酒和饮料的检验

酒类掺伪检验一、酒的分类1、根据酿造方法分类如下：（1）蒸馏酒原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。（2）发酵原酒原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。（3）配制酒用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。2、根据酒精含量分•高度酒（酒度大于40°）•中度酒（酒度在20°～40°）•低度酒（酒度小于20°）3、商业上根据传统分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。4、中国的白酒•以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。（1）按白酒的香型分•酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。•浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。•米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。•清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。•兼香型白酒:以董酒为代表。二、白酒的掺伪检测1、白酒的组成•主要成分：水和乙醇（98%）•微量成分（风味成分）：高级醇类、酚类、羧酸酯、羰基化合物、有机酸、杂环化合物等•高级醇类：酯：酸=1.5：2：12、常见的掺伪现象假酒一般分为五大类•假冒酒——用质量级一般的普通白酒勾兑的•侵权酒——用质量较好的优质酒假冒名优酒，检测其主体香型物质•勾兑酒、调制酒——用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒•毒酒——使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒•病酒——产品质量存在某些缺陷而不合格的酒病酒•酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和–白色结晶，并非变质，可以食用，放在60度热水中，可消失。•酒中带苦——来源于杂醇类–原料霉变，单宁成分过多–霉菌感染–酵池温度高，发酵不正常–水质不洁，含碱性物质超标•白酒中带辛辣味——含醛类量超标–蒸馏分段摘酒的温度偏高•酒中带有异臭味–原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致3、白酒的掺伪检验技术•3.1白酒中掺入工业酒精的检验•检验对象——甲醇白酒中掺入甲醇的检测•假酒中的杀人“凶手”———甲醇•1996年6月至7月，云南省曲靖地区发生了解放以来最严重的制售假散装白酒导致恶性甲醇中毒的事件，中毒人数高达192人，其中死亡35人，给人民群众的生命健康和财产造成了巨大损失。•1998年春节前，山西省朔州地区发生了一起非法用工业酒精勾兑散装白酒，造成数百人中毒的恶性事件，死亡30人，并有数人因甲醇中毒造成双目失明，失去生活自理和劳动能力。•2001年8月21日，欧洲的波兰西波莫瑞省也发生了一起饮用廉价白酒而导致的甲醇中毒事件，造成3人死亡，5人生命垂危。•甲醇，别名木醇或木酒精，分子式CH3OH，为无色、透明、有高挥发性的易燃液体，能与水、乙醇、乙醚、苯、酮等许多其他有机溶剂相混溶。•它是重要的化工原料之一，主要用于制造和合成各种有机化学品。甲醇的毒性作用•对血管的麻痹作用及导致神经变性的作用，特别是视神经•甲醇在体内的氧化物和细胞色素p450家族的铁结合，抑制细胞内氧化作用，造成酸积累，酸中毒•甲醇可溶于水和眼球组成，由特别的亲和力。99%，甲醇亲和力很强。•甲醇氧化成甲醛（是甲醇的30倍），毒性增加，使视网膜呈退行性变化，视网膜萎缩。甲醇的中毒表现•由甲醇进入体内的量而定•轻者——头痛、眩晕、呕吐等现象，5~10mL•中度——腹痛、视神经障碍、视网膜水肿、失明，15mL，或2天内分次口服累计达124～164mL可致失明；•重度——出现酸中毒，视神经系统症状和休克、呼吸中枢麻痹，死亡，一次口服30ml以上即可致死。白酒中甲醇的限量•饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。•国家标准规定，–以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g／100ml（折成酒度为60度计，下同），–以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12g／100ml。•只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。3.2检测的方法（1）光化学分析法（分光光度计）品红－亚硫酸比色法原理：甲醇在磷酸溶液中，被高锰酸钾氧化为甲醛，过量的高锰酸钾被草酸还原。再与无色的亚硫酸品红作用生成蓝紫色醌型结构的化合物，在590nm测定吸光度，与标准系列比较定量。最低检测限为0.02g/100mL反应过程如下：•高锰酸钾在磷酸溶液中氧化甲醇为甲醛：5CH3OH+2KMnO4+4H3PO4→2KH2PO4+2MnHPO4+5HCHO+8H2O•过量的高锰酸钾被草酸还原除去有色物质：2KMnO4+5H2C2O4+3H2SO4→2MnSO4+K2SO4+10CO2↑+8H2O•亚硫酸钠与盐酸作用放出SO2：Na2SO3+2HCl→2NaCl+H2O+SO2•碱性品红与亚硫酸作用生成无色非醌化合物：品红亚硫酸（无色非醌化合物）•蓝紫色醌型结构的化合物操作方法（1）标准曲线的制备含量为0、0.05、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mg标准系列试验,用60%的无甲醇乙醇稀释至1.0mL（2）依次加入KMnO4-H3PO4溶液，混匀，放置10min，各加入2mL草酸-硫酸溶液，混匀使之退色，再加入品红-亚硫酸溶液。测定吸光度。计算：计算：•A——样品管中相当甲醇毫克数•V——样品取量毫升数注意事项•A、亚硫酸品红溶液呈红色时应重新配制，新配制的亚硫酸品红液放冰箱中24~48h后再用为好。•B、本法不是甲醇氧化成甲醛所特有的反应，白酒中其它醛类，以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类（如乙醛、丙醛等），与品红亚硫酸作用也显色，但在—定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成历久不褪的紫色外，其它醛类则历时不久即行褪色或甚至不显色，故无干扰。•C、经试验证明，酒样和标准溶液中的乙醇浓度对比色有一定影响，故样品管与标准管中乙醇含量要大致相等。