口吧）6、问茶：对不起，打扰一下，您看先帮您来点酒水（饮料）还是是茶水呢？我们这有花茶，好的请稍等。7、沏茶如是名茶：先生这是您点的||茶，您看可以吗？好的请稍等。8、倒茶：对不起打扰一下，给您上一杯茶请慢用（小心烫，您的茶在右手边）9、铺席巾、撤筷套：对不起打扰一下，帮您铺一下席巾筷套。10、上餐前小吃：打扰一下，这是餐前小吃，开胃用的，请慢用。11、受脏毛巾；撤换第二道毛巾，打扰给您换一下毛巾。您的毛巾在右手边。12、收撤多余餐具：打扰以下您的客人到齐了吗？富余的餐具给您手掉吧？13、领班点采酒水：先生您好帮您重复以下菜单，您看还有什么更该添加吗？是否有忌口的？好的，那就给您下单了，请稍等，先生您看喜欢和什么酒水饮料呢？好的先生您点的是，我马上给您拿，请稍等。14、试味服务；打扰一下，这是我们厨师长亲自调制的高汤，请您品尝一下咸淡，是否合适您的口味，您的口味将决