酒的制作工艺完整

发酵工艺：（粮食、酒曲、水、燃料）1、基本原理：A淀粉——分解酶（分解酶）——糖（酒酵母）——酒（脂化过程）糖化过程酒化过程酒—微量元素—（醛、醇、酸、醋、等）（茅台达到200多种元素）2、新旧工艺对比：质量、价格、服务、粮食酒曲水燃料人工传统50kg3RMB/10RMB25RMB新50kg15RMB/10RMB25*1/8=3RMB(50kg大米放0.4kg酒曲酒曲36RMB/kg)粮食、曲、水选择与处理粮食：淀粉高、风味好（无虫蛀、无杂质、无霉变、无污染）大米、糯米（米类）高粱、玉米、稻谷、大小麦（壳类）红薯、马铃薯、木薯（薯类）米类：选择早谷、碎米、陈米、糙米处理，免煮、免碎、免洗、直接发酵壳类：颗粒大、饱满粉碎（越细越好）薯类：个头大、无霉变、无青皮、无发芽鲜、打浆、干、煮熟、捣烂五粮酒、五粮液（大米22%、糯米18%、玉米8%、高粱36%、小麦16%）酒有6000年历史文化，现年销量960万吨（白酒）相当于一个西湖，70%散装、30%瓶装，约1560亿RMB.酒曲的选择和购买、保存：选择：大曲、麦曲、神曲、高产优质曲、泸曲、茅台酒曲（传统）购买：高产优质曲（36RMB/kg）（7天到货）保存：干燥、阴凉、防高温（0~40`c）、防潮湿、防强光、防鼠虫水的选择与处理：山泉水、井水、自来水出来，PH4~5，酸性.偏碱（加醋、加柠檬酸、加酒糟水）粮食、曲、水的配比：粮食：曲：水（标准配比）100：0.8：280（熟料配比）100：0.6：100~200（甜酒配比）100：0.6例：50kg粮食米类：0.8280壳类：0.7270薯类：0.6200糯米甜酒：0.6熟料：0.6150（煮熟以后加酒曲密封，2~3后再加水）糯米甜酒制作方法：粮食100斤煮熟，放地面摊凉30度左右，加0.6斤（甜曲）然后搅拌均匀，过12小时搅拌一次，再12小时即饮用如长期保存，升温30分钟左右，冷却后加0.10%保鲜剂（即可）发酵前的准备和工作：工具：发酵的容器：熟胶桶、陶瓷缸搅拌器：不锈钢、木棒、竹棍、温度计：水温计、室温计称：克称、大称卫生：1、发酵容器、搅拌器（用0.1%高锰酸钾或开水30分钟）2、发酵房间：消毒，室内外环境清洁卫生投料顺序：粮食/酒曲/水发酵的管理工作：1、原始记录：日期、编号、粮食2、搅拌工作：次数33322201010101时间3~5min方式由下往上3、密封工作：夏天半密封（前6天）、全密封（后6天）冬天全密封4、控温：水温（品温）20~30`c使用恒温棒室温28~30`c发酵的完毕：看：大米（青菜色？）、、玉米（淡黄色）、小麦（乳白色）、高粱（黄色）分层，没有沉淀物，闻：酒香、浓郁听：无声尝：有酸不甜、酒香味摸（抓）：空洞感蒸馏工艺：（酒的沸点是78.3`c）一、基本原理：液体——蒸汽——液体加热冷却（酒醅）（酒蒸汽）（酒）二、设备构造：1、冷却性，水要循环（4个连接点）2、酒度可调锅盖A、陶瓷球：过滤杂质—色泽好催陈增香、相当于3~5个月B、夹层：复蒸（重复蒸馏）调酒度（泡药酒）新工艺与传统工艺相比：密封性省10%，冷却性省10%，沸点分离法：冷却性：面积影响冷却性冷却面积：是受热面积的1.37倍进水口、出水口、出酒口一定要分清楚一杯水上面是热的，下面是冷的~三、设备材质：铜（贵）、木甄、铁皮、铝合金、不锈钢（德国进口8K304B钢，镜面，三年保修）白兰地必须要用铜的材质，耐高温（2600`c）、耐强酸、耐碱铁皮会氧化生锈铝合金含铅（2004规定）蒸酒的基本常识1、打灶2、检查粮食是否发酵完全3、清洁设备4、陶瓷球取出一半备用（可以放到存酒里面增香）5、连接设备、蒸煮锅要比冷却塔高2~3cm（便于导气）6、设备的三处连接口加2/3清水密封，中途加水不能用冷水7、检查有无锅底水（1/3~2/3），注意过夜的水及时更换8、冷却水下进上处40`c为佳（恒温棒）9、接酒要用熟胶管，长度不超过1米10、加锅底水要细水长流，冷却器处阀门流入锅底的水与底部挥发的水成正比11、蒸馏过程火势保持均匀，一般为大火烧开、中火出酒、大火追尾12、蒸酒期间出现锅底水烧干，必须马上停火，等锅底自然冷却后，再加入热水继续蒸馏13、29`c以下低度酒的酒杯有点酸味（醋酸菌）一、出酒率：50`c的总重/粮食的总重x100%二、酒度换算：原酒