单元二 西点制作常用原料

西点工艺烹饪食品系闫海涛西点工艺西点制作原料辅助原材料熟悉原料在西点工艺中的作用添加剂熟悉添加剂的种类及产品色香味形质所起作用以及应用主要原材料了解主要原料的化学成分组成、理化性质及种类西点工艺项目一西点制作主要原材料糖主要原料蛋面粉乳及制品油脂西点工艺（一）小麦的化学成分及分类一、面粉西点工艺表皮果皮外果皮内果皮麸皮种皮、珠心层种子果皮糊粉层麦粒淀粉胚乳面筋性蛋白质胚芽1、小麦的物理结构含有大量维生素、矿物质和少量蛋白质西点工艺2.小麦的种类⑴按播种季节分类春小麦：春种秋收冬小麦：秋季播种⑵按颗粒皮色分类白麦：色泽白、出粉率高、筋力差；红麦：色泽深、出粉率低、筋力强⑶按麦粒粒质分类软质：面筋含量低，适于做饼干和糕点；硬质：筋力高，品质较好，适宜做面包。西点工艺①面粉的化学组成②面粉的种类③面粉的工艺性质④面粉在西点制作中的作用与要求⑤面粉包装与贮藏⑥面粉筋度的感官鉴别小麦粉（面粉）西点工艺①面粉的化学组成面粉的化学成分不仅决定其营养价值，而且对西点制品的加工工艺也有很大影响。碳水化合物酶其他脂肪蛋白质面筋蛋白质非面筋蛋白质主要包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖在面团调制中起调节面筋胀润度的作用占面粉总重的73％～75%矿物质、维生素、水分淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶易氧化和酶水解而酸败面粉在贮藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。西点工艺按照面筋含量分按照加工精度分②面粉的种类面粉高筋粉中筋粉低筋粉面粉特制粉一、二标准粉普通粉1986年颁布的小麦粉国家标准行业标准西点工艺根据面筋含量面筋含量蛋白质含量主要用途高筋粉35%以上12%～15%面包起酥类中筋粉25%～35%9%～11%包子馒头低筋粉25%以下7%～9%饼干蛋糕西点工艺随着人们生活水平的提高和食品工业的发展，已逐步发展专用粉、馒头专用粉、糕点饼干专用粉、油炸食品专用粉以及家庭用粉、自发粉等西点工艺面包专用粉通用面粉又称中筋面粉、中筋粉、中粉，是介于高筋粉和低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。其蛋白质含量9%～11%，吸水率55%～60%。面包专用粉又称面包粉、高筋面粉、高筋粉、高粉，由硬麦磨制而成。其蛋白质含量在12.2以上，吸水率62%～64%，蛋白质含量高，面筋质也较多，因此筋性强，多用来做面包等。糕点专用粉又称糕点粉、低筋粉，由软麦磨制而成。其蛋白质含量低于10%，吸水率48%～52%，面筋质较少，筋性亦弱，多用来做蛋糕、饼干、塔、派等松软、酥脆的糕点。通用面粉糕点专用粉西点中常用的面粉种类如下：蛋糕专用粉筋力略低于糕点粉，平均在8.5%左右。制粉过程中需经氯气处理，降低面粉筋度和pH值，粉质细滑柔软，色泽洁白。适合用来制作蛋糕和其他需要低筋含量的产品。又称全麦粉，是将整个麦粒研磨而成。全麦含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，它的营养价值很高。因为麸皮的含量多，全麦粉的筋性不足，用全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，而且太多的全麦会加重消化系统的负担，因此，在使用全麦粉时，可以加入部分高筋面粉调整比例来改善它的口感及组织。蛋糕专用粉全麦面粉西点工艺水分含量过高：1）容易结块、发霉、变质2）麸皮难以剥落，影响出粉率水分含量过低：会导致面粉粉色差，颗粒粗、含麸量高等缺点。③面粉的加工性能水分特级一等粉和二等粉：13.5±0.5%标准粉和普通粉：13.0±0.5%国家标准规定西点工艺小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。蛋白质面粉的化学组成及加工性能西点工艺小麦蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白不溶于水，但能吸水膨胀溶于水面粉的化学组成及加工性能西点工艺水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别面粉的蛋白质种类及含量面粉的化学组成及加工性能西点工艺面筋定义当面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离出来，其他部分溶于水，手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质，称为面筋。