第一章乳制品工艺学绪论

LOGO乳品工艺学主讲：刘成梅教授乳制品工艺学概述乳品工艺学是介绍乳的理化学性质及乳制品加工技术的学科主要教学目的和任务是：了解乳及乳制品加工的现状和发展趋势。掌握乳及乳制品加工基本专业技能，理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才。课外指导书：《乳品工艺学》，骆承痒主编，中国农业出版社《乳品工艺及进展》，郭本恒主编，中国轻工业出版社课程安排学时数:4学时/周×2周=8学时乳制品工艺学概述和国内外乳品加工业生产现状和发展趋势（2学时）原料乳的基本成分、性质和验收与予处理（1学时）液态乳的生产工艺1学时）炼乳的生产工艺（2学时）乳粉的生产工艺（2学时）LOGO绪论：•乳制品工艺学概况•乳品工业的重要性•国内外乳品工业现状•乳制品安全问题•我国乳品工业存在的问题与对策•我国乳品加工业可持续发展战略乳的概念乳的营养世界各国政府对乳品的重视我国政府对乳品的重视第一节乳品工业的重要性乳品工业的重要性－乳的概念乳是动物分娩后为哺育后代而从乳腺中分泌出来的白色或微黄色、稍带甜味的具有生理作用与胶体特征的液体。含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。营养价值高：乳含有人体所需的全部营养成分。1kg牛奶＝８个鸡蛋＋100g牛肉（产生的能量）6.5Ｔ牛奶（１头奶牛年产量）＝1362kg大米=1260kg玉米＝292kg大豆易消化吸收：是动物性食物中最易消化吸收的，是哺乳动物初生后维持生长发育不可替代的食品.生产成本低、获得优质蛋白的良好途径。乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它在人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用,被称为“白色的血液”、“营养的仓库”。乳品工业的重要意义－乳的营养牛奶营养丰富，可以极大地提高人们的身体素质。许多国家都把提高国民牛奶的摄入量作为改善国民营养、增强国民体质的重要措施。世界卫生组织把人均乳品消费量列为衡量一个国家人民生活水平高低的重要标志之一。乳制品工业的重要性－世界各国政府对乳品的重视英国首相丘吉尔曾经讲过“牛奶可以振兴一个民族，没有什么比向孩子们提供牛奶更为重要。”日本在20世纪60年代以实际行动实现了“一杯牛奶强壮一个民族”的口号;14岁的孩子身高平均增长了１０ｃｍ，体重平均增加了８公斤。20世纪70年代印度政府制定了著名的“洪流行动”乳业综合发展计划，牛奶的总产量跃居世界第一位，人均占有牛奶量从38公斤增至现在的90公斤,全民身体素质显著提高，儿童营养不良症发病率明显下降，人均预期寿命增加了12岁。乳制品工业的重要性－世界各国政府对乳品的重视乳制品工业的重要性－我国政府对乳品的重视我国政府在培养国民乳制品消费习惯的同时，全面启动了“学生乳饮用计划”。首先在全国５２个大中城市的８８６２所中小学校推广实施，日供乳１９３万份，惠及１９０多万中小学生。2005年全国有中小学生2亿多，已有1500万中小学生喝上牛奶，年消费牛奶约110万t。乳品工业的重要意义－我们的梦温家宝：“我有一个梦，让每个中国人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶。”乳品工业的重要意义－产业带动乳业产业的发展可提高农牧民的收入,解决三农问题,符合国家的产业政策。乳品消费还可极大地带动饲料、养殖、添加剂、包装、设备企业等相关行业的发展。形成一个以奶牛养殖为龙头，以乳品加工为龙尾，以牧草、饲料、添加剂、包装、设备、印刷等为龙身的乳业产业链。乳制品主要品种乳品生产量乳制品消费量乳制品贸易情况我国乳品产业政策我国乳品工业的市场与企业发展第二节国内外乳品工业现状乳制品酸奶冷饮品奶茶牛奶干吃片奶油乳制品的主要品种液态奶（纯牛奶和乳饮料）奶粉炼乳奶酪一液态乳液态乳是以牛乳为原料,经标准化均质、杀菌工艺处理,基本保持了牛乳原有风味和营养物质的一种乳饮料。主要品种：•巴氏消毒牛乳•超高温灭菌乳•含乳饮料二、乳粉乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。