餐饮成本控制

第十八章餐饮成本控制一、餐饮成本的概念二、餐饮成本的划分（一）直接成本与间接成本（二）变动成本与固定成本（三）可控成本与不可控成本（四）标准成本与实际成本三、餐饮成本的构成四、餐饮成本的特点五、成本控制的重要性六、直接成本的控制七、间接成本的控制餐饮成本控制一、餐饮成本的概念：餐饮成本指餐饮企业在生产餐饮产品过程中所占用和耗费的资金。二、餐饮成本的划分（一）直接成本与间接成本1、直接成本：指餐饮生产中所耗用的材料费，包括食品与饮料成本，最主要2、间接成本：指操作过程中引起的其他费用。（二）变动成本与固定成本1、变动成本：随着销量的增减而按比例增减的成本，例如食品、饮料的采购成本。2、固定成本：不随着销量的增减而增减的成本，例如折旧、维修费用、办公费用等。3、半变动成本：随着销量的增减而不按比例增减的成本，如人工成本。关于人工成本的说明：也是餐饮成本的重要部分，仅次于原料成本。人工成本指在餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式，包括工资、福利费、劳保、服装费、员工用餐等。由于餐厅中存在固定工、兼职工、临时工等，人工成本属于半变动成本。（三）可控成本与不可控成本1、可控成本：短期内可以改变，易施加影响的成本，例如变动成本、多数的半变动成本。2、不可控成本：短期内难以改变，较难施加影响的成本，例如利息、固定工资等。（四）标准成本与实际成本1、标准成本即目标成本，指理想状态下的成本状况。是根据历史资料，结合当时的食品原料成本、人工成本、经营管理费用的变化而制定，是衡量和控制餐饮实际成本的一种参照标准。2、实际成本实际耗费的成本，通常与标准成本有差异，反映了餐饮成本管理的现状。三、餐饮成本的构成1、食品、饮料的原料成本2、营业费用（包括人工费、水电、折旧、维修、管理费）3、税金四、餐饮成本的特点1、变动成本比例大：原料成本是最大的成本支出2、可控成本比例大3、成本泄露点多：从采购、验收、入库到贮存、发料、加工、烹调、服务等过程动可能存在成本泄露的现象。成本泄露的原因1、菜单的设计决定了客人对菜点的选择，决定了菜点的成本率2、采购价格过高，数量过多浪费，数量过少脱销3、原料没有如数入库，采购质量符合要求4、贮存不当，发料控制不严5、加工过程中损耗过大，烹调中数量把握不准6、服务推销不力，菜肴过剩7、销售控制不严，未实现目标营业额成本控制的重要性1、提高盈利水平——营业额不变，成本与盈利成反比压缩与控制成本等于变相的提高营业额2、增强餐饮企业的竞争力3、体现管理水平，是培养管理人员的有效途径五、直接成本的控制1、控制步骤A、建立标准成本：菜品的成本取决于采购价格、贮存成本、分量B、记录实际的操作成本C、对照评估，并修正2、控制方法A、菜单设计合理化：正确处理四种类型的菜品的比例B、原料采购：控制采购量与单位采购成本、单位贮存成本之间的辨证关系C、餐饮制备：切割实验，控制净料率，处理下脚料的再利用D、服务方法：及时，使用标准量器E、全员成本意识成本控制的基本方法1、预算控制法预算控制就是以分项目、分阶段的预算指标数据作为成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，并采取相应的改进措施。2、制度控制法即饭店通过建立和健全餐饮成本控制制度，形成正常的成本管理机制，以有效地控制餐饮成本。首先是制定全面可行的制度，各项开支消耗的审批制度，各种原料、材料的采购、验收、保管、领发制度等；其次，维护制度的严肃性，加强监督检查，保证贯彻。3、标准成本控制法即依据饭店制定的目标成本，对成本形成过程进行监督，并通过餐厅的每日定期的成本与营业情况报告、管理者现场考察等反馈系统，及时揭示餐饮成本的差异及其原因。标准成本控制法制定标准成本：制作标准成本卡GO↓实施成本控制↓确定成本差异：对比实际成本消耗与标准成本GO↓消除成本差异标准成本的确定1、传统——根据配方和用量确定：单独计算各主配料的成本，然后求总和，包括调味品、装饰物等。2、自助餐——先对自助餐投入的菜肴、点心、水果、饮料分别计算成本，然后再根据客人就餐人次和消费掉的菜肴进行估算，测算出每个客人就餐的平均消费额，并可以测算。3、为什么电脑有时不能处理标准成本。A、团队餐、宴会餐、零点餐等理顺关系，并区别对待。B、餐厅推出特选、临时特别菜肴，电脑内未存储其成本C、收款员未按货号输入菜肴，不利于计算造成差异的原因分析正常1、免费欢迎酒水、赠送水果2、没有即期收入的饭店内部公关消费，高级管理人员的消费3、当期餐饮原料价格与制定标准成本时原料价格变化幅度。4、免单客人的消费。不正常的原因1、贮存中酒水、食品的损耗，短少2、净料率波动3、质量不合格，返工而造成的浪费4、作弊——没有点单出菜（销售过程的泄漏）通过成本控制增加饭店餐饮收入的途径第一、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区一是酒店餐饮成本越低越好。许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次。这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。第二、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念。据调查，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润（或微利）时代，按高额利润（或暴利）时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率（或保持成本绝对额不变，降低销售价格），使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。第三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出。酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间第四、厨房要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。餐饮企业成本控制的方法一、科学合理的采购制度1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。5、严格控制采购物资的库存量根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系1、合理制订毛利率。餐厅根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐厅可通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。