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1、现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉2.毛霉的代谢类型()A、自养需氧B、异养需氧C、异养厌氧D.异养兼性厌氧3、下列关于毛霉的叙述,错误的是()A.毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B.毛霉属于异养生物,在生态系统中属于分解者C.毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D.豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝4、豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解?A、脂肪B、磷脂C、葡萄糖D、蛋白质5、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是?A、温度为15~18℃,干燥环境B、温度为15~18℃,用水浸泡豆腐C、温度为15~18℃,并保持一定湿度D、温度为25℃,并保持一定湿度6.使腐乳味道鲜美,易于消化、吸收的营养成分主要是()A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.无机盐、维生素7.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是()①渗透盐分,析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A.①②B.③④C.①②③D.①③8.卤汤中香辛料的作用是()①调味②促进发酵③杀菌防腐A.①②B.①③C.②③D.①②③9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐10、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是()A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA11、下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右,酒的含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥12、吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的()A、腐乳外层蛋白质凝固形成B、细菌繁殖形成C、人工加配料形成D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成13、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是()A、抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C、使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过,延长保质期14、下列有关卤汤的描述,错误的是()。A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用15.家庭制腐乳,常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内,摆好豆腐块后,豆腐上面再铺上干净的粽叶,将平盘置于15~18℃的地方,大约5d后,豆腐表面长满了白色的菌丝,这里的粽叶所起的作用是()。A.提供菌种B.杀菌作用C.吸水作用D.增加视觉效果16.腐乳味道鲜美,易于消化吸收,一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案,探究影响腐乳品质的因素。(1)图中a、b表示的是________________,它们的来源是________________,作用是______________________________________________________________________________________________________________________。(2)过程一中,为保证产品的质量,应采取的措施是______________。(3)过程二应如何具体操作?_______________________________________________________________________________________________________________________。这样,既不使豆腐块过早酥烂,又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需的材料有_________________________________________________________________________________。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果?__________________________________________________________。(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳?_________________________________________________________。解析腐乳制作的流程中,过程一、二、三、四应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容。答案(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种接种在豆腐上,在适宜的温度、湿度条件下生产(3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中,并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口的表面盐要铺厚一些(4)12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时,将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉生物学分类真核生物原核生物真核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳发酵条件前期需氧,后期不需氧一直需氧一直需氧
本文标题:腐乳的制作练习题
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