第五节 软饮料

第五节软饮料软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮品。软饮料是饮料的一部分，饮料可分为含酒精饮料和非酒精饮料。我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软饮料，也就是通常的非酒精饮料。软饮料的分类：碳酸饮料类、果汁及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、其他饮料类。一、软饮料用水的处理水是饮料生产最重要的原料之一，水质直接影响到成品质量。天然水必须经过处理后才能满足饮料用水的要求。（一）天然水的分类及其特点1.地表水：来自江、河、湖泊和水库等，矿物质较少，杂质和细菌较多；2.地下水：指井水、泉水、地下河水，矿物质较多，硬度、碱度较高；3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮用水标准。（二）天然水中的杂质天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶体、溶解物。1.悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物等。2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶体稳定性。3.溶解物质：大小在0.001μm一下，以分子或离子状态存在于水中，包括溶解盐类和溶解气体。（三）混凝和过滤1.混凝：混凝包括凝聚和絮凝两种过程。2.过滤：原水通过粒状过滤材料层时，其中一些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。采用新技术还能除去水中异味、颜色、铁、锰及微生物等物质，从而获得品质优良的水。（四）石灰软化★硬度大的水容易产生水后，堵塞洗瓶机喷嘴和降低换热器的传热效果，必须进行软化处理，降低原水硬度。★硬度可分为碳酸盐硬度（暂时硬度）、非碳酸盐硬度（永久硬度）和总硬度。碳酸盐硬度主要是指钙、镁的碳酸盐和碳酸氢盐，这类硬度经常加热煮沸可大部分沉淀除去。★水中的碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-、HCO3-的含量，以mmoL/L表示。这三种离子分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三种碱度的总量为水的总碱度。★碱度过大，容易与金属离子反应形成水垢，产生不良气味，并与酸反应影响糖酸比、二氧化碳的溶入量等，必须降低水的碱度。天然水中的总碱度通常与该水中的暂时硬度大小相当。★水的石灰软化包括以下三种方法：1.石灰软化法2.石灰-苏打软化法3.石灰-纯碱-磷酸三钠软化法（五）电渗析和反渗透用于含盐量很高的水。（六）离子交换法（七）水的消毒★水的消毒是指杀灭水里的致病菌及有害微生物，防止水传染病的危害，但水的消毒不能做到杀死全部微生物。1.氯消毒：氯加入水中会产生次氯酸和次氯酸根，次氯酸具有较强的杀菌作用（pH7）。目前常用的氯消毒剂主要有漂白粉、次氯酸钠及氯胺，水质好在过滤后加氯，水质差在过滤前加氯。2.臭氧消毒：臭氧易在水中分解产生原子氧，能与水中细菌以及其他微生物或有机物作用，使其失去活性。因此具有很强的杀菌剂。3.紫外线消毒：微生物受紫外线照射后，蛋白质和核酸吸收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，引起微生物死亡。紫外线对透明的水有一定的穿透能力，它不改变水的物理化学性质，杀菌速度快、效率高、无异味。二、矿泉水与纯净水★饮用天然矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未经污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。目前市场上与矿泉水相关的产品主要有：•天然饮用矿泉水•矿泉饮料：以矿泉水为水基，配制成各种不同口味、含气或不含气、含果汁、果粒矿泉饮料等。•人工矿化水及饮料：以普通食用水或自来水经人工净化、矿化、消毒后的矿化水或各种口味的矿化水饮料。饮用纯净水的定义：以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，通过蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中，且不含任何添加物可直接饮用的水。（一）矿泉水1.