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--游红葡萄酒基础知识介绍目录1.葡萄酒的定义和分类2.葡萄酒的成分3.葡萄酒品质的影响因素4.酿酒葡萄的品种5.葡萄酒的酿造6.葡萄酒的储存7.葡萄酒的世界地图8.葡萄酒的排名9.葡萄酒的品评与鉴赏10.葡萄酒的功效葡萄酒的定义和分类定义：按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，葡萄酒的酒精度数不能低于8.5°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。Redwine红葡萄酒Rosewine桃红葡萄酒Dessertwine甜酒Champagne香槟Sparklingwine气泡酒Whitewine白葡萄酒Fortifiedwine加强酒葡萄酒的分类葡萄酒的分类1）按成品颜色分类A、红葡萄酒用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色为主的葡萄酒。（紫红色、宝石红色、石榴红色、茶棕色）干红葡萄酒半干红葡萄酒半甜红葡萄酒甜红葡萄酒B、白葡萄酒用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，以黄色调为主，含糖量非常低。（近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等）干白葡萄酒半干白葡萄酒半甜白葡萄酒甜白葡萄酒C、粉红葡萄酒(VinGris)用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，也叫桃红酒、玫瑰红酒。主要是黑葡萄直接榨汁，葡萄皮的色素进入葡萄汁中，酿成带一点淡淡的粉红的酒。喝起来和白酒其实没有太大的差别。2）按二氧化碳压力分类A、平静葡萄酒也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小于0.05MPa）的葡萄酒。B、起泡葡萄酒葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。（以香槟为代表）C、加气起泡葡萄酒也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。葡萄酒的分类3）按含糖量分类A．对于平静葡萄酒干葡萄酒含糖量小于等于4.0g/L。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。半干葡萄酒含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。半甜葡萄酒含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。甜葡萄酒含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。B．对于起泡葡萄酒天然起泡葡萄酒含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。绝干起泡葡萄酒含糖量12.1～20.0g/L的起泡葡萄酒。干起泡葡萄酒含糖量20.1～35.0g/L的起泡葡萄酒。半干起泡葡萄酒含糖量35.1～50.0g/L的起泡葡萄酒。甜起泡葡萄酒含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒葡萄酒的分类4）按酿造方法分类A．天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。B．特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒葡萄酒的分类PS:白兰地（Brandy），属于白酒/蒸馏酒系列，是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的。白兰地可分为水果白兰地（如苹果白兰地）和葡萄白兰地两大类，而以后者数量最大，往往直接称为白兰地。法国是世界第一位生产白兰地的国家，法国南部科涅克（Cognac)地区所产白兰地最醇，最好，有人将科涅克白兰地为白兰地之王。5）葡萄酒按饮用方式分类A、开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我国常见的开胃酒有“味美思”（Vermouth）。B、佐餐葡萄酒同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。C、待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。葡萄酒的分类葡萄酒的成分葡萄酒的成分：A.80%的水。由葡萄树直接从土壤中汲取的水分。B.9.5-15%的乙醇。经由糖份发酵后所得，略甜。C.酸。来自于葡萄的酒石酸、苹果酸和柠檬酸和发酵生成的乳酸和醋酸。D.酚类化合物。每公升酒1到5克，主要是自然红色素以及单宁，决定红酒的颜色和结构。E.糖份。每公升0.2到5克的糖份。F.芳香物质。每公升数百毫克。果香/花香/草本香等G.氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。葡萄酒品质的影响因素6大关键因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术适合生长优质的酒类葡萄的条件：地中海气候，昼夜温差大，日照时间长，土壤含铁量高，排水良好的砂粒土壤。最适宜的地理位置：北纬30～52度，南纬15～42度之间。酿酒葡萄的品种—红葡萄酒著名红葡萄品种:1.赤霞珠/加本力苏维翁CabernetSauvignon（红酒之王）原产于法国波尔多，世界最著名最受欢迎的红葡萄品种。酿成的葡萄酒风格强烈，十分容易辨别，颜色呈深紫，单宁涩味重，酒体强劲浓厚，口感浓郁，生成出的红葡萄酒最贵的。黑醋栗/黑莓/紫罗兰香味，常配牛排、鸭肉等浓味食物。2.美乐Merlot（红酒中的王后）与赤霞珠是完美搭档，常混合酿造。以果香和单纯的口感著称，酒量高、酸度低、口感柔和、成熟快。3.黑皮诺PinotNoir最难捉摸的品种，最完美的生长地点为勃根第，为勃根第葡萄酒王者。