乳及乳制品

第六章乳及乳制品第一节乳的化学成分及理化性质第二节鲜乳及制品第一节乳的化学成分及理化性质一、化学成分1、乳中的水份2、乳中的脂肪3、乳中的蛋白质4、乳中的糖类5。乳中的其它成分（无机盐、维生素、酶类、色素、气体、免疫体）二、乳的理化性质1、乳的色泽2、乳的气味和滋味3、牛乳的比重4、牛乳的脂肪含量5、总固形物6、乳的折光指数7、酸度第二节鲜乳及制品一、鲜乳消毒奶：净化标准化均质消毒包装UHT:超高温瞬时灭菌法，微生物残存率基本为“0”二、炼乳甜炼乳：含45～50％蔗糖；淡炼乳：不含蔗糖；（全脂淡炼乳、脱脂淡炼乳）三、乳粉乳粉：鲜乳经过消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。1、全脂、脱脂2、添加不同营养素后制成的：婴儿、少儿、中老年、妇女等3、乳粉制品（麦乳精、冰淇淋粉、乳清粉、酸性酪乳粉、干酪素乳清粉等）四、奶油奶油：脂肪含量在80～83％，含水量低于16％的乳脂制品（此外还含有无脂乳固体1％、食盐1～2％）。1、鲜奶油2、酸制奶油五、酸乳乳酸链球菌、双歧杆菌凝乳型搅拌型六、干酪乳乳酸发酵乳酪凝乳酶、乳酸菌酶干酪乳清复习题1、乳中有哪些化学成分？2、乳品理化性质中，哪些指标可测定鲜乳的新鲜度？3、鲜乳的PH值为多少？新鲜正常乳的酸度是多少？4、消毒鲜乳加工经过哪些主要工艺？其目的是什么？