初级茶艺师教程

茶之理至深，茶之义至远。在浩瀚的茶海荼程中，很高兴有缘与各位相聚一堂共同交流茶文化。一提到茶文化，不免让人觉得很清雅、深髓而不易接近。其实不然，茶很贴近生活也高于生活，寻常百姓家“开门七件事”柴米油盐酱醋茶中有之；而古人士大夫、现代学者政客的文人七件宝“情棋书画诗酒茶”也有之。只要我们用真心与茶交流，慢慢认识它。有朝一日，茶定能成为您的良师挚友，让您在识茶品茶中领悟到“茶中天地宽，壶中日月长”的道理，使您清心、雅志、怡情、明理，更加乐观积极的面对每一天！是为“日日是好日”！下面我简单的介绍一下我们将要一起共同学习的茶文化基础知识，包括五大篇：茶史篇、茶性篇、茶类篇、茶技篇、茶与文化篇及相关茶识。铁观音何为茶文化？A、文化——①古代“文”“化”二字最早出现在《易•贲卦》“观乎天文，以察时变：观乎人文，以化天下”，即：观察天文景象，可以知晓天道自然的变化；观乎人类文明，可以教化天下，使人明伦知礼。②现代文化一词是指：人们在社会实践中所创造的物质和精神文明的总和（改造自然社会过程中所创造的一切）。B、茶文化：（有广义和狭义之分）广义：整个茶叶发展历程中，有关物质财富和精神财富的总和狭义：专指整个茶叶发展历程中，有关“精神财富”部分。（这也是我们要着重学习的茶文化部分内容）注：学习茶文化切忌只学习“狭义”茶文化，一个真正的茶人应海纳茶识，包括：知茶识、明茶理、懂茶性、晓茶情、悟茶禅一味等等一切与茶相关的中国传统文化，并非只懂茶识与茶艺便大肆其然。第一章茶史篇（茶的历史沿革）中国茶文化源远流长，茶在中国人的眼中是中国传统文化中的一个象征性的符号，既“平实”又“华贵”，既可“入世”又可“出世”，已成为中国人生活中的必需品！中国是茶的故乡，是茶的原产地，在我国，茶被誉为“国饮”在我国源远流长的历史长河中，茶文化在不同时代、不同民族、不同社会环境和自然环境中呈现出不同形态。它自殷周、唐、宋一直至今，长盛不衰，经过几千年的积淀，中国茶文化已升华为中华民族的一个文化品质，对中国人的人性、思想、感情和行为等方面有着广泛的影响，并促进了世界文明的发展和文化的交流。一、茶的发展史（起源）追寻中国茶文化的源头，首先要从中国茶叶的起源说起。唐代陆羽《茶经》就说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”也就是说，从神农时期，我们就已经有了饮茶的习惯。《神农本草经》里有：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。”“荼”是个通假字，也就是我们今天说的“茶”。我们对茶最初的认识，是从它的解毒功效开始的。如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料。中国西南地区是世界茶树源产中心，更确切地说在云南省，但茶文化的起点却在四川，这是由于当时四川巴蜀的经济、文化要比云南发达。公元4世纪末以前，由于对茶叶的崇拜，巴蜀已出现以茶命人名、以茶命地名的情况。《华阳国志•巴志》“土植五谷，牲具六畜。桑、蚕、麻、````茶、皆纳贡之”。（一）原始阶段（上古—商周—春秋战国—先秦时期）1、《白虎通义》中记录，神农生活在“只知其母，不知其父”距今五千多年的母系氏族新石器时代。当时生产力低下，人类只有采集野果、野菜和谷物煮成粥充饥，自神农发现茶后也和在其中用以解毒。后来发展到单独将茶煮成茶水作饮料。（现在云南基诺族还保留吃凉拌茶的习俗。2、商周时期：茶得到进一步发展，茶作为茶食茶水饮料逐渐被平民和王公贵族喜爱。《诗经》中有“谁谓荼苦？其甘如荠”东晋时期《华阳国志•巴志》“土植五谷，牲具六畜。桑、蚕、麻、````茶、皆纳贡之”。3、春秋战国时期：《晏子春秋》中记录齐国人喜食茶叶作菜。4、先秦时期：到战国末期，秦国攻占巴蜀后，茶已传到黄河中下游。（二）南方饮茶已成风气（两汉——魏晋、南北朝）1、两汉时期（有关茶的保健作用受到重视，饮茶已成为人们日常用品）西汉司马相如《凡将篇》中提到的20多种药中“chuan诧”就是指茶。