第一章 营养学基础

烹饪营养卫生学第一章营养学基础烹饪营养卫生学第一章营养学基础第一节消化与吸收第二节蛋白质第三节碳水化合物第四节脂类第五节能量第六节维生素第七节无机盐第八节水烹饪营养卫生学第一节消化与吸收一、消化与吸收的概念二、消化系统组成三、消化作用的一般过程四、吸收烹饪营养卫生学第一节消化与吸收一、消化与吸收的概念•消化的概念食品在消化道内分解转变成能被生物体吸收利用的较小分子的过程称为消化•吸收的概念食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收烹饪营养卫生学第一节消化与吸收二、消化系统组成消化道：从口腔到肛门的肌性管道消化系统消化腺：分泌消化液的器官烹饪营养卫生学消化系统组成•消化道：可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门•消化腺：主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺烹饪营养卫生学第一节消化与吸收三、消化作用的一般过程口腔消化胃消化小肠消化在这三个阶段中，食物分别由不同的消化腺分泌的消化液消化烹饪营养卫生学第一节消化与吸收消化液及其消化酶消化腺消化液及其主要成分唾液腺唾液：唾液淀粉酶胃腺胃液：胃蛋白酶、胃酸胰腺胰液：凝乳酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰淀粉酶、脂肪酶、酯酶、羧基肽酶、核酸解聚酶、核苷酸酶、核苷酶肝脏胆汁：胆酸盐小肠腺肠液：淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶、脂肪酶、羧基肽酶、氨基肽酶、二肽酶、肠激酶烹饪营养卫生学第一节消化与吸收三、消化作用的一般过程（一）口腔消化口腔的主要消化功能就是通过机械性消化作用如咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液混合形成食团，以利于食物的吞咽烹饪营养卫生学第一节消化与吸收三、消化作用的一般过程（二）胃消化胃的主要功能是贮存食物，对食团进行化学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能调节食糜进入十二指肠的速度，从而调节消化吸收的快慢烹饪营养卫生学胃液的消化作用•1、胃酶的作用胃液主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在，经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，能催化蛋白质初步分解。主要产物是胨。•2、胃酸的作用胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸，它为胃蛋白酶的活动提供酸性环境，并能杀灭或抑制胃内的细菌。胃酸还可促进胰液、肠液的分泌，以及有利于钙、铁的吸收。另外，胃液中含有一种粘蛋白叫“内因子”，能与维生素B12结合并帮助它吸收烹饪营养卫生学第一节消化与吸收三、消化作用的一般过程（三）小肠消化小肠是食物消化的主要场所。食糜一旦被推送进十二指肠，便刺激胰液、胆汁和肠液的分泌。食糜先被这些碱性消化液中和，然后它所含的高分子营养素即受各种消化酶作用而分解。烹饪营养卫生学第一节消化与吸收三、消化作用的一般过程(四)大肠大肠所分泌液中几乎不含消化酶，但在小肠中没有充分消化的生热营养素和人体不能消化的纤维素、半纤维素、果胶等，可以在大肠内被细菌分解一部分。它们的分解产物有些可以被人体利用。大肠内还有一部分微生物能利用其酶的作用，将食物中少部分难于消化的成分及某些对人体有害成分进行分解、转化成对人体有利和无害的成分。烹饪营养卫生学第一节消化与吸收四、吸收（一）吸收作用的机制小分子物质的吸收有两种方式，一种是被动吸收，一种是主动吸收。少数大分子物质如脂肪可以通过内吞作用进入细胞，这种细胞对液体微滴的直接内吞叫胞饮作用，这也是一种耗能的主动运输烹饪营养卫生学第一节消化与吸收四、吸收（一）吸收作用的机制——被动吸收被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓度差、物质分子的大小与电荷状态等因素，这是一种简单的物理化学过程，它包括滤过、扩散、易化扩散等作用。烹饪营养卫生学第一节消化与吸收四、吸收（一）吸收作用的机制——主动吸收这种作用是需能的，并需要有专一性的载体。大部分物质由细胞膜的主动作用而吸收进入细胞，由于主动吸收作用，使得细胞内的浓度可比细胞外大100倍以至1，000倍之多。烹饪营养卫生学第一节消化与吸收（一）吸收作用的机制——吸收方式总结吸收方式总结吸收方式传输力特点吸收物质滤过流体静压力差不耗能、无载体水等液体扩散顺浓度梯度不耗能、无载体脂溶性低分子物质易化扩散顺浓度梯度不耗能、需载体水溶性低分子物质主动吸收细胞离子泵耗能、需载体、逆浓度梯度、有选择性具特异性的物质胞饮作用细胞膜运动变形耗能、需细胞膜、逆浓度梯度、有选择性大分子特异性物质烹饪营养卫生学第一节消化与吸收四、吸收（二）吸收的部位营养物质的吸收主要在小肠里进行营养物质不在口腔里吸收，胃也不是主要的吸收部位，在胃中只有很少量的水、无机盐、氨基酸和单糖等被吸收，但乙醇很容易在胃中吸收。烹饪营养卫生学第一节消化与吸收（二）吸收的部位烹饪营养卫生学第一节消化与吸收四、吸收（三）物质的吸收途径1、通过微血管经过肝门脉系统入肝，再运向身体各部2、通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶性维生素等约有90%以上是通过微血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收烹饪营养卫生学第一节消化与吸收四、吸收（四）影响吸收的因素•有被吸收物的理化性质（如分子量大小、溶解度、分子形状和浓度等）•小肠的生理机能状态（蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等）•食物在消化管中的停留时间烹饪营养卫生学第二节蛋白质•蛋白质概述•蛋白质的生理功能•人体对蛋白质及氨基酸的需求•蛋白质的质量评价•蛋白质的供给与膳食来源烹饪营养卫生学蛋白质概述一、蛋白质概念及生理功能（一）蛋白质的概念:蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。（二）蛋白质的元素组成:C、H、O、N烹饪营养卫生学蛋白质概述（一）氨基酸营养分类必须氨基酸非必须氨基酸半必须氨基酸条件必需氨基酸烹饪营养卫生学蛋白质概述必须氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基（EAA）。