谷类食物营养价值

第四章各类食品的营养价值第二章各类食品营养食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）营养素密度：该食物所含某营养素占供给量的比热能密度：该食物所含热能占供给量的比)之比INQ=营养素密度/热能密度INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥l为营养价值高；INQl，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。INQ是评价食物营养价值的简明指标。应用：1、评价2、强化1）INQ值在食品标识和直观选择食物种类中的应用：例如：100g瘦猪肉与100g肥猪肉在INQ值上的比较：100g瘦猪肉INQ100g肥猪肉INQ蛋白质：1.130.10钙0.070.01铁0.870.26锌0.930.162）INQ值在食品强化中的应用：例题：已知100g小麦粉含热能：344kcal，钙含量为31mg，为满足能耗2600kcal/d，钙需要量为800mg/d的人体钙营养需要，须对小麦粉进行钙强化，试计算其强化量。INQ（钙）＝（31/800）/（344/2600）=0.3待强化指数：INQ=1-0.3=0.7待强化营养素密度：0.7×0.13=0.091待强化剂量：800×0.091＝72.8mg(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病平衡膳食能满足人们对能量及各种营养素需求的膳食。1、能量平衡2、氨基酸平衡3、维生素、矿物质等元素之间的平衡4、酸碱平衡平衡膳食应满足的条件(1)一日膳食中食物构成要多样化，各种营养素应品种齐全，包括供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即维生素、矿物质、微量元素及纤维素。粗细混食，荤素混食，合理搭配，从而能供给用膳食者必需的热能和各种营养素。(2)各种营养素必须满足儿童生长发育及人体生理需要，不能过多，也不能过少。(3)营养素之间比例应适当。如蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比例为1︰2.5︰4，优质蛋白质应占蛋白质总量的1/2～2/3，动物性蛋白质占1/3。三餐供热比例为早餐占30%左右，中餐占40%左右，晚餐占25%左右，午後点心占5%～10%。(4)科学的加工烹调，食物经加工与烹调后应尽量减少营养素的损失，并提高消化吸收率（5）良好的用膳制度，一日三餐定时定量，且热能分配比例适宜，养成良好的饮食习惯。（6）食物对人体无毒无害，保证安全，食物不应含有对人体造成危害的各种有害因素，食物中的有害微生物，化学物质，农药残留，食品添加剂等应符合食品卫生国家标准的规定。酸碱平衡酸性食物与碱性食物食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量。——钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后代谢终产物是阳离子如Na+Mg+，为碱性；——磷、氯、硫进入人体之后代谢终产物是阴离子如Cl-，磷酸根等，为酸性。酸碱平衡的生理基础健康人的体质应该呈弱碱性，pH值在7.35～7.45之间。酸碱平衡是人体重要的平衡因素之一，对身体健康和各个器官的正常运行起着重要作用。我们在日常饮食中所摄入的食物的酸碱性以及排泄系统对酸碱平衡进行的调节是维系人体内酸碱平衡的基础。酸碱平衡预防人体生理失衡体液的酸碱度影响两个重大生理机制：氧化还原反应的效率，胞膜渗透的效率。就以胞膜渗透为例，涉及一切重要的细胞活动。人体的能量来源--线粒体有氧呼吸，其本质就是依靠线粒体内外膜之间的酸碱梯度差（H+浓度差）来驱动ATP的形成。胞膜外过量的阴离子会削弱这种渗透压，直接压制有氧呼吸，也就是压制人体生产能量的效率。被压制的有氧呼吸还会导致过量自由基的形成。酸性体质的健康隐患当人体处于正常的弱碱性时，机体免疫力强、生病机会少。酸性体质的人易患多种疾病，这是因为酸性体质者体内的激素分泌、神经调节及脏器功能都受到一定程度的抑制，并由此诱发出其他疾病。属于酸性体质的人的表现有：1.关节疼痛。人体在新陈代谢时会生成一些有毒的酸性废物，在不能马上排除时，这些废物堆积在体内，而各个关节就是它们最喜欢的场所。接受过多酸物废物，人体易患各种风湿病及痛风，感觉关节四肢麻木、全身酸痛或腰背痛等。