东汉王褒《僮约》中“武阳买荼，烹荼尽具”中就出现了专卖茶叶的茶市，明确指出茶叶已作为日常饮料之用。2、魏晋、南北朝：饮茶之风传到长江中下游，茶已作为日常饮料，用作宴会、待客、祭祀之用。三国时东吴皇帝孙皓以茶代酒宠爱重臣韦曜（yao）晋朝吴兴太守陆纳以茶果待客，以示清廉。张孟阳《登成都楼》中“芳荼冠六清，溢味播九区”为世人称道杜育的《舛赋》是第一首专门写茶的诗赋。铁观音这个阶段是饮茶史上的重要阶段，代表着茶文化逐步形成！（三）饮茶风气传到全国到了唐代，中国茶文化已基本形成。具体表现在以下几个方面：一是有了较丰富的茶叶物质，茶叶生产、加工有了一定的规模：二是茶叶科学已形成了较为完整的体系，茶事活动由实践开始上升到理论；三是饮茶在精神领域有了较完美的体现，如提出茶道、茶礼、茶文化与中国的儒、禅、道哲学思想紧密结合；四是有较多的茶文化著作和茶诗茶画作品产生等。如唐代茶诗数不胜数，著名诗人有：李白、白居易、杜牧、柳宗元、卢仝，皎然、元稹（zhen）等100多人约400多首；五是作为上层建筑的茶政开始出现。唐政府规范茶叶，为增加财政收入。初立榷（zha）茶制，实行茶叶专卖！在浙江顾渚山设立“贡茶院”。在这一时期，世界第一部茶叶、茶文化专著——《茶经》问世，它由唐代陆羽所著，成书于公元780年。《茶经》内容十分丰富，是一本茶叶百科全书。它涉及生物学、栽培学、制茶学、分类学、生态学、数理学等；同时，还记载了唐代以前有关茶的不同神话、寓言、史籍、诗赋、传记、地理、数理等书籍，是中国乃至世界文化宝库中的珍品。（四）饮茶风气的兴盛到宋代至明初，中国茶文化的发展可以说到了鼎盛时期。因此，我们说：“茶兴于唐、盛于宋。”在这一时期，茶叶产品开始由团茶发展为散茶，打破了团茶、饼茶一统天下的局面，同时出现了团茶、饼茶、散茶、末茶。我们平时喝的绿茶、红茶就属于散茶。宋代“龙团凤饼，名冠天下”宋微宗《大观茶论》记载了茶的产制、烹试及品质。饮茶之风非常兴盛，盛行“斗茶”的点茶法。都市里茶馆文化非常发达（《水浒》中藩金莲与王婆的茶馆）。（茶馆早在唐代就已出现《封氏闻见记》中记载一老妪上街贩卖茶水）由于气候寒冷，茶区也大面积地进行了南移，使茶业上市提前一个月。茶区进一步扩大，由唐代43州扩大到当时的66州242县。宋代诗人嗜茶咏茶甚多，有：欧阳修、梅尧臣、苏轼（戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳期人）、范仲淹（斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷）还出现了茶画，如赵孟兆页(fu)的《斗茶图》，《清明上河图》（五）饮茶风气的鼎盛1、明洪武21年（1391年）明太祖朱元璋下诏：“罢适龙团，惟采茶芽以进”。此为茶史上一个标志性举措：一则由以前的煎煮法变迁到冲泡法；二则使茶叶制作技术更加以改进。致使茶类更丰富，还出现散茶类如：绿茶、花茶、乌龙茶（明中期）、红茶（闽官安微人余干臣）；绿茶由原来的蒸青技术发展到炒青技术。明末清中期，中国茶文化发展更加深入，茶与人们的日常生活紧密结合起来，例如清末民初，城市茶馆兴起，并发展成为适合社会各阶层所需的活动场所，“客来敬茶”也已成为普通人家的礼仪美德。2、由于茶叶制作技术的发展，清代基本形成现今的六大茶类，除最初的绿茶之外，出现了白茶、黄茶、红茶、黑茶、青茶（乌龙茶）。茶类的增多，泡茶技艺有别，又加上中国地域和民族的差异，使茶文化的表现形式更加丰富多彩。铁观音清代茶叶品饮上最大的成就就是“工夫茶艺”的完善①工夫茶是适应叶茶撮泡的需要经文人雅士的加工提炼而成的品茶技艺。大约在明代江浙一带都市为中心发展到闽粤一带，至清代时转移到闽南、潮汕一带，形成现今的“潮汕工夫茶”（潮汕四宝——潮汕烘炉、孟臣罐、玉书、若琛瓯）。最早记述工夫茶艺的是清代袁枚《随园食单》“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上不忍邃咽，先嗅其香再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”工夫茶艺讲究茶具的艺术美，冲泡过程的程式美，品茶时的意境美和环境美、音乐美。