酒水知识与酒吧经营管理

酒水知识与酒吧经营管理绪论一、酒的定义（theconceptofalcohol）酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。二、酒度标准酒度Alcohol%byvolume(GL)英制酒度DegreesofproofVK美制酒度DegreesofproofUS三、酒类生产原理葡萄糖酒化：淀粉糖化：淀粉+水→酒精+麦芽糖麦芽糖+水→葡萄糖四、酒类生产工艺发酵工艺Fermention蒸馏工艺Distilling陈化工艺Maturing勾兑工艺Blending五、酒的分类按生产方法发酵酒蒸馏酒配制酒五、酒的分类按酒精含量高度酒中度酒低度酒五、酒的分类按西餐搭配习惯餐前酒(AperitiforBefore-dinnerWine)佐餐酒(TableWine)甜食酒(DessertWine)餐后酒(After-dinnerWine)六、酒与健康益处：酒是一种营养物酒可以药用适量饮酒可助消化适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心脏负担适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢，加速内部的血液循环适量饮酒能使人延年益寿，愉悦身心六、酒与健康害处：胎儿异常中毒致死手脚颤抖第一章无酒精饮料SectionⅠ软饮料(softdrink)美国：软饮料是指人工配制的，乙醇含量不超过0.5%的饮料。不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆制品以及茶叶、咖啡、可可等植物性原料为基础的饮料。中国：我国的软饮料包括范围最广，通常指不含任何酒精成分的饮料。日本：也叫清凉饮料，包括清凉饮料水和饮料粉。清凉饮料水包括碳酸饮料和果汁饮料（不含二氧化碳）两大类别。与美国不同的是果汁饮料包括天然果汁。一、果蔬汁饮料特点：含丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质和有机酸，能满足人体对维生素的需求。酒吧常见的果蔬汁饮料橙汁orangejuice;柠檬汁lemonjuice;菠萝汁pineapplejuice;西柚汁grapefruitjuice;番茄汁tomatojuice苹果汁applejuice;葡萄汁grapejuice;黑加仑子汁blackcurrantjuice;青柠汁limejuice;红石榴汁grenadinejuice.二、碳酸饮料AeratedWater其生产已有100多年历史。是用饮用水中压入碳酸气，并添加了甜味剂和食用香料、食用色素等。酒吧常用碳酸饮料奎宁水Quinine汤力水Tonicwater苦柠水Bitterlemon干姜水Gingerale雪碧Sprite七喜7-up可口可乐Coca-Cola百事可乐Pepsicola新奇士橙味汽水Sunkistorange苏打水Sodawater含气蒸馏水国际碳酸饮料市场“黑白”两大主流可口可乐有世界“无酒精饮料之王”的桂冠三、矿泉水（MineralWater）矿泉水含有钾、钙、磷、铁、锌、铝等多种人体不可缺少的矿物质。主要有两种：碳酸型和静态型。关于水的一些定义碳酸水(CarbonatedWater)：加压注入二氧化碳气体的普通水，也叫苏打水。俱乐部苏打水(ClubSoda)：通常含有矿物盐和加压注入净化了的二氧化碳气体的普通水。蒸馏水(DistilledWater)：通过蒸馏去除普通水里所含各种矿物质的水。矿泉水(MineralWater)：天然的静态或碳酸型矿泉水都来自地下。欧共体标准为每升水至少要含500毫克的矿物质。天然水(NaturalWater)：指来自地下泉水或井水的饮用水，水里不得掺入其他物质，不过允许过滤。气泡水(SparklingWater):任何碳酸水都可以叫这个名字，可以是天然的苏打水或人工加入碳酸。泉水(SpringWater):表示从地下流到地表的水。如果该水未经任何处理——没有加入任何物质，也没有去除任何物质，可以贴上“天然”的标签，产品也可以叫做“NaturalSpringWater”.