食品添加剂--第一章绪论素材

食品添加剂主讲人江美都第一章绪论1、食品添加剂的定义2、食品添加剂的分类3、食品添加剂在食品加工中的地位与作用4、食品添加剂的使用原则5、每日允许摄入量(ADI)和最大使用量（E）随着国民经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品工业的产品质量越来越受到消费者的关注。食品添加剂作为食品工业的重要组成部分，虽然它在食品中仅添加0.1％～0.01％的量；但是它对改善食品品质和色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期等，发挥着极其重要的作用。第一节概述一、食品添加剂的定义联合国粮农组织及世界卫生组织法典委员会定义：指本身不作为食品消费、也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值，它们在食品的生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。根据《中华人民共和国食品安全法》规定：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂中不包括污染物（化肥、农药、抗菌素、激素、包装材料溶出）。污染物：无意识混入；食品添加剂：有意识添加；1、改善食品品质2、着色3、增香4、调味5、防腐、保鲜6、加工工艺的需要7、营养强化剂三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精是食品添加剂吗？二、食品添加剂的品种与分类（一）品种《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）将食品添加剂按功能分为23个类别。包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂55种，其他类别的食品添加剂334种。（二）分类食品添加剂的分类可按其来源、生产方法、作用和功能、安全评价的不同而有多种划分。1、按来源分：（1）天然食品添加剂天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种；（2）人工化学合成品化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。2、按生产方法分类：（1）化学合成（2）生物合成（酶法和发酵法）（3）天然提取物3、按作用和功能分类：01、酸度调节剂（AcidityRegulators）02、抗结剂（AnticakingAgents）03、消泡剂（AntifoamingAgents）04、抗氧化剂（Antioxidants）05、漂白剂（BleachingAgents）06、膨松剂（BulkingAgents）07、胶姆糖基础剂（ChewinggumBases）08、着色剂（Colours）09、护色剂（ColoursFixatives）10、乳化剂（Emulsifiers）11、酶制剂（EnzymePreparations）12、增味剂（FlavorEnhancers）13、面粉处理剂（FlourTreatmentAgents）14、被膜剂（CoatingAgents）15、水分保持剂（Humectants）16、营养强化剂（NutritionEnhancers）17、防腐剂（Preservatives）18、稳定和凝固剂（StabilizerandCoagulators）19、甜味剂（Sweeteners）20、增稠剂（Thickeners）21、食品用香料22、食品工业用加工助剂23、其它4、按食品添加剂的安全评价的不同划分FAO/WHO食品添加剂法典委员会（CCFA）根据安全评价资料，将其分为A、B、C三类，每类再细分为（1）、（2）两类。A类：食品添加剂联合专家委员会（JECFA）已经制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI。A（1）类JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限无需规定ADI值。A（2）类JECFA暂定ADI值，毒理学资料不够完善，暂时允许。B类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值或者未进行安全评价。B（1）类JECFA进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI值。B（2）类JECFA未进行过安全评价。C类：JECFA认为在食品中使用不安全或者应严格限制。C（1）类JECFA认为在食品中使用不安全。C（2）类JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用。三、食品添加剂在食品工业中的地位与作用食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的因素，是食品工业的灵魂，对食品工业的发展起着重要作用。没有食品添加剂就没有现代食品工业！各类食品在加工过程中，为确保产品的质量，必须依据加工产品特点选用合适的食品添加剂。因此，食品添加剂用于食品工业以后，发挥着以下重要作用：1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，使得食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。2、保持或提高食品的营养价值。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。3、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂可阻止或延缓食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变。4、增加食品的花色品种和方便性食品超市的货架，琳琅满目。