绿茶加工技术

绿茶加工技术一、绿茶的品质特征及加工技术•（一）名优绿茶的概念•根据鲜叶原料的理化生状，运用适应的加工技术，生产别具一格的商品茶，谓之为名茶。•名优绿茶必须是绿茶中之珍品，产地自然条件优越，茶树品种优良，采制工艺精细，产品品质优异，风格独特，形、色、香、味俱佳，质量稳定，市场声誉高，有稳定的生产基地和批量产品，有注册商标和产品标准，理化、卫生指标达到国家相关标准要求。•名优绿茶按制作方法可分为炒青型（如龙井）、半炒半烘型（如碧螺春）、烘青型（如毛峰）三种。从制作角度讲，炒青造型不易，制作难度大；半炒半烘型制作难度次之；烘青型制法简单，容易掌握。从形态上可分为8种：扁形：如龙井、针形：如银针螺形：如碧螺春片形：如六安瓜珠形：珠茶矛形：如剑峰曲条形：如覃塘毛尖雀咀形：如黄山毛峰••（二）名优绿茶的品质特征无论是何种类型和形态，其主要的基本的品质特征是：外形：色泽嫩绿显芽（毫），造型美观有特色香气：嫩（清）香高郁滋味：鲜醇柔和汤色：翠绿明亮叶底：嫩绿鲜明、完整•（三）名优绿茶的制作要点•为了使产品达到名绿茶品质特征的要求，在制作时必须掌握好以下要点：•第一，要讲究鲜叶的适制性。大叶类茶品种和中小叶类茶树品种的夏季鲜叶，其茶多酚和酯型几茶素含量偏多，制成的茶，色泽深暗，滋味浓涩，香气粗糙，难以达到名优绿茶的品质要求。中叶类或小叶类茶树品种，叶色嫩绿，氨基酸含量高，茶多酚含量较低，适制名优绿茶。••第二，要尽量使色泽嫩绿。名优绿茶的色泽以“三绿”，必须掌握好制作工艺及火功，这是名优绿茶制作成败的关键。务必做到：鲜叶摊凉程度稍重，杀青程度稍老，揉捻程度稍轻，干燥历时稍短，成茶水分含量稍低。只有这样，方能制出名优绿茶应具备的色泽、香气、滋味和汤色，如杀青偏嫩，杀青叶水分含量高，揉炒或揉捻偏重，不仅芽叶容易断碎，而且茶汁外渗粘附于叶表，加快，加深多酚类物质的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低，时间过长物质的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低，时间过长，在湿热条件下使在制品的茶多酚氧化和叶绿素破坏过甚，也是造成色泽深暗的原因，因为叶绿素是保持干茶和叶底具有绿色的唯一的物质。•第三，造型要有特色。各种名优绿茶虽各有不同的形态，但有统一的要求，干看时，形状要一致，在扁茶中无圆茶，在圆茶中无扁茶；在直条中无弯条，在弯条中无直条，且大小一致，长中无短，短中无长，厚中无薄，薄中无厚，粗中无细，细中无粗。••第四，要确保香气滋味鲜醇柔和。饮用名优茶，不单纯为了解喝，更重于口味尝鲜的高层次要求。鲜醇柔和的产品，使人饮之可口，视之动情，既有饮用价值，又有品尝情趣，令人有清香沁脾，飘飘欲仙，茶不醉人人自醉之感。因此制作名优绿茶要尽量避免浓烈、浓涩、生涩、熟味一类的产品。••第五，要使汤色和叶底绿亮。名优绿茶的汤色和叶底以嫩绿为上，黄绿次之，黄暗（绿黄）为下。要达到上等品质，茶树品质、加工季节、加工工艺及火功是关键。•（四）名优绿茶的加工技术•1、机制名优绿茶的技术要求•（1）鲜叶要求•以一芽一叶初展，芽长于叶的为佳，一芽二叶初展，顶叶包芽，二叶靠扰，芽叶平齐的为次。•（2）品质特征•色泽翠绿，香气栗香持久（清高持久），滋味鲜醇柔和（有回甘），汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿匀整。•••（3）工艺流程及要求•摊青：摊青要均匀，厚为3-5cm,定时轻翻，使上下均匀失水，历时2-4小时，鲜叶减重率为12-14%。•••杀青：用40型滚筒杀青机杀青，杀青温度180～220℃(筒内距离锅口、锅底5cm处的空气温度)，投叶宜先多后少，以免因开始时筒壁温度过高而烫焦芽叶，杀青时间2～3min。杀透、杀匀，杀青叶含水率在50-55%为宜，杀青叶从鲜绿转为暗绿，折梗不断，略有焦边，清香扑鼻即可出机摊凉。回潮，待杀青叶温度接近宜内温度时转入下道工序。•揉捻：揉捻工序中的时间长短和压力大小是名优绿茶加工过程的核心技术。揉捻用30型和40型揉捻机揉捻10-30min，采用逐步加(减)压法。生产量少时用30型，生产量大时用40型。