的度数/想要的度数x原酒重三、加水降低酒度：山泉水、井水、蒸馏水加水量=（原酒度数/想要度数—1）x原酒重四、酒浑浊的原因及除污：油酸乙脂、亚油酸乙脂等—溶解于乙醇，不溶于水（30`c~49`c）酒度计：标温20`c，温度上升（下降）2.5`c，酒度减（加）1`c辨别新酒与陈酒（加水加冰不浑浊）（好酒酒花多、不沾杯）催陈机：加催化粉（茅台粉、净化酯、中药材）（50RMB/kg）作用：新酒变陈酒、浑浊变清、差酒变好酒勾调工艺：1、勾调的概念：调香、调味2、勾调的价值：瓶装酒的品质，散装酒的价格多元化专业化3、勾调的方法：A、将香精直接加入酒精中，加入量少，凭口感而定B、将香精加入酒醅中，共同蒸馏，加入量为粮食的0.3~0.5%C、将香精加入只有2~3天才发酵好的酒醅中共同发酵共同蒸馏，加入量为3~10%4、中国的四大香型：（多达2600种）浓香型：（品牌上有“窖”字）80%人爱喝，主体香（己酸乙酯），比如：泸州老窖放香（川）窖香（湘）清香型：北方，酒度50`c以上，比如：北京二锅头、汾酒主体香（乳酸乙酯、已yu酸乙酯）酱香型：主体香(复杂)、空杯留香，比如茅台、郎酒茅台生产工艺（太麻烦）：发酵8个月，蒸馏7次，煮9次，存5年以上米香型：主要适用于广东、广西、江西省，比如桂林三花酒“三花”玫瑰花、茉莉花、茶花地方特色香型：药香型：劲酒鼓香型：玉冰烧（广东佛山三水,肉类泡制）特香型：江西四特酒50kg为例：除苦剂：用15~20ml,味酸甜甘油：20~30ml,去苦甘甜，增加后劲，爽滑度增度增辣剂曲多则苦，火力大则苦保健酒度数28~38`c色、香、味、格植物：30天以上，50`c动物：90天以上，60`c男性、强身健康；女性、美容养颜；老人、风湿关节疼痛小孩、跌打损伤1、宣传：口碑2、渠道：A郎中，B卫生所3、某某名的配方：知名度老中医的故事：医院有心里治疗，新疆虎鞭的故事，喝了一年多，后来才发现是树胶做的上头、头脹，因为放尿素、农药（敌敌畏）的效果调酒：浓香型：4两己酸乙酯：8~12滴乙酸乙酯：3~4滴乳酸乙酯：4~5滴大曲香精：2~3滴浓香香精：4~5滴五粮酒香精：3~4滴除苦剂：2~3滴甘油：2~3滴定香型：4~5辅料50kg+0.4kg+140kg=190.4kg《45kg左右50`c的酒，渣45kg（酒糟），剩100kg的发酵液》秸秆饲料：（猪30斤以上喂养）秸秆粉（晾干+粉碎）100斤玉米粉5~7斤温水100~150斤生化酶1斤（25RMB/kg）薄膜（密封）不超过42`c（冬天12~14小时）秸秆饲料：酒糟=1：1发酵液：（高温杀菌）含蛋白质是啤酒的4倍1、酒糟水自然澄清（8~12小时），取其上部清液，加水调酸PH5~6,加入适量红糖，上色增香剂，烧开冷却至40`c经过催陈机——（澄清液）饮料类：果汁、果冻、奶茶调味类：酱油、醋饮料酒：黄酒、桂花陈酒注：糖晶是不可以使用的，甜蜜素=白糖x50倍果汁：取加3倍清水的澄清液+白糖（甜蜜素）+浓缩果汁即可果冻：取加6倍清水的澄清液+加入果冻粉（0.1%）烧开后+白糖（甜蜜素）+果汁，装杯即可（可加增稠剂）桂花陈酒：取加3倍清水的澄清液+白糖（甜蜜素）+调色剂+高度白酒+桂花香精酱油：黄豆（大豆蛋白）桂皮、八角、陈皮珍珠奶茶：A、珍珠、奶精、红茶包、糖（甜蜜素）、发酵液、香醅的用料为10%B、100斤发酵液+8倍清水+40两奶精珍珠是用木薯粉制作的市场营销优势：1、产量，高出20~40%2、设备：双层锅底，避免糊锅，酒度可调，冷却，密封性3、勾调：改变酒的口感，实现多元化，一粮九酿4、催趁机：改变酒的品质、质量A、现场宣传（质量）——技术前提宣传机：只是让别人知道你是做酒的，不是卖酒的，现蒸现品建议：五粮酒（制作）B、渠道1、确定渠道：小店、饭店、酒楼、有酒卖的地方为何帮助卖酒/有何好处/不帮助对其有什么损失2、占领渠道：（价格、促销）3、巩固渠道：（价格、服务）长期竞赛奖（季度奖）同时支持弱竞争者（宣传）提高积极性4、复制渠道：代销——推销真正的名牌企业是不会放弃任何创造利润的市场“士多店”高粱酒制作：高粱60%、稻壳20%、鲜酒糟20%1、分开煮（炒）熟开花、摊晾至30`c与稻壳、鲜酒糟混合2、加入传统酒曲搅拌装缸发酵3、发酵第6天加入10%30`c的酒杀菌去杂味4、发酵15天后就可以串蒸