餐具破损控制程序

BreakageControlProgram破损控制程序2017年度餐饮餐具破损及丢失率：4‰破损分类：自然破损员工赔偿客人赔偿定义及报损自然破损：定义：因质量问题或使用过程中非人为损坏。报损：每月由管事部统计破损清单，交成本部核对，并走管理层签字流程确认。定义及报损员工赔偿：定义：员工（包含临时工、帮宴员工）因操作不当或人为所造成的破损。报损：按成本价赔偿，填写餐具损耗单到管事部报损，管事部制作报损清单走扣款流程。定义及报损客人赔偿：定义：非酒店员工在用餐等情况下对餐具造成的破损。报损：根据客赔单价要求客人赔偿（客赔单价不得低于成本价的130%），并打印付款凭证交管事部报损。定义及报损布草报损：各分部每月25日将破损布草及清单交管事部，由管事部整理和统计清单，交成本部核对，并走管理层签字流程确认。定义及报损用具、工具报损：各分部每月25日将损坏的用具、工具交管事部，由管事部拍照和统计清单，交成本部核对，并走管理层签字流程确认。定义及报损固定资产报损：部门填写“资产损耗报告”，走审批流程。备注：资产如因维修不好而报损，需工程部填写维修说明。AGENDAPART1:Whatisbreakage什么是破损PART2:Breakagereason破损原因PART3:Breakagesituationandactionpoint目前现状和行动要点12Breakageisanormalandbudgetedoperatingexpenditure破损是常有的问题，其成本通常已被计入营运预算之中BREAKAGE:CHINA,GLASSESORSILVERdefinedinfoodserviceindustry:破损的明确定义：Broken破裂Chipped缺口Shownsignsofwornglaze脱釉Lost遗失Stolen被盗Aged老化Etched腐蚀Faded褪色Chemicallyburned化学品烧坏Mis-shaped变形Peeling(silverplate)表层脱落（银质碟子）HOWTOOPERATE如何操作Chipped缺口Broken破裂Shownsignsofwornglaze脱釉HOWTOOPERATE如何操作Lost遗失Mis-shaped变形Broken破裂HOWTOOPERATE如何操作WareHandlingCycle餐具使用流程15HOWTOOPERATE如何操作Donotcarryplatestoyourside;it’sunbalanced.Alwayscarryplatesinfrontofyouandawayfromyoubody.Max:20plates搬运盘子时，盘子不要在身体侧面，不平衡。要在身体前搬运，并离身体有一定距离。最多一次搬运20个盘子。一、Collectandtransport餐具的收集和运输HOWTOOPERATE如何操作一、Collectandtransport餐具的收集和运输DONOTSTACKtoomanyonyourtray不要在托盘上摞放过多Stackmaximum5highin3piles托盘最多可摞放三组,每组最多五个盘子1617HOWTOOPERATE如何操作Donotpushtrolley,PULL!MaintainclearvisionStackbelowshoulderheight运餐具时不要推，应该要拉动推车！保证清晰视野货物高度低于肩部一、Collectandtransport餐具的收集和运输MaintainclearvisionDifferentitems&SizesStacking不同型号及种类的摆放TrayOverload-OverStacked托盘摆放过多Unbalance不平衡Un-orderly不整齐HOWTOOPERATE如何操作一、Collectandtransport餐具的收集和运输18HOWTOOPERATE如何操作Beforepouringhotdrinksintoglassware,alwayspre-heattheglasswithhotwater在运输过程中，餐具的摆放要分类；不可以将刀叉放入餐具中。19一、Collectandtransport餐具的收集和运输20HOWTOOPERATE如何操作Nevermoveasettablewhetherbyyourselforwithacolleague.不可以搬运摆好台的桌玻璃，不论是自己或与同事一起。一、Collectandtransport餐具的收集和运输21HOWTOOPERATE如何操作Neverusechinawaretoclearplate;usecutleryinstead不使用瓷器清理盘子，用刀叉餐具代替一、Collectandtransport餐具的收集和运输22HOWTOOPERATE如何操作Donotstackglasses;AllglasswareMUSTbehandledONEatatimeusingaservicetray不可以将玻璃杯落起；所有玻璃器皿一次只可摆放1个并要使用托盘Addyourpicture(s)一、Collectandtransport餐具的收集和运输23HOWTOOPERATE如何操作Tomaintainbalance,alwayscarryitemswithheavysidedownMax:20inonetray为保持平衡，要保证物品较重的一面向下;一个托盘最多放20个一、Collectandtransport餐具的收集和运输24HOWTOOPERATE如何操作Properlyputglassinracks倒空杯子，然后将杯子倒插于杯筐中一、Collectandtransport餐具的收集和运输25HOWTOOPERATE如何操作Properlyusingglassrackforcollectandtransportglass杯子收集运输使用合适的杯筐一、Collectandtransport餐具的收集和运输26HOWTOOPERATE如何操作Usingservicetraycollectdirtytableware,nothands使用托盘收集餐具，而不是用手一、Collectandtransport餐具的收集和运输HOWTOOPERATE如何操作Acceptableifsetupisduringnon-operationalhours..Max15plates非营业时间摆放餐具需使用托盘且最多15个盘子27一、Collectandtransport餐具的收集和运输HOWTOOPERATE如何操作Alwaysusespeciallydesignedtrolley请使用专业餐具运输车28一、Collectandtransport餐具的收集和运输HOWTOOPERATE如何操作Donottransportglasswareusingchinaware,pleaseuseappropriatetray严禁用瓷器搬运玻璃器皿，要使用适当的托盘29一、Collectandtransport餐具的收集和运输HOWTOOPERATE如何操作Alwaysplacedishwareontheservicetrayinanorderlyfashion搬运餐具始终使用适当的托盘30一、Collectandtransport餐具的收集和运输31HOWTOOPERATE如何操作Alwayscarryheavyobjectsclosetoyou,Maintaintraybalancewithheavyobjectatthecenterofyourpalm,keeplighterandsmallerobjectstowardsthefront保持重的物体接近身体一侧,保持托盘的平衡将较轻或较小的物品放在外侧.一、Collectandtransport餐具的收集和运输32HOWTOOPERATE如何操作DoNotusethesamedoorforinandoutdelivery,Usetwoseparatedoors.不可使用同一扇门进出,要使用明确标识的门.一、Collectandtransport餐具的收集和运输HOWTOOPERATE如何操作AlwaysmoveasideandmakewayforthepersonwhocarriestheTray让开通道给搬运托盘的人33一、Collectandtransport餐具的收集和运输34HOWTOOPERATE如何操作Neverplacecutleryintheglassware不要将刀叉放在玻璃器皿中二、Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理35HOWTOOPERATE如何操作Usingicescoop,notglass取用冰粒要用冰铲,而不是玻璃器二、Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理HOWTOOPERATE如何操作Keepcleanandtidyinstoreroom杯筐的摆放要距离地面15公分36二、Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理HOWTOOPERATE如何操作Sameitemputtogetherinsameshelf在储存柜(架)里，每一层的每一列尽量存放同种餐具37二、Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理HOWTOOPERATE如何操作Specialitemsshoulddailyinventory贵重餐具需要每天盘点和安全存放38二、Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理HOWTOOPERATE如何操作Maintainaminimumofoneglasslength+1cmfromtheedgetogiveroomforglassintheeventoffallingover保持最小一个杯+1cm的身位,以防止掉落.1cm39二、Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理40HOWTOOPERATE如何操作Alwaysholdwineglassbythestemwithpolishingclothes；Neverholdbythebase抛光时，要垫着抛光布握住玻璃杯的柄；绝不要握底部三、Dishwashing餐具的洗涤41HOWTOOPERATE如何操作Alwaysholdwineglassbythestemwithpolishingclothes；Neverholdbythebase抛光时，要垫着抛光布握住玻璃杯的柄；绝不要握底部三、Dishwashing餐具的洗涤HOWTOOPERATE如何操作Waitress/waitershouldputtablewareaccordingdecoysystem正常情况下，服务员应根据“诱导系统”将脏餐具在残食台上进行预分类42三、Dishwashing餐具的洗涤HOWTOOPERATE如何操作Nevermixchinawareandsteelcutlerytogetherinthewashing不要将瓷器和不锈钢餐具一起清洗43三、Dishwashing餐具的洗涤HOWTOOPERATE如何操作Decoysystemshouldbeprepared管事部员工在每餐洗涤前应在残食台上做好“诱导系统”44三、Dishwashing餐具的洗涤HOWTOOPERATE如何操作Makesuresameitemsinonewashingrack管事部员工在插筛时应注意不同的餐具分开洗涤45三、Dishwashing餐具的洗涤THANKYOU!