这二种机型采用一次到位的加(减)压均会使茶叶扁碎，不可取。随着揉捻时间的延长，干茶色泽的绿色度和明亮度下降，尤其是揉捻时间超过40min后表现最为明显。对于香气和滋味品质，揉捻30min以内，所制茶样香气高，部分茶样带栗香，且色绿味鲜。揉捻时间超过15min,所制茶样条索虽然紧细，但香气比较低，且色泽暗度增加。特别是当揉捻时间超过45min时，所制茶样滋味变得浓涩。因此，名优绿茶的揉捻时间应控制在30min以内为宜。•毛火：温度110-120℃即可进行投料，毛火3～5min。使茶叶升温软化，使茶青散失部分水分，以利于下一步整形。毛火叶温控制在8０℃左右，以利于高沸点香气物质的形成，清香显露，叶色绿润。茶叶干度达六成为止。•整形：待茶叶毛火叶干度达60%时，即可进行整形，整形既可进一步使茶形卷曲成螺，紧细结、均匀，并逐渐显毫。整形采用上洋茶机制造厂茶机厂生产的50型曲毫机（螺茶机），锅温掌握在100℃左右，茶叶投入锅内吸收锅体的热量，使茶叶升温软化，锅温起初100℃-120℃左右，每锅投叶量在15公斤左右(毛火的青叶)，使茶叶投入锅内吸收锅体的热量，使茶叶升温软化，叶温应控制在60-70℃左右，温度不能过高，温度过高，由于茶叶表面的自由水迅速挥发殆尽，而内部的束缚水又能转移出来，形成外干内湿的现象，一方面茶叶的形状被很快固定下来，外形达不到品质要求，另一方面，一些低沸点成分、香气物质尚未转化完全，降低了茶叶的内质。分5次整形，每次整形时间为20-25分钟，出锅摊凉3-5分钟，整形140分钟。•提香：提香采用福建省安溪西平永兴农业机械厂生产的提香机，达到固定形状，继续显毫，蒸发水份的目的。温度约80-100°C，有利于制茶品质的香气提高，香气清高持久，并有板栗香，提香全程约为30-60分钟左右，含水量5%起烘摊凉入库。都能达到提香的效果；提香温偏低（70℃），制茶品质香气不高，持久性不够，板栗香也不明显;提香温太高(130℃)，制茶品质则产生高火味，不利于制茶品质。•机制扁茶•目前扁茶加工绝大多数停留在传统手工炒制上，其工效低、劳动强度大、成本高，且质量不稳定，难以形成规模，极大地制约了经济效益的提高和名优茶生产的进一步发展，因此，推广机制名优茶技术，逐步提高机制扁茶比重，••一•三江茶树芽叶肥壮、持嫩性好、白毫多，用其芽头所制扁茶壮实挺秀、白毫多、香气清纯。目前，国内多采用多功能机制作该茶。全程(除干燥工序外)均采用上洋牌6CH~60D型振动理条机制扁茶。用该机制扁茶，茶不离锅，一气呵成。所制扁茶品质优秀，可与其他绿优名茶媲美。•品质特征：•外形扁、平、直、光滑、匀整，色泽翠绿油润；内质香气高爽持久，既有炒香，又有栗香；滋味鲜浓回甘；汤色黄绿明亮；叶底黄绿鲜明、匀齐完整。•1.鲜叶摊放•摊放对于任何名茶来说是一道必可少的工序。摊放以室内自然摊放为主，摊放场所要求清洁卫生，空气流通，不受阳光直射。鲜叶进厂要分级摊放，摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定，雨水叶、露水叶适当薄摊，春季高档芽叶每平方米1-2公斤；摊放厚度3厘米左右，摊放时间2—4小时，要求摊放后减重率15%以上，一般掌握“嫩叶长摊、中档叶短摊、低档叶少摊”的原则。••2.杀青•杀青的目的主要起理条与卷紧茶条的作用。•准备：采用6CH—60D型振动理条机，杀青首先要将机器加温，把档位调整到快速档，活动部位加注润滑油，同时准备好操作中需要的物品。当锅温升高以后，在槽内擦少许制茶专用油，并用洁净的干布撺干净、当温度达到杀青要求以后，即可下叶杀青。•投叶量：每槽掌握0.1公斤鲜叶的原则，高档叶可稍多，要求杀透、杀匀，不起爆点焦边。•杀青程度：当青叶炒至色泽转暗、叶质柔软、基本成条、清香显露、表面已无水分即可，杀青的程度在不红变的情况下，应掌握偏嫩一些为好，切忌触手、焦边焦芽。•操作过程：一般杀青3—4分钟，下机出叶的动作要快捷，否则易造成锅底的芽叶焦边偏老，影响杀青的匀度。杀青的要立即抛散摊放，及时降温及散发水气，摊放时间不要超过30分钟。•3.整形整形在外力的作用下进一步散发水分，理紧茶条，形成扁茶的基本形状。•准备：把机器的转速调整到慢档，适当降低温度，准备好加压棒、制茶油。