葡萄酒品尝学第一章XXXX

葡萄酒品尝学生命科学学院第一章葡萄酒常识与葡萄酒生产工艺第一节葡萄酒常识一、葡萄酒的定义、分类及分布1.定义⑴用鲜葡萄或鲜葡萄汁经完全或部分发酵后获得的酒精饮料，称为葡萄酒。所含酒精度不得低于7%(v/v)，基本成分有单宁、酒精、糖分、酒石酸等。⑵单宁Tannin：是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过3－5年。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。⑶单宁的主要作用①为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；②有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；③和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。※单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。葡萄籽可有效抵御老年痴呆据报道，在红酒酿制过程中，葡萄籽能够生成一种多酚物质，该物质对于抵御、减轻大脑疾病非常有效。负责此项研究的西奈山医学院神经科教授GuilioPasinetti表示，试验历时四个月，结果发现，多酚物质能够修复转基因老鼠的大脑。在患有阿尔茨海默病的准基因老鼠身上，注射了一定剂量的葡萄籽萃取液。在随后的动物认知试验中，研究人员发现，从葡萄籽中提取的多酚物质能够阻止β-淀粉酶的形成，这种淀粉酶能够引起大脑活动障碍，损伤记忆力，造成阿尔茨海默病。而接受试验的老鼠最终恢复了大脑功能。此外，美国神经病学专业杂志Neurology上刊登的一篇文章称，意大利研究者调查了1500名65岁—84岁年龄段老年人的酒精消费量，同时检查其大脑功能。并对121名轻度认知障碍患者连续跟踪调查三年以上，了解其病情发展情况。结果发现，一天饮用一杯葡萄酒的轻度认知障碍患者，与从不饮酒的患者相比，病情恶化程度降低了85％。※因此这充分说明，红酒能够有效治疗、抵御神经性疾病，包括不同类型的老年痴呆。2.分类㈠按酒中的含糖量和总酸可分为⑴干葡萄酒：“干”是指酒中基本不含还原糖。国际葡萄和葡萄酒组织1996年以后规定，含糖(以葡萄糖计)小于4g/L或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。⑵半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高为12g/L或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。⑶半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。⑷甜葡萄酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。㈡葡萄酒按颜色可分为⑴白葡萄酒⑵红葡萄酒⑶桃红葡萄酒；㈢按状态可划分为⑴静态葡萄酒⑵起泡葡萄酒可分为：①葡萄汽酒；②香槟酒⑶特种葡萄酒①定义：指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。②特种葡萄酒可分为＊利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。＊加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。＊冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。我国生产冰葡萄酒的历史虽然只有10年，但产量已达到全球的40％。＊贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。㈣按原料品种分为⑴单品种葡萄酒；＊所谓单品种葡萄酒（SingleWine），是指用单一葡萄品种酿造的葡萄酒，比如市场上我们经常见到的“赤霞珠”、“蛇龙珠”、“美乐”、“雷司令”、“霞多丽”等等都是不错的单品种葡萄酒。这些葡萄酒由于只选用一种葡萄，所以葡萄品种的典型性非常明显，特别适合葡萄酒的初学者。