[饮食酒类]食品安全与卫生检测-食品卫生监督(ppt 115页)

食品安全与卫生检测食品卫生监督第五章食品卫生监督第一节食品卫生监督概述第二节食品工厂卫生监督第三节食品用水卫生监督学习目标：通过本章学习，要求掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法，使学生学会运用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。第四节食品流通中卫生监督第五节从业人员卫生监督第六节餐饮店卫生监督思考与案例分析题第一节食品卫生监督概述一、食品卫生监督概念及原则二、食品卫生监督范围及内容三、食品卫生监督程序第五章食品卫生监督四、食品卫生监测一、食品卫生监督概念及原则（一）食品卫生监督的概念第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督食品卫生监督，就是指从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全卫生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，从而提高食品卫生质量。一、食品卫生监督概念及原则（二）食品卫生监督的原则第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督1、预防为主的原则2、服务于民的原则3、实事求是的原则4、有法可依的原则5、共同参与的原则二、食品卫生监督范围及内容第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督（一）食品卫生监督范围从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。所以要提高食品卫生质量，保证食品安全，就应该采取综合治理的办法，搞好食品生产经营的一切方面、每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建立食品卫生质量保证体系。二、食品卫生监督范围及内容第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督（二）食品卫生监督的内容1、建立完善的食品卫生法规体系2、建立健全食品的国家卫生监督保证体系3、加强食品企业的自身监督4、强化食品卫生法律意识三、食品卫生监督程序第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督1、卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训情况；2、卫生监督组织、监督制度情况；3、环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况；4、食品加工、包装、贮存、运输、销售过程的卫生及产品卫生检验情况。5、食品标志、说明书及外购食品索证情况；6、食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂使用情况；7、对食品卫生质量进行现场快速检验，进行必要的采样或按监测计划采样；8、其它有关食品卫生情况。四、食品卫生监测第一节食品卫生监督概述第五章食品卫生监督1、对所有食品生产经营企业依法进行卫生学审查，严格执行审批发放卫生许可证制度。2、对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经营过程进行现场检查和巡回监督，及时处理发现的问题。3、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计，进行卫生审查和竣工验收。4、监督食品从业人员进行健康检查，及时清退不合格人员。5、调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。6、依法调查和处理违反食品卫生法的案件。7、监测食品的标志、广告宣传和外购食品的索证等其它法律条款的实施。第二节食品工厂卫生监督一、食品工厂卫生监督体制二、食品的GMP三、HACCP管理方式第五章食品卫生监督四、食品原料及加工工序的卫生监督一、食品工厂卫生监督体制第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（一）建立健全食品卫生机构和制度1、根据食品卫生法规和有关制度，结合本单位的实际情况，制定和完善本企业的各项卫生监督制度，并实行岗位责任制认真加以落实。2、贯彻执行食品卫生法规和有关规章制度，组织培训本企业的工作人员。开展健康教育。3、对食品卫生工作进行监督检查，对违反规定的行为进行制止、批评，向上级汇报，并提出处理意见。对发生食品污染等异常情况，应立即控制局面，积极进行补救并协助调查。一、食品工厂卫生监督体制第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（二）食品生产设施的卫生监督体制1、食品生产设施应整齐清洁，不得对食品造成污染。对于各种机械设备、装置、给排水系统等应安全使用，若发生污染应及时处理。主要生产设备每年至少进行一次大的维修和保养。2、在食品生产过程中与食品直接接触的机械、管道、器具、传送带等应用洗涤剂进行清洗，并用安全卫生的消毒剂进行杀菌消毒处理。3、食品工厂的卫生设施应齐全，如洗手间、更衣室、用具消毒室等，其位置和数量必须符合要求。工厂应为每个员工提供至少两套工作服，并定期清洗消毒。一、食品工厂卫生监督体制第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（三）建立健全食品卫生机构和制度1、有害生物包括老鼠、苍蝇、蟑螂等，这些生物对食品生产的危害很大，使食品带有大量病菌和寄生虫，并会伴有难闻的气味，从而严重影响食品质量，因此必须严加控制。2、有害的化学物质主要包括食品生产场所使用的杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等。如果使用不当，就可能对食品造成污染。所以，这些化学物品包装应完整、不泄露，在贮藏地点要标明“有害有毒物”字样，并有专柜贮藏、专人管理，使用时严格按照剂量和操作方法。一、食品工厂卫生监督体制第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（四）食品生产中废弃物的卫生监督体制对于食品生产过程中产生的“三废”即废水、废气和废渣的处理应严格按照国家有关规定进行，尽量减少废物排放量，积极采用科学先进的“三废”治理技术。二、食品的GMP第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督GMP（goodmanufacturingpractice）即良好操作规范，是一种特别注重制造过程中产品质量与安全卫生的自主性管理制度。GMP是以现代科学知识和技术为基础，采用科学的管理方法，保障食品具备良好的质量和安全性。