酒的起源与发展

酒文化第五章酒的起源与发展酒文化作为一种独特的文化形式，在传统的中国文化中有着特殊的地位。中国是一个以农立国的国家，而中国酒大部分是以粮食为原料酿造的，紧紧依附于农业。若把饮酒习俗与传统节日联系起来看，中国酒文化所反映的诸多农业文明的特征就更加突出。如粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表；而酒业的兴衰反过来也反映农业生产的状况。自汉武帝时实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或税就成为国家财政收入的重要来源之一。古人将酒的作用归为：酒以治病、酒以养老、酒以成礼，几千年来，酒的作用又有很大发展：酒以成欢、酒以忘忧、酒以壮胆，酒也能使人沉湎、坠落，伤身败体，历史上还有不少君王因酒亡国。中国酒已有5000年以上的悠久历史，在漫长的发展过程中形成了独特的风格。中国用曲造酒在世界酿酒史上独树一帜。从酒中，可以了解中国社会的很多方面，如政治、经济、农业生产、商业、历史文化等。酒与社会经济活动、社会生活密切相关。酒作为一种特殊的商品，给人民生活增添了丰富的色彩。在原始社会，当农业逐渐发展，以及人们对自然认识的进一步提高，酿酒术就出现了。及至夏桀、商纣，生活奢侈淫逸，给后人留下了“酒池肉林”（《史记.殷本纪》有纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载）的罪恶事实。我国用霉菌糖化谷物酿酒，大约可以溯源到五千多年前的龙山文化时期，当时的劳动人民就已经掌握了酿酒技术。商代甲骨文中，已经出现了“酒”字。在河南安阳殷墟中还发现了酿酒作坊的遗址。山东大汶口文化遗址（时间约在公元前三世纪）出土了大量陶制专用酒具，表明那时已能制酒。第一节酒的起源的几种说法中国是世界上最早酿酒的国家之一，对世界酿酒技术发展做出了巨大贡献。在出土的新石器时代的陶器中，已有专用的酒具，其中除了一些壶、杯、瓜（有角旁）外，还有大口的尊、瓮及底部有孔的漏器等大型陶器，可作为糖化、发酵、储存、沥酒之用，标志着五六千年前我国已开始酿酒。在有文字记载的史料中，关于酒的记述不胜枚举，但关于酒的起源的记载并不多。酿酒起于何时？酿酒的始作人是谁？众说纷纭，有着种种传说。这里仅举影响比较大的几例：仪狄酿酒仪狄造酒说始载于《世本》”仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”认为仪狄是酒的始作人，后来西汉刘向《战国策.魏策》”昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏议狄，而绝旨酒，曰：“后世必有以酒亡其国者””还有一种说法“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”这里并无时代先后，似乎是讲他们制作了不同的酒。醪是糯米经发酵而成的“醪糟儿”，性温软，味甜，多产于江浙一带。秫是高粱的别称，杜康以高粱为原料作酒。还有一种说法“酒之所兴，肇自上皇（上古三皇五帝），成于仪狄（由仪狄总结归纳流传下来）”。至于仪狄何许人也，莫衷一是，难以考证：有说是夏禹的下臣司掌造酒的官员，有说是禹的女儿，也有说是黄帝的女儿。•三皇的说法：（1）燧人、伏羲、神农（《尚书大传》）（2）伏羲、女娲、神农（《风俗通义》）（3）伏羲、祝融、神农（《风俗通义》）（4）伏羲、神农、共工（《风俗通义》）（5）伏羲、神农、黄帝（《古微书》）（6）天皇、地皇、泰皇（《史记》）（7）天皇、地皇、人皇（民间传说）•五帝的说法：①黄帝、颛顼、帝喾、尧、舜②宓戏（伏羲）、神农、黄帝、尧、舜③太昊、炎帝、黄帝、少昊、颛顼——最为流行④少昊、颛顼、帝喾、尧、舜⑤黄帝、少昊、颛顼、喾、尧杜康造酒另一传说为杜康造酒。除“杜康作秫酒”外，亦有说杜康“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”（晋江统《酒诰》）这就是酒的做法，并无什么奇异。由生活中的偶然的机遇，启发创造发明的灵感，也是发明创造的一种方法。曹操“何以解忧，惟有杜康”自此认为酒是杜康所创的说法似乎更多。不过，历史确有杜康其人，《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》、《博物志》等以及乾隆年重修的《白水县志》对杜康均有记载。