小麦粉发展趋势

小麦粉品质与中国主食市场的发展趋势（2006-4-18）李里特(中国农大)小麦是我国粮食生产的主要品种，小麦播种面积、总产量和库存量均居世界首位。1995年以来，全国小麦总产达到1.2亿t以上，占世界6亿t的近1/5。1997年我国小麦总产达到12329万t的最高水平。之后由于对增收后小麦的加工、市场、消费等问题缺乏战略的思考和建立相应产销系统，导致市场购销不畅，库存积压严重，农民增产不增收等问题。因此，产量连年减少，2003年产量降到8577万t，下降了30.4％，2004年才出现转机达到9133万t,2005年产量约为9580万t。为了保持目前的发展态势，发挥我国小麦资源优势，使这一资源优势尽快转化为经济优势，促进农业和农村经济结构的战略性调整，使小麦经济成为促进和提高北方各省整体经济发展的有利因素，解决农民增产增收的问题，必须对我国小麦及小麦粉的市场营销作战略上的思考。振兴小麦产业，发展小麦食品经济具有深远战略意义。首先，小麦不仅是我国广大干旱、半干早地区最适宜种植的主要粮食作物，小麦产业兴衰不仅关系到这些地区农业的发展，而且关系到这些地区社会、经济和环境的前景。从世界农业经济看，小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总20.3％，热量的18.6％，食物总量的11.1％，超过其他任何作物。小麦是谷物中最重要的贸易商品，它在世界总贸易量中的比重2000年约46％（大米贸易只占4%-5%）。其次，小麦无论从营养价值还是加性能看都是世界公认的最具加工优势的谷类作物。小麦产业几乎是所有发达国家农业的支柱，小麦食品也是这些国家餐桌主食的核心。因此，振兴小麦产业决不仅是解决卖粮难的权益之计。有社会学家认为：人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米的文件，发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。小麦文化之所以被称为人类饮食文化的最高层次，不仅是因为它是世界上种植范围最广，产量最多的粮食之一，更重要的是，它特有的化学组成、独特的面筋蛋白和丰富的营养成份，使他在人类的饮食文化中发挥着其它粮食不可代替的作用。从营养看小麦粉所含蛋白质是大米的2一3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。维生素B1、B2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3-4倍。从可利用性看不用说面包、饼干、糕点之类，即使面条、馒头等中国小麦制品就可说明问题。中国面条的种类上千种，除了条状、片状的面条，广义的讲还包括饺子、馄饨等一大类食品，中国的蒸制、烙制面制品更是枚不胜举，其他任何谷物的粉都加工不出如此多的、如此形态复杂的产品。50年前日本甚至把推广小麦食品看成是赶上现代化国家的战略标志。日本1955年的经济安定本部制定了一个粮食发展战略。文件中有一段有趣的分析：“纵观世界各民族的主食，可分为食米民族和食面包民族，而发展中国家都属于前者，发达国家属于后者。食米民族的日本要通过快速经济成长赶上先进国家，决定于日本的饮食生活以多大速度向吃面包的民族接近”。这一战略使传统上只以大米为主食的日本人，面包、面条消费大幅度增加。配合这一战略实行了学校标准面包供给制对日本经济的起飞和人民体质，特别是青少年体质的改善起了重要的作用。中国不仅人口最多，而且是受到世界关注的小麦消费最大的市场。广大人民数千年来形成了以蒸煮烙面制品为主食的饮食习惯，这是小麦经济赖以发展的一个非常可贵的基础。以上条件不仅给小麦产业乃至农业发展提供了非常好的战略机遇，同时必须看到，如果忽视这些问题，可能遇到的严重排战和危机。尽管我国是世界上最大的小麦生产国，但也是世界上最大的进口国之一，自20世纪80、90年代我国每年进口约1000万t。21世纪进口有所减少，2004年723万t,2005年约500万t，主要是焙烤等面包西点用硬质小麦和部分软质小麦。