调酒大纲及样章

《调酒入门》的编写大纲第一单元酒水基础知识课题一酒水概述课题二烈酒课题三利口酒课题四葡萄酒课题五啤酒课题六非酒精酒吧配料第二单元调酒技巧课题一酒吧设备及调酒器具课题二鸡尾酒载杯课题三鸡尾酒装饰物课题四鸡尾酒调制基本方法第三单元热门鸡尾酒的调制与鉴赏课题一以杜松子酒(Gin)为基酒的鸡尾酒课题二以白兰地(Brandy)为基酒的鸡尾酒课题三以兰姆酒(Ｒum)为基酒的鸡尾酒课题四以伏特加(Vodka)为基酒的鸡尾酒课题五以威士忌(Whisky)为基酒的鸡尾酒课题六以龙舌兰酒(Tequila)为基酒的鸡尾酒课题七以力娇酒(Liqueur)为基酒的鸡尾酒课题八其他类鸡尾酒第四单元酒吧服务课题一酒吧概述课题二酒吧服务课题三鸡尾酒会的承办样章第二单元调酒技巧课题一酒吧设备及调酒器具学习目标通过本课题的学习，你将了解和掌握酒吧设备及调酒器具方面的基本知识，熟悉酒吧常用器具的外观、用途和使用方法。学习内容合理配置酒吧设备和工具，是一间酒吧经营成功的基本步骤之一。俗话说，工欲其善，必先利其器。酒吧所配置的设备和工具应该保证实用、优质、安全、耐用。下面介绍的是酒吧运行所需要的一些基本设备和工具。一、酒吧台区主要设备1．冷藏箱冷藏箱是酒吧中用于冷藏酒水和饮料的设备，它的大小和式样可根据酒吧的需求和环境进行选用。冷藏箱内的温度通常在6℃～12℃之间，箱内可分为几层，以便存放不同种类的酒品和饮料。根据酒水饮用温度，香槟酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。2．制冰机制冰机是酒吧常用的设备，它有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状也分为正方体、圆体、遍体和长方体及较小的颗粒。酒吧可以根据自己的需要选用各种制冰机。3．生啤机生啤机属于急冷型设备。整桶生啤无需冷藏，只要将生啤酒楼连接在该设备后，输出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可根据需要控制。4．电动搅拌机某些鸡尾酒是需要小型电动搅拌机将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。因此，多功能的电动搅拌机是酒吧必备的设备。5．果汁机果汁机有多种型号，主要作用有两个：一是冷冻果汁；二是自动稀释果汁。6．洗杯机近年来，许多酒吧都设有小型单相洗杯机，用这种机器的优点是节省人力并卫生。即可以将酒杯、餐具和其他物品分开洗涤。洗杯机不仅具有洗涤功能，还可以消毒。小型洗杯机占用面积不大有灵活方便，自动化强，很适合酒吧使用。7．苏打枪苏打枪是用来分配含气饮料的系统。这个装置包括1个喷嘴和7个按钮，可分配7种饮料，即：soda（苏打水），Tonic（汤力水），cola（可乐），7-up（七喜），CollinMix（哥连士调料），GigerAl（姜汁汽水），Peppermiwater（薄荷水）。它可以保证饮品供应的一致性，避免浪费。8．葡萄酒储藏柜葡萄酒储藏柜是存放香槟酒和葡萄酒的设备。在某些大型酒店中需用这种设备。这种储藏柜内部是木制的，里面分横竖成行的格子。香槟酒、葡萄酒等横放入格内存放，温度可以根据葡萄酒的种类进行调节，这样可以保持酒的木塞湿润，从而保证瓶中酒的芳香和味道。9．酒吧展示柜即后吧上层的橱柜，镶嵌有玻璃镜，这样可以增加房间深度，同时也可坐在吧台前喝酒的顾客通过镜子的反射，观赏酒吧内的一切，调酒师也可借此间接地观察顾客。酒品展示柜通常陈列酒具、酒杯及各种名品酒瓶。10．酒杯储藏柜有些酒吧将客人使用的酒杯都吊在吧台上方，用一个取一个，洗完再吊上去，这是不正确的。吧台上方的吊挂酒杯只是做装饰用。而供客人使用的、大量的酒杯应放在酒杯储藏柜中，这样一则操作起来方便，也让客人感到干净卫生。根据需要，一些酒吧还可设置奶昔机（Blendermilkshaker）冰淇淋机（Icecreammachine）酒杯上霜机（Glasschiller）等一些其他的设备。二、调酒器具1．