葡萄酒培训资料

基础篇葡萄酒知识培训什么是葡萄酒定义：葡萄酒就是100%的以葡萄为原料,通过特殊的发酵工艺酿造而成的一种低酒度的果类发酵酒、它是唯一“活的”酒类饮料，装瓶后依然继续成熟、变化。而其它酒类一装瓶就定型了。2、它是唯一不需依靠“外力”就能自行发酵成酒，又能在发酵到一定程度后自行停止的酒。3、它是唯一的弱碱性酒精饮料，对肉类食品在口感和消化吸收上，有极大的帮助。4、全世界找不到两瓶相同的葡萄酒，既是在同一时间、同一酒庄、同一葡萄品种，也酿不出完全相同的葡萄酒。这就是葡萄酒独有的五彩缤纷的世界！为什么喜欢葡萄酒?一葡萄酒的文化性:二葡萄酒的风格多样性三葡萄酒的健康性:葡萄酒的文化葡萄酒是一种有着悠久历史文化底蕴的酒类文化产物;跟人类起源发展到整个西方的政治宗教人文医学都有着密不可分的联系性….葡萄酒是一种高雅健康情趣的酒类产物;葡萄酒是一种人们生活中品质的体现之一葡萄酒与人体健康葡萄酒可抗氧化延缓衰老葡萄酒可提高人体免疫力葡萄酒可防止各种疾病发生的机率葡萄酒可平衡饮食结构葡萄酒可促进消化健康的酒量：男性每天对葡萄酒的饮用量应控制在300-400毫升之间：而女性每天饮用量也应在200-300毫升之间健康的饮用时间，饮酒最佳的时间段最好在晚上的18点半-21点半左右.`健康的饮酒方式不能空腹饮酒，如还没有真正掌握配餐技艺，可以用点芝士来配酒无论和那中类型的酒都能很好的搭配，也可以用点无味清淡的坚果类小食品来品饮，喝酒前最好能先喝点带维C维B或吃些甜食和蛋白质的食物，如喝杯牛奶来保护胃黏膜，这样呢能很好的保护酒精对胃的伤害红葡萄酒的酿造过程收葡萄破皮发酵榨汁橡木桶陈年装瓶RedWineMakingProcess采收-----破皮去梗-----[侵皮发酵-----〈二氧化碳侵皮〉]-----榨汁-----{橡木桶培养---酒槽培养}-----澄清------装瓶白葡萄酒的酿造过程采收----发酵前低温侵皮----破皮----榨汁----澄清----[橡木桶发酵---酒槽发酵]----[橡木桶的培养----酒槽培养]----装瓶前澄清----装瓶采收----榨汁----发酵----培养----澄清----混合/不混合添加二次酒精发酵溶液----瓶中二次发酵及培养----酒槽中的二次发酵法----人工摇瓶或机器摇瓶----开瓶去除酒渣----补充和加糖----完成葡萄酒的分类---1按:颜色分按含糖量分类------2干型：糖度＜4克/升半干型：糖度＞4-12克/升半甜型：糖度＞12-50克/升甜型：糖度＞50克/升按含糖量分葡萄酒的酿造分类---3Red红葡萄酒White白葡萄酒Rose粉红葡萄酒Champagne香槟Cava加瓦OtherSparklingWines其他汽酒Port，Sherry砵酒、雪利酒静态型葡萄酒（发酵过程中去掉二氧化碳并且是100%的原汁酒液）含气型葡萄酒（发酵时保留二氧化碳）加烈型葡萄酒（发酵过程中添加酒精来终止发酵）葡萄酒世界的分布注：红色字体代表着当今老世界产酒国蓝色字体代表着当今新世界产酒国葡萄牙西班牙法国德国意大利中国澳大利亚新西兰南非阿根廷智利美国加拿大规模以传统家族经营模式为主，相对规模较小公司化集团化模式为主规模较大工艺比较注重传统工艺酿造较注重科技与管理口味以细腻优雅为主，较注重酒体的平衡以果香型，突出单一品种风味为主，风格热情开放品种注重多种品种的混合酿造，酒体丰富而多变注重葡萄品种的单一酿造，酒体简单明了包装注重文化色彩，年份，等级个性鲜明，简单明了着重品牌管理拥有严格的管理制度，不能随意改变风格制度商业化运作，没有明确的制度约束，可根据市场做灵活调整老世界葡萄酒标罐装方式：原酒装装瓶酒庄名称：拉菲罗富齐庄收成年份:1982产区：菩依乐村净含量：75CL产酒国：法国等级：菩依乐村法定AOCOldWorldWineLables新世界酒标葡萄酒名称或酒庄名称泰来斯酒庄收成年份:Vintage葡萄酒品种：嘉本纳沙威浓酒精浓度：13.5%产区：嘉拉谷净含量：750mlNewWorldWineLables德国葡萄酒产区产区构成：莱茵河流域莱茵黑森莱茵法尔茨莱茵高莫泽尔产区意大利产区分布产区构成西北部的皮尔蒙产区东北部的多天奴产区中部的托斯卡那地区中南部的阿布鲁索产区两个附属岛产区：萨丁尼亚岛西西里岛西班牙产区分布产区特点西班牙拥有世界第一的葡萄种植园；第三的葡萄酒产量；拥有600种以上的酿酒品种，其中以红葡萄品种为主，现今的西班牙酿酒技术以有长足进步，受到国际肯定产区构成特点：优质产酒区〈DOC〉多罗河里奥哈那瓦拉美国产区分布产区特点：美国葡萄酒在品牌包装策略及酿造技术方面很有特长，对消费者的口味都深入研究；酒农可根据市场需求作出弹性调整。