酒水知识与调酒

酒水知识与调酒第一章无酒精饮料►从是否含有酒精上区分：酒精饮料和无酒精饮料无酒精饮料:软饮料：果蔬汁、汽水、矿泉水咖啡茶第一节软饮料（SOFTDRINKS）►一、果蔬汁饮料（FruitJuice&Vegetablejuice）制造原料中含有水果或蔬菜成分的饮料右图：奇异果汁俗称猕猴桃（一）种类（二）特点营养成分丰富色泽鲜艳芳香宜人口味协调（三）常用果蔬汁（四）果蔬汁饮料的服务1、服务的原则选料新鲜：成熟、无腐烂、无病虫害、无机械伤充分清洗：流动清水清洗微生物及残留农药榨汁前的处理：合适的破碎、适当热处理——提高出汁率注意品种搭配：甜味、酸味、青涩味如：胡萝卜汁、芹菜汁合理使用辅料：水、甜味剂、酸味物2、饮用与服务方法浓缩果汁：稀释鲜榨果蔬汁：压榨、切搅、降温►二、汽水含有二氧化碳气的无酒精饮料的总称1、种类A:奎宁水：奎宁水又叫汤力水、通宁汽水。是苏打水与糖、水果提取物和奎宁调配而成的。现在一般用来作为酒吧调酒液之用。B:柠檬味汽水：雪碧七喜C：可乐型汽水：Cocacola\PepsicolaD:橙味汽水：Sunkistorange.E:苏打水：Soda蒸馏水：Distilledwater苏打水是碳酸氢钠的水溶液，含有弱碱性，医学上外用可消毒杀菌，饮用可中和人体内的酸碱平衡，改变酸性体质。市面上出售的苏打水大部分是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的人工合成碳酸饮料。小贴士：汽水饮用前需冷藏或加冰块、柠檬。►三、矿泉水（Mineralwater）含有多种矿物质、水质好、无杂质污染、不含热量。特点：矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内的相对稳定。矿泉水是在地层深部循环形成的，含有国家标准规定的矿物质及限定指标。根据身体状况及地区饮用水的差异，选择合适的矿泉水饮用，可以起到补充矿物质，特别是微量元素的作用。盛夏季节饮用矿泉水补充因出汗流失的矿物质，是有效手段。“水中香槟”世界著名矿泉水：A:Perrierwater(法国)B:Evianwater(法国依云)销量最大C：中国崂山矿泉矿泉水的饮用与服务：降温4℃加香柠檬第二节咖啡Coffee►一、咖啡的特点“咖啡”(Coffee)(一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa)的小镇，在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。►二、名品咖啡蓝山：蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡。蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡。此种咖啡拥有所有好咖啡的特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。一般都单品饮用，但是因产量极少，价格昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。蓝山咖啡为何味道纯正的“秘密”：他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上，采摘过程非常的困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。采摘后的咖啡豆当天就要去壳，之后让其发酵12—18小时。此后对咖啡豆进行清洗和筛选。之后的工序是晾晒，必须在水泥地上或厚的毯子上进行，直至咖啡豆的湿度降至12％—14％。然后放置在专门的仓垛里储存。需要时拿出来焙炒，然后磨成粉末。这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级：蓝山咖啡（BlueMountainCoffee），高山咖啡（JamaicaHighMountainSupremeCoffeeBeans）和牙买加咖啡（JamaicaPrimeCoffeeBeans）。B:摩卡（MochaCoffee）产于埃塞俄比亚。豆小而香浓，酸醇味强，甘味适中，风味特殊。经水洗的咖啡豆，是颇负盛名的优质咖啡，常单品饮用。但若能调配混合咖啡，更是一种理想风味的综合咖啡。C:卡布奇诺（Cappuccino/CappuccinoCoffee）20世纪初期，意大利人阿奇布夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出了卡布奇诺咖啡。卡布奇诺是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此时咖啡的颜色，就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。►三、咖啡的冲调与服务水滴式冲调、蒸馏式、纸过滤、电热壶冲调咖啡的服务：1、新鲜咖啡的存放2、咖啡与水的比例3、水质水温4、器皿与设备5、生产量和温度第三节茶►一、茶的特点茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，植株高达1-6米。茶树喜欢湿润的气候，在我国长江流域以南地区有广泛栽培。茶树叶子制成茶叶，泡水后使用，有强心、利尿的功效。茶树种植3年就可以采叶子。一般清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽，用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。