酒水培训(上)

酒水知识（上）白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒酒水2019/8/19酒类和水类的统称，可指酒、水、饮料等液体可饮用的水，用来招待客人的液体。此词主要应用于餐饮界。酒2019/8/19酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在60度(即60%)以下(少数有60度以上)，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的行为。按照工序，酒一般分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒。酿造酒2019/8/19酿造酒(FermentedAlcoholicDrink)又称发酵酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。世界三大酿造酒:黄酒、葡萄酒和啤酒。中国的黄酒，也称为米酒（RiceWine），黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。著名的有绍兴加饭酒（花雕酒等）、绍兴状元红、绍兴女儿等。啤酒酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。蒸馏酒2019/8/19蒸馏酒英语名称：Hardliquor，liquor，或spirit蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。世界八大蒸馏酒:白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit,大多是度数较高的烈性酒。现代人们所熟悉的蒸馏酒分为白酒(也称烧酒)，白兰地，威士忌。伏特加酒，兰姆酒等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。配制酒2019/8/19配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体)进行勾调配制。配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为三大类：Aperitif（开胃酒），DessertWine（餐后甜酒），Liqueur(利口酒），还有中国的配制酒，药酒。白酒白酒定义：中国特有的一种蒸馏酒。世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有已酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。中国白酒按香型划分为：酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等主要香型白酒，另外还有药香型、兼香型、凤型、特型、豉香型、芝麻香型等。白酒的度数一般指的是酒精合量.一般分为两类：高度白酒和低度白酒。（1）高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。（2）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。酱香型：原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒、湟金梦典型代表。浓香型：原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。清香型：其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。以山西汾酒、浙江同山烧、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。2019/8/19白酒出品标准：葡萄酒葡萄酒定义：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。红葡萄酒一般用红葡萄品种酿制，白葡萄酒可用白葡萄品种，或者脱皮的红葡萄品种酿制，桃红葡萄酒用红葡萄品种酿制，但浸皮期较短。葡萄酒的分类从酒的颜色分，有红葡萄酒、白葡萄酒和淡红（桃红）葡萄酒；从含糖量上分，有干（酸）葡萄酒（含糖量在1%以下）、半干（半酸）葡萄酒（含糖量在1——4%之间）、半甜葡萄酒（含糖量在4——9%之间）、甜葡萄酒（含糖量在10——12%之间）、超甜葡萄酒（含糖量在12%以上）；从酒精浓度上分，有低度（酒度在10%以下）和高度（酒度在10——18%）两类。此外，还可以按所含果汁比重，分为全汁、半汁或30%原汁的葡萄酒；按酒液中是否含二氧化碳，分为起泡葡萄酒（大小香槟、葡萄汽酒）和稳定葡萄酒（不含二氧化碳）。2019/8/19葡萄酒CabernetSauvignon加本内苏维翁（赤霞珠）口味特征：黑加仑、雪松、青辣椒、薄荷味、黑巧克力味、烟草味、橄榄味Shiraz设拉子口味特征：黑辣椒，巧克力，木莓，黑莓，混合的辣味，皮革和野味Merlot梅洛口味特征：与加本内苏维翁葡萄和口味相近，但李子和玫瑰的味道浓于黑加仑，更加麻辣，具有丰富的水果蛋糕味，薄荷味较淡PinotNoir黑皮诺口味特征：木莓，草莓，樱桃，紫罗兰，玫瑰和野味Zinfandel仙芬黛口味特征：黑莓，丁香和肉桂的辣味，以及新鲜的辣椒味红葡萄品种口味白葡萄品种口味Chardonnay莎当妮（霞多丽)口味特征：苹果，生梨，柑橘，甜瓜，凤梨，桃子，黄油，蜂蜜，香草，苏格兰黄油，辣味。