•投叶量：整形投叶量一般由杀青叶两锅叶数量并一锅进行。杀青叶过多，易造成扁度不足，达不到外形的基本要求，成品的色泽也受影响；投叶量过少，也不易紧条，而且水份散发过快，也影响外形的形成。•下锅温度：一般要求距槽口1厘米处气温60—65°C之间，有较强的灼手感，温度过高过低对色泽、外形都会产生不良影响，温度掌握先高后低。•整形程度：当有七成干时，外形基本扁平、紧直、茶条手触发硬即可，整形一般失重45%左右。•操作过程：投入杀青叶以后，一般抛炒1分钟左右，待叶子受热发软时，即投入轻压棒，压一分钟起棒抛炒，发散水分，抛炒一、二分钟后，待表面水分已干，再投入加压棒（重棒），加压炒4—6分钟，当程度适当时，去棒抛炒1分钟即下锅。下锅的动作快捷。整形过程一般用10—12分钟，整形后的茶叶摊凉40—60分钟后，经充分回潮再挥锅。•4.挥锅•机器挥锅：手工做形的茶叶茶条基本紧直、扁平，机器挥锅在紧直的基础上，扁平更易发挥，投叶量一般0.1公斤/槽左右，不能太少，少了不利紧条与光滑，锅温掌握在60°C左右，不能太低，否则色泽要受影响，挥锅压时间不能少于6分钟，当九成干时下机再干燥。5.干燥：茶芽理条干燥出锅后随即上烘(不摊凉)。用自制烘笼或手拉百页式烘干机烘干即可。•二、大宗绿茶加工技术•（一）炒青绿茶初制技术•1、绿茶的品质特征：各地绿茶的品质特征虽各有差异，但对高级绿茶总的品质要求是一致的，均要求外形条索紧直，有锋苗、匀整、不断碎、色泽绿润、调和一不致、净度好；肉质要求香高持久，最好有熟板栗香；汤和清澈，嫩绿或黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩（黄）绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶等。•2、掌握工艺要领•绿茶制作有别于红茶和其他茶类，其关键在于初制中的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的重要条件下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。••（1）鲜叶要求：绿茶产品花色较多，各种绿茶对鲜叶各项指标要求不尽相同，要求鲜叶有一定的成熟度，以一芽二、三叶为其适合标准；名贵特种绿茶要求芽叶细嫩，有的要求一芽一叶，有的只是芽……；但各种绿茶对鲜叶仍有着共同要求：即叶色深绿或黄绿，芽叶色紫，不宜加工绿茶；一般以中、小叶为宜，大叶种芽头可考虑，以叶绿素、蛋白质含量高的为好，多酚类化合物含量不宜太高，尤其是花青素含量更减少到最低限度；各花色对其鲜叶的标准有不同的要求。••（2）绿茶加工技术•绿茶是一种不发酵茶，但绿茶初制一般都要经过杀青——揉捻——干燥三个工艺过程监测流程。要求高温杀青，适度揉捻，及时干燥，由于干燥方法不同，有炒青茶，烘青茶，晒青等之分。••（3）杀青•杀青是绿茶初制过程中的关键工序，对绿茶品质形成具有决定性作用，不仅决定香味的优次，而且对外形色泽，条索松紧，以及叶底嫩度和色泽也有重要影响。因此杀青技术掌握的好否，是决定绿茶品质的关键。在思想上必须高度重视，认真对待，操作上务必严格要求。•（3.1）、杀青目的：一是利用高温破坏鲜叶中氧化酶的活性，制止茶多酚的酶促氧化，避免产生红梗红叶，为形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征奠定基础。二是散发青草，发慌茶香，挥发低沸点芳香物质，高沸点芳香物显露出来。三是蒸发部分水分，使叶质变软，增强韧性，为揉捻成条创造条件。••（3.2）、杀青要求：杀青应做到“三要三不要”，即一要杀熟，没有生叶或半生半熟叶；二要杀透，没有青草气味；三要杀匀，芽叶杀青程度均匀一致。一不要红梗红叶；二不要焦烟味；三不要水闷味。•（3.3）、杀青中应掌握好三个原则：即“高温杀青，先高后低”；“抖闷结合，多拦少闷”，“老叶嫩杀，嫩叶老杀”；达到杀匀杀透杀熟和“老而不焦，嫩而不生”。••（3.4）、掌握好杀青的关键技术。影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、时间、机型杀青方式等