（白水有四大贤人遗址：仓颉出生于此；生前善制瓷器死后封为彭衙土神的雷祥；蔡伦墓；及杜康遗址，县志载“杜康，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。”村边有“杜康泉”，“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味。”杜康泉旁传说有杜康墓，建有杜康庙。河南汝阳也有杜康遗迹，此外湖北、山东、江苏等也有杜康传说。）上天造酒“上皇造酒”与“酒星造酒”的传说类似，前者说酒是上皇所赐予，后者是说酒是上天创造。宋《酒谱》“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。李白《月下独酌.其二》有“天若不爱酒，酒星不在天”；东汉末孔融在《与曹操论酒禁书》“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”；最早见于《周礼》有二十八宿的说法，始于殷代立于周，是我国古代天文学的伟大发明创造之一，在当时极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩淼的星河中观察到几颗并不明亮的“酒旗星”。后世关于“酒星”、“酒旗”的诗文就有很多。当然，上天造酒是无科学根据的，只是在科学很不发达的古代，人们把人世间的一切不能解释的东西都归之于上天所创，而实际上酒只能是劳动人民在长期的生活实践中所创造。黄帝造酒也有传说黄帝时代人们就已开始酿酒。古医典《黄帝内经.素问》载黄帝与医家岐伯讨论“为五谷汤液及醴（li)醪如何？”岐伯答曰“必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚。”书中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。东晋葛洪《抱朴子》说得更是有板有眼，黄帝曾发明过“酒泉法”，即利用曲米加上丹药造酒。黄帝时期出现了很多发明创造，在远古时，人们可能先接触某些天然发酵的酒，然后加以仿制，这个过程可能需要一个相当长的时间。从考古的有关资料都证实了古代传说中的黄帝、夏禹时期确实存在酿酒。猿猴造酒猿猴造酒，并非虚构。1953年，中国科学院古人类研究所杨钟健教授在江苏洪泽湖畔下草湾（双沟酒厂附近）考证醉猿化石，发现“下草湾人”属晚期智人阶段，这些猿人是吃了含有酒精成分的野果汁，醉倒致死后成为化石的，将化石定名为“醉猿化石”。我国古代文献中对“猿酒”有不少记载：《清稗类钞.粤西偶记》”粤西平乐等府，山中多猿，善采白花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”《紫桃轩杂缀》”黄山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气益发，闻数百步。”清代《粤东笔记》”琼州多猿，……常于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得”等。猿猴所酿之酒为自然发酵所得，这也可能给古人开始酿酒给以启发。第二节酿酒的起源与发展在原始社会，人们基本是本能的获取食物。而野果中含有能天然发酵的糖类物质，可以产生具有酒味的液体，这就是最早出现的天然果酒。人类进入新石器时代后期，可能已具有野果自然发酵酿酒的知识。在新石器时代，人类可能又认识到兽乳也能在自然环境中发酵成乳酒。随着农业文明的出现和发展，谷物酿酒取代了天然果酒。这标志着酒已开始作为一种人类创造的物质出现在社会生活中，人类有了饮酒的需要。大约在5000年前的龙山文化早期，我们的祖先就已经开始谷物酿酒。到商代，曲蘖（nie)开始出现。“蘖”是用发芽的谷物制成的酿酒糖化剂，所酿的酒叫“醴”（一种甜酒），“曲”主要是以含淀粉的谷物为原料培养的微生物载体。以“曲”酿酒同时起到糖化和发酵的作用，从而把谷物酿酒的糖化和发酵结合到一起。为我国后来独特的酿酒方法——曲酒法和固态发酵法奠定了基础。1、先秦时期氏族社会末期，由于生产工具的改进和生产力的提高，农产品有了剩余，粮食酿酒才有可能出现。从公元前2000年的夏王朝到公元前206年的秦王朝，历时1800多年，《尚书.商书.说命下》”若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔为盐梅。”曲蘖的发明，使中国成为最早用曲酿酒的国家。