SauvignonBlanc白苏维翁口味特征：新鲜草味，覆盆子，加仑，豌豆和卢笋Riesling薏丝琳（雷司令）口味特征：清脆的苹果，麻辣的烤苹果味，橘子味，石灰，热带水果，蜂蜜和吐丝。Semillon瑟美戎口味特征：青草，柑橘，蜂蜜，吐司，羊毛脂。2019/8/19葡萄酒白葡萄酒的饮用温度8至12度。在8度的温度条件下储存，在服务过程中使用冰酒桶（WineCooler），以保持葡萄酒的冷却度。红葡萄酒的饮用温度16至18度。在12度的温度条件下储存，在服务过程中使用红葡萄酒篮（Nouveau酒除外）。桃红葡萄酒的饮用温度12至14度。在10度的温度条件下储存，在服务过程中使用冰酒桶，以保持葡萄酒的冷却度。2019/8/19葡萄酒的品尝最佳品酒时间为上午9至11点，室内禁止吸烟，通风，光线较明亮，使用无色透明高脚玻璃酒杯。一般来讲，品酒顺序为先尝白葡萄酒，后尝红葡萄酒。先品干性酒，后品甜性酒。先新酒，后陈酒。先淡味酒，后浓味酒。先品低度数酒，后品高度酒。品酒三步曲：观色，嗅香，品位。2019/8/19葡萄酒出品标准：葡萄酒葡萄酒配餐红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物白葡萄酒配海鲜及白肉类食物葡萄酒与中餐的搭配酒别菜肴举例红葡萄酒川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类香槟酒点心、鱼翅类葡萄酒与西餐的搭配酒别菜肴举例红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛香槟酒茶点、布丁、火鸡汽酒汽酒定义：汽酒又名起泡酒或气泡酒，因酒中含有一定数量的二氧化碳形成气泡。二氧化碳通过酒的发酵在瓶内（如：香槟制法）或大型储酒缸中（如：沙尔马制法）自然形成，或被注入酒中。汽酒与香槟的区别2019/8/19汽酒出品标准：香槟-开法与斟法开香槟时，有下列几个步骤：1.左手握住瓶颈下方，瓶口向外倾斜十五度，右手将瓶口之包装纸揭去，并将铁丝网套锁口处之扭缠部分松开。2.在右手除去网套之同时，左手姆指须适时按住即将冲出之瓶塞；然后右手以餐巾布替换左姆指，并用手掌捏住瓶塞。3.当瓶塞冲出之瞬间，右手迅速将瓶塞向右侧揭开。4.如瓶内气压不够，瓶塞无力冲出时，可用右手捏紧瓶塞不动，再以握瓶之左手将酒瓶左右旋转，直到瓶塞冲出为止。5.为了避免酒喷洒出来，开瓶时的响声不会太大。倒香槟酒时，用手握住瓶子中部，把食指撑住瓶颈，以求稳妥。初往杯子里斟时，气泡会喷起来，因此要先斟少量，等气泡减少时再继续斟到大半杯为止，然后将瓶向上方扶正，以防酒漏到外面。如里瓶塞很紧，不能榨出，可用大拇指稳定的往上推挤，然后再拧动。如果瓶塞上部拧断了，可用烤肉叉或粗针先穿个洞，把瓶中的气放出，然后再用螺丝开瓶器将瓶塞拧出。2019/8/19汽酒配菜：香槟有“百搭酒”之称，它并不是只搭配西餐，而且是红（肉）白（肉）皆宜，通常做餐前酒或开胃酒，搭配奶酪，面包等都可以。搭配中式菜最好不要是味道太浓郁的就差不多。花雕花雕定义：花雕酒属于黄酒，是汉族的特产酒。据记载，花雕酒起源于六千年前的山东大汶口文化时期，代表了源远流长的中国酒文化。在各地的花雕酒当中，字号最老的当属浙江绍兴的花雕酒。绍兴酒种颇丰，有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是当中最富特色的。花雕酒是属于发酵酒中的黄酒，中国黄酒中的奇葩，选用上好糯米、优质麦曲，辅以江浙明净澄澈的湖水，用古法酿制，再贮以时日，产生出独特的风味和丰富的营养。据科学鉴定，花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分，被称为高级液体蛋糕。根据贮存时间不同，花雕酒有三年陈、五年陈、八年陈、十年陈，甚至几十年陈等，以陈为贵。总的来说，花雕酒酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。饮用方法1、冬天的喝法：加入姜和枸杞子用砂锅煮沸10分钟，趁热喝。花雕酒的喝法是这样的：冬天的酒中加入切成细丝的姜，和枸杞子加温至45度左右饮用。也可将鸡蛋打入酒中，烧热时成蛋花状，倒入杯中酒香扑鼻，暖人心肠，细品慢酌、其乐融融，具有养身健体的功效。2、夏天的喝法：在不低于10年的陈酿花雕里放入几颗话梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用电热壶（最好是用小砂锅）加热微开后再煮10分钟左右，待降至室温即可入冰箱冰镇，以10—15℃为佳，加冰块饮用亦可。不宜似啤酒之牛饮，小口小口地慢饮方可觉其真味。2019/8/19花雕出品标准：啤酒啤酒定义：啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文啤，称其为啤酒，沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为液体面包，是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。2019/8/19l、根据啤酒色泽划分啤酒是根据色泽进行区分，生产过程中使用的原料、以及生产工艺的不同，所谓“黄啤酒”使用的是浅色麦芽（辅以部分大米）制备出的麦汁，其色度一般在25EBC以下，色泽看起来就是“黄色”的；而“黑啤酒”使用了大量的黑麦芽或焦香麦芽制备出的麦汁，其色度一般在40EBC以上，色泽偏黑、偏红、泡沫丰富，故