明清茶文化在文化艺术上除茶诗、茶画外还有茶歌茶舞茶戏等。乾隆六下江南，五咏龙井《观采茶作歌》“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好”也许大家对绿茶、红茶比较熟悉。绿茶就是茶叶经过杀青、炒青、揉捻、晒青后制得的茶叶，没有经过发酵，所以它能保持翠绿的色泽。红茶，是茶叶经过完全发酵制得的茶。乌龙茶亦称青茶、半发酵茶，是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。（如果大家想减肥的话，建议多喝一些乌龙茶，它的润肠通便作用比较明显。）注：1、如何理解中国茶文化基本形成于唐代？2、《白虎通义》中记载神农氏生活的区域+史学专家考证发现的湖南炎帝陵+湖南茶陵县（自古最早以“茶”命名的县郡），可以确切的论证：茶祖在湖南（*注：茶圣陆羽出生在湖北竟陵——今“湖南天门”人）二、茶树起源于中国西南地区（中国是茶的故乡）要了解茶的起源就必须从两方面入手：一方面是现今保存完好的古茶树，另一方面是可考证的茶文化史料记载。（一）茶的植物学分类茶——多年生，木本，常绿植物，在植物学分类系统中属于被子植物门，双子叶植物纲，山茶科，山茶属。全世界山茶科植物有23属380多种，我国有15属260多种，大多分布在云南、贵州、四川一带。（从这里可说明我国茶树资源丰富，可间接说明中国是茶的故乡）。陆羽《茶经》上有“茶者，南方之嘉木也”铁观音（二）云南现存古茶树活化石：三棵代表性茶树为证1、云南省勐海县巴达大黑山上发现的，树高32.12米，树围2.9米，距今1700多年的野生型茶树王2、云南省澜沧县邦威地区发现的，高11.8米，距今1000多年的过渡型茶树王3、云南省勐海县南糯山上发现的，树高9.55米，树幅10米，主干径1.38米，距今800多年的栽培型茶树王。（三）最早的茶字及关于茶的文字记录1、最早的茶的别名有：荼、、、茗、（chuan）2、春秋时期，周公《尔雅》中：“jia(),苦荼”《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼乃解”——《白虎通义》中记录，神农生活在“只知其母，不知其父”距今五千多年的母系氏族新石器时代。这说明中国是茶的故乡！《本草纲目》中记录了开元年间，唐玄宗下诏为区别茶与同名药用物，将荼上一横去掉而得“茶”字。明代《大理府志》记载“点苍山，产茶，树高一丈```”（四）世界各国关于茶字的发音都源于我国南北方语系闽南语的茶字发音——英语：Tea西班牙语：Te德语：Tee北方语系茶“cha”——直译日语：Cha（五）外国茶树、茶叶的制作技术及品饮方式都是直接或间接由中国传入的。日本茶道：公元729年圣武天皇命百僧讲经赐茶，派高僧来中国学佛。805年（唐永贞无年）日本高僧最澄法师于天台山国清寺学成归国时，带走茶种种植在日本近江（今滋贺县）。后来经过海空、荣西《吃茶养生记》、武野绍鸥、村田珠光、千利休等的传承与发扬，就形成了“日本茶道”。英国下午茶：1517年中国的茶叶传到葡萄牙，葡萄牙公主凯瑟琳很喜欢喝中国茶，1662年嫁给英皇查理二世后把饮茶之风也带到了英国，后来形成了特有的英国下午茶铁观音第二章茶性篇（茶的成分和功用）茶是全世界三大无酒精饮料之一，是健康饮料，文明饮料，和平饮料。古有《茶经》中注“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人”。常品茶能陶冶个人情操，协调人际关系，净化社会风气。茶对各民族间的团结，各国友好往来都做出了重大贡献。（一）茶的成分：茶叶内质有300多种成分，可分为营养成分和药用成分。1、茶的营养成分维生素：防治动脉硬化，促进人体机能正常发育，抗衰老。NH3（2-4%）：防早衰，促进智力发育，增强造血功能（特别是茶叶中含有少量的天门冬氨酸和赖氨酸）矿物质元素（4-7%）：F（防龋齿），Zn（促进儿童发育，防止心肌梗塞），Fe(防止贫血)2、茶的药用成分生物碱（2-4%）：中枢神经兴奋剂，有提神益思，增强智力，助