＊我国2008年1月实行的《葡萄酒》标准(GB15037-2006)中规定，单品种葡萄酒用所标注的葡萄品种酿制的酒，所占比例不能低于75％。唯一例外的可能就是法国的勃艮第产区，这里的单品种葡萄酒必须是100%的含量，在这里就根本没有品种调配这一说。★长城的霞多丽、张裕的雷司令、龙徽的赤霞珠、华东的薏丝琳、莫高的黑比诺等都是很有代表性的“中国制造”单品种葡萄酒。⑵多品种葡萄酒。＊“解百纳”不是某一具体葡萄品种的正式名称。“解百纳”一词是法文‘Cabernet’一词的音译，其正确发音为“嘎百纳”（“嘎”与“解”这两个字在南方口音中是相似的）＊在我国葡萄、葡萄酒界，有时将“解百纳”作为赤霞珠（CabernetSauvignon）的别名，也有将品丽珠（CabernetFranc）、蛇龙珠（CabernetShelongzhu,原名称为CabernetGernischt）称为“解百纳”的，或将“解百纳”作为这三个品种的通称。它们是我国目前酿制干红葡萄酒的重要原料。＊赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠这三个品种酿制的葡萄酒具有相似的特点，故可称为“解百纳”型葡萄酒。3.分布早些年，全球葡萄酒的主产区在地中海沿岸，法国、意大利，年产各540万吨，世界排名第一、第二，排名第三到第五的是：西班牙330万吨，美国200万吨，阿根廷126万吨；第六到第十位是德国、南非、澳大利亚、智利和罗马尼亚。在亚洲主要是中国和日本。＊如今，意大利的葡萄酒产量10年来第一次超过其竞争对手法国，成为世界上最大的葡萄酒生产国。我国葡萄酒生产真正起步是在80年代，到2007年我国葡萄酒产量为66.5万吨，占世界总产量的一个零头。2010年产销量更有望达到90万吨。据2014年报道称，中国现在是世界上第5大葡萄酒生产国，其葡萄产量将在未来5年内翻一番，成为世界上最大的产酒国。据纽约时报报道，随着全球气候变暖，葡萄酒产区也正由南向北转移，因此，英国、中国以及俄罗斯等国家的葡萄产量将随之上涨。不过，也有人指出，全球气候变暖将导致波尔多、托斯卡纳(Tuscany)和西班牙等知名产区的葡萄园受损。4.关于葡萄酒“新”“旧”世界葡萄酒“新世界”是指仅有百年种植葡萄历史的“新兴”国家，如美国、智利、阿根廷、澳大利亚和南非等国；“新世界”葡萄酒指的就是产自这些国家的葡萄酒。“旧世界”葡萄酒是指在欧洲法国、意大利、西班牙老牌葡萄酒生产国酿制的葡萄酒。相比之下，欧洲种植葡萄的传统更加悠久，绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都诞生在欧洲。除此之外，新旧世界的根本差别在于，“新世界”的葡萄酒倾向于工业化生产，而“旧世界”的葡萄酒更倾向于手工酿制。手工酿出来的酒，是一个手工艺人劳动的结晶，而工业产品是工艺流程的产物，是一个被大量复制的标准化产品。如果你在英国利物浦酒吧吃美味的青鱼时，你会想喝什么酒？当然可以来一瓶产自英国的干白葡萄酒。如果你去四川省的餐厅，并且点了一份招牌菜——干煸牛肉丝，你又会点什么葡萄酒来配餐呢？一瓶产自中国宁夏产区的王朝梅洛红葡萄酒也是个不错的选择。二、如何选购葡萄酒1.解读酒标酒标就像是酒的身份证，包含了许多相关信息。解读一瓶葡萄酒的标签，就等于未尝其风味前，便已对其背景有基本认识。各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不完全相同，但基本上有产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等项。一般来说，有关产地的标示越是精确，酒的品质就越好。有的国家的酒标上甚至会详细标示出葡萄园、村庄、区域，以保证葡萄酒的品质。有的葡萄品种与产地名称会同时出现在标签上，因此可由葡萄品种来推断葡萄酒的好坏。另外，葡萄酒的年份也相当重要，它不仅代表了一瓶葡萄酒的酒龄，也是品质良莠的依据，因为年份所指的是葡萄的收获年，不同年份的葡萄成熟度会有差异，而且年份收获的好坏也会影响葡萄酒的寿命。装瓶分为产地装瓶和酒商装瓶，产地装瓶的葡萄酒通常有较好的品质保证，而有信誉的酒商，也会有好的产品。