相对于欧洲的传统及严格的法定管制来说，美国简直就是神话；产区构成：以西海岸的加尼佛利亚为最主要产区其中又以加州的纳帕谷和索罗马河最为重要南美产酒国—智利产区特点：智利的酿酒历史也相当长，但发展没有延续性，在19世纪后才开始真正发展；目前智利葡萄酒非常国际化，品种很齐全，不过是高密度种植，品质以餐酒为主，但智利气候对葡萄生长非常好，是非常理想的种植区域，所以虽然是高密度种植酿出的酒，但整体性价比非常高。现今已受到很多精品产酒国的重视产区构成：中央谷区域〈美宝谷兰佩谷嘉利谷摩利谷〉北部区域〈阿冈卡加谷卡萨布兰卡谷阿塔加马〉南部区域〈依塔达谷毕欧谷〉新西兰产酒区分布产区特点：这个国家葡萄酒的历史发展相当短，但发展速度却很惊人；新西兰四面环海，土壤肥沃，日照充足，南岛和北岛地形狭长；这个地区红葡萄酒的品质很不错，但整体还是以白葡萄酒为主，占到整体比例的90%，这里凉爽的气候，充足的日照，非常适合早熟且喜欢凉爽气候的品种生长；黑品诺和白沙威浓就是这里最大的赢家产区构成万宝龙产区霍克斯湾吉事帮奥克兰其中万宝龙以出产白沙威浓而闻名它的主要葡萄酒生产区分布在开普地区。开普地区处于非洲顶端地带，它具有典型的地中海气候南非有300多年的葡萄酒酿酒历史1652年，荷兰人，开创了南非的葡萄酒酿造历史。世界知名-红葡萄品种嘉本纳-沙威浓CabernetSauvignon黑品诺PinotNoir梅乐Merlot穗乐仙Shiraz(Syrah)桑娇维塞Sangiovese纳比奥罗Nebbiolo红葡萄品种—嘉本纳-沙威浓嘉本纳沙威浓CabernetSauvignon红葡萄之王（又译：赤霞珠）酒体结构丰厚结实,酒力强劲黑加仑子味、蜜瓜味和甘草味全世界最广为种植品种（又译：黑品乐）早熟型葡萄品种生长于气候寒冷，阳光充足的地方如：法国布根地、新西兰丝般柔滑，单宁较淡果味复合而充盈明显的草莓和樱桃的香气（又译：美乐）红葡萄公主酒质丰厚、果味足有黑醋栗及薄荷味口感柔顺，饱满广泛用于与其他葡萄品种混合成成熟平衡的红酒。主要红葡萄品种--穗乐仙穗乐仙有名〈希拉或希拉子〉法名：希哈Shiraz(Syrah)红葡萄王子中浓度酒体口感丰富，酒体饱满特有的桑椹果香和黑胡椒香味道丰富的野味及辛辣味主要红葡萄品种—桑娇维塞桑娇维塞〈Sangiovese〉有“丘比特之血”的美誉特点晚熟型品种喜欢较温暖的环境原产意大利托斯卡那地区〈法定品种〉变种繁多酒体结构完整拥有着十分高雅吸引力的酒品单一酿造混合酿造都有十分出彩的表现酒体酸度较高单宁丰富口感复杂呈黑色浆果香耐存性高也可以酿造较柔顺型的酒体主要红葡萄品种—纳比奥罗纳比奥罗〈Nebbiolo〉原意是“雾”含义特点原产意大利，可能是该国最好的品种之一是全世界最富单宁的品种很耐存晚熟型品种意大利西北的彼尔蒙地区的巴鲁洛和巴巴莱斯库最具代表性香气复杂，单宁含量高，酸度强，平衡感佳，适合成年，其色泽很深，香味浓郁，浅龄时以紫罗兰/玫瑰/焦油等香气为特色的复杂香为主，是越陈与越佳的类型，一般出厂期存放都要在3-5年左右主要白葡萄品种—雪当尼雪当尼〈Chardonnay〉又名：沙当尼白葡萄品种之王最世界最广泛种植的品种原产法国对气候适应能力强产量大在寒冷和炎热区都能种植生产并且是法国香槟区的主干品种这种品种主要是橡木桶陈酿在寒冷区以清爽宜人突出青涩的年轻水果的香气干爽的口感为特色气候比较炎热的环境下这种品种会酿出热带水果等成熟的果味成为一种酒体丰满的类型酒精感也较强又名：长相思原产于法国的罗亚河谷，现成为全世界继雪当尼后最为世人所熟知的品种白沙威浓气味芳香迷人，酒体清淡，酸度明显，带有比较明显的青草气息及青涩的花果香，辛辣感强，口感活跃，细腻而柔和，这种品种酿造的白酒如果没有经过橡木桶的陈放的话，一般较适合浅龄时饮用该品种单一酿造和混合酿造都能达到很好效果，该品种过熟的话会产生一种怪异的猫尿味觉主要白葡萄品种--威士莲威士