中国黄酒培训讲座(ppt-51页)

中国黄酒主讲人：雷亚明醉了，我是醉了吧天上的星星很调皮被吸进身后的泳池她们舒展的是星空落下的一滴水盖住了我的村落啊，她是大海她是更加的淘气喜欢砂砾的缝隙也跳上叶尖是放光的银钻可惜我醉了怀了一丝坏心思一把扯下纳木错的面纱把自己丢进诗人的梦里在那里我将和那个诗人偷饮千年前的忘忧。兰亭集序永和九年，岁在癸丑，暮春之初，会于会稽山阴之兰亭，修禊事也。群贤毕至，少长咸集。此地有崇山峻岭，茂林修竹；又有清流激湍，映带左右，引以为流觞曲水，列坐其次。虽无丝竹管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情。是日也，天朗气清，惠风和畅，仰观宇宙之大，俯察品类之盛，所以游目骋怀，足以极视听之娱，信可乐也。夫人之相与，俯仰一世，或取诸怀抱，悟言一室之内；或因寄所托，放浪形骸之外。虽趣舍万殊，静躁不同，当其欣于所遇，暂得于己，快然自足，不知老之将至。及其所之既倦，情随事迁，感慨系之矣。向之所欣，俯仰之间，已为陈迹，犹不能不以之兴怀。况修短随化，终期于尽。古人云：“死生亦大矣。”岂不痛哉！(不知老之将至一作：曾不知老之将至)每览昔人兴感之由，若合一契，未尝不临文嗟悼，不能喻之于怀。固知一死生为虚诞，齐彭殇为妄作。后之视今，亦犹今之视昔。悲夫！故列叙时人，录其所述，虽世殊事异，所以兴怀，其致一也。后之览者，亦将有感于斯文。黄酒壹贰叁肆伍黄酒简介黄酒分类品牌与文化黄酒区域谈品质鉴别黄酒简介第一节中国黄酒葡萄酒啤酒世界三大酿造酒当代黄酒是谷物酿造酒的统称，粮食酿造酒都归于黄酒类。包括民间对本地酿造、本地销售的传统酒，如江西水酒，陕西稠酒，西藏青稞酒等。黄酒是中华民族独创的最古老的一种酒，也称米酒、老酒，属于酿造酒，酒度15-16%v/v。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造酒的典型代表和楷模。黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有黑色的，红色的。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“RiceWine”表示黄酒。黄酒概述黄酒分类第二节黄酒分类按酿酒用曲BECDA生麦曲黄酒小曲黄酒熟麦曲黄酒纯种曲黄酒红曲黄酒按含糖量分类干黄酒：总糖含量等于或低于15.0g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如元红酒；半干黄酒：总糖含量在15.0～40.0g/L的酒，酒精度不低于10.0％，如加饭酒；半甜黄酒：总糖含量在40.1～100g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如善酿酒；甜黄酒：总糖含量高于100～200g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如香雪酒；01020304按含糖量分类干黄半干黄半甜甜黄按酿造方法分类摊饮酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。淋饭酒：是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。01绍兴酒：产于浙江绍兴地区，中国黄酒的典范代表。以糯米为原料，采用淋饭酒、摊饭酒工艺酿成。光泽黄亮，香气浓郁，鲜美醇厚。02仿绍酒：除绍兴地区以外，其他地区按照绍兴工艺酿成的糯米酒。例如：北京元红酒。03福建黄酒：产于福建，广东，台湾等地。