葡萄酒培训

葡萄酒培训1.什么是葡萄酒1.1葡萄酒的定义国际葡萄与葡萄酒组织（InternationalOfficeofVineandWine，简称O.I.V.）对葡萄酒的概念，即Wine一词进行了约定：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5%V/V（一些特定地区可降到7.0％V/V）。此定义已被O.I.V.的成员及多数非成员国，即世界上几乎所有生产葡萄酒的国家认同，并约定为本国标准。由此可知，葡萄酒中的液体来自葡萄果汁，酒精来自葡萄果实中的糖分（有些地区的法律规定允许加极少量的糖，但条件非常严格）。对最低酒精度要求，主要是从葡萄酒应具有的品质考虑的。葡萄酒复合浓郁的香气以及饱满立体的口感都需要一定度数的酒精来衬托体现。在一些特殊地区，基于当地的气候、土壤、品种以及特定酒园的特殊品质或传统，依据法律酒精度可降到7%，比如德国北部较寒冷产区。虽然定义中没有葡萄酒所含酒精度的上限，但通常情况下，自然发酵获得的酒精度最高也就是15%左右，更高酒精度下普通酵母就无法生存。当然，加强型的葡萄酒例外，无论工艺如何，这类酒都是在普通发酵葡萄酒中加入葡萄蒸馏酒，让最终的酒精度可达到15%以上。比如常听说的雪利酒、波特酒等。严格意义上讲，这些加强型葡萄酒不算作通常葡萄酒之列。按照O.I.V.的规定，它们中的大多数也不适用于葡萄酒（Wine）的定义。1.什么是葡萄酒1.2葡萄酒的分类葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。一般可以从颜色、含糖量、酿造方法等方面分，其中最常见的还是从颜色的角度来分类。A、按颜色分为三类1、红葡萄酒选择用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。2、白葡萄酒选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，也有呈现浅黄带绿、浅黄、禾杆黄等。3、桃红葡萄酒此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。1.什么是葡萄酒1.2葡萄酒的分类B、按含糖量分四类1、干葡萄酒指酒的糖份几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。2、半干葡萄酒是指每升葡萄洒中含总糖在4-l2克之间。饮用时有微甜感3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在l2-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。4、甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。C、按酿造方法分两类1、天然葡萄酒指用新鲜葡萄原汁发酵而不外加糖或酒精的葡萄酒。2、特种葡萄酒是按特种工艺加工制作的葡萄酒，又分利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、雪莉酒等。1.什么是葡萄酒1.3红葡萄酒与白葡萄酒的区别红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的区别为：第一，根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。第二，白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。第三，固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。1.什么是葡萄酒1.4丹宁是什么单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物（phenoliccompounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。１．单宁决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地（texture）葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。2．单宁支撑红葡萄酒的长年熟成单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄酒莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白酒，纵然如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就会开始衰退。３、单宁有益于心脏血管疾病之预防单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。1.什么是葡萄酒1.5气泡酒与香槟气泡酒也称为气酒，以酒液中含有大量CO2气体为特征，气酒的酿造需要特殊工艺。香槟属于气泡酒的一种，下面我们介绍些香槟的相关知识。简单地讲，香槟酒是在法国香槟酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒。香槟之所以起泡是因葡萄发酵产生的二氧化碳。具体来讲：香槟地区的寒冷气候使葡萄必须在年末才能采摘，这样就没有足够的时间用来发酵酵母了，酵母黏附在葡萄皮上，在入冬进入闷酵前，它可以将榨出的葡萄汁中的糖转变成酒精。