很少与其他品种混合制酒，但和霞多丽可以碰撞出美妙的风味。颜色明亮，红宝石色泽，红色莓果樱桃香气，口感细腻如丝绸。食物百搭，清淡的沙拉和风味浓郁的烤鸭等肉类都适合。4.西拉Shiraz为波尔多传统的红葡萄品种，澳洲种植面积最广的葡萄品种。单宁丰厚有明显的黑胡椒、黑莓香气。通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，可放酒窖长期陈年。香气浓郁，酒体饱满，常搭配脂肪丰富的烧烤类食物。5.品丽珠CabernetFranc特有的个性是浓烈青草味，酒体较轻淡，低单宁、糖高、低酸、着色好。著名白葡萄品种：1.霞多丽/莎当妮Chardonnay主产法国中东部，是目前全世界最受欢迎的白葡萄品种，价格也是最昂贵的。因适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。果香味浓郁（青苹果，甜瓜，菠萝，梨的香味），口感圆润，回味优雅，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主（香槟）。适合清淡食物，鸡肉/海鲜/奶酪等。2.雷司令Riesling主产德国，是德国甚至全世界最优良细致的品种。葡萄酒最大特点是自然纯美，清新亮丽。具柑桔类果实、鲜花和蜂蜜典型香气。食物百搭，适合每个季节、单饮抑或和各种菜肴搭配都相宜。酿酒葡萄的品种—白葡萄酒3.长相思/白苏维翁SauvignonBlanc国际著名品种，白葡萄界的女明星。主产法国南部，酿之酒浅黄色，个性鲜明，具典型青草味、菠萝、百香果芳香，让人联想到春天的来临与生命的喜悦。可以酿起泡酒。4.琼瑶浆欧亚种，中欧古老品种，果香浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。5.圣美伦/赛美蓉Semillon主要产在智利、法国的西南部和澳大利亚的猎人谷。所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。白葡萄酒之制造程序（去梗去皮—压榨—发酵--陈贮·沉淀—装瓶出售）原料葡萄去梗去皮、脱汁添加酵母发酵成酒胶，酒胶经渣酿后澄清、制成半制品添加二氧化硫调配（防止氧化）、冷却过滤、密封装瓶红葡萄酒的制造程序（去梗破皮—浸泡—压榨—发酵—沉淀·陈贮—装瓶出售）–与白葡萄酒相似，其不同者为：原料葡萄需去梗破皮后浸皮，不分取果汁，连渣发酵制成半制品半制品以橡木桶贮存陈熟，使酒液成醇厚之风味香槟葡萄酒的制造程序（去梗压榨去皮—除渣发酵—调配—气泡生成—发酵—补糖装瓶)红葡萄（黑皮诺）和白葡萄（霞多丽）去梗后直接榨汁，去除葡萄皮装入酒糟或橡木桶沉淀、去除杂质、酒精发酵。再将三种葡萄分别酿好的酒混合调配，添加糖与酵母的混合液。获得气泡（酵母会吃掉葡萄酒里的糖分，产生二氧化碳和酒精，进行瓶中第二次发酵，产生气泡）酒窖培养存放再除渣，调配甜度（补糖），封瓶。葡萄酒的酿造葡萄酒发酵公式：葡萄+酵母=葡萄酒+二氧化碳红葡萄去梗破皮浸泡Stemsremoved滚筒榨汁机添加酵母、二氧化硫泵发酵容器萄皮和籽的混合物30°CPump降温液体降温液体凉水降温过程葡萄皮和籽的混合物降温至25°CRemontage榨渣葡萄皮和籽的混合物葡萄榨渣的抽取葡萄酒的酿造条件红葡萄酒的酿造•斜放、横躺或倒立放置酒标向上，防振；•通风良好、无异味和噪音•安静，黑暗的地方，避光•湿度保持在60%-70%左右•恒温，稳定在10-14度左右葡萄酒的储存•贮藏地点建议：床底下、车库、衣橱、地窖等，有条件的发烧友可选择专业的恒温恒湿酒柜。如何保存开瓶后的葡萄酒？使用葡萄酒保鲜器，市场上的空气抽出器或氮气瓶可以延长3~5天甚至一个星期。应该将软木塞塞回直立摆放冰箱里面，可以保存三五天。如果开过瓶的是年轻的高单宁红葡萄酒，它能在室温下存放两天。开过的酒最好尽快喝完，也可以拿来做料理。葡萄酒的储存葡萄酒的世界地图NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亚新西兰德国法国西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中国目前为止，葡萄酒产量仍由欧洲最多，其中又以意大利为世界第一，法国次之。意大利每年都有大量葡萄酒出口到法国、德国和美国，出口量居世界首位。世界上葡萄种植面积最大的国家是西班牙。葡萄酒的‘旧世界’与‘新世界’旧世界国家：指欧洲的法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙等老牌葡萄酒生产国。命名：以葡萄酒的原产地来命名葡萄酒，如法国卡奥尔产区的马尔贝克葡萄酒。规模和技术：葡萄庄园以传统家族经营模式为主，规模较小，注重传统酿造工艺。复合度和口味：一款酒可能有两三种葡萄品种，口感复杂，沉郁典雅，复合度强。分级：葡萄酒等级制度严格，有明确的分级系统，葡萄种植与生产都要按照特定标准执行,饮用时有种种规则和禁忌；有典型葡萄酒法规。带贵族色彩。法国分级如下1.以原产地命名的葡萄酒：简称A.O.C.（vinsdeAppellationd'OrigineControlee）。2.高级葡萄酒：简称V.D.Q.S.（VinDeQualiteSuperieure）3.地方名酒：简称V.D.P.（VinsDPays）。4.普通葡萄酒：简称V.D.T.（VinsDeTable）。新世界国家：指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等仅百年种植历史的新兴国家。年份和命名：葡萄酒的年份指葡萄收获的那一年，以葡萄品种作为命名的方式比较普遍，如阿根廷门多萨产区的马尔贝克葡萄酒。规模和技术：葡萄酒庄一般种植规模都很大，以工业化大规模生产为主。更注重技术革新，多以现代技术酿造。全球销量居前列。复合度和口味：采用单一葡萄品种酿造，更注重葡萄酒的香醇，果香浓郁，味道简单，容易入口。具有更强的亲和力。分级：一般分级不是很严格，对葡萄品种/年份/种植/酿造方式的要求比较宽松。但是如果标注了著名优质产区的名称，一般会有较高的品质。葡萄酒的世界地图-新旧世界对比Alcohollevel酒精度Nameofthewine酒名Country国家Vintage年份Region产区Volume容量葡萄酒的世界地图