必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸缬氨酸苏氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸组氨酸（婴儿）烹饪营养卫生学蛋白质概述非必需氨基酸：人体自身可以合成来满足机体需要的氨基酸半必须氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。条件必需氨基酸：精氨酸、脯氨酸、甘氨酸及上述的半胱氨酸和酪氨酸，在受伤、代谢性疾病等状态，人体也不能及时合成它们，故称为条件必需氨基酸。烹饪营养卫生学蛋白质概述（二）氨基酸模式所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。烹饪营养卫生学几种蛋白质的氨基酸模式（含量：mg/每克蛋白质,人体理想蛋白质为FAO/WHO1973年模式）必需氨基酸人体理想蛋白质鸡蛋蛋白质牛奶蛋白质人乳蛋白质面粉蛋白质大豆蛋白质含量比值含量比值含量比值含量比值含量比值含量比值异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸总计40705535604010503604.07.05.53.56.04.01.05.054867057934717663.25.14.13.45.52.81.03.9479578331024414643.46.85.62.47.33.11.04.646936642724317552.45.53.92.54.22.51.03.242712431792811423.86.42.22.87.22.51.03.860806817533914534.35.74.91.23.22.81.03.2烹饪营养卫生学蛋白质的生理功能蛋白质是人体组织的构成成分蛋白质构成体内各种重要生命活性物质供给热能烹饪营养卫生学人体对蛋白质及氨基酸的需求蛋白质缺乏与过多症缺乏：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，生命变得脆弱而易患病；蛋白质—热能营养不良。过多：摄入较多的动物脂肪和胆固醇；加重代谢负担。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学人体对蛋白质及氨基酸的需求限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，赖氨酸是米面蛋白质的第一限制氨基酸。烹饪营养卫生学人体对蛋白质及氨基酸的需求蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的，这叫蛋白质互补作用。烹饪营养卫生学人体对蛋白质及氨基酸的需求蛋白质代谢、氮平衡所谓氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：B=I—(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失B=0，为零氮平衡B＞0，则为正氮平衡B＜0，为负氮平衡烹饪营养卫生学人体对蛋白质及氨基酸的需求粪尿其它（皮肤等）蛋白质代谢和氮平衡摄入肠道内源损失消化吸收(30%肌肉、50%器官、20%体液等)机体蛋白质氨基酸池消化道烹饪营养卫生学蛋白质的质量评价（一）蛋白质的含量：一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16％，其倒数即为6．25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25，这个系数又称为蛋白质系数。（二）蛋白质消化率食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质消化率（%）=×100食物氮烹饪营养卫生学蛋白质的质量评价（三）蛋白质利用率1、生物价(BV)贮留氮吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）生物价(BV)=×100=×100吸收氮食物氮-（粪氮-粪代谢氮）烹饪营养卫生学蛋白质的质量评价2、蛋白质净利用率（NPU）贮留氮吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）生物价(BV)=×100=×100吸收氮食物氮-（粪氮-粪代谢氮）3、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量（mg）氨基酸评分(AAS)=理想模式蛋白质或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中该必需氨基酸量（mg）烹饪营养卫生学常见食物蛋白质的营养质量（--为无资料）食物种类蛋白质的含量%消化率%生物价净利用率%氨基酸评分第一、第二限制氨基酸全鸡蛋全牛奶鱼肉牛肉大豆精面粉一般干豆类花生绿叶菜（甘蓝）玉米精大米糙大米土豆11.83.51918351122261.5—4.5107829997989990997387859098968994848374735258546459637367948281736653424854536370601.060.981.001.000.630.340.79(豌豆)0.55--0.670.59----无无无无无赖氨酸苏氨酸---蛋氨酸----赖氨酸色氨酸赖氨酸苏氨酸赖氨酸苏氨酸---烹饪营养卫生学蛋白质的供给与膳食来源一、蛋白质供给的原则和参考摄入量根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量即2000年中国营养学会修订的DRIs标准，足量提供。热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10％～12％，儿童青少年为12％～15％。保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好，它们应占成人膳食蛋白质参考摄入量1/3以上；其他人群，特别是儿童这个比例应更高，以防止必需氨基酸的缺乏。烹饪营养卫生学蛋白质的供给与膳食来源二、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质含量丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及奶制品类、大豆及其制品。烹饪营养卫生学第三节碳水化合物•碳水化合物概述•碳水化合物的功能•碳水化合物的供给与膳食来源烹饪营养卫生学碳水化合物概述一、概念：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是地球上最丰富的有机物，化学中称为糖类。烹饪营养卫生学碳水化合物概述二、分类：单糖寡糖（低聚糖）碳水化合物（按化学结构）多糖糖类衍生物烹饪营养卫生学食物常