高级食品营养学全套――第7章

第七章特殊人群的营养§7-1孕妇营养与膳食一、孕期的生理特点1.代谢改变：合成代谢增加、基础代谢升高2.消化系统功能改变：消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢3.肾功能改变：肾脏负担加重4.血容量及血液动力学变化：血容量：血浆容积增加45％，RBC数增加15％～20％。血液成分：红细胞、白细胞、血浆总蛋白。5.体重增长：11～12.3kg据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围孕前体重/身高类别孕期体重增长值（kg）低(BMI19.8)正常(BMI19.8～26.0)高(BMI26.0～29.0)肥胖(BMI29.0)12.5～18.011.5～16.07.5～11.56.0～6.8二、孕期的营养需要1.总热能需要量增加。我国RNI：每天增加0.84MJ。2.蛋白质的需要量增加推荐增加量：第一孕期5g/d，第二孕期15g/d，第三孕期为20g/d。3.矿物质（RNI）钙：第一孕期800mg/d第二孕期1000mg/d第三孕期为1200mg/d铁：第一孕期15mg/d第二孕期25mg/d第三孕期为35mg/d锌：第一孕期11.5mg/d第二、三孕期16.5mg/d碘：整个孕期为200ug/d。4.维生素（RNI）维生素A：第一孕期800ugRE/d第二、三孕期900ugRE/d。维生素D：第一孕期5ug/d第二、三孕期10ug/d。维生素B1：整个孕期为1.5mg/d维生素B2：整个孕期为1.7mg/d烟酸：整个孕期为15mg/d维生素B6：整个孕期为1.9mg/d叶酸：整个孕期为600ug/d维生素B12：AI整个孕期为2.6ug/d维生素C：第一孕期100mg/d第二、三孕期130mg/d三、妊娠期营养不良对母体的影响1.营养性贫血2.骨质软化症3.营养不良性水肿四、妊娠期营养不良对胎体的影响1.先天畸形(congenitalmalformation)：叶酸缺乏，VA缺乏或过多。2.低出生体重（lowbirthweight,LBW）：指出生体重2500g。3.脑发育受损六、妊娠期的膳食原则妊娠早期：①清淡、易消化、口感好②建议服叶酸和VB12妊娠中、晚期：①每日400～500g谷类②每日50～100g豆类及豆制品③每日50～150g肉、禽、鱼等动物性食品，1～2个鸡蛋④每日250～500ml鲜奶⑤每日400～500g蔬菜及100～200g水果⑥每日15～20g烹调植物油，盐、糖适量§7-2乳母营养与膳食一、乳母的营养需求(中国营养学会推荐)1.能量：1～6月乳母应增加能量摄入2.1MJ/d；6个月以后应增加能量摄入2.1～2.7MJ/d。2.蛋白质：每日多摄入20g膳食蛋白质。3.脂肪：占总能量摄入的20%～25%为宜。4.矿物质：钙的AI为1200mg/d；铁的AI为25mg/d；碘的RNI为200mg/d；锌RNI增加10mg/d；硒RNI为65g/d。5.维生素：各种维生素都应适量增加。维生素A的RNI为1200gRE多晒太阳、适量补充鱼肝油二、乳母的营养需求(中国营养学会推荐)1.能量：1～6月乳母应增加能量摄入2.1MJ/d；6个月以后应增加能量摄入2.1～2.7MJ/d。2.蛋白质：每日多摄入20g膳食蛋白质。3.脂肪：占总能量摄入的20%～25%为宜。4.矿物质：乳母钙的AI为1200mg/d；铁的AI为25mg/d；碘的RNI为200mg/d；锌RNI增加10mg/d；硒RNI为65g/d。5.维生素：各种维生素都应适量增加。维生素A的RNI为1200gRE多晒太阳、适量补充鱼肝油哺乳期水溶性维生素的供给量RNIAIVB11.8mg/dVB21.7mg/dVB61.9mg/dVB122.8μg/dVC130mg/d泛酸7.0mg/d叶酸500μg/d烟酸18mgNE/d胆碱500mg/d生物素35μg/d二、哺乳期的膳食原则1.产褥期：产后1h可进流食、半流食产后次日可进食普通食物增加蛋白质25～35g，多汤汁及膳食纤维食物。补充维生素和铁每日4～5餐2.产褥期后：多食动物性食物和豆类食品维生素和铁丰富的食物每天喝牛奶(不喝者应补充VD)多吃水果、蔬菜§7-3婴幼儿的营养与膳食一、婴幼儿的生理特点★生长发育婴儿期：体重、身长、头围、胸围、上臂围幼儿期：体重、身长、头围、智能★消化与吸收胃肠道功能不够完善乳芽萌出胃呈水平位，胃容量小。