从国内市场看，由于经济发展，生活方式变化，小麦的人均消费也在减少。据2003年统计，人均小麦消费量农村居民约为84kg,城镇居民仅为45kg。虽然，我国传统面制品的主食地位尚未动摇，但是儿童、城镇白领等对小麦制品消费的西化确不容忽视。小麦消费量和小麦粉品质需求的变化无疑对我国小麦产区的农业经济发展有重要影响。一方水土，养一方人，中国的地理自然环境和优势小面品种应当成为我们思考小麦经济的原点。5千年的中国小麦食文化和中国小麦优势品种相适应，中国发展小麦经济振兴小麦产业的机遇和挑战在于弘扬中国特色的小麦主食文化，尽快推进以蒸煮烙面制品为代表的主食工业化、现代化。2小麦粉品质与主食工业化制造的工业化、现代化是拉动农业现代化的唯一出路。英国工业革命就是以羊毛纺织工业化为基础的；第二次世界大战后欧洲美国的面包生产工业化带动了他们的农业现代化。我国粮食生产的困境恰恰说明，其主要出路的产品——餐桌主食尚未跨入工业化的步伐，使得农产品中最重要的粮食产业反而成为贫穷落后的领域。总结经验，我们并非没有探索过主食工业化的道路，然而却走入了两个误区：①依赖引进、缺乏创新，②忽视中国人的饮食习惯和饮食文化传统。这两个误区都将导致对小麦粉品质需求的变化，使我国产的大部分小麦粉品质处于竞争的不利地位。依赖引进的后果是西餐食品逐渐占领城市的消费市场，因为可以引进的“先进技术”无不都是西方传统食品工业化的成果。西餐食品的进入固然对推动我国食品现代化起到一定积极作用，但也对我国农业和食品产业构成巨大的潜在威胁。面包的发展必然导致外国有优势的小麦进口压力增大；“麦当劳”的发展不仅造成美国土豆向我国进口供不应求，而且使国产土豆在消费者中降低了价值。所幸方便面生产技术是中国传统食品在国外被工业化开发的少数技术之一。即使如此也可以看出主食工业化带动农业和食品工业的巨大潜力。食品西餐化还造成大量国外昂贵设备技术的大量进口，与之伴随的还有原料、添加剂，甚至包装材料等的依赖进口等等，一句话为外国带来商机，压抑了我国农业和相关产业的发展。尤其是，忽视中国人的饮食习惯和饮食文化传统是造成我国主食工业化多年发展缓慢的主要原因，因为它关系到粮食消费，因此也是造成我国粮食生产困境的主要症结。例如，我国过去总想把振兴小麦经济的思路定位在发展面包和西式糕点上，事实证明这种做法不仅违背了我国国情，而且阻碍了我国小麦产业乃至主食工业化的发展。例如，仅以发展面包、西式糕点为出发点，将“优质专用小麦”指定为我国栽培条件并不具有优势的、适用于面包的高筋小麦和糕点的低筋小麦。事实证明由于这类小麦所对应的制品在中国属于糖果糕点类，很难作为餐桌主食，因此市场非常有限。近年农民即使种了这些所谓“优质小麦”也卖不出优价。据统计其所消耗的面粉只占国内面粉总消耗量的4%-5％。安琪酵母的经营战略转变也表明，馒头的市场比面包大得多。无条件地走西方国家食品工业化老路，难免“替他人做嫁衣裳”，我们要推广的“优质小麦”恰恰是美国、加拿大、澳大利亚等国的优势。战略错误造成了我国食品市场的畸形：一方面食品店糕点面包积压，面包厂艰难维持，一方面广大消费者一日三餐的馒头、大饼却不得不在城市的地摊上或单位食堂购买。我国小麦加工的出蹈究竟在何方？答案显而易见！中国传统面食是中国民族优秀传统饮食文化的积淀产物，营养丰富，品种繁多，为广大消费者所接受和喜爱，有着巨大的市场容量。但是，由于我国传统面制食品业长期处在手工作业发展阶段，生产规模小、日产量通常为几百kg,几千kg的生产量。生产制造往往采取师傅带徒弟，言传身教手工操作的方式，主要靠经验和感觉办事，原料配比无定量，产品、加工生产操作随意性强，科技含量不高，做出来的产品质量因地、因时、因人而异，品质不稳定，严重地影响了中国传统面食产品走向市场，也严重地影响了中国传统面食走向世界。在这种情况下，西方的快餐食品如麦当劳、肯德基等依靠其标准化、连锁化、产业化的优势乘虚而入，而这种快餐食品虽然在西方被一些人称为“垃圾食品”，但经营、管理、技术、营销确有值得我们学习之处。