浅谈世界酒文化——葡萄酒-精选文档214页

2020/2/21葡萄酒文化2020/2/21葡萄酒2020/2/21•葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。•通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。2020/2/21其他酒精饮料•提问：•一般啤酒酒精度数？•一般白酒（低度酒、高度酒）酒精度数？2020/2/21•按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒酒精度一般在10°到16.2°之间。2020/2/21历史传说•传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着“有毒”，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。2020/2/21提问：世界葡萄酒主要生产国有哪些？2020/2/21•提问：中国葡萄产量怎么样？2020/2/21世界葡萄酒生产国2020/2/212020/2/21•老世界代表：法国、意大利、西班牙•新世界代表：智利、澳大利亚、美国2020/2/21•旧世界葡萄酒生产国主要是指位于欧洲的传统葡萄酒生产国家，包括法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙以及匈牙利、捷克斯洛伐克等东欧国家。这些国家大多位于北纬20—52度之间，拥有十分适合酿酒葡萄种植的自然条件。气候特点是冬暖夏凉，雨季集中于冬春，而夏秋干燥。旧世界国家法国、意大利、西班牙三国葡萄酒年产量近乎占世界葡萄酒生产总量的60%。•旧世界葡萄酒产酒国的酿酒历史悠久，它们崇尚古老的酿酒传统，从葡萄品种的选择到葡萄的种植、采摘、压榨、发酵、调配到陈酿等各个环节，都严守详尽而牢不可破的规矩，尊崇着几百年乃至上千年的传统，甚至是家族传统。旧世界葡萄酒产区必须遵循政府的法规酿酒，每个葡萄园都有固定的葡萄产量，产区分级制度严苛，难以更改，用来酿制销售的葡萄酒更只能是法定品种。正由于处处受法规的检验，旧世界葡萄酒才一直深受大众肯定与喜爱。2020/2/21葡萄酒的分类•按颜色分类——红葡萄酒、白葡萄酒、桃红酒2020/2/21•提问：什么是干葡萄酒？2020/2/21•按含糖量分类——1．干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。2．半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。3．半甜葡萄酒：含糖量在12～50g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4．甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。2020/2/21•按酒精含量分类1．软饮料葡萄酒酒精含量为14度以下。2．起泡葡萄酒：产地有香槟、勃艮第、美国等，酒精含量不超过14度。3．加强葡萄酒：如葡萄牙的波特（Port）和西班牙的雪莉（Sherry）。2020/2/21•酒精度数根据产地也有不同2020/2/21葡萄酒等级•法国葡萄酒分为：•普通日用餐酒（VinsdeTable）•乡村酒或地区餐酒（VinsdePays）•优良品质餐酒（VDQS：VinsDelimitésdeQualitéSupérieure）•原产地法定区域管制餐酒（AOC：Appellationd'origineContrllocirc）2020/2/212020/2/21桃红葡萄酒•桃红葡萄酒并不是简单地把红葡萄酒和白葡萄酒进行混合•越年轻的桃红葡萄酒，喝起来越新鲜2020/2/21用于酿造白葡萄酒的葡萄•莎当妮（霞多丽）霞多丽皮薄，属于早开花和早熟的葡萄品种，适合种植在石灰岩和钙质黏土上，易遭受春季霜冻危害，也容易出现座果不良和成熟不均的现象。2020/2/21•Chardonnay目前是一种极为流行的白葡萄品种。