（2）气相色谱法——甲醇与高级醇类的测定原理：利用不同醇类在氢火焰中的化学电离反应进行检测，根据色谱峰的保留时间定性，以峰高与标准定量最低检出限：正丙醇、正丁醇0.2ng，异戊醇及正戊醇0.15ng，伯丁醇、异丁醇0.22ng。3.2杂醇油的检验•杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。•但是杂醇油的含量不可过高，多量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加呈加剧的趋势。•因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定的范围内60°蒸馏酒的杂醇油含量应不超过0.20g／100mL（以异丁醇与异戊醇计）。杂醇油的检验方法•原理：本法测定标准以异戊醇及异丁醇表示，异戊醇与异丁醇与浓硫酸作用，脱水生成戊稀及丁稀，再与对二甲氨基苯甲醛作用，出现橙红色，用目测或光电比色计比色测定，根据颜色深浅定量。醛类•包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、糠醛等，主要来源于糠麸和谷壳。•醛类毒性远远大于醇类，如甲醛毒性为甲醇的30倍。醛类是细胞原浆毒物，可使蛋白质凝固。当浓度为30mg/L时产生粘膜刺激症状，如头晕、呕吐及咽部灼热感等。•必须指出乙醛的缩合物—乙缩醛是白酒辛辣味的主要成分，适量的乙醛与乙醇、高级醇相互缔合后生成的物质给白酒带来爽口的辛辣刺激味觉，没有辣味的酒不会受消费者欢迎，许多白酒爱好者都追求这诱人的辛辣酒味。•检测原理：•甲醛在过量乙酸铵存在的情况下，与乙酰丙酮和氨离子产生黄色的3，5－二乙酰基－1，4－二氢吡啶化合物，在波长415nm处有最大吸收，颜色深浅与甲醛的含量成正比，计算甲醛的含量。3.3白酒掺水的鉴别•感官鉴别–酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。•理化指标测定鉴别•掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不便上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。3.4白酒中掺糖的鉴别•白酒中的蔗糖与α－萘酚乙醇液作用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环。取酒样1ml置于试管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓H2SO4，如两相界面间呈现紫色环，则酒样中含糖，正常白酒其界面应为黄色或无色。三、啤酒中的掺伪检验1、啤酒的感官检验•色泽鉴别•泡沫鉴别•香气鉴别•口味鉴别•色泽鉴别•良质啤酒———浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。•次质啤酒———色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。•劣质啤酒———色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。•泡沫鉴别•良质啤酒———倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4分钟以上)。•次质啤酒———倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。•劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。•香气鉴别•良质啤酒———有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。•次质啤酒———有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。•劣质啤酒———无酒花香气,有怪异气味。•口味鉴别•良质啤酒———口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。•次质啤酒———口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。•劣质啤酒———味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。三、啤酒中常见的掺伪•1、假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成–检测方法•pH值的测定5为可疑•洗衣粉的检验•2、掺水–检测原理：波美度11°为可疑•3、鲜啤与熟啤的鉴别检验原理：鲜啤——未消毒熟啤——巴氏消毒方法：酵母菌染色（0.1％美蓝染色）•4、伪劣啤酒的检验啤酒中N-亚硝基化合物•N－亚硝基化合物是一类对动物其有强致癌作用的物质。来源于麦芽，我国国标GB2758-1981规定的限量：啤酒3ug/L•检测方法：GB/T5009，26-1996食品中N-亚硝类和测定方法。1、葡萄酒的组成和营养成分–葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素C－B1－B2－B12等这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份2、葡萄酒的生产工艺四、葡萄酒掺伪检验干红葡萄酒工艺流程果胶酶控温AF、MLF25-30℃3.1颜色葡萄酒按酒的色泽分为：白、桃红、红葡萄酒三大类3、葡萄酒的感官检验3.2透明度浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；有光泽，光亮；3.3沉淀沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。沉淀色素的沉淀仍然是色素物质的正常变化。3.4观察液面正常葡萄酒的液面•葡萄酒的液面呈圆盘状；•葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；•透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。不正常现象分析•液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。•液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。3.5葡萄酒的掺伪方式•“三精一水”调和酒•酒精、糖精、葡萄香精、色素、酸、增稠剂、防腐剂进行搅拌。•葡萄酒年份造假牟暴利3.5.1掺入甜味物质的检测•糖精•糖精是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，为人工合成的，本身并无营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍，所以是一种应用较为广泛的一种甜味剂。•检测原理：•原理：用盐酸酸化分解后，转化为氯化铵，与纳氏试剂反生显色反应，通过