到来年早春，酵母恢复活力，重新开始发酵，释放出二氧化碳，由于被封闭在加塞的木桶中，二氧化碳无法逸出，因而会起泡。1.什么是葡萄酒1.6什么是冰酒冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。生产冰酒的原料来自于自然条件下冰冻在葡萄藤上的冰葡萄。每年九月间，用于酿制葡萄酒的葡萄成熟时，先不采摘，而是用防鸟啄食的网把整架葡萄罩上。待环境温度从葡萄成熟时的20C度以上缓慢下降到-8C度至-13C度之间时，在上午10点钟之前小心翼翼地将冰葡萄采摘下来，从葡萄成熟到形成冰葡萄约有三个多月的过程。这时的葡萄粒外表已经结冰，而内部那仅有的点滴高浓缩的葡萄汁因其冰点低尚未结冰。此时采用特殊压榨工艺将浓缩葡萄汁从破碎的冰晶中慢慢地分离出来。这就是用于酿制冰酒的冰葡萄汁。其独特的高贵品质令人回味无穷。1.什么是葡萄酒1.7冰酒为何名贵冰酒最初起源于德国。目前仅德国、加拿大极少数地区生产，酒质无与伦比，是国际公认的葡萄酒中的极品、顶级酒。冰酒和其它葡萄酒最大的不同之处，在于葡萄采收的时节与采收方式。一般葡萄的正常采收期为每年的9月至10月间，而用来酿制冰酒的葡萄采收则在每年12月至隔年1月间，这时葡萄的果实已经极为成熟，所含的糖分也极高，而且葡萄都已凝结成冰。葡萄经过自然冰冻之后表皮变薄，果汁浓缩，一般的葡萄采收之后每吨约可榨取700公升葡萄汁以供酿酒，但是冰冻后的葡萄每吨只能榨取75至100公升，这种浓缩葡萄汁风味与甜度极佳，呈黄金般的色泽，并且散发浓郁的果香。酿制冰酒必须按照非常严格的标准，禁止任何人为冷冻葡萄的情况存在。真正的冰酒必须采用天然的方法生产，由于其对地理、气候、葡萄品种等方面的条件要求极高，对生产工艺的要求也十分严格，因此，世界上只有加拿大、德国等几个国家的少数地区可以生产，而且产量很小，因此，冰酒十分珍贵。在国际市场上，加拿大的产量约占世界产量的三分之二。冰酒在加拿大被称为葡萄酒中的极品，冰酒具有24K黄金般的颜色、晶莹剔透、赏心悦目，被誉为“液体黄金”。2.认识葡萄酒2.1主要葡萄品种红葡萄CabernetSauvignon(卡本内索维农/赤霞珠/解百纳)味道醇厚、色泽深沉，随着在瓶中陈酿时间的推移，会醇化得愈发细腻典雅。富含丹宁酸，酒体适中或丰满，有辛香而伴有柿子椒的麝香，口感常常较涩，由熟透的它酿制的葡萄酒经常具有一种薄荷或雪松的气味，同时又伴有黑加仑子的味道。Merlot(梅洛/美乐)成熟期早、颜色适中，所酿的葡萄酒柔顺、细腻、口感很好；色泽深，层次丰富，储存时间长。在波尔多左岸的美度产区，是卡本内索维农的馨香配料；而在右岸的圣艾美浓和波美侯产区，通常占60%-80%的比重。比卡本内索维农更加醇，口感更圆润。单独饮用或者跟其他比较清淡的食物搭配都很好。PinotNoir(黑比诺/黑皮诺/黑品乐)所酿造的葡萄酒储存时间长，充满了紫罗兰和玫瑰的香气。是法国勃艮第地区的主要酿酒品种，还被用作香槟酒的制作原料。Zinfandel(津芳德尔/增芳德/金芬黛)只在加州独有。具有黑莓或紫莓等浆果的味道，还伴有辛香的气息。富含丹宁酸，口感柔和。Syrah/Shiraz(西拉/西拉兹/希拉)所酿造的葡萄酒酒体丰富而强劲、色泽深沉、口感醇烈，其酒香和味道使你想起烤辣椒、熏肉、焦油的味道。适宜长期储存。Nebbiolo(内比奥罗/纳比奥罗)意大利皮埃蒙特的骄傲。用它来酿造巴罗洛酒和巴巴莱斯科酒等口味醇烈的陈酿葡萄酒。色泽深，酒体丰满，有一种明显的紫罗兰或者泥土的芳香，或稍带一种焦油的气味；而有的具有药草的气息，新酿造的酒有一种果香味。Sangiovese(桑吉奥维兹/桑娇维塞)用来酿造意大利勤地酒的主要葡萄品种。酸度适中或偏高，丹宁适中。有水果的香味，尤其带有樱桃味，同时伴有一丝紫罗兰的香气，有时还有一种淡淡的坚果味。清新爽口，品味单一，但陈酿勤地酒却是层次丰富，适于陈酿。Tempranillo(坦普罗尼拉)西班牙的葡萄品种，色泽深、酸度低、酒精含量适中。Barbera(巴伯拉)主要产在意大利和加州。在意大利，具有适口的果味，口味辛辣。在加州，柔和又具有果味。Gamay(嘉美/佳美/黑佳美)在法国博若莱地区长势最好。酒体清淡，新鲜爽口，富有清新果香，还带有一种草莓或紫莓的味道，属于短期内即可饮用的酒。2.认识葡萄酒2.1主要葡萄品种白葡萄Chardonnay(莎当妮/霞多丽/夏多内)白葡萄之王、适应性强，具有浓烈的水果风味，是酿制香槟酒和气泡酒的主要葡萄品种之一。PinotGrigio/PinotGris(灰皮诺/灰品乐/灰比诺)由它酿制的葡萄酒酒体适中或丰满、品味中性、酸度低。CabernetBlanc(白索维浓/长相思/白苏维翁)仲秋时节成熟，有药草的香气，口味清新，有时带有胡椒的气味。酸度比莎当妮高些，酒体清淡或中等，一般呈干性。Riesling(雷司令/丽诗玲)上等的葡萄品种。比莎当妮更清淡，酸度较高、酒精含量偏低或中等。有独特的水果香味或花草的芬芳。Muscat(麝香)有松树的香气和香料的香味。酸度低，固有的苦味常常夹带着丝丝的甜意。PinotBlanc(白皮诺/白品乐/白比诺)具有果实的香味，强劲、酸度高。Semillon(塞米翁/赛美蓉)是酿制苏特恩甜葡萄酒的一种配料。酸度低，有一种微妙而诱人的香气。2.认识葡萄酒2.2旧世界与新世界的葡萄酒旧世界指法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等有着数百年