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酒精与蒸馏酒工艺学实习报告小组成员:卢峰汪洋孙晓丹康会芳孙配配陈亚冉2012年10月19日——生工103班第三组兰陵美酒郁金香玉碗盛来琥珀光李白本次实习,参观了新乡市延津县鸿福酒厂在有限的时间内,我们主要参观了生产车间,听取酿酒工程师的讲解,近距离的接触到了白酒酿造流程Page4酿造勾兑检测包装五粮液生产重要工艺流程制曲执1.原料配比:纯小麦制曲,原料要求:颗粒饱满,杂质少,无虫蛀,无霉变的软质陈小麦,严禁使用经雨发芽的原料。制曲:Page52.热水润料原料粉碎前加入5-8%的65-75℃的热水润料,陈麦或硬质麦适当多些,新麦少点,边加水边搅拌3.原料粉碎①辊式粉碎机粉碎曲料粉碎过20目筛的细粉占33-36%,机制曲为43-45%.混合料制曲,曲料粉碎粒度过20目筛的细粉占45-50%,大麦磨成细粉状。,拌合均匀收拢堆积0.5-3.0h。②锤式粉碎机筛孔孔径3.5-4.0cm,不需润料,粉碎粒度过40目筛的细粉占35-40%。Page6•锤式粉碎机•锤式粉碎机Page74.加水拌合拌料时加水量为原料的34-36%,要求曲料手握成团不粘手,不刺手,有弹性。曲胚水分35-38%。拌后的曲料要立即使用,不要堆积过久,以防酸败变质。5.曲胚成型曲胚要求曲表油滑,包包丰满圆润,中间稍松,四周紧密,无裂纹,提浆均匀,不得有残角掉边。6.堆曲培养堆曲保持室内温度和湿度,通风,排潮7.适时扒门曲胚的外观要求不同扒门温度和时间不同,,颜色较浅的曲一般使用干草和湿草帘或草帘适当发水覆盖Page8a)翻曲要点:打开门窗,揭开覆盖物移去湿草,曲胚翻转b)曲房管理:通过窗户的开启调节曲室环境条件,尽量开小窗短时,要视曲胚及室内情况决定开启次数及时间长短8.潮火期晾霉与起潮火无明显界限,要根据曲室湿度及曲胚的软硬程度适当掌握。9.力挺干火干火期一般7-8d.10.后火期----适时下架:以保温为主,定时开窗换气排浊11.强化养曲保持室内温度,利用余热挤出水分,保持曲香浓郁,断面整齐清亮。Page9成曲存放在通风干燥阴凉处,防止曲块受潮长霉变坏Page10酿造工艺流程Page11粉碎蒸糠开窖蒸馏摘酒上甑配料拌合润料出甑入窖封窖管理原料配方高粱36%大米22%糯米18%小麦16%玉米8%粉碎:五种粮食按比例准备配料后经充分拌匀(均匀度90%),粉碎的技术要求是:五种原料(高粱、大米、糯米、小麦玉米)粉碎度均为4、6、8瓣,无整粒混入,五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20%。Page12蒸糠可去除糠壳中的异杂味及生糠味。在酿酒工艺上规定蒸糠时间不得低于30分钟,并且要提前蒸糠,拌料时必须用熟(冷)糠。Page13开窖:发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。取糟时应严格区分开面糟与母糟。Page14•配料、拌和润粮:配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。上甑1小时前将粮粉倒入母糟(第一甑可在30分前)进行拌和润料Page15上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求;检查活动甑是否安稳安平。撒薄薄的一层糠壳于甑底,再上3~5厘米厚的糟醅,才开启加热蒸汽,压力为0.03~0.05兆帕。继续控汽上甑,满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中低边高(中间略低于4~5厘米),刮后穿汽盖盘(上甑至穿汽盖盘时间大于35分钟),接上过汽弯管,注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。Page16•蒸馏摘酒:蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮的原则。摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘Page17出甑、摊晾,打量水,撒曲、拌和,收摊场。Page18•入窖:糟醅入窖前必须将窖池清扫干净,撒上1~1.5千克的曲粉。糟(醅)入窖后,必须迅速挖平、进行踩窖,踩窖要踩密脚。踩窖后,找五个测温点(四角附近和中间)插上温度计,检查后作好记录。Page19封窖管理•入窖后的糟(醅)要在密封隔气隔热条件下进行发酵。