乳制品企业良好生产规范

ICS67.040C××××-××-××发布××××-××-××实施中华人民共和国食品安全国家标准中华人民共和国卫生部发布乳制品企业良好生产规范Goodmanufacturingpracticefordairyproducts（征求意见稿）GB××××—××××代替GB12693-2003GB××××-××××I前言本标准代替GB12693--2003《乳制品企业良好生产规范》和GB21692—2008《乳粉卫生操作规范》。本标准对应于国际食品法典委员会（CAC）CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003《食品卫生通则》及CAC/RCP57-2004《乳及乳制品卫生规范》；同时参考了欧盟法规(EC)No852／2004《关于食品卫生的法规》及(EC)No853／2004《关于动物源性食品的特殊卫生规则》。本标准与CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003、CAC/RCP57-2004的一致性程度为非等效。本标准与GB12693--2003相比主要修改内容如下：——对适用范围进行调整。强调了从原料进厂、生产过程的食品安全控制、产品的运输和贮存整个生产过程中防止污染；——强调了适用于各类乳制品生产企业；——对“生产设备”进行了调整，从防止微生物、化学、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材质和设计要求；——取消实验室建设中的硬件要求；――增加原料采购、验收、运输和贮存相关的要求；――强调生产过程的食品安全控制,并制定控制微生物、化学、物理污染的主要措施；——增加了包装材料和使用要求；――增加了关键控制点的控制指标、监测以及记录要求；——增加了产品追溯与召回的具体要求；——增加了记录的档案管理要求。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准所代替的历次版本发布情况为：——GB12693-1990、GB12693-2003。GB××××-××××1乳制品企业良好生产规范1范围本标准规定了乳制品生产企业的选址及厂区环境、厂房和车间、设备、卫生管理、原料和包装材料的要求、生产过程的食品安全控制、产品的检验、产品的贮存和运输、记录和文件的管理、产品追溯和召回、培训、管理机构和人员等的要求。本标准适用于以牛乳（或羊乳）及其加工制品等为主要原料加工各类乳制品的生产企业。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的昀新版本。凡是不注日期的引用文件，其昀新版本适用于本标准。GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB14881食品企业通用卫生规范GB/T18204.1公共场所空气微生物检验方法菌落总数测定3术语和定义下列术语与定义适用于本标准。3.1清洁作业区cleaningworkarea清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。3.2准清洁作业区quasi-cleaningworkarea清洁度要求次于清洁作业区的作业区域，如原辅料预处理车间等。3.3一般作业区commonlyworkarea清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如收奶间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。GB××××-××××24选址及厂区环境4.1选址4.1.1厂区应远离有毒、有害场所及其他污染源；厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孽生的潜在场所等易遭受污染的情形。4.1.2厂区不得设于受污染河流的下游，应选择交通方便、有充足水源的地区建厂。4.2厂区环境4.2.1厂区应合理布局，各功能区划分明显并有隔离措施；易产生污染的设施（如锅炉房）应处于全年昀大频率风向的下风侧；焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。4.2.2厂区内的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化，保持环境清洁，防止尘土飞扬、积水。4.2.3厂区内禁止饲养动物。4.2.4厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施。5厂房和车间5.1设计和布局5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目应按照国家相关规定进行设计和施工。5.1.2厂房和车间的布局应能防止乳制品加工过程中的交叉污染，避免接触有毒物、不洁物。5.2区域设置与隔离5.2.1区域设置应按生产工艺流程需要及卫生要求，依据风险评估的结果进行有序而整齐地布局。5.2.2车间内应根据生产操作区域清洁度和生产操作需要的要求进行隔离，以防止交叉污染。5.3内部建筑结构5.3.1屋顶5.3.1.1加工、包装、储存等场所的室内屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。清洁作业区、准清洁作业区及其他食品暴露场所（收乳间除外）屋顶若为易于藏污纳垢的结构，宜加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙，顶角应有适当的弧度。5.3.1.2车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂油漆应使用防霉、不易脱落且易于清洗的漆料。GB××××-××××35.3.1.3蒸汽、水、电等配管不得设置于食品暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。5.3.2墙壁5.3.2.1应采用无毒、无异味、平滑，不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。5.3.2.2清洁作业区与准清洁作业区的墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间）应具有一定的弧度，以便于清洗消毒。5.3.2.3在操作高度内的墙壁表面应保证光滑。5.3.3门窗5.3.3.1应使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。5.3.3.2生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，可设有易于拆下清洗不生锈的纱窗、纱网；窗户不宜设窗台，若有窗台则应高于地面1m以上，且窗台应向内侧倾斜一定的角度，以便于清洁。5.3.3.3清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门和（或）空气幕。5.3.4地面5.3.4.1地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造，且须平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒。5.3.4.2作业中有排水或废水流至地面、作业环境经常潮湿或水洗方式清洗作业等区域的地面宜能耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度及排水系统。5.4设施5.4.1供水设施5.4.1.1应能保证生产用水的水质、压力、水量等符合生产需要。5.4.1.2贮水池（塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无异味、防腐的材料构造。应对贮水池（塔、槽）定期清洗、消毒；并定期检查水质，根据水质检查情况确定清洗、消毒计划，确保生产用水的水质应符合GB5749的规定。5.4.1.3供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入导致食品污染。5.4.1.4自备水源选址应距污染源（如化粪池、垃圾存放场所等）30m以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。5.4.1.5使用自备水源应根据当地水质特点增设相应的水质净化设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合GB5749的规定。5.4.1.6不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统与食品制造用水的管道系GB××××-××××4统之间应明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。5.4.2排水系统5.4.2.1应配备适当的排水系统，且在设计和建造时应避免产品或生产用水受到污染。5.4.2.2排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度，曲率半径应不小于3cm。5.4.2.3排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物流入及浊气逸出。5.4.2.4排水系统内及下方不得有其他管路。5.4.2.5排水出口应有防止有害动物侵入的装置。5.4.2.6室内排水的流向应由清洁度要求高的区域流向清洁度要求低的区域，并有防止废水逆流的设计。5.4.2.7废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。5.4.3清洁设施应配备适当的专门用于食品、器具和设备清洁处理的设施，以及存放废弃物的设施等。5.4.4个人卫生设施应配备洗手、消毒、更衣室等个人卫生设施，并应符合GB14881的规定。5.4.5通风设施5.4.5.1应具有自然通风或人工通风措施，减少空气来源的污染、控制异味，以保证食品的安全和产品特性。乳粉生产时清洁作业区还应控制环境温度，必要时控制空气湿度。5.4.5.2清洁作业区应安装空气调节设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结并保持室内空气新鲜；一般作业区应安装通风设施，及时排除潮湿和污浊的空气。厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向应由清洁度高的区域流向清洁度低的区域，防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染。5.4.5.3在有臭味及气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应当有适当的排除、收集或控制装置。5.4.5.4排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入；进气口必须距地面2m以上，远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备。通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。5.4.5.5用于食品、清洁食品接触面或设备的压缩空气或其他气体应经过滤净化处理，以防止造成间接污染。5.4.6照明设施5.4.6.1厂房内应有充足的自然采光或人工照明，车间采光系数不应低于标准Ⅳ级，质量监控场所工GB××××-××××5作面的混合照度不宜低于540lx，加工场所工作面不宜低于220lx，其他场所不宜低于110lx，对光敏感测试区域除外。光源应不至于改变食品的颜色。5.4.6.2照明设施不应安装在食品暴露的正上方，否则应使用安全型照明设施，以防止破裂污染食品。5.4.7仓储设施5.4.7.1企业应具有与生产经营的乳制品品种、数量相适应的仓储设施。5.4.7.2应依据原料、半成品、成品、包装材料等性质的不同分设贮存场所，必要时应设有冷（冻）藏库。同一仓库储存性质不同物品时，应适当隔离（如分类、分架、分区存放）。5.4.7.3仓库以无毒、坚固的材料建成，地面平整，便于通风换气，并应有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟）。5.4.7.4仓库应设置数量足够的栈板（物品存放架），并使储藏物品与墙壁、地面保持适当距离，以利空气流通及物品的搬运。5.4.7.5冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度的温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并对温度进行实时监控。6设备6.1生产设备6.1.1一般要求6.1.1.1应具有与生产经营的乳制品品种、数量相适应的生产经营设备，且各个设备的能力应能相互配合。6.1.1.2所有生产设备应按工艺流程有序排列，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染。6.1.1.3生产过程中使用的特种设备，如压力容器、压力管道等，应制定相应的操作规程。6.1.2材质6.1.2.1与原料、半成品、成品直接或间接接触的所有设备与用具，应由安全、无毒、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。6.1.2.2产品接触面不可使用木质材料或者其他不能充分清洗消毒的材料。6.1.3设计6.1.3.1所有机械设备的设计和构造应易于清洗消毒，并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造,并应符合相应的要求。6.1.3.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。GB××××-××××66.1.3.3储存、运输及加工系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）的设计与制造应易于使其维持良好的卫生状况。6.1.3.4在食品加工或处理区，不与食品接触的设备与用具，其构造也应能易于保持清洁状态。6.1.3.5厂区内的所有物料贮存设备应装有顶盖，生产区域和原料、包装材料贮存区域以外应有指定的存放设备备件的备品架，并易于保持清洁干燥，以便各种工具使用后能及时放回指定位置。6.2监控设备6.2.1用于测定、控制、记录的监控设备，如压力表、温度计等，应准