按加工及原料处理的方法不同，乳粉分为以下几种：全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精。三、炼乳炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别。酸乳是以鲜乳为原料，经杀菌处理，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的产品。酸乳能增强食欲，促进消化，富于营养，是人们喜爱的乳制品。四、酸乳根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。奶酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质(主要为酪蛋白)凝固，继续将凝块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品。五、奶酪花色甚多，根据组成成分和产品组织可分为三大类：冰淇淋雪糕棒冰六、冷饮品七、奶油奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油。八、奶片奶片是采用经过加工后的奶粉、和麦芽糖为原料，在脱水工艺下加入某些凝固剂加工而成。九、奶茶奶茶是新疆等地少数民族的一种风味饮料。它是用茯砖茶加水熬煮后，取出浓郁的茶汁，加些白开水，再将煮沸后的牛乳倒入，就能见到乳白色的牛乳与褐色的砖茶汁一圈一圈地混合，成为奶香扑鼻、味美可口的奶茶。5.320.06696.090.2376.250.28646.760.363301234567乳产量（亿吨）1995200320052007年份中国与全球乳产量对比全球中国国内外乳品工业现状－乳产量在过去的10年里(1995年到2005年),中国乳产量增长328%，成为全球乳品市场增长最快的国家之一。2005年中国乳产量仅占全球总量的4.37%，这与占世界人口1/4的大国很不相称。020406080100120140199419951996199719981999200020012002200320042007非洲北美南美亚洲欧盟15国中东欧国家独联体其它西欧国家大洋洲国内外乳品工业现状－世界乳产量全球乳产量按种群分类050100150200250300350400450500550600650700199419951996199719981999200020012002200320042007年份产量（百万吨）牛乳水牛乳山羊乳绵羊乳全部乳国内外乳品工业现状－世界乳产量原料乳按来源可分为：奶牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳奶牛乳仍是乳产量的主力军，近年来水牛乳产量增长最快。国内外乳品工业现状－世界乳产量结构印度和巴基斯坦的水牛乳产量占全球水牛乳产量的90％国内外乳品工业现状－世界乳产量国内外乳品工业现状－人均年占有奶量2007年世界人均占有量达到100千克；发达国家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。发展中国家人均原料奶占有量为40.1千克。中国人均原料奶占有量为21.7千克，仅为世界平均水平的1/5，发达国家的1/10，10020040.121.7050100150200250300单位(kg)2007年人均占有奶量世界人均占有量发达国家人均占有量发展中国家人均占有量中国人均占有量14.00%5.00%3.50%3.00%1.00%1.00%2.00%2003-2007年世界乳品消费年均增长率中国东南亚中东和北美拉美北美欧盟世界总计国内外乳品工业现状－乳制品的消费状况2007年欧盟乳制品消费结构黄油,26.99%奶酪,40.50%酸奶,0.08%奶粉,6.41%液态奶,22.06%2007年中国乳制品消费结构液态乳,66.24%酸奶,14.59%奶粉,14.50%奶酪,0.52%黄油,2.04%国内外乳品工业现状－乳制品消费结构2007年世界乳制品贸易量折合鲜奶约5000万吨,仍占总产量的7%左右。