食品腐败变质及其控制

第九章食品腐败变质及控制西昌学院轻化工程学院1.概念食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。第一节食品变质的概述2.引起食品腐败变质的原因微生物的作用食品中酶的作用化学变化物理变化3.食品腐败变质的危害食品的理化性状及感观性状发生改变食品营养价值的降低对人体的危害第二节微生物引起食品变质的基本条件1.食品营养组成与微生物分解作用的关系1.1食品的营养组成食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素构成。1.2微生物对食品中各类营养物质分解作用的选择性分解蛋白质的微生物分解碳水化合物的微生物分解脂肪的微生物1.2.1分解蛋白质的微生物分解蛋白质的细菌:许多细菌都具有分解蛋白质的能力，如芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属;分解蛋白质的酵母菌：大多数酵母菌对蛋白质的分解能力都很弱分解蛋白质的霉菌：比细菌的能力更强，如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属等。1.2.2分解碳水化合物的微生物分解碳水化合物的细菌：大多数细菌都能分解单糖和双糖，但能分解多糖的细菌比较少；分解碳水化合物的酵母菌：酵母菌能分解利用的碳水化合物通常是单糖及双糖分解碳水化合物的霉菌：绝大多数霉菌都具有分解简单碳水化合物的能力。许多霉菌还能分解利用多糖1.2.3分解脂肪的微生物分解脂肪的细菌：具有强烈分解蛋白质能力的好氧性细菌，同时也有较强的脂肪分解能力分解脂肪的酵母菌：能分解脂肪的酵母菌很少分解脂肪的霉菌：霉菌中能分泌脂肪的种类比较多，常见的有曲霉属、青霉属、根霉属、毛霉属。2.食品的基质条件与微生物分解作用的关系食品中的水分食品中的pH食品的渗透压3.食品的环境条件与微生物分解作用的关系微生物引起食品变质，还与食品所处的环境因素有关，这些条件包括温度、气体等。第三节各类食品的腐败变质食品从原料到加工产品，随时都有被微生物污染的可能。这些污染的微生物在适宜条件下即可生长繁殖，分解食品中的营养成分，使食品失去原有的营养价值，成为不符合卫生要求的食品。1.肉类的腐败变质1.1肉类的微生物污染源屠宰前的微生物屠宰后的微生物1.2肉类中的微生物细菌需氧的G+:蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等；需氧的G-:假单胞杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属等；厌氧的G-:腐败芽孢杆菌和产气荚膜梭菌酵母菌:假丝酵母菌属、丝孢酵母属霉菌:曲霉属、芽枝霉属、毛霉属、根霉属和青霉属1.2鲜肉变质过随着保藏条件的变化与变质过程的发展，细菌由肉的表面逐渐向深部浸入，与此同时，细菌的种类也发生变化，呈现菌群交替现象。这种菌群交替现象一般分为三个时期，需氧期兼性厌氧繁殖期厌氧菌繁殖期。1.3肉类变质现象肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化，常见的有：发粘变色霉斑气味2.乳及乳制品的腐败变质2.1乳中微生物的来源及主要类群乳房内的微生物环境中的微生物2.2乳液的变质过程乳中含有溶菌酶等抑菌物质，使乳汁本身具有抗菌特性。但这种特性延续时间的长短，随乳汁温度高低和细菌的污染程度而不同。2.2乳液的变质过程当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可观察到乳所特有的菌群交替现象。这种有规律的交替现象分为以下几个阶段。抑制期（混合菌群期）乳链球菌期乳杆菌期真菌期腐败期2.3鲜乳变质的现象产酸,凝固:沉淀、凝固呈乳白色，乳清为淡黄绿色；异味：酸味、腐败味、苦味；产气：发泡；3.鱼类的腐败变质3.1鱼类中微生物的来源肌肉中存在的微生物：在鱼体表面的粘液中，鱼鳃以及肠道内存在着微生物。捕捞后污染的微生物3.2鱼类中微生物种类主要有：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。淡水中的鱼：产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。3.3鱼类的腐败变质过程鱼体表面呈现混浊、无光泽状表皮组织由坚硬变得疏松鱼鳞脱离,眼球下陷腹部膨胀,有恶臭味禽蛋的防御微生物侵染的机制:表面屏障蛋内抑菌物质较高的pH4.鲜蛋的腐败变质4.1鲜蛋中微生物的来源产蛋前的污染产蛋时的污染产蛋后的污染禽蛋的防御微生物侵染的机制:表面屏障蛋内抑菌物质较高的pH4.2鲜蛋中微生物的主要来源鲜蛋中常见的微生物有：大肠菌群、无色杆菌属、假单孢菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、青霉属、枝孢属、毛霉属、枝霉属等。另外，蛋中也可能存在病原菌，如沙门氏菌、金黄色球菌。4.3鲜蛋变质的现象腐败:初期出现散黄蛋,后期出现恶臭气味;酸败:糖或脂肪分解,产生酸类物质;霉变:霉菌菌丝在蛋壳内生长,形成霉斑.5.罐头的腐败变质5.1罐头的特性5.2罐头食品变质的原因化学因素物理因素微生物因素5.3罐头食品变质的类型胖听（胀罐）：罐内有微生物生长繁殖而引起变质时，常由于微生物的代谢作用产生气体而使罐体膨胀，使罐盖或罐底鼓起，有时罐盖和罐底同时鼓起，这一现象称为胖听。－平盖酸败：有些细菌在罐头内生长，分解罐体内物不产生气体，使食品发生腐败变质但不出现胖听现象,这种罐头的腐败现象称为。5.3罐头食品微生物的来源杀菌不彻底密封不严5.4引起罐藏食品变质的微生物芽孢杆菌平酸腐败菌:嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽孢杆菌TA菌:分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌；特别是厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌.非芽孢细菌:一类是肠杆菌，如大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌等；另一类是球菌，如乳链球菌、类链球菌和嗜热链球菌等.酵母菌:主要是球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵母属.霉菌:常见于酸度高的罐头食品中.6.果蔬及其制品的腐败变质引起水果变质的微生物，开始只能是酵母菌、霉菌；引起蔬菜变质的微生物是霉菌、酵母菌和少数细菌。外观上就表现出深色的斑点，组织变得松软，发绵，凹陷、变形，并逐渐变成浆液状甚至是水液状，并产生了各种不同的味道，如酸味、芳香味，酒味等。第四节食品保藏技术加热杀菌法低温保藏法脱水干燥保藏法增加渗透压保藏法防腐剂保藏法食品辐射保藏法食品的气调保藏法食品保藏的原理:是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。