她的魅力在于其多变的风格和广泛的适应性，无论在任何气候条件下，她的质量还都不错。2020/2/21种植地区•20世纪80年代末，霞多丽的种植得到了广泛普及，目前，该品种在全世界的种植面积超过了175,000公顷。霞多丽是法国第二大白葡萄品种，主要分布在勃艮第、朗格多克-露喜龙和香槟产区。•在美国，霞多丽主要种植于加利福尼亚州、俄勒冈州和华盛顿州葡萄酒产区。2020/2/21•霞多丽原产自法国勃艮第2020/2/212020/2/21•雷司令（Riesling）•没有任何一种白葡萄能像雷司令那样具有如此的多样性。依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到甜味、从轻清花香、热带水果味到油质(汽油）和蜡质等一系列品种。2020/2/21•特性•高酸•喜寒•多变的甜度风格2020/2/21•优点•特别能陈年•配菜范围广•体现风土•风味标志性（汽油）•宽容度高缺点太甜——德国雷司令的等级按成熟度区分2020/2/21•1、雷司令干白葡萄酒•法国阿尔萨斯雷司令白葡萄酒，酒标上标有“Trocken”（法定产区干白）的德国雷司令葡萄酒，贴有“Dry”（干）的美国华盛顿州雷司令白葡萄酒，美国纽约州的雷司令白葡萄酒以及产自澳洲克莱尔谷和伊顿谷的雷司令白葡萄酒都是雷司令干白葡萄酒的代表。•2、雷司令半干型或甜型白葡萄酒•德国的迟摘酒（Spatlese）、精选酒（Auslese）、逐粒精选酒（BA）和枯萄逐粒精选酒（TBA）的德国雷司令白葡萄酒，还有美国甜型雷司令等都属于半干型或半甜型或甜型葡萄酒。2020/2/21•目前，雷司令在全球的种植面积约为89,000英亩，而德国摩泽尔河两岸坐南朝北的陡峭山坡是世界上最顶级的雷司令产地。•德国：主要产区有法尔兹、摩泽尔。•澳大利亚：主要产区有克莱尔谷和伊顿谷。•美国：主要产区有华盛顿州、加州等。2020/2/212020/2/21长相思（SauvignonBlanc）•长相思最显著的特征是其十足的酸度，其次是其易于辨认的浓郁香气。在温和、尤其是凉爽的气候地区，长相思的表现最为出色，展现出浓郁、典型的绿色草本芳香，还经常伴有西番莲或接骨木花味。2020/2/21主要种植区域•长相思在法国的白葡萄品种中排名第三，仅次于白玉霓（UgniBlanc）和霞多丽（Chardonnay）。•而在波尔多，长相思成为了该地区种植面积仅次于赛美蓉（Semillon）的白葡萄品种，这其中大部分则种植在吉伦特省（Gironde）。•在吉伦特省内，格拉夫（Graves）、苏玳（Sauternes）及其周围生产甜酒的地区常将长相思与赛美蓉混酿，尤其是在苏玳。•波尔多长相思酸度高，酒体轻，高端的长相思大都来自佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）产区。2020/2/21•卢瓦尔河谷出品的长相思是法国长相思最纯净的代表，品质最出众的长相思更是淋漓尽致地反映了当地的风土。•卢瓦尔地区基础的长相思葡萄酒一般为干型，酸度高而尖锐，酒体很轻，带有简单清新的绿色水果风味。•法国西南部和朗格多克-露喜龙（Languedoc-Roussillon）地区常将长相思与白玉霓混酿，这些混酿酒款则主要以加斯科尼丘（CotesdeGascogne）和奥克地区（Paysd’OcIGP）的名字出售。2020/2/21•意大利在意大利，长相思表现最出色的地区位于弗留利（Friuli）东北部。•西班牙西班牙大部分地区对于长相思来说太过炎热，截止至2019年，其中大部分位于卡斯蒂利亚-拉曼恰（Castilla-LaMancha），用于生产便宜的散装葡萄酒。•澳大利亚总的来说，澳大利亚是个气候炎热的国度，但在澳洲大陆上也存在适合种植长相思的凉爽地区，尤其是阿德莱得山区（AdelaideHills）和塔斯马尼亚（Tasmania）。2020/2/21•新西兰•在新西兰，长相思逐渐占据了主导地位，从2019年到2019年，其种植面积增加了1倍多，成为新西兰种植面积最广泛的葡萄品种，占种植总面积的50%。位于南岛的马尔堡（Marlborough）是新西兰最早种植长相思的产区。