这一发明与古阿拉伯地区的麦芽啤酒、爱琴海地区的葡萄酒酿造，并称世界酿酒技术的三大发明。我国早期酿制的芳香甘醇、风味独特的谷物就是黄酒，大约在商武丁时期，已出现了中国独有的边糖化、边发酵的黄酒酿造工艺，人们已有了饮酒的习惯，并用酒来祭神。酒的别称有醴、醪、酎、醇等。一般分为浊酒与清酒两大类。浊酒酿制时间短，曲少米多，成酒稠浊，味道甘甜，稍带酒味。酒初酿成时，汁与渣混在一起，若经过滤就变成清酒，酿制时间稍长，酒度较高，滋味醇厚，酒液清澈。《乡饮酒义》载“太古本无酒，以水行礼，故后世因谓水为玄酒，不忘本者，思礼之所由起也”。酒当时被称为“玄酒”，是为祭祀才制出来。酒的产生，丰富了人们的生活，也影响着人们的身体，随着历史的发展，酒的影响也在向纵深发展，对社会、经济、文化、政治等都有不同程度的影响。《尚书.夏书.五子之歌》在反思太康失败的原因，总结五条经验教训中第二条“其二曰，训有之，内作色荒，外作禽荒，甘酒嗜音，峻宇雕墙，有一于此，未获不亡。”夏桀、商纣因酒亡国，可从另一面看到夏商时饮酒之风相当盛行，曲药酿酒技术及产量已达到相当高的水平。到西周人们通过对酿造工艺的总结“六必”即“秫稻必齐，曲药必时，湛膳必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”从原料、曲药、卫生、用水、容器、火候等已有很高认识。酿酒不仅成为独立的手工业，还设立了专门的“酒正”，执掌制酒之政令，不仅负有根据政府规定的造酒方法及标准监督造酒，而且在曲药发展、倡导酒与礼乐等方面，处于举足轻重的地位。•夏启之长子为太康，荒于酒色，喜好游猎，被后羿夺国，拥立其弟仲康为王，自掌实权。仲康忧郁死后，其子后相为王，但被替代后羿的寒浞杀死。后相妻子侥幸逃脱，产下遗腹子少康，少康长大后复国，被后世称为“少康复国中兴”。到商代，饮酒更加普遍，酒的制作经验已很丰富。酒的广泛饮用也引起统治者的高度重视。前已提及夏禹“后世必有以酒亡其国者”。伊尹在商汤去世，给继位的太甲作《伊训》，力劝太甲认真继承祖业，不忘夏桀荒淫无度而至亡国的教训。《尚书.酒诰》记有周武王在建国后也曾下令禁酒，这是我国第一部禁酒文告，以免饮酒误国。诰词规定，不许经常饮酒，即使诸侯国君，也只能在祭祀时才能饮酒。然哉后世的奴隶统治者并不能接受教训，《资治通鉴》论及夏桀“作瑶台，罢民力，殚民财，为酒池糟堤，纵靡之乐，一鼓而牛饮着三千人。”不理朝政，直至亡国。600多年后的商纣有过之而无不及，“以酒为池，悬肉为林”被西周取而代之。周幽王与褒姒纵酒为乐，“烽火戏诸侯”，西周衰落。2、秦汉三国两晋南北朝秦始皇统一中国，结束了春秋战国以来几百年分裂局面。秦始皇在焚书时，酒制作与使用属于医药书类而被保存。秦王朝的暴政仅维持了十五年就被汉王朝所推翻。汉吸取秦的经验，采取与民休养生息政策，农业、手工业得到迅速发展，酿酒业自然也兴旺起来。但在汉初，国贫民苦，对酒有所制约，如汉文帝、汉景帝号召大家生活节俭，提倡戒酒，以减少粮食消耗。景帝甚至曾“禁酤酒”，后来因为丰收，“大甫（酒旁音pu,聚会饮酒）五日，民得酤酒”。制曲由汉以前的散状已作成饼状。西汉杨雄《方言》载有十多种酒曲名。《汉书.食货志》”一酿用粗米二斛（hu），曲一斛，得成酒六斛六斗。”东汉末年，曹操发现家乡已故县令郭芝家有一独特酿酒法，称为“九酿春酒”，曾亲自试制，果然很好，并写一道奏章上报汉献帝。汉代酒的品种日渐多样，有廉价的行酒，有少曲多米一宿而成熟的甘酒等。张骞从西域大宛国带回葡萄在西北及中原种植后，至东汉时民间可能开始有了葡萄酒。西汉末年，王莽当政，当时官酒应用原料比例与出酒比例，与今天的绍兴淋饭酒所用原料与成酒数量的比例大体相当。可见汉代以来的传统酿造对后代酿酒的影响。魏晋南北朝时，南方比北方相对安定，加之北方人民带来先进的生产技术，南方生产力发展较快，粮食产量大大提高。制曲技术进一步提高，晋代已出现药曲。晋嵇含《南方草术状》记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法。《齐民要术》汇编了9种制曲方法和39种酒的酿酒工艺。西晋医学家葛洪谈酒著作有《抱朴子.酒戒》、《肘后备急方》，其所著各种药方，不少是配酒而服。他主张戒酒，而治病又多用酒，所以主张用酒适量，以度为宜。3、隋唐五代公元581年，随文帝杨坚建立隋朝，结束了270余年的南北分裂。隋初继行北魏均田制，经济发展极快。但隋二世炀帝杨广，沉湎酒色，统治苛政，天下又大乱。618年，唐王朝建立，吸取隋灭亡教训，推行有利于缓