工艺流程水源过滤贮藏灌装封盖产品水抽水曝气装置灭菌2.工艺要点（1）引水：水源一般分为地下部分和地表部分，注意对矿泉水源的隔离，避免地表水的混入；在地表引水工程中应防止水温和水中气体的散失、周围地表水的渗入、空气的冷却和氧化作用、污染引起矿泉水变质。★引水工程的目的：在自然条件允许的情况下，得到最大可能的流量，防止水与气体的任何遗失；防止水由露出口到利用处发生物理化学变化；同时水露出设备对水的涌出和使用要方便。（2）曝气：通过曝气处理，可以脱掉多种气体，驱除不良气味，提高矿泉水的感官质量。天然气体脱除后，酸性变为碱性，超过一定量的金属会产生多种形式的沉淀，过滤并补充二氧化碳后，硬度下降，达到饮用水标准。（3）过滤：矿泉水过滤的对象主要为泥沙、细菌、霉菌、藻类及一些微生物的营养物。一般矿泉水的过滤进行三次，即粗滤、精滤、超滤。（4）灭菌：取自矿源处的矿泉水的细菌总数一般为1~100cfu/mL，绝大多数低于20cfu/mL。国标规定细菌指标为5cfu/mL，大肠杆菌不得检出。★杀菌方法除普通的加热杀菌外，有氯杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、超滤除菌等，目前多采用紫外线灭菌和臭氧灭菌。(5)灌装：含气碳酸泉中往往拥有质量高、数量多的二氧化碳气体，碳酸泉矿泉水生产企业可以回收利用这些气体。由于这些天然碳酸气比较纯净，可直接用来生产矿泉汽水或充气矿泉水。三、碳酸饮料★定义：碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。★碳酸饮料俗称汽水，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及其他原料组成。主要分为：1.果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如橘汁汽水、橙汁汽水或混合果汁汽水等。2.果味型：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，橘子汽水、柠檬汽水等。3.可乐型：含有焦糖色、可乐香精或类似可乐和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。4.低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各种碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ/100mL。5.其他型：含有植物抽提物或以非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。（一）碳酸饮料生产的工艺类型★碳酸饮料的生产工艺流程有两种，一种是配好调味糖浆后，将其灌入包装容器，再灌装碳酸水，称现调式。另一种是将调味糖浆和碳酸水定量混合后，在灌入包装容器中，称预调式。（二）主要工艺要点1.调味糖浆的制备将砂糖制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。再以原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备成调味糖浆。如将原糖浆之外的配料预先配合，则称为原浆。糖浆的制备是碳酸饮料生产中极为重要的工序。（1）糖的溶解•分为连续式和间歇式2种。•连续式是指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却都连续进行，该方法生产效率高、全封闭、全自动操作、糖液质量好、浓度误差小、但设备投资大。•间歇式分为冷溶法和热熔法。冷溶法是在室温下，把砂糖加入水中不断搅拌，使糖溶解，其优点是省去加热过程，成本低，能保持蔗糖的清甜味，缺点是溶糖时间长，设备利用率低，对防止微生物不利。热熔法又分为蒸汽加热溶解和热水溶解。•蒸汽加热溶解是将水和砂糖按比例加入到溶糖罐内，通蒸汽加热，在高温下搅拌溶解。该方法的优点在于溶糖速度快，可杀菌，能量消耗较少，缺点是直接通蒸汽到溶糖罐内会因为蒸汽冷凝带入冷凝水，使糖液浓度和质量受到影响。•热水溶解法是边搅拌边把糖逐步加入到热水中溶解，然后加热杀菌、过滤、冷却，优点是避免了用蒸汽加热时糖在锅贴上的粘结，采用50~55℃热水，减少了蒸汽给操作带来的影响。（2）糖浆浓度的测定与糖液配制•我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有三种，即相对密度、百利度（°Bx）和波美度（°Bé)。•测定糖浆的浓度可使用糖度表、密度计和折光计。