仍有人担心馒头、包子好在价廉，工业化开发竞争不过手工。其实规模化自动化生产的优势正是提高效率，降低成本。西方主妇制作的面包在价格方面早已不是机制面包的对手。我国手工织布和机织布的比较也能说明这个问题。之所以我国有这样的担心是因为往往把糕点面包当成比较的对象。工业化食品不仅在价格方面可以成为餐桌主食，而且更有卫生、营养和方便性的保证。搞好搞活小麦经济必须从经济、社会、文化、市场需求和小麦产业发展客观规律出发。纵观小麦经济的产业链条，可以发现，小麦的一级产品主要是面粉，二级产品主要是各种中国传统面制主食。同时要看到，各种副产品的综合利用，也必须建立在一、二级主要产品特别是最终产品的生产基础之上。中国传统面制主食才是日常膳食结构中必不可少的、直接面对消费者的最有吸引力和亲合力的产品，消费者需求的大头仍在馒头、面条、油卷、包子等中国传统主食方面。由此可以看出，中国传统面食生产恰恰是中国小麦的主要消费出路，也可以说是小麦经济发展的主要拉动力。小麦品种培育、种植生产和面粉加工应该主要围绕为中国传统主食这一主要市场需求主体提供合适的原料这个方向上来。只有这样，才能抓住产业经济发展链条的关键，使整个产业链高效运转起来。要搞好搞活小麦经济，必须明确小麦产业的基本发展方向和重点。这个基本发展方向和重点就是中国传统面制主食业的现代化、产业化。作为一个传统产业，中国传统面制主食业如果仍然停留在手工作坊阶段的水平，不能跟上时代的发展步伐，必将被时代所淘汰。故此，中国传统面制主食业亟待需要应用现代科技来促使其走向现代化、产业化。3我国主食面制品的创新中国传统面制主食业之所以在工业化道路上举步唯艰，问题出在缺乏创新的理念和实践。因为外国无这样的技术可引进（甚至被误认为没有高科技），往往认为工业化无路可走。其实传统面制品不仅是古人了不起的发明，也是今天我们工业化创新的源泉。西方发生在70年前的面包工业化科技革命，也正是他们传统烘焙食品的创新。充分运用现代科技知识对过去的东西进行现代化生产的改造就是创新。对于传统面制品，过去我们也进行过机械化开发，例如开发了馒头和面机、滚圆机等，但都属于个别操作的自动化、省力化。而忽视了把馒头等食品作为现代化商品的系统开发。现代食品的开发要求产品应有以下七个方面的要求，即：①可食性，②嗜好性，③营养性，④贮藏性，⑤流通性，⑥方便性，⑦商品性。满足这些性质才能使其进入产业化营销的渠道。我国的包子、馒头、馅饼等可以说在前三项要求上与面包、比萨饼、麦当劳相比毫不逊色，可是后四项要求则差距太大。这里的核心便是商品性，产品必须具有明确的规格、标准。而保证产品规格、标准的首要条件便是对原料——小麦粉的把握。我国在传统主食品工业化方面虽然做了一些工作，但总体上没有实质上的进步，主要问题是：1)没有从现代市场营销角度作为品牌商品进行系列开发。2）没有建立原料品种质量与产品的关联体系，即从田间育种栽培到餐桌的食品质量尚没有系统研究。3)没有对各地传统主食品进行科学、系统地调查整理。例如各地消费者所喜好的馒头等有什么规律、特征。可以按什么去分类，建立规格标准等。4)对传统食品的开发只是简单地把操作机械化，缺乏运用高科技手段，进行创新性研究。传统食品开发并不是不需要高科技，相反只有高科技才能使传统食品发展进步。国外的面包几十年来一直有许多世界顶尖的研究室在为它的进步努力，我国的馒头类也不应该例外。实现中国传统面食的现代化、产业化，取决于现代科学技术、管理、营销理念和方法等的运用，而标准化则是其重要前提和标志。因为，产品和生产标准是衡量产品及生产过程是否安全、合格、合法的尺度，也是决定产品或产业发展方向的坐标。所以，只有实现中国传统面制主食产业标准化，才能不断地提高和保证面制主食的产品质量，才能达到对原、辅料的有目的、有方向的选择和筛选，实现和小麦种植产化的对接，不仅满足现代消费者的需求，也为稳固我国农业，特别是小麦产业奠定可靠基础。有了主食工业化才能真正建立符合我国消费特点的小麦粉规格标准系统。许多国家为了保护本国农民和消费者利益，都根据自身市场特点建立本国的规格标准，并以此影响国际标准，使自己取得国际贸易的有利地