调酒壶(CocktailShaker)调酒壶，又叫摇酒器，通常用不锈钢、银或铬合金等金属材料制成。调酒壶由壶身、滤冰器及壶盖三个部分组成，常用于调制多种原料混合的鸡尾酒或加入蛋、奶等浓稠原料的鸡尾酒。通过调酒壶剧烈地摇荡，使壶内各种原料均匀地混合。2．吉格杯(Jigger)吉格杯也叫“盎司杯”，是不锈钢制品。它有不同型号，酒吧使用的吉格杯通常是一头大一头小，大头为1.5盎司（或１盎司），小头为0.5盎司（或0.25盎司）。洋酒通常以盎司为计量单位，1盎司=31.103克。每次使用完吉格杯后，都需要用清水冲洗，尤其是在倒过黏稠、有甜味或者含有奶油的调酒材料之后，更要清洗干净，因为残留在杯上的成分会影响下一款酒的口感。3．冰桶和冰夹(IceBucketandTongs)冰桶为不锈钢或玻璃制品，为盛冰块的专用容器，便于操作时取用，并能保温，使冰块不会迅速融化。冰夹是夹取冰块的用具，用不锈钢制造。4．调酒杯/混合杯(MixingGlass)调酒杯/混合杯主要用于制作长饮类饮品，这类饮品是在不摇动的情况下将配料调和。常见的有用玻璃或不锈钢制成的2种平底大杯，通常在杯身刻有容量的标记，供投料时参考。5．酒吧匙(BarSpoon)酒吧匙又称“调酒匙”，是酒吧调酒专用工具，不锈钢制品，比普通茶匙长几倍。吧匙的一端为匙勺，有舀、搅拌的功能；另一端是匙叉，具有叉取水果粒或冰块的用途，中间呈螺旋状，便于旋转杯中的液体和其他材料。6．调酒棒(Stirrer)大多是塑料制品，可作为酒吧调酒师在用调酒杯调酒时的搅拌工具，亦可插在载杯内，供客人自行搅拌用。7．滤冰器(Strainer)用调和杯调制投放冰块的鸡尾酒时，必须用滤冰器过滤，留住冰粒后，将混合好的酒倒进载杯。滤冰器通常用不锈钢制造。8．果刀及砧板(KnifeandCutting)果刀及砧板用以切生果片及装饰物的专用工具，果刀为不锈钢制品，砧板为木制。9．倒酒嘴(Pourer)套在杯口或瓶口以控制酒的流量。是为了提高服务速度，在不使用吉格杯倒酒的前提下采用的快速倒酒工具，也叫“鸟嘴”。10．挖瓜球器（Melonbaler）将西瓜等水果挖成球状作为装饰物。11．削皮刀（Zester）用于将柠檬、橙子和青柠的皮削下，作为装饰物。12．搅拌机(Blender)搅拌机属于高速电动器，常用于调制多人份或材料中有固体实物难以充分混合的鸡尾酒，既省时又方便。13．榨汁器(Squeezer)常用的榨汁器是塑料或不锈钢制品，用法简单，只要把切开的水果（主要用于柠檬、橙子）放在榨汁头上用手一拧即可出汁。14．杯垫果刀及砧板料质地的垫片。有圆形的、方形的，大多是酒商为宣传自己的产品而免费提供的。■知识回顾解释说明下列设备及工具的用途：■实践项目（1）认识和掌握本课题介绍的酒吧设备及工具的用途和使用方法。（2）熟记本课题介绍的酒吧工具的名称。课题二鸡尾酒载杯学习目标通过本课题的学习，你将了解和掌握酒吧玻璃载杯的基本知识及主要类别，熟悉几种主要玻璃载杯的用途。学习内容鸡尾酒很讲究出品时的品相和外观，所以什么酒配以什么样的载杯酒显得非常重要。酒吧所使用的玻璃载杯类别多样，形状及规格各异，且各自的用途专一。掌握哪一种饮品应配以哪种载杯，无论是调酒师还是对客人都有好处。下面介绍的是酒吧常用的经典的玻璃载杯。一、酒吧常用载杯1．鸡尾酒杯(CocktailGlass)鸡尾酒杯是高脚杯的一种。杯皿呈三角形，皿底有尖形和圆形，脚为修长或圆粗，光洁而透明，杯皿的容量为60～180毫升，其中135毫升用得最多,专门用来盛载各种短饮。鸡尾酒杯的高脚设计主要是为了避免手温影响杯中的酒温。2．香槟杯(ChampagneGlass)香槟杯用于盛载香槟酒，用其盛载鸡尾酒也很普遍。其容量为105～180毫升，以120毫升的香槟杯用途最广。香槟杯主要有3种：（1）浅碟型(Saucer):是高脚、宽口、杯身低浅的杯子，可用于盛载鸡尾酒或软饮料。（2）郁金香型(Tulip):是高脚、长杯身、呈郁金香花造型的杯子，可用来盛载香槟酒，细饮慢啜，并能充分欣赏酒在杯中起泡的乐趣。（3）笛型(Flute):是高脚、杯身呈直筒状的杯子。