第二章肉的保鲜储藏

第二章肉的保鲜储藏学习目的与要求掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。授课内容：第一节低温贮藏保鲜第二节辐射保鲜第三节真空包装第四节充气包装第五节化学保鲜第一节低温贮藏保鲜一、低温贮藏的原理二、肉的冷却与冷藏三、肉的冻结与冻藏一、低温贮藏的原理1、低温对微生物的作用2、低温对酶的作用3、低温对寄生虫的作用二、肉的冷却与冷藏1、冷却的目的2、冷却的方法与条件（1）冷却的方法一次冷却法、二次冷却法（2）冷却的条件温度、相对湿度、空气流速（3）冷却过程的注意事项3、冷却肉在贮藏期间的变化冷却条件控制的一般原则：初期：低温、高湿、高空气流速后期：较高温度（0度左右）、低湿、低空气流速三、肉的冻结与冻藏1、冻结的目的-18℃~-20℃长期保藏2、冻结的过程-1℃（初始冰点）开始结冰浓度增大降低温度继续结冰冻结（一定程度）最大冰晶生成带从初始冰点到-5℃的最大量（75%~80%）形成冰晶的温度范围3、缓慢冻结速度慢肌纤维之间形成冰晶细胞核失水细胞间形成少而大的冰晶对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁流失多4、快速冻结速度快，细胞内外形成大量的小冰晶对肉质的影响：水分移动程度小，冰晶小，解冻时水分易恢复，汁液流失少5、冻结速度（1）用冻结时间表示食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间30分钟快速冻结30分钟缓慢冻结（2）用结冰面的移动速度来表示取结冰面的温度为-5℃时结冰面在1小时内向中心移动的距离快速冻结：≥5~20cm/h中速冻结：=1~5cm/h缓慢冻结：0.1~1cm/h生产中把肉从0~-4℃降至-15℃的时间为24小时称为速冻，48~72小时为慢冻6、冻结方法（1）空气冻结法以空气为冷却介质，应用最广泛冻结条件（牛羊肉）：终温为-18℃℃温度：-25℃~-23℃相对湿度：90%左右空气流速：1.5~2.0m/s鱼：（2）板式冻结法肉与冷壁接触进行冷冻，适用于薄片食品，温度一般为-10℃~-30℃特点：干耗少，传热效率高（3）浸渍冻结法把肉与冷冻液或制冷剂直接接触而冻结制冷剂：盐水、干冰和液氮7、冷冻肉的冻藏主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏的目的。与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。（1）冻藏条件及冻藏期冻藏条件温度－18～21℃，温度波动不超过±1℃，中心温度保持在－15℃以下。湿度95%～98%，减少干耗空气流速自然循环（0.05~0.15m/s)，最大不超过0.5m/s堆放方式及包装方式保证周围有空气流动冻藏期参见表4-8一般规律：畜肉水产品牛肉羊肉猪肉脂肪少脂肪多（2）肉在冻结和冻藏期间的变化物理变化容积变化产生原因：水形成冰引起的体积增大。增加约9%，包装肉应考虑到干耗冻结过程中水分减少0.5～2%，防止措施：减少空气流速，温度保持不变冻结烧产生原因：水的升华及脂肪与氧接触，酸败，产生黄褐色，和孔洞，与肉的种类和冻藏温度有关系，禽肉与鱼肉易发生防止措施：减少与氧的接触，低温保藏重结晶产生原因：高于－18℃且温度有波动时，微细冰晶形成大冰晶不良影响：机械损伤，结构破坏，汁流失防止措施：快速冻结，在－18℃下储藏，减少波动次数和幅度化学变化蛋白质变性原因：电解质浓度提高不良影响：韧化和脱水肌肉颜色表面颜色逐渐变暗，氧化所致风味和营养成分的变化脂肪酸氧化酸败产生的醛类，酮类等冻结烧、铜离子、亚铁离子、血红蛋白对酸败的影响添加抗氧化剂及真空包装对酸败的影响8、冻结肉的解冻是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢复到冻前状态的新鲜状态，以便于加工完全的恢复是不可能的，会发生一系列变化（1）解冻的条件和方法空气解冻种类自然解冻静止空气，室温解冻流动空气解冻强制送风解冻，快于自然解冻优点：不需特殊设备，适合任何形状和大小的肉块，肉的品质好缺点：解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。水解冻特点与条件：水作介质，提高解冻速度。4～20℃水解冻，比空气快7～8倍种类：流水解冻；静水解冻；喷淋解冻；空气与喷淋相结合优点：速度快，肉质量增加缺点：微生物数量明显增加，营养损失多，颜色变浅。生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度的及生产的需要等，采取适宜的解冻方法及解冻的程度。（2）解冻肉的质量变化肉汁流失对肉质影响最大肉汁流失的内在因素肉的成熟阶段与PH值处于极限PH值的肉，解冻时肉汁流失最多肉组织的机械性损伤和肌纤维脱水导致蛋白质变性，细胞破坏工艺条件对肉汁流失的影响冻结速度和冻藏时间缓慢冻结的肉肉汁流失多冻藏温度低而稳定时，解冻时汁液流失少。