乳与乳制品检验方法汇编

乳与乳制品检验方法汇编（第三版）汇编：蒋懿超1前言本汇编内的原奶及奶粉掺假检验方法等同采用伊利集团内部检验方法，理化检验方法等效采用IDF相关标准、GB/T5413-1997，GB/T5009-2003，个别地方根据实验具体情况做了适当修改；微生物检验方法等同采用GB/T4789-2003，部分检验项目等效采用IDF标准。2目录前言——————————————————————————————---1目录——————————————————————————————---2第一部分原料奶新鲜度和掺杂异物的检验方法YLNB1.1酒精实验——————————————————————--5YLNB1.2美兰实验——————————————————————--6YLNB1.3碱性物质的检出———————————————————--8YLNB1.4食盐的检出—————————————————————--10YLNB1.5硝酸盐，亚硝酸盐的检出———————————————--12YLNB1.6糊精的检出—————————————————————--14YLNB1.7淀粉的检出————————————————————----15YLNB1.8硫酸盐的检出————————————————————--16YLNB1.9蔗糖的检出—————————————————————--17YLNB1.10尿素的检出—————————————————————--18YLNB1.11饴糖（糖稀）及葡萄糖的检出—————————————--19YLNB1.12甲醛的检出—————————————————————--20YLNB1.13硫代硫酸钠、焦亚硫酸钠的检出————————————--21YLNB1.14过氧化氢的检出——————————————————---23YLNB1.15乳中掺入水解蛋白的检测出———————————————25YLNB1.16乳中不溶性物质的检出—————————————————27第二部分乳与乳制品常规理化指标检验方法YLNB2.１滴定酸度的检测————————————————————28YLNB2.2灰分的检测—————————————————————--34YLNB2.3全脂乳固体的检测——————————————————--36YLNB2.4总固形物的检测———————————————————--38YLNB2.5水分的检测—————————————————————--423YLNB2.6脂肪的检测—————————————————————--44YLNB2.7乳糖和蔗糖的检测——————————————————--53YLNB2.8蛋白质的检测—————————————————————62YLNB2.9不溶度指数的检测——————————————————--68YLNB2.10乳与乳粉中杂质度的检测————————————————73YLNB2.11硝酸盐，亚硝酸盐的检测————————————————74YLNB2.12乳铁蛋白饱和度的检测—————————————————82第三部分乳与乳制品微生物检验方法YLNB3.1菌落总数检测————————————————————--84YLNB3.2大肠菌群检测————————————————————--90YLNB3.3嗜冷菌检测—————————————————————--96YLNB3.4霉菌和酵母菌的计数—————————————————--100YLNB3.5鲜乳中抗生素残留检测—————————————————103YLNB3.6芽孢和耐热芽孢检测—————————————————--106YLNB3.7双歧杆菌检测—————————————————————109YLNB3.8染色技术——————————————————————--112YLNB3.9显微技术———————————————————————116第四部分乳与乳制品病原微生物检验方法YLNB4.1金黄色葡萄球菌的检测——————————————————119YLNB4.2金黄色葡萄球菌肠毒素的检测——————————————--123YLNB4.3沙门氏菌的检测—————————————————————126YLNB4.4志贺氏菌的检测—————————————————————132YLNB4.5溶血性链球菌的检测————――—————————————136YLNB4.6单增李斯特菌的检测—————————————————----139YLNB4.7阪崎肠杆菌的检测———————————————————--146YLNB4.8粪链球菌群的检测———————————————————--152附图1金黄色葡萄球菌革兰氏染色显微照片附图2金黄色葡萄球菌的平板菌落照片附图3金黄色葡萄球菌在BP平板上的菌落形态4附图4志贺氏菌落在SS平板上的照片附图5大肠杆菌革兰氏染色照片第五部分乳与乳制品非常规指标分析方法YLNB5.1乳与乳制品中黄曲霉毒素M1的检测———————————163YLNB5.2食品及饲料中黄曲霉毒素B1的检测————————————165YLNB5.3预混料中维生素C的含量的检测（常规法）——————————167YLNB5.4维生素C的检测————————————------------------169YLNB5.5奶酪中脂肪含量以及食盐含量的检测————————————172YLNB5.6磷的检测————————————----------------------177YLNB5.7DHA、AA的检测————————————-------------------180YLNB5.8维生素B1的检测———————————--------------------184YLNB5.9碘的检测------------------------------------------------187YLNB5.10维生素A、E的检测——————————--------------------191YLNB5.11山梨酸、苯甲酸、糖精钠的检测————————————----195YLNB5.12维生素B6的检测———————————--------------------198YLNB5.13烟酸和烟酸铵的检测--------------------------------------201YLNB5.14乳制品中钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜和锰的检测--------------204YLNB5.15乳制品中铅的检测----------------------------------------209YLNB5.16乳制品中总砷的检测--------------------------------------212YLNB5.17乳制品中硒的检测----------------------------------------2155原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法酒精实验YLNB1.11.