3．玛格丽特杯(MargaritaGlass)玛格丽特杯为高脚、宽口杯，其造型特别，杯身呈梯形状，逐渐缩小至杯底，用于盛载“玛格丽特”鸡尾酒或其他长饮类鸡尾酒，容量为210～270毫升。4．海波杯(HighballGlass)海波杯又叫“高球杯”，为大型、平底或有脚的直身杯，多用于盛载长饮类鸡尾酒或软饮料，一般容量为150～270毫升。5．白兰地杯(BrandyGlass)白兰地杯为短脚、球形杯身，杯口呈缩窄式的专用酒杯，用于盛载白兰地酒，也可用于盛载长饮类鸡尾酒。这种杯子容量很大，通常为２４０毫升左右。6．古典杯(ＣlassicalGlass)古典杯又称为老式杯或岩石杯（RockGlass），原为英国人饮用威士忌的酒杯，也常用于盛载鸡尾酒，现多用此杯盛载烈性酒加冰。古典杯呈直筒状，杯口与杯身等粗或比杯身稍大，无脚，容量为180～240毫升，以240毫升居多。其最大特点是壁厚，杯体短，有“矮壮、结实”的外形。这种造型是因英国人的传统饮酒习惯而造成的，他们在杯中调酒，喜欢碰杯，所以要求酒杯结实，具有稳重感。7．利口酒杯(LiqueurGlass)利口酒杯为小型有脚杯，杯身呈管状，可用来盛载五光十色的利口酒、彩虹酒等，也可用于伏特加、兰姆酒、特奇拉酒的净饮，又名兴奋酒杯。其容量为30~60毫升。8．雪利酒杯(SherryGlass)雪利酒杯类似鸡尾酒杯，高脚，细长而精致，杯身略呈“U”字形，或近似倒三角形，但杯口略向外伸展，用于盛载鸡尾酒，容量为90~165毫升。9．甜酒杯(CordialLiqueurGlass)在国外，因甜酒的产地不同，酒的品质也各异。为适应不同的酒品，杯型也多种多样。法国的甜酒杯较大，杯的上部略长，呈郁金香型，容量为120~150毫升，但饮用时，一般只斟到2／3满。有些地方不像西欧那样流行，饮用时，只用60~90毫升的较小型的酒杯，盛载量也约是2／3杯。一般的酒杯是无色透明的，但盛载白色甜酒时，也可用淡绿色的酒杯。10．爱尔兰咖啡杯(IrishCoffeeGlass)调制爱尔兰咖啡热饮的专用杯，其杯壁较厚，不易散热，可以用于任何类型的热饮，容量为180毫升。11．高脚水杯(Goblet)高脚水杯多用于豪华西餐厅，主要盛载矿泉水及冰水，也常用于盛载长饮类鸡尾酒，容量为240～360毫升。12．柯林斯杯(CollinsGlass)柯林斯杯又称长饮杯，其形状与海波杯相似，只是比海波杯细而长，像烟囱一样的直筒杯，其容量为300～420毫升，标准的长饮杯的杯高与底面周长相等。柯林斯杯常用于盛载“汤姆柯林斯酒”（TomCollins）一类的长饮而得名，饮用时通常要插入吸管。13．啤酒杯(BeerGlass)普通的啤酒杯是常用饮水杯的变形体，平底直筒(身)大玻璃杯。但现在有用墩形矮脚具柄的玻璃杯来盛载啤酒，显得比较高档，容量为360毫升。杯具的擦拭。14．红葡萄酒杯（RedWineGlass）一种杯身圆鼓、杯口朝内收的透明、薄型高脚玻璃杯，主要用于载装红葡萄酒，常见的规格为15．白葡萄酒杯（WhiteWineGlass）一种杯身呈椭圆形、杯口内收的透明、薄型高脚玻璃杯，与红葡萄酒杯大体相同，只是杯口和杯肚更细小些。主要用于载装白葡萄酒，常见的规格为16．肖特杯（ShotGlass）也叫烈酒杯，是一种用于饮用伏特加、威士忌及其他烈性酒的小玻璃杯，也可以要做量杯。这类杯子一般用较厚的玻璃做成，常见的规格为30～100毫升。二、杯具的正确使用酒吧配备的所有杯具，在使用时一定要倍加小心，因为酒吧的客人与杯具接触最频繁，也最容易出问题。1．防止玻璃划破手的方法在拿玻璃杯具时要十分谨慎小心。假如玻璃杯具掉落，千万不要用手去接。如果掉落地上的玻璃杯摔破了，一定要先戴好手套，使用专门的清扫工具进行清扫，或者用一块湿布将碎片捡起来。不要直接用手去捡。以防手被划伤。因此，酒吧里一定要备妥清扫工具。2．玻璃杯具的拿放方法取拿杯子时只能握杯脚或杯座，这样既可以避免在玻璃杯的杯体上留下指印，而且握住杯脚会更平稳些。不能用手把玻璃杯在吧台台面或桌面上推，也不要随意磕碰两只