解冻速度快速解冻肉汁流失多营养成分的变化肉汁流失，质量减轻，营养成水减少，品质恶化，结构变差，形成胆固醇氧化物等。第二节辐射保鲜辐射保鲜是利用原子能的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法。是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。食品不超过10KGy的辐照，没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。一、辐射保藏食品的原理1、辐射和辐射杀菌的基本原理α、β、γ射线的特性及形成α射线：是从原子核中射出的带正电的高速离子流。电离能力最强。β射线：是带负电的高速粒子流γ射线：是一种光子流，是原子从高能态跃迁到低能态时放出的。能量最大，穿透能力最强。辐射源电子束辐射源、X射线源和放射性同位素源辐射产生的变化使微生物、昆虫的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏2、辐射的剂量单位电子伏特（eV）居里和克镭当量伦琴拉德（rad）戈瑞（Gy）3、辐射的应用控制旋毛虫用0.1KGy的γ射线辐照延长货架期灭菌保藏4、辐照工艺学（1）工艺流程前处理包装剂量的确定检验运输保存（2）工艺要点前处理包装目的是避免辐射过程的二次污染辐照剂量的确定参见表4-10辐照后的保藏第三节真空包装一、概念是指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝的保鲜方法。二、原理真空状态下好气性微生物的生长受到抑制使乳酸菌和厌气菌增殖，PH值降低至5.6～5.8三、真空包装的作用1、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。2、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。3、减少产品失水。保持产品重量。4、与其他方法结合使用，提高保鲜效果。5、产品整洁，增加市场效果。四、对真空包装材料的要求1、阻气性乙烯或乙烯-乙烯醇共聚物或再加一层铝箔2、水蒸气阻隔性聚烯烃类薄膜3、香味阻隔性能聚酰胺和聚乙烯混合材料4、遮光性印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔5、机械性能防撕裂和防封口破损能力五、真空包装存在的问题1、色泽影响：氧分压降低，生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色防止方法：双层包装法（内层为透气性好的薄膜）2、抑菌方面即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞细菌的生长。3、肉汁渗出及失重问题产品变形、内汁渗出、感官品质下降、失重明显第四节充气包装一、概念通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生物的生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。二、原理调整鲜肉周围的气体成分，使之与正常的空气组成成分不同，同达到延长肉保存期的目的。三、充气包装所用于的气体1、O2作用：肌红蛋白与氧结合，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。氧气量50%以上。不利方面：有利于好气性假单胞细菌的生长，使不饱和脂肪酸氧化酸败，导致肌肉褐变。2、CO2抑制好气性细菌、某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。3、N2对肉的色泽没有影响，作为填充和缓冲用。四、充气包装中各种气体的最适比例欧美大多以80%O2+20%CO2，货架期为4～6天英国70%～90%O2与10%～30%CO250%～70%O2与30%～50%CO280%O2+20%CO2参见表4-11第五节化学保鲜一、概念是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐方法。二、防腐剂1、有机酸及其盐类山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等2、抗氧化剂脂溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂三、化学保鲜的天然趋势天然防腐剂乳酸链球菌素、溶菌酶、甲壳素等天然抗氧化剂a-生育酚、茶多酚、黄酮类等思考题：1、冷却肉与冻结肉有什么区别？2、如何防止冻结烧的产生？3、肉汁流失的形式有哪些？其机理是什么？如何减少肉汁流失？4、简述肉类辐射保鲜的原理及方法，如何减少辐射对肉品的不利影响？完