•新西兰的长相思具有以青椒和醋栗为代表的浓郁香气，酸度高，酒体轻至中等，通常会留有一点点残糖以增加酒体；如今，新西兰长相思的风格已经成为判断该品种的一个基准。2020/2/21•美国•在加利福尼亚州，长相思还有着另一个名字——白富美（FumeBlanc），通常代表了经橡木桶发酵的长相思，但也存在一些例外。•索诺玛县（SonomaCounty）占2,512公顷，纳帕谷（NapaValley）紧随其后，占2,496公顷。•比起世界上大多数产区的长相思，加利福尼亚的长相思口感更为丰富、柔软，通常会经过短时间的橡木桶陈年。•而在华盛顿州，长相思是种植面积排名第四的白葡萄品种，截止至2019年，其在华盛顿的种植面积为1,173公顷。产自华盛顿州子产区哥伦比亚谷（ColumbiaValley）的长相思通常带有高酸度，轻酒体为主要风味。2020/2/212020/2/21•灰皮诺PinotGris•用灰皮诺酿制的葡萄酒沁人心脾，甜润怡人，稠密，散发着丰富清新的酒香，适合长年熟成。酒香中透露着明显的香料和蜂蜜的香气，微微泛着水梨、苹果以及鲜花的清香。2020/2/21用于酿造红葡萄酒的葡萄•赤霞珠CabernetSauvignon原产自法国波尔多地区，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。赤霞珠酿制而成红葡萄酒非常醇厚，此外，它还带有浆果的水果味。2020/2/21•在美国，从2019年开始，每年8月底劳动节（LaborDay）前的星期四被定为“赤霞珠日”（CabernetDay）。这样做是为了在社交媒体上推广这一品种。•事实上，赤霞珠是品丽珠（CabernetFranc）和长相思（SauvignonBlanc）杂交的产物。•赤霞珠和梅洛（Merlot）是世界上种植范围最广的葡萄品种。•赤霞珠是中国最重要的葡萄品种2020/2/21主要种植区域•目前，赤霞珠在法国及新旧世界的其他众多产区均有种植，在梅多克、佩萨克-雷奥良、纳帕、索诺玛、圣克鲁斯山（后三均为加州）地区有着极为出色的表现。在这些地区，它总是与当地传统的葡萄品种混酿，同时也经常被用来酿制正宗的单一品种葡萄酒。•即使在大批量生产的情况下，赤霞珠所酿制的葡萄酒依然品质不俗，这也是赤霞珠种植如此广泛的原因之一。2020/2/212020/2/21黑皮诺•黑皮诺（PinotNoir）很可能原产自法国东北部，并在欧洲广泛种植。在罗马统治时代之前，高卢人就在勃艮第（Burgundy）地区种植黑皮诺，黑皮诺在该地区表现最好。2020/2/21•黑皮诺是主要红葡萄品种中被公认为最挑剔、最难照料的品种，它对成长环境的要求较高，属早熟型，产量小且不稳定，适合较寒冷气候，在石灰黏土中生长最佳。•黑皮诺抗病性较弱，极易感染白腐病、灰霉病、卷叶病毒和皮尔斯病毒。种植时，应选用健康苗木，采用篱架栽培。黑皮诺在成熟期易落粒，因此在多雨年份要及时采收。2020/2/21主要种植区域•法国•黑皮诺在整个法国东部都有种植。在勃艮第北部，黑皮诺是备受追捧的红葡萄品种。在约讷省（Yonne），占主导地位的葡萄品种是霞多丽（Chardonnay），该省除了种植霞多丽，也种植黑皮诺。香槟产区、阿尔萨斯（Alsace）地区也种植大量黑皮诺。•德国•德国的优质黑皮诺主要种植于法尔茨和巴登产区，这些种植区域气候凉爽，生产的黑皮诺带有明显的红果风味，单宁较低。2020/2/212020/2/21品丽珠CabernetFranc是赤霞珠的姊妹品种。她特有的个性是浓烈青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当地她的主要功能是调和赤霞珠(Cabernet-Sauvignon)和梅洛(Merlot)，不过世界知名的ChateauChevalBlanc(白马酒庄)却以她为主要成份。温度低而湿润的泥土的地区较适合吕丽珠的生长，她钟情大陆型气候，且不怕在收割期碰上恶劣的天气。2020/2/21•梅洛是一种广受青睐的优质波尔多品种，在世界各地普遍种植。果粒中等偏小，球形、青黑色，果肉多汁。•2020/2/21•梅洛葡萄在全球的种植