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要正确使用各类食品添加剂，以获得不同的花色品种。众多的食品，尤其是休闲方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的便利。5、有利于食品加工操作，适应生产的机械化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。6、满足不同人群的需要食品应尽可能满足人们的不同需求。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如用阿斯巴甜或三氯蔗糖制成无糖食品。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。7、提高经济效益和社会效益。食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。滥用食品添加剂的危害某些食品添加剂具有致癌、致畸作用，如亚硝酸盐和合成色素；超量和违规使用会对人体健康造成严重危害。一些企业为了延长食品保质期、保持食品色泽，加入超标超范围的防腐剂、着色剂、漂白剂等添加剂，也给人们的身体健康造成严重危害。第二节食品添加剂的管理及使用原则一、我国与食品添加剂有关的法规和标准1、《中华人民共和国食品安全法》（2009.2）第2、20、28、36、38、42、43、44、45、46、47、48、62、63、84、85、86、87、89、99条与FA有关2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》2009.7.203、食品添加剂使用标准（GB2760-2011）2011.6.20实施本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。4、复配食品添加剂通则（GB26687-2011）2011.9.5实施5、《食品添加剂生产监督管理规定》2010.6.1施行6、《食品添加剂新品种管理办法》2010.3.30施行7、《关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生产经营使用的公告》8、食品营养强化剂使用标准（GB14880-2012）营养强化剂的使用必须符合GB14880、GB2760以及卫生部有关公告名单中规定的品种、范围和使用量，并遵守《食品营养强化剂使用卫生标准实施细则》和其它相关法规标准的规定。目前，允许使用的食品营养强化剂约200种。9、《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193.1）10、预包装食品标签通则（GB7718-2011）2012.4.20实施二、食品添加剂的使用原则1、食品添加剂使用时应符合以下基本要求（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。2、在下列情况下可使用食品添加剂（1）保持或提高食品本身营养价值；（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏。3、食品添加剂质量标准选用的食品添加剂应符合相应的产品质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质。4、食品添加剂的带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：（1）根据GB2760，食品配料中允许使用该食品添加剂；（2）食品配料中该食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；（3）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该食品添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；（4）由配料带入食品中的该食品添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。第三节食品添加剂的标准化和安全使用目前，国内外均允许使用食品添加剂，建立了食品添加剂监督管理和安全性评价法规制度，规范食品添加剂的生产经营和使用管理。我国与国际食品法典委员会和其他发达国家的管理措施基本一致，有一套完善的食品添加剂监督管理和安全性评价制度。列入我国国家标准的食品添加剂，均进行了安全性评价，并经过食品安全国家标准审评委员会食品添加剂分委会严格审查，公开向社会及各有关部门征求意见，确保其技术必要性和安全性。一、国际上食品添加剂法规发展1、JECFA：FAO/WHO食品添加剂专家委员会1955年由FAO/WHO组织在日内瓦联合召开“第一次国际食品添加剂会议”，1956年在罗马成立了“食品添加剂专家委员会”。2、CAC：食品法典委员会1961年第11届FAO大会和1963年第16届WHO分别通过了创建”食品法典委员会”；目前有174个成员国、1个成员国组织(EU)、157名国际非政府观察员，下设有10个综合委员会、14个商品委员会。食品法典的意义：食品法典本身为非强制性；食品法典成为食品相关法规的国际基准，为WTO认可，促进国际食品贸易公平合理；食品法典是许多国家制订食品法规和标准的依据；食品法典促使各成员国政府重视食品安全。3、CCFA：FAO/WHO食品添加剂法典委员会1962年在”食品法典委员会”下成立“食品添加剂法典委员会”。工作任务:为FA建立或认可可接受的用量水平；为FA准备优先评价表，供JECFA作安全性评估；为FA指定功能类别；为FA推荐质量标准(规格)，供CAC认可；考虑食品中FA的分析方法；考虑和建立有关课题的标准和法规。4、GSFA：食品添加剂通用标准食品添加剂通用标准是目前国际上食品添加剂权威标准，各国制定食品添加剂标准皆以其为基础。为食品法典中FA条款的唯一参数；为FA在各类食品中设定最高用量水平；我国新