2.皮肤问题。酸性体质的人容易出现如湿疹、青春痘、痔疮等症状，这与他们大量摄取酸性食物有关。当酸性食品摄取过多时，人体内血液的酸度增高，血液流通的速度减慢，皮肤就会出现暗哑问题。反之，碱性食品可以改善血液循环的状态，预防和治疗皮肤出现的炎症和其他皮肤疾病，防止皮肤过早粗糙和老化。3．精力匮乏。人体内的酸碱比例正常有利于机体对蛋白质等营养物质的吸收利用，并使体内的血液循环和免疫系统保持良好状态，人的精力也就显得较为充沛。而那些导致脾气暴躁，学习、工作精力不集中的主要原因是体内的糖、脂肪、蛋白质被大量分解，在分解过程中，产生乳酸、磷酸等酸性物质。这些酸性物质刺激人体组织器官使人感到精神疲惫。酸碱食物的测定主要按食物灰化（实验室用马弗炉灰化）后测定的酸碱性来判定。食品灰化后残留下的无机物（灰分），主要是一些氧化物（如氧化钙）和无机盐类（如碳酸钾）。某些食物，如水果、蔬菜、牛奶、大豆等的灰分中，主要是一些碱性元素（钠钾钙镁等），这种食物就被成为成碱食物，它们在体内代谢后会产生较多的阳离子；另一些食物，如谷物、肉类、鱼贝类等灰分中主要为成酸元素（氯、磷、硫），为成酸食物，在体内代谢产生较多的阴离子。维持身体酸碱平衡的方法1、保持良好的心情、情绪对体液酸化影响很大。适量运动以及杜绝抽烟、酗酒等不良嗜好。2、不吃宵夜：通常晚上八点过后进食就称之为宵夜。因晚上人体活动力低，且大部分处于休息状态，因此食物留在肠子理会变酸、发酵、产生毒素，使体质变酸。3、要吃早餐：人体在凌晨4:30体温达到最低点，血循会变慢，如果睡太晚再加上不吃早餐，血液循环变慢，氧气减少，形成缺氧性燃烧，会使体质变酸。4、调整饮食结构，多食用碱性食品，酸碱食物的比例建议为20:80。多喝碱性离子水，少喝酸性水，如纯净水、可乐等。如果体质偏酸性，可多实用碱性食物，例如糙米、蔬菜水果，另外海藻类食品也是很好的选择。酸碱食物分类碱性食物：一、蔬菜、水果类；二、海藻类；三、坚果类；四、发过芽的谷类、豆类。酸性食物（要避免或减少摄取）：一、淀粉类；二、动物性食物；三、甜食；四、精制加工食品(如白面包等)；五、油炸食物或奶油类；六、豆类(如花生等)常见酸碱食物强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。决定食物酸碱性的因素1成熟度与否成熟的蔬菜通常为碱性；未成熟的水果，酸味重或涩味浓，为酸性食物。2有机栽种或无机栽种蔬果若生长在无机或喷洒化肥农药的土壤中，土壤所含的矿物质原本就缺乏，所以生长的蔬果碱性矿物质不足，偏为酸性，不如有机蔬果为健康的碱性食物。3发芽与否所有含植物蛋白的坚果、豆类、核果、谷物均为酸性食物，但有例外，例如豆类中的黄豆，坚果类的杏仁、巴西豆，种子类的芝麻，谷物类的荞麦、小米等。含植物蛋白的种子等，若能经由泡水，催芽，发芽或到形成芽苗，则酸性渐减而碱性渐增，最后反而形成具足碱性的食物。4其它食品添加剂，加工、精制食物及各种碳酸饮料，处方用药，合成性维生素丸，其它各类合成性药物，均为阴性酸性食物，呈现酸性反应。食品分类1.动物性食品：如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等；2.植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；3.各类食品制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。第二节谷类食品营养价值第二节谷类营养谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、青稞、薏米、荞麦、莜麦等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种二、营养成分*(一)Pr(二)CHO(三)Fat(四)矿物质（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型三、加工等影响(一)加工三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低不同出粉率面粉B族维生素的变化(mg／100g)_________________________________________________出粉率(％)5072808595～100_____________________________________________硫胺素0