以糯米、大米为原料。酒质醇厚，余味绵长，色泽褐红鲜亮，也成红曲酒。04北方黄酒：产于华北、东北及黄河流域一带，原料为黍米。酒质清亮透明，黑褐色中泛紫红色，有明显的焦糜香味。按产地、原料、工艺综合起来分类黄酒的品牌与文化第三节古越龙山的商标取材于2500多年前吴越春秋的故事，商标图案古越龙山也是越王勾践兴师伐吴时的点将台城门和卧薪尝胆的龙山背景。古越是绍兴的发祥地，龙山是古越政治文化中心，也体现了中国人对龙的崇拜。古越龙山沈永和酒厂创建于清沈永和代康熙三年（1644年）是绍兴黄酒行业中历史最悠久的著名酒厂。“永远和气生财”是沈永和的经营宗旨。沈永和1910年为绍兴酒争得第一枚国际金牌。鉴湖汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。鉴湖原名镜湖，相传黄帝铸镜于此而得名。鉴湖还有长湖、庆湖、贺家湖、贺监湖等别名。鉴湖水质特佳，驰名中外的绍兴老酒，即用此湖水酿造。鉴湖水质极佳，驰名中外的绍兴酒就用鉴湖水酿制。鉴湖所在的绍兴，距杭州东南60㎡处，其历史悠久，春秋时为越国都城，称“越池”。南宋初年，宋高宗赵构南逃，曾在此暂住，取“绍祚中兴”之义，改越州为绍兴，而得名至今。鉴湖山阴道上行，如在镜中游。——王羲之千金无需买画图，听我长歌歌鉴湖。——陆游越女天下白，镜湖五月凉。——杜甫镜湖水中月，耶溪女似雪。——李白LOREMIPSUMDOLOR和酒和酒香气馥郁芬芳，酒体晶莹剔透，口感清醇淡雅，饮后不上头，营养丰富。和酒作为营养型黄酒的代表，多年来一直倡导“和”文化，正是对传统黄酒文化的传承，也是对中华文化的诠释与弘扬。塔牌塔牌黄酒是绍兴酒中之精品黄酒区域谈第四节花雕酒花雕酒是糯米酿制加饭酒，主产于浙江绍兴一带。它集书法，美术，雕塑，文学于一体的独特产品，可谓中国文化酒的始祖。花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸，糖类和维生素等营养成分，被称为“高级液体蛋糕”。花雕酒有什么来历关于花雕酒的来历，清代学者梁章钜在《浪迹续谈》中记述了一个民间传说：相传一富翁生了一女，满月之时，这个富翁便酿了几坛酒藏到酒窖里，十八年后，他的女儿要出嫁了，富翁便把当时贮藏的酒拿出来，并在酒坛外面绘上龙凤呈祥、花好月圆、送子观音等喜庆图案，作为女儿的陪嫁礼品。因为酒坛外面漂亮的彩色图案，人们就把这种酒形象的叫做花雕。此后，花雕便成了绍兴人生儿育女的代名词，时至今日，若某家人生了女儿，人们就会戏称“恭喜花雕进门”（男方聘礼）。后来，连生男孩子时，也依照着酿酒、埋酒，盼儿子中状元时庆贺饮用，所以，这酒又叫“状元酒”。女儿红玉楼春杨无咎珠帘碧瓦干云际。占尽潇滩形势地。傍墙人唤状元家，想见华堂融瑞气。寿杯莫惜团栾醉。跳虎转龟寻旧事。小邦只恐久难留，异日君王重赐第。花雕酒封缸酒•封缸酒是以优质糯米为原料，取水质清甜、含多种矿物质的玉乳泉水，配以特制酒药，经低温糖化发酵，在酿造过程中，当糖分达到高峰时，兑以50度以上的小曲米酒后，立即严密封闭缸口。养醅一定时间后，拍出50%的清液，再进行压榨，二者按比例勾配定量灌缸，再严密封口贮存2-3年即成。封缸酒的特点——色棕红，琥珀光泽，馥郁芬芳，酒味醇厚，鲜甜爽口，酒精度16度以上，为黄酒中上品。根据记载，北魏孝文帝南征前与刘藻将军辞别，相约胜利会师以“曲阿之酒”款待百姓，曲阿即今丹阳。故丹阳封缸酒又有“曲阿酒”之称。丹阳封缸酒九江封缸酒封存越久，颜色越深，糖分含量也就越高，酒性也就越稳。即墨老酒产于山东即墨县，古称“醪酒”，是一种甜型黄酒，其酒液清亮透明呈深棕红色，酒香浓郁，有焦黍米香，口味醇厚，带焦苦味，余香不绝。