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第三章中餐服务学习目标了解中餐厅的特点和中餐服务方式。掌握餐前服务工作程序和服务技能。掌握就餐服务要领和服务技巧。掌握餐后服务服务方法和要领。把握宴会服务各环节的服务要领与注意事项。第一节中餐服务概述一、中餐厅1.经营特点(1)中餐厅的营业时间长,客流量大而且不稳定。(2)菜单设计体现着餐厅经营水准和风格。(3)服务员须具备较全面的知识与技能和灵活处理问题的能力。(4)客人消费过程中需要各部门配合默契。2.中餐厅的环境气氛(1)中餐厅的布局方向感:要有明确方向、方位要求;秩序感:整齐划一,大小归类,成行成列疏密有度:档次越高,每餐位占地面积越宽敞。(2)家具与台面设计暖色调使人感到温暖而热烈(3)餐厅的气氛设计冷色调使空间显得大,并产生凉爽之感朴实与典雅(4)中餐厅服务人员的服装二、中餐服务方式1.零点服务2.宴会服务3.团体包餐服务团队用餐的特点:①用餐标准统一,消费水平一般低于宴会和零点。②菜式品种统一,但要注意每天不重复。③用餐时间统一,人数集中,准备工作要充分。④服务方式统一,经常会出现特殊情况。第二节餐前服务一、餐前卫生1.餐饮环境卫生(1)地面卫生(2)墙壁卫生(3)窗帘卫生(4)金属装饰镜面、玻璃灯具等装饰品卫生(5)家具卫生(6)备餐间卫生(7)餐厅公共区域卫生•餐具器皿•餐桌餐台•调味用品•装饰用品2.餐饮用具、用品卫生3.餐饮服务人员的个人卫生•健康知识与卫生意识•个人卫生习惯•行为举止与卫生服务二、餐前准备1.准备工作台2.准备用具、物品(1)准备调味品(2)准备洗手盅(3)准备小毛巾(4)准备菜单、酒单(5)准备开胃小食(6)准备服务用具、用品三、餐前检查1.台面及桌椅安排检查2.卫生检查3.工作台的检查4.设施.设备状况的检查5.宾客预订落实.检查6.餐前服务人员仪容、仪表的检查四、召集员工餐前例会(1)员工餐前例会在开餐前30分钟召开,由当班领班主持。(2)当班经理到场后,根据班次表点名。(3)领班检查全体员工的仪容、仪表。(4)领班根据预订记录通报当日客情;对服务员进行具体分工。(5)当班经理总结昨日营业情况。(6)餐前例会结束,前后场工作人员进入工作岗位。一、迎宾、引领入座服务程序(1)迎宾员备好菜单,在指定的位置恭候宾客。(2)宾客进入餐厅,要面带微笑主动问候,了解是否有预订。(3)值台服务员上前微笑问候,表示欢迎,拉椅让座。第三节就餐服务二、入座、就餐准备服务程序(1)递菜单、上毛巾(2)问饮料(3)松餐巾、去筷套(4)服务饮料(5)服务调味(6)准备好笔和点菜单,准备帮助宾客点菜三、点菜服务1.熟悉菜单(1)了解菜式单位(2)了解宾客口味及饮食需求2.点菜步骤(1)接受点菜(2)提供建议(3)记录内容(4)复述确认(5)礼貌致谢3.填写点菜单(或订单)一般点菜单一式三联或四联:一联交收银员,二、三联由收银员盖章交传菜部,四联服务员自留或放在宾客桌上以备核查。四、划单1.传菜部必备的用具物品(1)台号夹(2)台号夹隔架(3)白板(4)各种服务用品2.划单程序(1)点菜后,第一联点菜单交收银台,第二、三联送传菜部。(2)传菜部将第二联递交切配;将第三联贴于白板以备划单。(3)根据出菜顺序,将已出的菜在点菜单上准确划掉。(4)传菜员迅速将菜传交餐厅服务员,由餐厅服务员服务上桌。五、上菜与巡台服务1.上菜(1)掌握上菜节奏(2)与传菜员密切配合(3)上菜时双手将菜奉上餐桌并报菜名(4)严格按照上菜顺序上菜(5)随时撤走空盘(6)每盘菜跟配勺以方便宾客取菜,保持卫生(7)菜上齐后,告知宾客,征求宾客有无其他要求2.巡台(1)烟缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。(2)随时添加酒水、推销饮料。(3)撤去空盘、空饮料瓶,及时整理台面。(4)替宾客点香烟。(5)宾客餐间离座,上前帮助拉椅、撤餐巾。(6)宾客停筷后,主动询问是否需要水果、甜品,是否需要打包。3.甜品、水果服务一、结帐与送客服务程序1.结帐服务(程序略)2.送客服务(程序略)第四节餐后服务二、餐后整理(1)送洗餐具(2)整理桌面用品(3)更换干净布巾(4)清理营业用具(5)清点送洗布巾(6)清洁工作台(7)垃圾分类处理(8)清理餐厅环境卫生一、宴会前准备工作1.掌握情况2.明确分工3.熟悉菜单,了解宾客4.按照主题创造意境5.宴会厅的现场布置6.备好餐具和水果、酒烟茶7.摆台定位8.摆放冷盘9.全面检查第五节中餐宴会服务二、宴会服务程序1.迎宾工作2.就餐服务3.结帐收尾
本文标题:餐饮行业培训-第3章中餐服务
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