面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松软面粉的化学组成及加工性能西点工艺面筋的形成当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀，这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水基团分布在球体外面。当蛋白质胶体遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。面粉的化学组成及加工性能西点工艺调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和所有胶体物质一样，具有黏性、韧性等特性。面筋的形成面粉的化学组成及加工性能西点工艺影响面筋形成的因素有：面团温度面团放置时间面粉质量等。一般情况下，在30℃～40℃之间，面筋的生成率最大，温度过低则面筋胀润过程延缓而生成率降低。蛋白质吸水形成面筋需要经过一段时间，将调制好的面团静置一段时间有利于面筋的形成。西点工艺面筋质量和工艺性能指标面粉的化学组成及加工性能西点工艺不同的西点品种对面筋工艺性能的要求也不同。制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉制作蛋糕、饼干、糕点则要求弹性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。如果面粉的工艺性能不符合所制食品的要求，则需添加面粉改良剂或用其他工艺措施来改善面粉的性能，使其符合所制食品的要求。西点工艺2、面粉吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的主要指标。它是指单位重量的面粉调制成面团所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心柔软，保鲜期相应延长。西点工艺内因：1、蛋白质的含量；2、小麦的类型；3、面粉的含水量；4、面粉的粒度；5、面粉内的损伤淀粉含量；影响面粉吸水率的因素主要有：外因：1、糖；2、油；3、奶粉；4、鸡蛋；5、投料顺序。西点工艺作业论述影响面粉吸水的因素？西点工艺面粉糖化力是指面粉中淀粉转化为糖的能力。面粉糖化力对于面团的发酵和产气影响很大。由于酵母发酵时所需糖的来源主要是面粉糖化，而且发酵完毕剩余的糖，与面包的色、香、味关系很大，对无糖的主食面包的质量影响较大。面粉的糖化是在一系列淀粉酶和糖化酶的作用下进行的面粉糖化力的大小取决于面粉中这些酶的活性程度3、面粉糖化力西点工艺面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力称为面粉的产气能力。面粉产气能力取决于面粉糖化力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强，所制作的面包质量就越好。4、面粉的产气能力西点工艺面粉的熟化亦称成熟、后熟、陈化。刚磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉，其面团粘性大，筋力弱，不宜操作，生产出来的面包体积小，弹性、疏松性差，组织粗糙、不均匀，皮色暗、无光泽，扁平易塌陷收缩。但这种面粉经过一段时间贮存后，其烘焙性能得到大大改善，生产出的面包色泽洁白有光泽，体积大，弹性好，内部组织均匀细腻。特别是操作时不粘，醒发、烘焙及面包出炉后，面团不跑气塌陷，面包不收缩变形。这种现象被称为面粉的“熟化”、“陈化”、“成熟”、或“后熟”。面粉熟化时间以3~4周为宜，温度一般以25℃左右为宜。除自然熟化外，还可用化学方法处理新磨制的面粉，使之熟化。5、面粉的熟化西点工艺④面粉在焙烤食品中的作用与要求面粉在面包中的作用面粉形成面包的组织结构提供酵母发酵所需能量面包对面粉品质的要求面粉的筋力面粉中酶的活性发酵耐力吸水率高筋粉西点工艺④面粉在西点中的作用与要求面粉在蛋糕中的作用蛋糕适用的面粉应以筋力弱的蛋糕专用粉或低筋面粉为适宜，其面粉的蛋白质含量在7%～9%，而酸度为5.2促进面糊形成促进蛋糕膨大稳定保持蛋糕体积定型蛋糕对面粉的品质要求西点工艺烹饪工艺与营养1KG10KG⑤面粉包装与贮藏25KG5KG面粉贮藏保管时应注意以下事项：①放置在阴凉通风处。②防止面粉吸潮。③放置面粉吸收异味。西点工艺评价面粉质量的项目：面筋质粗细度气味、口味脂肪酸值磁性金属含沙量麸量粉色灰分水分评价反映面粉有无变质面粉的精度反映外来无机杂质含量的多少面粉筋度的感官鉴别西点工艺面包粉蛋糕粉、糕点感觉非常光滑细腻，捏成小块，松手后会保持原状。蛋糕粉颜色为纯白色，糕点粉颜色偏乳白。面包粉在指尖揉搓时会有粗糙感。如果在手中捏成小块，松手以后，粉块会立即散开。其颜色为乳白色。手感介于面包粉和糕点粉之间，捏成小块，松手后粉块是散非散，颜色与面包粉相近为乳白色。蛋糕粉通用粉西点工艺二、糖（一）西点中常用的糖（二）糖在西点中的作用西点工艺二、糖类(一)蔗糖(二)饴糖(三)淀粉糖浆(四)转化糖浆(五)果葡糖浆西点工艺白砂糖砂糖结晶绵砂糖冰糖红糖食糖的种类西点工艺西点工艺（一）西点中常用的糖蔗糖类：蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来，根据精制程度、形态和色泽大致可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等糖浆类：常用的糖浆有饴糖浆、葡萄糖浆、蜂蜜、转化糖浆等西点工艺1．糖是良好的着色剂糖在西点中的作用能使烘烤制品产生金黄色或棕黄色的表皮（焦糖化反应和美拉德反应）西点工艺2．改善制品的风味3．改善制品的形态和口感在西点中起到骨架作用是外形更挺拔；在含水多的制品内使其更加湿润柔软，在含水少的制品内使其形成硬脆口感。西点工艺5．改善面团物理性质6．对面团吸水率及搅拌时间的影响降低面团弹性增加可塑性，石制品外形美观花纹清晰，防止制品收缩变形。4．作为酵母的营养物质，促进发酵面团加糖多，则吸水率降低，搅拌时间延长，一般高糖配方的面团，面团充分扩展的时间比普通增加50%面包的加糖量不超过20～25%，否则会抑制酵母的生长，延长发酵时间。西点工艺糖在西点中的作用7．提高产品的货架寿命8．提高食品的营养价值9．装饰美化产品西点工艺翻糖蛋糕翻糖蛋糕西点工艺西点工艺糖的反水化作用面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水产生反渗透作用。降低蛋白质胶粒的吸水性面筋形成量降低，弹性减弱吸水量变化：添加5%的糖，吸水量减少1%。西点工艺•猪油、奶油（黄油）•熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较好动物油脂•花生油、棕榈油、芝麻油植物油•硬化油氢化油•以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品起显著疏松作用的油脂。起酥油•熔点高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。人造奶油三、油脂西点工艺⑴奶油：又称黄油、白脱油港澳地区称牛油，由牛乳经离心分离而得。含有80%左右乳脂肪，16%左右的水份和少量乳固体。熔点28℃～34℃，凝固点为15℃～25℃，具有一定的硬度和良好的可塑性，适用于西式糕点裱花与保持糕点外型的完整。⑵猪油：是从猪的特定内脏的蓄积脂肪及腹、背等皮下组织中提取的油脂。多为油酸与亚油酸。熔点在36℃～42℃，色泽洁白，可塑性强、起酥效果好，风味较差，价格低廉，中式面点中广泛应用，西点中应用不多。1.天然油脂动物油脂西点工艺奶油和猪油西点工艺黄油猪油猪板油西点工艺1.天然油脂植物油西点工艺花生油大豆油橄榄油芝麻油调和油菜籽油葵花籽油棕榈油椰子油西点工艺植物油植物油品种较多，有大豆油、芝麻油、花生油、葵花籽油、菜籽油、棕榈油、椰子油等，后两种不饱和脂肪酸含量较少。营养价值比动物油高，但稳定性差，容易酸败变质。常温下呈液态，可塑性极差，起酥功能及充气功能较差。棕榈油、椰子油与一般植物油有不同的特点，它们熔点较高，常温下呈半固态，稳定性好，不易酸败，故常作油炸用油。西点工艺油棕树是世界上单位面积产量最高的一种木本油料植物。一般亩产棕油200千克左右，比花生产油量高五六倍，是大豆产油量的近10倍，因此有世界油王之称。最