操作工艺是以优质黍米（大黄米）为原料，陈伏麦曲为发酵剂，配以崂山泉水，应用传统工艺精酿而成，是全国优质酒，山东名牌产品。即墨老酒即墨老酒据《即墨县志》和有关历史资料记载：公元前722年，即墨地区(包括崂山）已是一个人口众多，物产丰富的地方。这里土地肥沃，黍米高产，米粒大，光滑润泽，为酿造黄酒的上乘原料。当时，黄酒称“醪酒”，作为一种祭祀品和助兴饮料，酿造极为盛行。仪陇黄酒：取料于四川省仪陇县的香糯米或大糯米，汲金城龙泉的泉水，运用传统酿造黄酒的技术。特点：酒精含量低，葡萄糖含量高，香气浓郁，味甘醇鲜美，色棕红悦目，营养丰富。仪陇黄酒会稽山黄酒会稽山黄酒经过200多年的发展，形成了一套独特工艺，作为绍兴“西路酒”的代表，其工艺之出类拔萃，黄酒无出其右。每年农历七月，会稽山黄酒始作“酒药”，九月始作“麦曲”，农历十月，供应整个冬酿之“娘”淋饭始制。随后，经摊饭法工艺，历九九八十一道工序成极品佳酿，其品质之醇，质地之厚，酒体之香，令人欲饮迷醉，感叹天地之神。会稽山海派黄酒人们把以和酒、石库门等为代表的上海黄酒品牌称为海派黄酒。海派黄酒特点：以新型黄酒为核心、现代化的品牌运作手段、创新的营销模式等，这些特点使其与传统的黄酒区分开来，因此被人们统称为海派黄酒。制作工艺第四节传统黄酒酿造麦曲、淋饭酒母、清水、浆水糯米浸米蒸煮摊凉落缸糖化发酵后发酵压榨澄清酒糟糖色煎酒装坛成品酒1、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）传统黄酒酿造米白酒水洗粉碎红曲糯米浸米冲洗蒸饭淋水复淋搭窝一次加酒翻醅二次加酒养醅抽酒酒液沉淀灭菌装坛陈酿勾兑装瓶成品酒米白酒红曲散曲白曲2、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）青红酒的发酵工艺糯米→浸泡→蒸饭→摊凉↓红曲→入坛→活化→发酵↓压榨→酒糟↓澄清↓过滤↓煎酒→成品检测糖度、pH、T℃先取上清液后过滤测定酒度、总酸、总糖现代黄酒的酿造一、黄酒的种类产地绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等类型花雕酒、加饭酒、封缸酒、善酿酒外观清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒原料糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等现代黄酒酿造清水麦曲浆水（一）摊饭法发酵原料米浸米蒸饭摊凉落缸糖化发酵后发酵压榨生酒澄清煎酒成品酒淋饭酒母酒糟糖色现代黄酒酿造（二）喂饭法发酵粳米浸渍蒸饭淋冷搭窝翻缸放水一次喂饭糖化发酵后发酵二次喂饭煎酒成品酒酒药压滤三次喂饭糖化发酵糖化发酵麦曲、水麦曲、水麦曲、水品质鉴别第五节黄酒品饮步骤无机生物材料须晶莹剔透，有光泽感，无浑浊或悬浮物，无沉淀物荡漾其中，具有极富感染力的琥珀红色。看色泽用嘴轻啜一口，搅动整个舌头，徐徐咽下。尝其味将鼻子移近酒盅或酒杯，闻其优雅、诱人的馥郁芳香。闻香味48第一步：鉴别酒型、酒种、产地及年代。第二步：观看黄酒的包装第三步：开瓶或开坛第四步：倒杯。斟酒时一般倒入2/3或3/5，以便香味集中在酒杯的上部，便于观看和闻香。黄酒的鉴赏程序第五步：看颜色。优质黄酒颜色橙黄、清澈透明，有少量沉淀。第六步：嗅觉检查，鼻对杯口，静吸气，接受挥发性香味；摇动或转动杯子，检查酒的香味、品质、强弱和个性。第七步：味觉检查，品尝酒的六味及协调程度。优质黄酒口感醇厚爽口，无杂异味；假劣酒一般口味较淡，常有酒精味、焦苦味。第八步：回味检查，品尝后将酒咽下，感觉其回味及后味长短。黄酒的鉴赏程序Thanks