所以说，GMP应该贯穿于食品原料生产、运输、加工、储存、销售、使用的全过程，其中的每一环节都应该具备良好操作规范。食品的GMP是实现食品工业现代化、科学化的必备条件，是食品具备优良品质和安全卫生的保证体系。二、食品的GMP第二节食品工厂卫生监督第五章食品卫生监督（一）GMP的基本理论（二）GMP的主要内容（三）饮料工厂GMP实例（四）GMP的认证第五章第二节二、食品的GMP（一）GMP的基本理论食品的GMP是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。由政府制定并以法规形式确立下来，所有企业在生产食品时都必须严格自主地采用此操作规范。在编制某食品GMP时应包括以下格式和内容：主题内容及适用范围；术语；原料采购、运输和贮藏的卫生；工厂设计与设施的卫生要求；工人的卫生和健康；产品加工过程中的卫生；质量记录；成品贮藏、运输的卫生；质量与卫生检验管理等。第五章第二节二、食品的GMP（一）GMP的基本理论GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品的安全性；防止异物、有毒有害物质、细菌等污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度；加强标签、生产记录、档案记录管理。GMP中最关键的内容是卫生标准操作程序（SSOP）。主要强调预防食品生产车间、环境、人员以及与食品接触的器具、设备中可能存在的危害及其防治措施。在编制食品SSOP时通常包括以下格式和内容：水的安全性；与食品接触表面的清洁卫生；防止交叉污染；手的消毒与卫生间设施；防止外来污染物造成的劣质品；有毒化合物的处理、贮存和使用；雇员的健康状况；昆虫与鼠类的控制等。第五章第二节二、食品的GMP（二）GMP的主要内容1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP2、食品工厂设计和设施的GMP3、食品生产过程中的GMP4、食品检验的GMP第五章第二节二、(二)GMP的主要内容1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP（1）原材料的采购①采购人员的要求②采购原辅材料的要求材料类别容许使用的材料品种国家标准材料类别容许使用的材料品种国家标准塑料橡胶聚乙烯聚丙烯聚氯乙烯聚苯乙烯三聚氰烯聚碳酸酯天然橡胶、合成橡胶GB9687—88GB9688—88GB9681—88GB9689—88GB9690—88GB14942—94GB4806.1—94瓷金属其他搪瓷陶瓷铝制品不锈钢制品包装用纸复合包装材料GB4804—84GB13121—91GB11333—89GB9684—88GB11680—89GB9683—88常见食品包装材料和容器的卫生要求第五章第二节二、(二)GMP的主要内容1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP（2）运输运输工具要求专用，如做不到专用，应在使用前彻底清洗干净，严禁与非食品物资，如农药、化肥、其他有毒物等同车运输。运输工具最好设置篷盖，防止运输过程中由于日晒、雨淋等造成污染或变质。不同的食品原料应依照其特性选择不同的运输工具。运输大米、小麦、大豆等干性食品原料时可用常温运输工具；运输水果蔬菜等生鲜植物原料时应分隔放置，气温较高时，应使用冷藏车，气温较低时应采取一定保温措施，防止冻伤；运输鱼、肉等易变质的食品原料时最好用冷藏车；运输活禽、畜时应分层设置铁笼，通风透气，长途运输时应供给足够的饲料和水。第五章第二节二、(二)GMP的主要内容1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP（3）贮藏①贮藏设施食品原料的性质是决定贮藏设施卫生条件的主要因素。对于容易变质腐烂的鱼、肉等原料，应采取低温冷藏；对于容易失水变质的水果蔬菜等应有保鲜仓库，依品种或原料特性的不同采取冷藏或气调贮藏等；对于面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具备防潮功能。②贮藏作业贮藏设施的卫生制度必须健全，应有专人负责，职责明确，原料入库前要严格按照有关的卫生标准验收合格后方能入库，并建立入库登记制度，做到同一物资先入先出，防止原料长时间积压而变质。库房要定期检查、盘点、打扫、消毒。注意库房内温度的控制。不同的原料要分批、分空间放置，特别注意相互间风味的影响。同时注意原料之间要保持一定距离，不宜过于拥挤，便于进出库搬运操作和通风。第五章第二节二、(二)GMP的主要内容2、食品工厂设计和设施的GMP（1）食品工厂厂址的选择①厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废墟厂等。②企业应设有废水和废弃物处理设施。③建立必要的卫生防护带，比如屠宰场距居民区的防护带不得少于500米，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300米，蛋品加工批发部门不得少于100米。④应有利于使经过处理的污水和废弃物的排出。⑤应有良好的水源，能够承载较高负荷的动力电源。⑥应有足够可利用的土地和较适宜的地形，以满足工厂合理的平面布局和今后扩展的要求。⑦厂区通风、采光良好，空气清新。⑧交通方便，便于物资运输。第五章第二节二、(二)GMP的主要内容2、食品工厂设计和设施的GMP（2）食品工厂建筑设施①建筑物与构筑物的设置应符合食品生产工艺的要求，保证生产过程的连续性，使作业线最短，生产最方便，受污染的机会最少。②厂房应按照生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局，同一厂房和临近厂房的各项操作不得互相干扰。做到物流、人流分开，原料、半成品、成品和废品分开，生熟食品分开，杜绝生产过程中的交叉污染。③生产区、生活区和厂前区的布局应合理。生活区应位于生产区的上风向，锅炉房等产尘大的设施应在工厂的下风端，厂前区（传达室、化验室、医务室、运动场等）应与生产区分开。厂区建筑物之间的距离应符合防火、采光、通风的需要。④生产车间应有更衣间、消毒间、卫生间、洗手间等附属设施。⑤厂区应设有一定面积的绿化带，起到滞尘、净化空气和美化环境的作用。⑥给排水系统的布局要合理，生产用水和生活用水应分系统独立供应。⑦废弃物存放设施应远离生产和生活区，应加盖存放，并尽快处理。第五章第二节二、(二)GMP的主要内容2、食品工厂设计和设施的GMP（3）食品工厂卫生设施在车间的进口处和车间内适当地方应设置洗手、干手设备。对卫生要求较高的生产车间（如饮料、冷食等）入口应设有消毒池。工作人员进入车间前必须经过消毒池，在更衣室换上清洁的隔离服，带上帽子。厕所应设在车间外，其入口不能与车间的入口直接相对，便池为水冲式，装有洗手、排臭设施，并备有洗手液或消毒液，其排水管道应与车间分开，厕所应每天每班清洗消毒。第五章第二节二、(二)GMP的主要内容2、食品工厂设计和设施