欧盟、新西兰、澳大利亚在世界乳制品贸易中占据了80%的出口市场份额。2007年世界乳制品贸易出口市场份额分配图34%33%13%20%国内外乳品工业现状－世界乳制品贸易国内外乳品工业现状－世界乳制品贸易世界乳品贸易呈现稳定的增长趋势。预计到2010年，全球乳品贸易量将再增加100万吨。中国是乳品需求量增长最大的国家，需求量将在2010年增长到21．6万吨。28.90%27%36%10%73%39%0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%80.00%增长率2007年乳品出口贸易增长情况全球北美洲东南亚日韩中国及港澳地区非洲国内外乳品工业现状－世界乳制品贸易牛畜群最大的国家：印度印度拥有全球最大的畜群，约有8,300万头牛。牛虽然多，卻不是乳製品主要生产国。牛奶直接在牧场饮用或供家人饮用。乳产量最高：欧盟欧盟共有25个国家，牛群数量合起来占世界第二位，有2,300万头牛。2006年牛乳总产量高达1亿4,200万头，其牛乳产量为世界第1位。生产效率最佳：美国／加拿大北美洲（美国／加拿大）則是生产效率的佼佼者，虽然北美地区乳牛头数只有9百万头，单一年度（2006年）就生产越9,800万吨的牛乳。进步幅度最快：亚洲所谓「新兴，产量大幅提高的市场」则为于亚洲，尤其是中国。国内外乳品工业现状－世界乳制品贸易我国乳制品进口总额从1995年的5804万美元，增加到2006年的3.48亿美元，2007年的7.45亿美元。降低14%我国乳制品出口总额从1995年的5804万美元，2006年为9416万美元，2007年增加到2.42亿美元，年增长率3.1%。国内外乳品工业现状－我国乳品进出口贸易情况国内外乳品工业现状－我国乳品进出口贸易情况国内外乳品工业现状－我国乳品进出口贸易情况我国乳品出口市场主要集中在亚洲地区，排在首位的是香港特区，占出口总金额的37.89%。我国乳品出口省份比较集中，主要是黑龙江、山东、广东、云南、内蒙古、江苏、浙江和天津八省（区）。国内外乳品工业现状－我国乳品出口贸易状况国内外乳品工业现状－我国乳品进口贸易状况从进口的国家来看，新西兰、美国、澳大利亚、法国4个国家进口的乳品金额占我国2007年乳品总进口金额的76.67%。●发达国家把奶业的发展水平作为现代农业特别是畜牧业发展水平的重要标志●世界奶业产值占农业总产值的平均比重约为20%●各国对发展奶业采取各种形式的优惠政策。政府投资低息或无息贷款对生产者进行价格补贴实行最低保护价格、国家参与市场调控、促进加工业发展对外贸易等奶业是现代农业的重要组成部分，各国普遍重视发展奶业国内外乳品工业现状－产业政策国内外乳品工业现状－世界各国产业政策欧美及大洋洲各国奶业产值一般都占畜牧业总产值的1／3左右，如法国乳品工业的产值占GDP的8%，而汽车制造业产值占6%。美国奶类总产量占其畜牧业主要产品总产量的64.4%，法国则最高达到77.7%，加拿大达到64.1%。日本为鼓励奶业发展，提出了“一杯牛奶强壮一个民族”的口号，对新建奶牛场，政府通过农协无偿投资50％，其余50％由银行给予低息贷款。发展中国家特别是亚洲、非洲国家近年来也把发展奶业作为提高国民营养水平和民族素质、促进经济发展的重要措施来抓。印度从1970年起就在全国开展“洪流行动”，大力发展奶业生产，人均占有牛奶量从38公斤增至现在的90公斤。泰国80年代推行了“学生奶”计划，以相当于市价3／4的价格向学生和学龄前儿童提供饮用奶，并按每人每天5铢的标准对厂家或销售商进行补贴。肯尼亚从1978年开始实行“学童免费牛奶计划”，向所有的在校儿童实行免费学童牛奶制度，430万在校儿童每周两次得到免费的学童奶，所有费用国家补贴。埃及在制定农业发展战略和各个五年计划中，都把奶业发展放在第一位。国内外乳品工业现状－世界各国产业政策启示案例：印度的“洪流革命”“洪流行动”始于1971年，在全国建立发达的乳品产销网络，重点发展奶牛养殖和乳品加工业，让牛奶产量似河水一样源源不断。花上10个卢比(约折合2元人民币)，就能喝上1升冷藏鲜奶。1996年以后，乳业综合发展计划并未因“洪流行动”的结束而告终。印度政府一如既往，继续对乳业发展予以扶持。迄今