第二节咖啡(Coffee)在埃塞俄比亚的南部有一个省份叫做Kaffa，据确切的考证，它就是咖啡的故乡。“Kaffa”这个名字听上去和现在所说的“Coffee”十分相似.咖啡的特点咖啡:是以咖啡豆为原料，经过烘焙加工成熟，再研磨成颗粒状，或提炼成速溶的颗粒，经过沸水煮泡或冲泡而成的热饮或冷饮。咖啡带在世界地图上，北回归线以南、南回归线以北之间这一片辽阔的地带，从气候、温度、土壤等诸多方面来看，都是最适合种植咖啡的，所以被称为“咖啡带”。咖啡树生长的最佳条件是“咖啡带”内的海拔1000至1500米的高地，平均气温在15－25℃，平均年降雨量在1500－2000毫米，阳光充足，雨季时开花，干燥期为收获季，有肥沃的火山灰质土壤，这样的地区咖啡树生长茂盛，咖啡豆品质最佳。咖啡的主要产地巴西Brazil上质豆：桑多式NO.2，大小NO.18●味道的特征：温和、酸苦式中、香味柔和。●最佳煎培度：中度煎培哥伦比亚Colombia上质豆：哥伦****普雷墨/爱基塞伦(斯普雷墨以外，颗粒较大者)●味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如酿好的酒。●最佳煎培度：中度~深度牙买加Jamaica位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。咖啡则都是栽培于横断岛上的由脉斜坡上上质豆：蓝山/高山●味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳。●最佳煎培度：轻度~中度危地马拉Guatemala微酸香醇且顺口，是混合式咖啡的最佳材料。上质豆：危地马拉-SHB●味道的特征：苦而香浓、口感佳。●最佳煎培度：深度第三节茶六大基本茶类的特征绿茶：又称不发酵茶，是经过杀青、揉捻或不揉捻、干燥而制成，最基本的品质特征是清汤绿叶。白茶：又称微发酵茶，是经过萎凋、晒干或烘干而制成，其品质特点是干茶色白，汤色浅黄，味甜醇。黄茶：又称轻发酵茶，是经过杀青、揉捻、闷黄、干燥而制成，其黄汤黄叶，滋味醇厚。乌龙茶：又称半发酵茶，是经过晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、烘焙，有的要反复包揉、干燥而制成。外形往往粗糙不规整，但开汤后香气高长，花香味浓，多次冲泡仍有余香.红茶：又称全发酵茶，是经过萎凋、揉捻或切碎、发酵、干燥而制成红汤红叶，有果香味.黑茶：又称后发酵茶，以普洱茶为例是经过杀青、揉捻、晒干、堆积后发酵、干燥而制成。色黑褐，汤色红浓，有沉香味，滋味浓醇。茶叶的冲泡法绿茶泡饮法玻璃杯泡饮法：一用“上投法”；二用“中投法”。瓷杯泡饮法茶壶泡饮法红茶泡饮法乌龙茶泡饮法乌龙茶要求用小杯细品。泡饮乌龙茶必须具备以下几个条件：首先，选用高中档乌龙茶；其次，配一套专门的茶具。广东、福建人喜爱用“烹茶四宝”——潮汕烘炉、玉书、孟臣罐、若深园。另外，选用山泉水，水温以初开为宜。泡乌龙茶有一套传统方法：预热茶具放入茶叶茶洗冲泡斟茶品饮第三章葡萄酒一、认识葡萄酒葡萄酒的概念：葡萄酒是以葡萄为原料酿制成的酒，属于一种酿制酒。采集新鲜的葡萄，压榨成汁，经过发酵过程成为一种含酒精（ALCOHOLIC）的饮料。即：含有酒精，含葡萄酿成的唯一果子，不能附加杂质酿制（除糖份），全部发酵过程必须在葡萄原产地进行葡萄酒的**：早在公元前7500年，以在高加索地带出现，从埃及的著名的作家描述的出色的品酒专家，到古希腊人的诗中，都在描绘着田园风情的葡萄园，，之后出口到意大利，后发展到法国地区。葡萄酒曾是罗马文化**的精髓。葡萄酒产地：在赤道南北半球30-50纬度法国，意大利，西德，西班牙，葡萄牙，澳洲美国，南非各国葡萄酒产地葡萄酒产地葡萄酒产地在法国许多修士种植葡萄园，开发了许多适应葡萄种植土壤。酿造出最特别的佳品：如法国著名的庄园盛地：拉图尔（LATOUR）拉菲特（LAFITE）梅多克（MEDOC）马尔戈（MARGAUX）圣埃米伦（ST。EMILION）佛朗萨（FRONSAC）庞美罗（POMEROL）西班牙是葡萄种植面积居世界第一。