（3）糖液过滤•若砂糖质量较差则在过滤前必须用活性炭进行净化处理。2.调味糖浆的配合★调味糖浆是由制备好的原糖浆加入香精和色素等物料而制成的可以灌装的糖浆。(1)各种原料的添加顺序①原糖浆：测定其糖度及体积；②防腐剂（25%）：称量防腐剂并溶解；③甜味剂（50%）：用温水溶解后投入；④酸溶液：50%柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解过滤后使用；⑤果汁：以含10%果汁为基准；⑥香精：加入水溶性的香精；⑦色素：用热水溶化后制成5%的水溶液；⑧加水至规定体积。（2）糖浆注入量•注入量是容器的1/7~1/5，太多成本会升高且太甜，太少风味淡。★一般使用浓度为50~67°Bx，用一份糖浆和5份碳酸水或4份碳酸水的配比制造碳酸饮料。（3）饮料中配料用量•选用的各种配料应符合我国食品卫生标准中的规定。3.调和（1）调和方式①现调式：水先经冷却和碳酸化，再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水，也称“二次灌装法”；②预调式：水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含量的成品灌入容器中，也称“一次灌装法”。（2）调和设备①配比泵②孔板③注射器4.碳酸化•水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或气水混合机。（1）二氧化碳在饮料中的作用：①清凉作用：碳酸吸热分解，带走热量②阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命③突出香味：二氧化碳逸出，带出香味，增强风味④有舒服的爽口感（2）二氧化碳的来源①发酵制酒的副产品；②煅烧石灰石制取生石灰的副产品；③天然气；④化工厂副产品；⑤烟道气回收：⑥中和法：⑦直接燃烧碳或其他有机物。（3）二氧化碳的性质（4）二氧化碳的净化•软饮料用二氧化碳的纯度要求≥99.5%。（5）影响饮料碳酸化程度的因素①混合压力与混合液体温度：在一般碳酸化压力范围内，温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成正比。在压力不变时，溶解度随温度降低而增加。②气体和液体的接触面积和时间：接触面越大，时间越长，溶解量越大。③二氧化碳的纯度与液体对二氧化碳的容纳力：二氧化碳含有杂质时，会阻碍二氧化碳的溶解；液体中存在的溶质性质影响二氧化碳的吸收，有些液体更容易碳酸化，如水比糖或盐溶液对二氧化碳的容纳力更大。④饮料中混入的空气的影响：（6）碳酸化的方式与系统：•碳酸化系统一般由二氧化碳气调压站、水冷却器和混合机组成；要增加二氧化碳在液体中的溶解度，应使水或糖浆冷却降温后再与二氧化碳气体接触进行碳酸化，液体温度一般控制在4℃以下。二氧化碳与水的作用需要一定的时间，要缩短时间，需尽量扩大接触面积。5.灌装：•常采用的灌装方式主要有启闭式灌装、等压式灌装、负压式灌装和加压时灌装4种，目前大都采用等压式灌装。四、果蔬汁饮料★果蔬汁饮料是指在果汁（浆）或蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。（一）果汁饮料1.果肉饮料2.果汁饮料3.果粒果汁饮料4.水果饮料浓浆5.水果饮料（二）蔬菜汁饮料1.蔬菜汁饮料2.发酵蔬菜汁饮料3.食用菌饮料4.藻类饮料5.蕨类饮料（三）果蔬汁饮料生产的工艺1.工艺流程果蔬汁（浆）或浓缩汁（浆）调配香精软化水、糖、酸、色素等过滤、均质、脱气杀菌灌装成品2.操作要点①原料：果蔬汁（浆）或浓缩果蔬汁（浆）为原料；②调配：关键是化糖，应注意保证糖彻底溶解，需加增稠剂时增稠剂通常与糖一起溶解；③过滤、均质、脱气：过滤后杀菌，对于果肉型果汁通常杀菌前需进行均质处理。还需要脱气，回收香气成分；④杀菌：通常采用高温短时杀菌；⑤灌装：纸质容器（无菌冷灌装）、塑料容器（热灌装）；⑥成品：冷却后的产品经喷码、贴标、贴吸管（纸盒）、装箱等步骤后即为成品。五、茶饮料★茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植物提取液等调制而成的制品。主要分为茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料、其他茶饮料6种。★茶饮料按原辅料分为茶汤饮料和调味茶饮料，按原料茶叶的类型分为红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料、花茶饮料。六、其他软饮料介绍（一）含乳饮品★是以鲜