茶起源于中国，中国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎帝神农氏。►二、茶的种类1、绿茶：绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽，冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。龙井：是我国的第一名茶，产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带。历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类碧螺春：洞庭碧螺春是中国十大名茶之一。碧螺春属于绿茶类。碧螺春产于江苏省苏州市太湖洞庭山。洞庭分东、西两山，两山气候温和，年平均气温15.5~16.5°C，年降雨量1200~1500毫米，极宜茶树生长。庐山云雾：庐山云雾茶，古称“闻林茶”，从明代起始称“庐山云雾”。此茶产于江西庐山，是绿茶类名茶。2、红茶：红茶属于发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的功夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。祁红：安徽祁门滇红：云南闽红：福建3、乌龙茶乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。铁观音：属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是我国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶、六大茶类之一。铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。凤凰单枞：产于广东省潮安县凤凰镇。被国家命名为中国乌龙茶(名茶)之乡“。凤凰镇在广东省的东部，潮州市区的北部，潮安县的东北部。台湾乌龙茶：乌龙茶是台湾茶业发展的肇基者，乌龙茶是台湾的主要茶类。台湾茶业的发展，只有二百多年的历史，茶叶一直是台湾的重要经济产物，为台湾的经济发展建立了不可磨灭的功绩。冻顶乌龙：冻顶乌龙是台湾省出产的乌龙茶珍品，与包种茶合称姐妹茶。其制法近似青心乌龙，但味更醇厚，喉韵强劲，高香尤浓。因产于冻顶山上，故名冻顶乌龙。4、花茶（香片）茉莉玉兰玫瑰为香花料5、紧压茶普洱茶：普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成。►三、茶的饮用与服务（一）礼节1、热饮2、茶姿3、茶道（二）服务1、泡茶五要素：用水、比例、水温、时间、茶具第三章蒸馏酒蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5。C）和水的沸点（100。C）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。第一节白兰地►一、什么是白兰地白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。►二、世界著名的白兰地（一）法国白兰地1、世界上最好的白兰地：Cognac干邑（科涅克）科涅克地区生产的白兰地才能称为干邑43.5度科涅克的天然条件：葡萄品种：白葡萄酸度大产酒精低土壤：香槟区：高钙土壤波尔多：脱钙土壤波瓦：湿土生产过程：葡萄酒发酵：基酒蒸馏：砖炉铜制蒸馏器两次蒸馏第一次蒸馏：粗酒酒精度：26—32%第二次蒸馏：头酒酒精度：70%成长：橡木桶成长调兑：装瓶：瓶塞浸泡在酒中►干邑的酒龄与酒质的关系酒标酒龄中英文注解XO6-50年ExtraOld特级陈酿白兰地Napoleon5年半以上Napoleon拿破仑等级白兰地VSOP4年半以上VerySuperior非常优质的陈年淡色白兰地ThreeStar3年以上ThereStar三星白兰地科涅克名品：轩尼诗人头马马爹利亚马涅克白兰地（Armagnac）马尔白兰地（MarcBrandy）(二)其他国家的白兰地1、西班牙：次于法国雪利酒（Sherry）蒸馏味道偏甜带土壤味“雪利酒”是由西班牙语Jerez的英译化而来，。而和很多的欧洲名酒的得名规律一样，它也以产地得名。“赫雷斯”是位于西班牙南部海岸的一个小镇，小镇附近富含石灰质的土壤，适于生长品种葡萄巴洛米诺（Palomine），这种白葡萄即为雪利酒的原料。它曾被莎士比亚比喻作:装在瓶子里的西班牙阳光三、白兰地饮品与服务操作（一）品尝方式：1、环境要求：11：00左右光线暗淡安静2、酒杯要求：郁金香型最好其次球形杯3、品尝程序：观色：金黄色为最佳闻香：可以喝的香水尝味：4、饮净Straight5、混饮：Mix鸡尾酒的基酒摇壶摇混法第二节WhiskyGin&Vodka►一、威士忌英文名称：Whiskey；Whisky烈酒通常被习惯分为六大类：金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、兰姆酒（又叫罗姆酒、蓝姆酒或朗姆酒）（Rum）和龙舌兰酒（Tequila）。威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。威士忌(Whisky)这个字来自苏格兰古语，意为生命之水(WaterofLife)。虽然目前对于威士忌的起源已不可考，但是较能确定的是，威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。著名威士忌的主产国：1、苏格兰威士忌（皇家芝华士）►只在苏格兰酿制由麦芽发酵经蒸馏而成、最少于木桶内酿藏三年、由麦芽