原理生鲜牛乳在酸度升高后，与等体积中性酒精混合后会出现絮片,通过絮片的产生情况判定是否可通过该浓度的酒精。2.试剂所有试剂均应为分析纯；实验用水至少应是蒸馏水。酒精：根据需要用分析纯中性乙醇配制72%（v/v）,75%（v/v），78%（v/v）的酒精（必要时配制74%（v/v）的酒精）。注：如酒精呈酸性，使用前可用0.1mol/l或1mol/lNaOH进行中和，中和时推荐使用5g/l酚酞指示剂。3.器材3.1平皿：直径80-90mm3.2温度计：检定合格的玻璃温度计或探测式温度计3.3酒精计：检定合格的酒精计3.4量筒：25ml3.5吸管：2ml。4.方法4.1准确吸取2ml牛奶于平皿中。注：a.该步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断；b.酒精加入混合均匀后，应在30秒内观察结果。4.2根据需要在加有奶样的平皿中加入2ml酒精，要边加边摇，使酒精与牛奶均匀混合，观察是否有絮片生成（絮片无论大小）。注：试验应在20ºC的温度下进行，必要时扩大取样量和检样量。5.结果判定出现絮片的牛乳为该浓度下的酒精试验阳性乳。6回首页原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法美兰实验YLNB1.21.原理美兰还原试验是用来判断原料乳新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基兰后染为蓝色。如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变浅，直至无色，通过测定颜色变化时间，间接推断出鲜奶的卫生质量。2.试剂亚甲蓝水溶液：0.01g/300ml3.器材3.1试管，20mm×200mm3.2水浴锅：可恒温到38℃4.方法4.1吸取10ml牛奶于灭菌试管中，在水浴中加热到38℃，再加入亚甲基兰溶液1ml，混匀。4.2将试管放入水浴中，每30min观察一次褪色情况，并记录每个样品褪色时间。5.结果判定通常，通过溶液的褪色时间可以估算出牛奶中细菌总数。（应为开始退色的时间计）。6.影响因素6.1细菌的活性：由于原奶在实验前冷藏时间的延长，传统的适温菌型（产酸菌的牛奶菌丝），逐渐转换为嗜冷菌型（分解蛋白质和脂肪的菌丝），脱色时间和细菌总数之间的相关性变弱。6.2溶液的退色时间与染色液的浓度有关。6.3此方法对体细胞（白细胞）及其他细胞的还原作用也敏感，因此还可检验异常乳（乳房炎及初乳或末乳）。裉色时间相当每ml牛乳中的细菌总数720min＞2×10720-40min1.0×107-2.0×10740min-1小时5.0×106-1.0×1071小时-2小时4.0×106-5.0×1062小时-3小时3.0×106-4.0×1063小时-4小时2.0×106-3.0×1064小时-5小时1.0×106-2.0×1065小时-5.5小时5.0×105-1.0×1065.5小时-6.5小时3.0×105-5.0×1056.5小时-7.5小时1.0×105-3.0×105＞7.5小时〈1.0×105注：此方法较适用于原料奶的验收检验，所以一般时间控制在40分钟之内观察为宜。回首页8原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法碱性物质的检出YLNB1.3方法一：玫瑰红酸法（仲裁法）1.原理鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，根据颜色的不同，粗略判断加碱量的多少。2.试剂玫瑰红酸（0.05%乙醇溶液）：称取0.05g玫瑰红酸溶于100ml95%的乙醇中。3.方法于盛有2ml牛乳的试管中加入2ml玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜色变化。4.结果判定正常色：如图（1）（2）（3）（4）；（1）（2）（3）（4）异常色：如下图（a量）（b量）（c量）注明：（1）牛奶酸度及新鲜度影响最终颜色的判定，酸度越高、新鲜度越差最终颜色越黄。（2）最低检测限：弱碱为0.02%强碱为0.006%方法二：溴麝香草酚兰法1.1原理鲜乳中如掺碱物质，可使指示剂变色，由颜色的不同，大略判断加碱量的多少。1.2器材试管：18×180mm试管架9吸管：2ml1.3试剂取0.04克溴百里香草酚兰（溴麝香草酚兰）溶于100ml95%分析纯乙醇中。1.4方法取乳样约2ml于小试管中，沿管壁慢慢加入指示剂约0.5ml，将试管轻轻斜转2-3圈，然后垂直放置2分钟后，观察指示剂与样品接触面颜色特征以判定检验结果。同时用不含碱的正常生鲜牛乳作空白对照。1.5结果判定正常奶：黄色掺碱奶：0.03%黄绿色0.05%淡绿色0.1%绿色0.3%深绿色0.5%青绿色0.7%淡青色1.0%青色1.5%深青色1.6注意事项掺水乳（因水的PH大都在7—9之间）、掺洗衣粉乳（因洗衣粉中加有碳酸钠）、乳房炎乳（因为细菌分解乳酪蛋白产生氨及乳房代谢功能的改变而造成PH值升高）与掺碱指示剂的接触面均可呈黄绿至淡绿色。回首页10原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法食盐的检出YLNB1.41.原理鲜奶中氯化物与硝酸银反应，生成氯化银沉淀，用铬酸钾指示剂，当牛奶中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成砖红色的Ag2CrO4沉淀。2.试剂2.19.