酒店六常法管理(1)

酒店六常法管理六常法的起源•日本“渔民文化”“酒店六常管理”的“六常”是什么？•常分类：把酒店管理的所有物品分成两类（一类是不再用的；另一类是还要用的）•常整理：把不用的物品清理掉；把要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。•常清洁：整理完了物品就要给物品、设施做清洁工作。•常维护：对上述“三常”的成果进行常维护。•常规范：把员工一切行为规范起来。•常教育：通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。“酒店六常管理”有什么作用？•一、“3－30秒内”取到所需物品，降低运营成本•节约员工时间成本，提高工作效率•外行也能轻易取得物品•减少用工人数111“酒店六常管理”有什么作用？•二、合理利用“空间”，增加酒店“效益”•案例：目前酒店通过统筹安排，将各行政办公室从四楼搬至负二楼，四楼将被改造成餐饮包厢，预计年营收在1500万元，大大增加酒店了整体效益“酒店六常管理”有什么作用？•三、“傻瓜式”管理•将各种管理制度、操作步骤以图文上墙，指导并规范员工的一切行为•责任到人，便于检查，即时发现问题“酒店六常管理”有什么作用？•四、开放厨房等酒店场地以供参观学习•成为“免检单位”－对防疫、环保、质监等政府机构•成为“标杆企业”－供同行、宾客参观学习•扩大“口碑效应”，提升酒店形象“酒店六常管理”有什么作用？•五、降低“库存”，减少“积压”•防止原料过期•快速确定库存量，避免盲目、重复采购•防止工具短缺“酒店六常管理”有什么作用？•六、加化“安全系数”•通过各种安全指示，增加酒店“安全系数”，降低事故发生概率，避免相关投诉“酒店六常管理”有什么作用？•七、培养良好习惯，提升个人品质常分类－具体表现•已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场没有不需要的物品•已将食品橱柜与非食品橱柜分开•根据需要每人有一套必备工具或文具（上墙）•办公资料都有分类标签•工作现场的食品、办公用具、清洁工具等均分类集中存放。常整理－具体表现1•仓库的物品已按安全或需要量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部。•材料或工具按照操作顺序放置•有仓库及部门平面分布图，负责人的照片，姓名和休班替代人常整理－具体表现2•张贴物品存放表•所有物品有名有家•物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。最高最低存量•餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放常整理－具体表现3•30妙内可取出及放回文件和物品•清除不必要的门、盖和锁工作场所没有私人物品，已将私人物品（如：水杯，伞，鞋，衣服等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜•通道地线、物品摆放区域线的划分•通过形迹整理以方便返还采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。•采用视觉管理方法：熟食品（红色）、生食品（兰色）、蔬菜水果（绿色）。生、熟、水果刀分开•采用视觉管理方法；抹布及回收洗涤筒采用分颜色管理方法。垃圾筒保持清洁、加盖，垃圾分类处理。常清洁－具体表现1•有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，包括日常清洁和计划清洁责任，每个员工都有自己的职责且上墙•为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上•注意清洁灶底、柜底、柜顶、下水道等荫蔽地方•有清洁检查表及有关问题跟进负责人•厨房地面无水及油污常清洁－具体表现2•现场生熟分开，出菜与收盘线路分开•仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。•洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池也有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专攻存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁•餐厅有良好的通风系统，无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备•设备损坏，第一时间填写维修工作单报修。常维护－具体表现•有预防不必要东西产生的措施，比如申购单：部门经理签字然后找总仓负责人签字就行了。财务每月有物资申购领用报表报总经理室•有预防整理的办法一：“吊起来”•有预防整理的办法二：“装进去”•有预防整理的办法三：“不使用”•有预防清洁的办法——开水箱下的接瓶、油箱的接口等•酒店设备有维护保养制度，有定期维护保养报表及检查常规范－具体表现1•每个岗位每天工作流程已上墙•所有设备都有使用说明书所有行为都有规范•傻瓜式管理模式（如出菜跟哪些调料表、客用男洗手间每个小便池上方有个6－7号字体的小笑话）6项以上•统一规范的通告板：制度里的内容：1）组织架构图；2）工作职责；3）工作计划表（程序化）；4）工作规范（规范化）•有防滑提醒——大堂地面——卫生间地面•有防烫提醒——明档炉灶、浴缸热水•所有有电线和插座的地方都要贴上醒目的安全标志常规范－具体表现2•防扭伤提示——25公斤以上物品必须两人抬•设置六常法博物馆（包括改善前后对比的相片）•班前会控制在5分钟内，部门主管会控制在半小时内•注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。•在各分区张贴了走火路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警报声音•配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效•标明电器设备的使用时段和标准，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗•将所有开关加上指示标识并标明开关时间常教育－具体表现•今日事今日毕——办公桌上整齐美观，没有过夜未处理的资料•制订了各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜•每个员工都制定了每天收工前五分钟行六常的具体工作并切实执行，一线员工均有健康证•酒店在全员参与编写的基础上编制了酒店六常法手册•各部门都用报表和数字说话：各级管理人员有检查，有记录，有处理。谢谢