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光,厚度12~15厘米,厚薄要均匀,封窖后15天左右必须每天清窖,15天以后1~2天清窖一次,保持窖帽表面清洁,无异杂物,避免裂口。窖帽上出现裂口应及时清理,避免透气、跑香烂糟。Page20泸州老窖酿造工艺流程泸型酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造。Page21原料粉碎出窖配料蒸酒蒸粮酒出窖废糟扬冷加曲大曲入窖发酵酒醅•浓香型白酒的大曲,以泸州大曲、五粮液大曲等为代表,着重于堆,复盖严密,以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分,阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。•热曲和晾曲,主要依赖翻曲操作,只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时,才进行翻曲,放潮降温。控制热曲顶点温度较高,一般在50℃以上,个别者高达60℃以上,翻曲次数较少,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。因此,断面茬口不清亮.曲香味浓,以黄色曲居多。浓香型白酒因热曲温度顶点不同,中温曲和高温曲。一般高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。实际测定,中温曲的糖化力、液化力、发酵力,都比高温曲大。Page22•——老五甑操作典型的续渣工法Page23大渣二渣小渣回糟老五甑,就是每次出窖蒸酒时,将每个窖的酒醅按入新投的原料,分成五甑蒸馏后。其中四甑料重新回入窖内发酵,另一甑料作为废糟扔出,这种操作概括为“蒸五下四“。入窖发酵的四甑料,根据加入新料的多少,分别称作大渣、二渣和小渣,配入新料多的渣子成为大渣,一般大渣和二渣中配入的新料分别占新料总量的40%左右,小渣配入新料总量的20%左右,具体可根据生产需要调整。不加新料只加曲进行发酵的称作回糟。回糟发酵蒸酒即变成丢糟。所以老五甑操作时,每个窖池内总有大渣、二渣、小渣、回糟四甑酒醅存在。Page24A.第一排,根据甑桶容积和窖的大小,决定每次投入新原料的数量,加入原料量30—40%的填充料(谷壳),配入2——3倍于原料量的酒糟,蒸料冷却后,加曲入窖发酵,立两甑料。B.第二排,将发酵成熟的第一排两甑酒醅,先取出其中一部分,拌入磨料的20%左右,混匀,配成一甑体积料作为小渣,剩余的大部分酒醅再加入所余的80%左右的新料,配成两甑大渣,进行混蒸,两甑大渣和一甑小渣分别冷却,加曲后,分层进入一个窖内进行发酵。Page25C.第三排,将第二排的小渣不加新料,蒸酒后冷却、加曲,做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作,按入新料,配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵的就有四甑料,它们是两甑大渣,一甑小渣和一甑回糟,分层在窖内发酵。D.第四排(园排)发酵成熟后,将上一排的回糟酒醅,进行蒸酒,作为扔糟排出。两甑大渣和一甑小渣,按第三排操作拌入新料配成四甑,再蒸酒入窖发酵。这样从第四排起就园排了,以后按此方式循环操作。每天出窖四甑料,加入新料配成五甑料,蒸酒后,其中四甑入窖发酵,一甑为丢糟扔出。Page26勾兑•生香靠发酵•提香靠蒸馏•成型靠勾兑,•勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。五粮液整个勾兑调和过程,绝不添加任何香精和味素,最终达到“各味谐调,恰到好处”。所以五粮液宣传的“中庸和谐”的企业文化并不是一句空洞的口号,而是建立在产品风格的基础上的。Page27“基础酒”经验质分级分别储存,储存期满后,勾兑人员要进行逐坛感官尝评和理化分析,根据不同产品在质量和风格上的要求进行勾兑组合Page28检测•为了保证产品质量,五粮液集团和泸州集团将现代分析技术和现代分析仪器用于白酒生产的全过程检测。Page29包装•包装是塑造产品的外观形象、保真防伪的重要环节Page30Page31窖乃酒之魂曲乃酒之骨粮乃酒之肉水乃酒之血Page320654321789065432178954321谢谢观看
本文标题:酒精工艺
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