由于产量比法国和意大利的少，西班牙主要有名的雪利酒意大利饮酒已成日常生活一部分，处于落后的地位。出口的葡萄酒大部分为散装酒。常见的CHIANTI（草编细颈瓶）新世界葡萄酒美国加洲葡萄酒在于19世纪澳大利亚，新西兰，南非葡萄酒的出产地区通常来自法国，意大利，西德，西班牙，葡萄牙，澳洲，美国，南非等各国，大部分葡萄产地处在赤道南北两边，大概在南北半球三十至五十度纬度之间。主要生产国：法国，意大利，西班牙葡萄园主要分布在法国东南部，南半球主要种植区在智利和阿跟廷境内的安第斯山脉两侧，澳洲酿酒以南威尔斯南部和澳洲西北部产量最多葡萄酒品质果酒就是发酵的果汁，就是把糖经过酵母的作用作成酒精。葡萄酒是葡萄发酵后，转变含有酒精的饮品。葡萄酒的品质三个因素A葡萄的种类及长势B葡萄种植的气候及土壤状况C酒商的技术影响葡萄酒的品质A不同品种的葡萄生长有不同的最低温度。B土壤的矿物质对酒的成分组成和耐久力起着重要的作用C葡萄的种类可酿葡萄酒的约2000种，目前使用的只有100种。酿成世界级的红酒只有几个高贵的品种。有名的如；赤霞珠，色拉，黑比诺，另品丽珠，梅洛，葡萄藤对葡萄酒的质量起着决定作用。D影响葡萄质量的因素采摘葡萄的方法：机械采摘法，人工采摘葡萄酒品质葡萄酒的特征葡萄酒的分类A根据酿造方式：静态葡萄酒气泡葡萄酒加烈葡萄酒B按葡萄的颜色分类红葡萄酒白葡萄酒玫瑰红葡萄酒葡萄酒的分类C按葡萄的含糖分类干葡萄酒——糖份在4G/L以下英文：DRY法文：SEC半干葡萄酒——含糖份4G/L-12G/L微甜英文：SEMIDRY法文：DEMISEC）半甜葡萄酒——糖份12G/L-50G/L，有明显甜味英文：SEMISWEET或MEDIUMSWEET；法文：DEMIDOUX甜葡萄酒——含糖份50G/L以上，英文：SWEET法文：DOUX葡萄酒的分类（续）D根据酿造方法分类静态葡萄酒——葡萄经过发酵产生。酒精含量9-14度起泡葡萄酒——必须发酵产生二氧化碳，加汽葡萄酒——用人工加进二氧化碳酒精含量超过14%通常17-21度强化葡萄酒——葡萄酒发酵后加入部分白兰地或酒精，提高酒度。如SHERRY；PORT；MADEIRA；加香葡萄酒——加入果汁，药草，香味剂，如VEMONT。葡萄酒的分类（续）E葡萄酒的品种红酒REDWINE白酒WHITEWINE玫瑰酒ROSEWINE葡萄汽酒SPARKLINGWINE烈葡萄酒FORTIFIEDWINE雪利酒SHERRY波特酒PORT马德拉酒MADEIRA蒸馏酒DISTILLEDWINE白兰地BRANDY葡萄酒的风格是指一种葡萄酒区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性。风格是构成葡萄酒感观质量的一个部分。所以它必须是区别于同类其他葡萄酒的使人感觉舒适、愉快的个性和特征。否则就不是风格，而是缺陷。影响葡萄酒质量与风格的因素葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植一定的葡萄品种，收获其果实，通过相应的工艺进行酿造的结果。因此，原产地的生态条件、葡萄品种以及人所采用的栽培、采收、酿造方式等，决定了葡萄酒的质量和风格。因此，影响葡萄酒质量和风格的因素可分为自然因素和人为因素两大类。影响葡萄酒质量和风格的因素自然因素人为因素包括与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等。影响葡萄酒质量的因素影响葡萄酒质量和风格的因素自然因素和人为因素两者之间是密切相关，互为影响的，如自然因素受到人为影响，如人对园地、品种的选择、改造等；人为因素也只能在自然因素的前提下发挥作用与影响。影响葡萄酒质量和风格的因素自然因素，加上栽培管理措施等人为因素，一方面决定了葡萄酒原料的质量，进而影响到葡萄酒的质量可以说自然因素提供的是葡萄酒的潜在质量。第二方面，自然因素是决定葡萄酒风格的主要因素。可以说人为因素就是将受自然因素决定的葡萄原料中的所有质量，在葡萄酒中完美地表现出来，最终体现在葡萄酒的质量和风格上。葡萄酒的种类Typeofwine一、品种葡萄酒Varietywine品种