营养配餐-计算法

营养配餐与食谱编制第一节概述一、概念健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。一、把DRIs具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。二、目的和意义中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它是在美国的推荐膳食营养素供给量(RDAs)基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。1、平均需要量(EAR)2、推荐摄入量(RNI)3、适宜摄入量(AI)4、可耐受最高摄入量(UL)食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI相差不超过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。（一）DRIs:与RNI相差不过10%（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（三）食物成分表（四）营养平衡理论1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各类脂肪酸之间的平衡：饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。三、理论依据四、营养配餐现状（一）中小学生营养餐1997年，国务院发布《中国营养改善行动计划》有计划有步骤地普及学生营养午餐。（二）餐饮业的营养餐90年代开始集体配餐：高校、餐厅、医院等单位第二节营养食谱的编制一、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能适应进餐者的饮食习惯和经济能力。（一）保证营养平衡1.满足不同人群的营养素及热能供给需要2.各营养素之间比例适宜3.食物多样化，搭配合理4.膳食制度要合理（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件二、食谱编制的方法营养成分计算法和食物交换份法（一）营养成分计算法例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。2.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10-15%；脂肪供热比为20-30%；碳水化合物供热比为55-65%计。蛋白质：2400×15%=360kcal脂肪：2400×25%=600kcal碳水化合物：2400×60%=1440kcal3.计算三种产热营养素每日需要量蛋白质：360kcal÷4kcal/g=90g脂肪：600kcal÷9kcal/g=67g碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g4.计算三种产热营养素每餐需要量早餐30%，中餐40%，晚餐30%，早（晚）餐：蛋白质：90g×30%=27g脂肪：67g×30%=20g碳水化合物：360g×30%=108g中餐：蛋白质：90g×40%=36g脂肪：67g×40%=27g碳水化合物：360g×40%=144g拟采用食物成分表6.25.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算每餐计算早餐：馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生)晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生)中餐、晚餐大米分别为185g,140g6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤：1）计算主食中含有的蛋白质的量。2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量。3)副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量。4)计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5)设计蔬菜的品种和数量。每餐计算:早餐：27-250g×1.4%-200×6.2%=11g鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋中餐：副食提供的蛋白质的量:36g-185g*7.4%=22.3g动物性食品:22.3*66.7%=15.0g豆制品:7.3g如中餐选择猪肉(50%),草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源豆腐=7.3g/8.1%=90g猪肉=15*0.5/13.2%=57g=60g草鱼=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g晚餐副食提供的蛋白质的量:27g-140g*7.4%=16.5g动物性食品:16.5*66.7%=11g豆制品:5.5g如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给250ml牛奶腐竹=5.5g/44.6%=12g牛奶含蛋白质=250*3%=7.5g牛肉=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g选择蔬菜水果的品种和数量:根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食宝塔:蔬菜400-500g,深颜色绿叶,水果100-200g早餐:苹果一个100g,黄瓜50g中餐:菠菜100g,青椒100g晚餐:西红柿100g,小白菜100g脂肪(g)小米粥250g250*0.7%=1.8馒头200g200*1.2%=2.4鸡蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8大米(325g)325*0.8%=2.6牛奶（250ml）250*3.2%=8猪肉(60g)60*6.2%=3.7g草鱼80g80*58%*5.2%=2.4g牛肉20g20*5.4%=1.1g豆腐90g90*3.7%=3.3g腐竹12g12*21.7%=2.6g总计37.7g6)确定纯能量食物的量:植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量植物油=67-37.7g=29.3早餐20-14=6.0g29.3-6=23.3g=23g中餐13g晚餐10g轻度体力劳动成年男性的食谱早餐：小米粥250g馒头200g煮鸡蛋2个（100g）炒黄瓜（植物油6g,黄瓜50g）加餐：苹果100g晚餐：米饭大米140g腐竹牛肉堡牛肉20g腐竹12g植物油5g凉拌西红柿西红柿100g青炒小白菜小白菜100g植物油5g午餐：米饭大米185g青椒肉丝青椒100g猪肉60g植物油5g红烧鱼块草鱼80g植物油6g菠菜豆腐汤菠菜100g豆腐90g植物油2g7.食谱的评价和调整:计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下.一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他营养素可以一周为单位计算、评价1）七大类食物是否齐全，食物多样化？2）量是否充足（膳食宝塔）3）能量和营养素的摄入量是否适宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？5）优质蛋白质是否占1/3以上？6）三大产热营养素供能比是否合适？(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全谷薯类:肉类鱼类:豆类及其制品:奶类:蛋类:蔬菜水果:纯热能食品:(2)能量和营养素的计算(食物成分表)餐次食物名称重量能量蛋白质脂肪糖类CaFeVA硫胺素核黄素烟酸VCVD早餐小计中餐小计晚餐小计总计蛋白质脂肪能量CaFeVAVB1VB2烟酸VCRNI摄入量摄入量/RNI(3)供能营养素的比例类别重量g能量占总能量％蛋白质脂肪碳水化物合计(4)动物蛋白质及豆类蛋白质的比例蛋白质Fe动物性食物％豆类％植物性食物％合计(5)三餐提供能量比例餐次热量(Kcal)百分比%早餐中餐晚餐总计8.调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。9.营养餐的制作合理科学的烹调方法，色、香、味俱全，保证营养素摄入充足10.食谱的总结、归档管理，不断改进营养软件