普遍红酒的好年份年份酒是针对法国波尔多地区葡萄的种植来讲的，好年份指的是一些年份的天气十分适合葡萄的种植，日长夜短、温差少、雨水少的地方出产的葡萄酿制的红酒比较优良，至于价格就与出产的数量和产地有关了。1982年、1985年、1986年、1990年、1996年、2000年、2001年、2003年影响葡萄酒价格的因素葡萄酒品质的优劣与其知名度；葡萄酒的酿制工艺，例如手工摘葡萄或使用橡木桶会使成本增加。葡萄酒原产地的特色风味，例如有些葡萄园很小但栽培的葡萄品种风味独特，因其产量小而市场需求大造就了高价格的葡萄酒。葡萄品种葡萄酒供求情况2.等级分法各国甚至各个产区皆有不同的分级系统。㈠法国A.O.C.是法定产区酒，属一级；V.D.Q.S.是优良地区餐酒，属二级；VindePays是地区餐酒，属三级；VindeTable是日常餐酒，属四级。㈡德国葡萄酒分为三级：⑴佐餐酒是普通葡萄酒，适于日常佐餐品用；⑵优质酒是品质较佐餐酒更高，适用于各种场合；⑶精制酒是优选特殊甜葡萄精酿而成，品质非常高。(三)意大利餐饮酒级一般餐酒VinodaTavola(V.D.T)地方餐酒级IndicazioneGeografichaTipica(I.G.T.)欧盟指定酒法定产区葡萄酒DenominazionediOrigniControllata(D.O.C.)保证法定地区级DenominazionediOrigniControllataeGarantita(D.O.C.G)精制酒按品质高低又分为：①上等酒：淡雅清香，可保存大约五年。②晚秋酒：晚秋收获酿制可保存大约十年。③精选酒：品质非常高，可保存大约十五年。④浆果精选：非常高的品质，只有在最佳收获年份才能酿制，可保存大约二十年。⑤极品精选：精英品质，顶级口味，只有在最佳收获年份才能酿制且产量稀少，可保存大约二十五年。⑥极品霜葡萄酒：霜降时采摘的鲜葡萄酿制此种葡萄酒不但产量极低，而且并非每年都能收获。除了上述的基本认知外，酒标上通常还会有酒精含量、甜度、鉴定号码、酒章、商标、优良商品凭证等信息。3.选购第一，要认真看酒标上正面和背面标签的内容。要求在瓶标上明确注明：产品的名称、原料、净含量、酒精度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号、条形码等。一般酒标都必须标明上述内容，如有标注不全或未标明出厂日期、厂名、厂址的则是伪劣产品。第二，观察葡萄酒的颜色和透明度，如果酒体透明，没有悬浮物和浑浊现象这酒就没有问题，否则就别买。第三，从自己的爱好来选择葡萄酒的酒型。你喜欢甜型还是干型，喜欢红的还是白的，瓶标上都有。至于酒的质量好坏，只能通过品尝来判定。一般价格高一点的质量也较好。第二节酿造工艺过程一、工艺流程原料→分选→去梗破碎→前发酵→分离压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶杀菌二、传统发酵法技术管理需要注意的问题(一)确定准确的葡萄采摘日期在葡萄品种和产地一定的情况下，要做出好酒，尤其是好的红葡萄酒，要求葡萄有足够的成熟度而且是健康的。葡萄在成熟期的变化主要是增糖减酸、增加芳香味、单宁和色素。这一期间约持续一个多月，尤其是最后两周是有效成分生成的关键时刻，必须把握好，一天也不能差。1.葡萄的成熟过程分四个阶段(1)草质期约65天，包括开花结果约15天，葡萄果渐渐长大约50天。这期间整株葡萄维持绿色，葡萄果酸度很高，糖分很少。(2)开始成熟期正常情况约15天，果实颜色红一半绿一半，糖度开始增高。(3)成熟期约需40~50天，果实继续长大，颜色越来越深，酸减少，糖增加。(4)过分成熟期葡萄果失水变干，酸分解，糖浓缩。2.葡萄成熟期发生两种变化(1)八月果实成熟木质化，枝条木质化，绿浆变换结构，淀粉分解为葡萄糖和果糖。(2)另一个变化主要是光合作用，叶子把CO2、水和光能变成糖，转到葡萄果中。在成熟期酸的含量变小，一方面酸被稀释，另一方面酒石酸被分解。葡萄果中的酸主要是酒石酸，是葡萄特有的，其次是苹果酸和柠檬酸，一般水果中都有。葡萄成熟不足就会含有很多的苹果酸，给乳酸发酵带来困难，如果过分成熟，苹果酸含量不足，酒精发酵时还得调酸。在成熟期，色素(色苷、色甙)和单宁逐渐增加，这些物质统称多酚类化合物，对红葡萄酒的质量起非常重要的作用，是结构感和果香的重要来源。由葡萄的成熟过程可知，若成熟不够，葡萄中含糖少、酸多、色浅、单宁品质不好、芳香