消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱★能量：1周岁以内AI为0.40MJ(95kcal)/(kg.bw)1～2岁RNI为男童4.60MJ(1100kcal)/d，女童4.40MJ(1050kcal)/d。2～3岁RNI为男童5.02MJ(1200kcal)/d，女童4.81MJ(1150kcal)/d。★蛋白质：婴儿为1.5～3.0g/(kg·d)1～2岁幼儿为35g/d2～3岁幼儿为40g/d★脂肪：6月龄以内为45%～50%6月龄～2岁为35%～40%2岁以上为30%～35%。★碳水化合物：给婴幼儿添加适量的淀粉不应养成爱吃甜食的习惯二、婴幼儿的营养需要年龄(岁)钙AI(mg)磷AI(mg)钾AI(mg)钠AI(mg)镁AI(mg)铁AI(mg)碘RNI(g)锌RNI(mg)硒RNI(g)铜AI(mg)氟AI(mg)铬AI(g)0～0.50.5～11～3300400600150300450500700100020050065030701000.310125050501.58.09.015(AI)20(AI)200.40.60.80.10.40.6101520婴幼儿期常量元素和微量元素参考摄入量(RNI或AI)年龄(岁)维生素AAI(gRE)维生素DRNI(g)维生素EAI(mg-TE)硫胺素RNI(mg)核黄素RNI(mg)维生素B6AI(mg)维生素CRNI(mg)泛酸AI(mg)叶酸RNI(gDFE)烟酸RNI(mgNE)0～0.50.5～11～34004001010103340.2(AI)0.3(AI)0.60.4(AI)0.5(AI)0.60.10.30.54050601.71.82.065(AI)80(AI)1502(AI)3(AI)6婴幼儿期维生素参考摄入量(RNI或AI〕三、母乳喂养1.母乳喂养的优点①母乳中营养素齐全，能全面满足4～6月龄婴儿生长发育的需要。②母乳含有丰富的抗感染物质。③哺乳行为可增进母子间情感的交流。④母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。2.有关母乳喂养的几个具体问题①早期开奶。②按需哺乳。③断奶过渡期营养及断奶食物及添加。添加顺序：先单纯后混合；先液体后固体；先谷类、果蔬，后鱼、蛋、肉类。断奶过渡期喂养★4～5月龄：米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血★6～9月龄：饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜★10～12月龄：稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末★1周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食四、婴儿配方奶粉（一）婴儿配方奶粉的基本要求1.增加脱盐乳清粉2.添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量-亚麻酸。3.-乳糖和-乳糖按4:6的比例添加。4.脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2。5.强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素。6.强化牛磺酸、核酸、肉碱等。7.可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉。（二）婴儿配方奶粉的使用1.混合喂养对母乳不足者可作为部分替代物，最好在每次哺乳后加喂一定量。2.人工喂养对不能用母乳喂养者可完全用配方奶粉替代。6月前选用蛋白质12~18%；6个月后选用大于18%的配方奶粉。五、幼儿膳食1.以谷类为主的平衡膳食，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品。每日奶或奶制品不少于350ml，每周应提供动物肝、血及海产品。2.合理烹调：软饭、麦糊、面条、面包、饺子等交替，蔬菜应切碎煮烂，硬果及种子应磨碎制成泥糊状。宜采用清蒸、切煮，不宜添加味精。3.膳食安排：每日4～5餐早餐占能量25%午餐占能量35%晚餐占能量30%～35%零食或点防5%～10%§7-4儿童、青少年的营养与膳食一、学龄前儿童(3～6岁)1.生理及营养特点①身高、体重的稳步增长②咀嚼及消化能力仍有限③主要营养问题微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏农村蛋白质、能量摄入不足城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖2.学龄前儿童的膳食①有一定量的牛奶或相应的奶制品②适量的肉、禽、鱼、蛋、豆类及豆制品。③应注意新鲜蔬菜和水果的摄入，每周一次肝或血、海产品。④不宜多吃高糖，高脂膳食。二、学龄儿童(6～12岁)1.营养和生理特点生长速度较快。主要营养问题：①缺铁性贫血②维生素A缺乏③B族维生素缺乏④锌缺乏⑤超重和肥胖2.学龄儿童的膳食合理食用各类食物，取得平衡膳食。吃好早餐，食量占全日量1/3。吃粗细搭配的多种食物至少300ml牛奶1～2个鸡蛋动物性食物100～150g谷类及豆类300～500g少吃零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。三、青少年(12～18岁)1.生理特点青春期的开始。青春期：女孩11，12岁～17，18岁男孩13，14岁～18，20岁①第二个生长高峰出现，体格发育速度加快。②生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现。③能量和营养素的需求均超过成年人。2.青少年的营养需要能量RNI9.2～12.0MJ(2200～2900kcal)蛋白质RNI75～85g/d钙AI1000mg/d铁AI男16～20mg/d女18～25mg/d锌AI男18～19mg/d女15～15.5mg/d3.青少年膳食①多吃谷类，供给充足的能量(每日400～500g)②保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类，优质蛋白达50%以上。③新鲜蔬菜水果，总量500g，绿叶菜不低于300g。④平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。§7-5老年人的营养与膳食一、老年人的生理代谢特点1.消化系统功能减退2.体成分改变细胞量下降，出现肌萎缩。体水分减少，主要为细胞内液减少。骨矿物质减少，骨质疏松。3.代谢功能降低。基础代谢下降15%～20%，合成与分解代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。4.体内氧化损伤加重。丙二醛、脂褐素在细胞内堆积，酶活性降低。5.免疫功能下降。胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。1.能量50～60岁的每日能量摄入为8.00～13.00MJ(1900～3100kcal)60～70岁为7.53～9.20MJ(1800～2200kcal)70岁以后为7.10～8.80MJ(1700～2100kcal)2.蛋白质每日按1.0～1.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%～14%。注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。3.脂肪摄入量占总能量的20%～30%为宜，以植物油为主。二、老年人的营养需要4.碳水化合物摄入量占总能量的55%～65%降低糖和甜食的摄入量增加膳食纤维摄入量5.矿物质钙：AI为1000mg/d。铁：AI为15mg/d，不宜过高。6.维生素：应保证老年人各种维生素的摄入量充足，特别是VA、VD、叶酸、VB12。三、老年人膳食1.平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准。2.食物要粗细搭配、易于消化。3.保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。4.积极参加适度体力活动，保持能量平衡。5.注意食品的色、香、味、形状和硬度。§7-6运动员的营养与膳食一、运动员的生理特点1.机体处于高度应激状态。2.能量消耗骤然增多，代谢旺盛。3.代谢产物堆积，身体内环境改变。4.心血管系统容量明显增大。5.心输出量水平升高。二、运动员营养需要1.能量：取决于运动强度、频度和持续时间。2.蛋白质：1.5～2.5g/(kg.bw)。3.脂肪：占总能量的25%～30%。4.碳水化合物：占总能量的55%～60%，大运动量前按9～10g/(kg.bw)5.补水，含无机盐的低糖、低盐水。6.增加无机盐和维生素摄入量，特别是VA、B族维生素、钙、铁等。三、不同运动项目的营养需要1.举重、投掷、短跑、跳高、跳远、跳水、武术、柔道和摔跤等项目蛋白质达到2g/kg.bw以上，优质蛋白占50%。2.击剑、射击、乒